本发明属于食品加工领域，具体涉及一种液熏发酵酸鱼的加工方法。
背景技术：
酸鱼在中国是一款传统的淡水鱼发酵水产品，具有酸香浓郁、风味独特、鱼腥味低、贮藏期长的产品特点，是一种颇受消费者喜好，具有巨大开发潜力的优质发酵鱼制品。在中国的很多地方(如贵州、湖南西部)发酵酸鱼之前，习惯于先采用传统的烟熏工艺以赋予产品独有的烟熏味。
传统熏制方法的熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧时氧化产生的气体、液体(树脂)和微粒固体的混合物，它除了含有使熏制食品产生烟熏色泽、香味和耐贮藏的成分外，还含有致癌的多环芳烃及其衍生物二百多种，不仅致癌性较强，还具致畸、致突变作用。
液熏法是用液体替代传统气体烟熏制食品的一种方法，通过将木粒、木材和木屑等的可控燃烧而产生，然后用水进行冷凝，保留熏烟的主要成分酚类、羰基化合物及有机酸，不仅能提供烟熏香味、抗氧化和抑菌防腐作用，还对熏制品的色泽和风味也有重要作用。最重要的是烟熏液能大幅度降低3,4-苯并芘等致癌物质的含量，大量减小对人类健康的危害。符合消费者健康、美味、营养的饮食需求。
技术实现要素：
本发明提供了一种生产方便、易于操作，既降低苯并芘等致癌物含量，又有较高的硬度、咀嚼力、凝聚力，美味可口的液熏发酵酸鱼的加工方法。为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
本发明提供一种液熏发酵酸鱼的加工方法，该方法包括以下步骤：
(1)预处理：将新鲜鱼剖开掏弃内脏，清洗切块、漂洗后晾干；
(2)腌制：将鱼块浸入烟熏液和食盐水混合液中，液熏处理2-3h后沥干，再拌入配料混匀，置入冰箱中腌制18-24小时；
(3)脱水：将腌制后的鱼块放入烘箱中干燥脱除部分水分；
(4)发酵：将粉状谷物与配料混匀后炒制得到熟料，再与鱼块、新鲜红辣椒混合，入坛加盖封严，自然温度发酵成熟制得所需酸鱼。
所述的鲜鱼优选淡水鱼类。
所述步骤(1)中新鲜鱼剖腹去内脏，洗净腹腔内黑膜及血污。鱼去头、去尾后沿中骨从鱼尾朝头方向剖开，切成长5-7cm、宽2-5cm的鱼块，用清水漂洗后自然晾干，直至鱼块表面无明显水渍。
所述步骤(2)中的烟熏液优选山楂核烟熏液。
所述步骤(2)中常温下将鱼块浸入3-5％质量分数的烟熏液和6-10％的食盐水混合液中，液熏处理2-3小时后沥干。
所述步骤(2)中伴入的配料及其组分所占鱼肉的质量分数为：0.3-0.5％八角、0.3-0.5％花椒、0.3-0.5％桂皮、2-3％蔗糖。
所述步骤(3)中腌制后的鱼块放入烘箱中干燥至鱼块原重的60～70％。
所述步骤(4)中粉状谷物质量为鱼肉的1-3倍，配料与所述步骤(2)相同，其用量为粉状谷物的10-30％。
所述步骤(4)中粉状谷物包括高粱粉、玉米粉。
所述步骤(4)中按质量百分比70-80％鱼块、5-8％新鲜红辣椒、13-30％熟料的比例混合发酵。
进一步地，首先在陶瓷坛的底部铺上部分粉状谷物(如：高粱粉、玉米粉等)炒制的熟料作为底料，然后按一层鱼一层熟料(如：高粱粉、玉米粉等)，压紧，顶部铺上一层熟料后铺上三层塑料保鲜膜，最后加盖封严，自然温度制得所需酸鱼。
本发明与传统发酵酸鱼相比，具有以下明显优势：
1.将液熏技术运用于发酵酸鱼，熏制时间(2-3小时)远低于传统烟熏时间(3-7天)，既赋予产品独特的烟熏风味，又保持发酵食品的酸香可口。
2.本发明采用液熏技术生产发酵酸鱼的方法，不仅减少了苯并芘等致癌物产生，且在发酵过程微生物数量及种类的变化、挥发性盐基氮、脂肪酸氧化、苯并芘含量、质构特征、营养成分相关理化指标上均有所改善，使得经过液熏技术生产的发酵酸鱼品质提高。
3.相比较其它发酵水产制品，液熏发酵制得的酸鱼具有较高的硬度、咀嚼力、凝聚力等质构参数，烟熏风味浓郁、酸香适口、营养丰富、安全性高的发酵水产品。
4.发酵过程中，由于微生物降解作用，使大分子物质如蛋白质等降解成人体易吸收消化的小分子物质。
5.本发明方法操作起来简单易行，适合于液熏发酵酸鱼肉工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施案例，进一步地阐述本发明：
实施例1
