本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及的是一种蛋清粉酶法改性方法。
背景技术：
蛋清粉，又称鸡蛋白粉，是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良蛋清粉，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点，同时，该蛋清粉还具有良好的功能特性，如：高凝胶性(鸡蛋白粉的凝胶强度可达350g-700g/cm2左右，远远高于大豆蛋白粉的凝胶强度)、高搅打性、乳化性、保水性等，这些优良性质使蛋清粉在食品行业取得了广泛的应用，如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂；加工点心时可作为起泡剂；加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性；加工鸡蛋干等熟蛋制品时使用；加工面制品时用来提高面筋度；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。起泡性的高低与泡沫型食品质量(食品质构、食品外形)有着密切的关系。在食品生产加工过程中，蛋黄混入等加工工艺会降低蛋清的起泡性，从而影响蛋清粉质量。因此在现有蛋清粉生产工艺基础上进行技术改进，显著改善蛋清粉的起泡性，是蛋清粉生产中亟需解决的问题。
技术实现要素：
针对上述不足之处，本发明的目的在于提供一种蛋清粉酶法改性方法，其具有高起泡性能的优势。
本发明的技术方案概述如下：
一种蛋清粉酶法改性方法，其中，包括以下步骤：
1)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，备用；
2)向蛋清中加入蛋黄，用搅拌机慢速搅拌使得蛋黄均匀分散在蛋清中，得到蛋清液待用；
3)向蛋清液中加入复合酶，在一定温度下缓慢搅拌2～18h进行酶解反应；
4)将步骤3)酶解反应后的蛋清液进行灭酶处理；
5)将灭酶处理的蛋清液进行喷雾干燥，包装得到蛋清粉。
优选的是，所述的蛋清粉酶法改性方法，其中，所述步骤2)蛋黄的加入量占蛋清液质量的0.3～0.5％。
优选的是，所述的蛋清粉酶法改性方法，其中，所述步骤3)复合酶的加入量占蛋清液质量的0.02～0.1％。
优选的是，所述的蛋清粉酶法改性方法，其中，所述步骤3)酶解反应的温度为10～40℃。
优选的是，所述的蛋清粉酶法改性方法，其中，所述步骤4)复合酶包括20～30wt％蛋白酶和70～80wt％脂肪酶。
优选的是，所述的蛋清粉酶法改性方法，其中，按重量份计，所述蛋白酶包括20～40重量份的玉米蛋白酶、10～15重量份的菠萝蛋白酶、10～15重量份的酵母蛋白酶和2～4重量份的霉菌蛋白酶。
优选的是，所述的蛋清粉酶法改性方法，其中，按重量份计，所述脂肪酶包括20～40重量份的焦磷酸酶、10～15重量份的己糖-6-磷酸酯酶和10～15重量份的羧酸酯酶。
优选的是，所述的蛋清粉酶法改性方法，其中，所述步骤4)灭酶处理的温度为50～