(1)预处理：将新鲜鲤鱼剖腹去内脏，洗净腹腔内黑膜及血污，鱼去头、去尾后沿中骨从鱼尾朝头方向剖开，在切成长3cm(±1cm)、宽2cm(±1cm)左右的鱼块，用自来水漂洗后，放置在箅子上自然晾干，直至鱼块表面无明显水渍；
(2)腌制：常温下将鱼块浸入5％质量分数的山楂核液熏料ⅰ号(sfⅰ)烟熏液(购自济南华鲁食品有限公司)和10％的食盐水混合液中，液熏处理2小时后沥干，再按鱼体重量拌入0.3％八角、0.3％花椒、0.3％桂皮、2％蔗糖后混匀，置入冰箱中4℃腌制24小时；
(3)脱水：腌制后的鱼块放入烘箱中干燥至鱼块原重的60％；
(4)发酵：按高粱粉1kg、粗盐40g、3g八角、3g花椒、3g桂皮、20g蔗糖的比例混匀后炒制至高粱香气四溢。再按质量百分比70％鱼块、5％新鲜红辣椒、25％炒制高粱粉的比例混合，首先在陶瓷坛的底部铺上部分高粱粉作为底料，然后按一层鱼一层高粱粉，压紧，顶部铺上一层高粱粉后铺三层塑料保鲜膜，最后加盖封严，自然温度发酵成熟制得所需酸鱼。
实施例2
(1)预处理：将新鲜鲤鱼剖腹去内脏，洗净腹腔内黑膜及血污。鱼去头、去尾后沿中骨从鱼尾朝头方向剖开，在切成长7cm、宽5cm(±1cm)的鱼块，用自来水漂洗后，放置在箅子上自然晾干，直至鱼块表面无明显水渍；
(2)腌制：常温下将鱼块浸入5％质量分数的山楂核液熏料ⅱ号(sfⅱ)烟熏液(购自济南华鲁食品有限公司)和10％的食盐水混合液中，液熏处理3小时后沥干，再按鱼体重量拌入拌入0.4％八角、0.4％花椒、0.3％桂皮、3％蔗糖后混匀，置入冰箱中4℃腌制24小时；
(3)脱水：腌制后的鱼块放入烘箱中干燥至鱼块原重的70％；
(4)发酵：按玉米粉2kg、粗盐50g、6g八角、6g花椒、6g桂皮、40g蔗糖的比例混匀后炒制至玉米香气四溢。再按质量百分比70％鱼块、5％新鲜红辣椒、25％炒制玉米粉的比例混合，首先在陶瓷坛的底部铺上部分玉米粉作为底料，然后按一层鱼一层玉米粉，压紧，顶部铺上一层玉米粉后铺上三层塑料保鲜膜，最后加盖封严，自然温度发酵成熟制得所需酸鱼。
对比例1
(1)预处理：将新鲜鲤鱼剖腹去内脏，洗净腹腔内黑膜及血污。鱼去头、去尾后沿中骨从鱼尾朝头方向剖开，在切成长3cm(±1cm)、宽2cm(±1cm)左右的鱼块，用自来水漂洗后，放置在箅子上自然晾干，直至鱼块表面无明显水渍；
(2)烟熏：按鱼体重量拌入0.3％八角、0.3％花椒、0.3％桂皮、2％蔗糖后混匀，置入冰箱中4℃腌制24小时；低温或常温下将鱼块浸入10％的食盐水中，腌制2小时后沥干；
(3)将鱼肉放在网格盘上，按照传统烟熏方法，把网格盘放在锅底已放好熏料的铁锅(熏料：适量木屑、红糖混拌均匀)，盖上锅盖焖熏并干燥至鱼块原重的60％；
(4)发酵：按高粱粉1kg、粗盐40g、3g八角、3g花椒、3g桂皮、20g蔗糖的比例混匀后炒制至高粱香气四溢。再按质量百分比70％鱼块、5％新鲜红辣椒、25％炒制高粱粉的比例混合，首先在陶瓷坛的底部铺上部分高粱粉作为底料，然后按一层鱼一层高粱粉，压紧，顶部铺上一层高粱粉后铺三层塑料保鲜膜，最后加盖封严，自然温度发酵成熟制得所需酸鱼。
通过在三种不同发酵液熏酸鱼(实施例1，实施例2、对比例1)发酵期间及发酵前样品取样，并对其进行微生物、理化指标、质构分析和感观分析，每次每种不同工艺制备的液熏发酵酸鱼抽检样品取平均值，得到以下实验数据：
由表可知，液熏发酵酸鱼及自然传统发酵酸鱼在硬度、弹性、凝聚力、咀嚼度、回复力等质构特征方面无显著差异性，同时，液熏发酵酸鱼与传统发酵烟熏酸鱼的发酵风味及烟熏风味、适口性也无明显差异。这些数据说明液熏酸鱼达到了传统烟熏酸鱼的质构风味特征。
由表可知，液熏发酵酸鱼及自然传统发酵酸鱼在乳酸菌、酵母菌等微生物数量方面无显著差异性；而液熏发酵酸鱼的熏制时间(2小时)远远低于传统发酵烟熏酸鱼(3-7天)；液熏发酵酸鱼的挥发性盐基氮、过氧化值及苯并芘含量也远低于传统烟熏发酵酸鱼。说明液熏发酵酸鱼的安全性及熏制时间远优于传统烟熏发酵酸鱼。
本发明的以上实施例仅运用于说明此技术方案而非局限，应当指出，本领域的普通技术人员应该了解，依据对本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、同等变化和修饰，均任属于本发明的技术范围内。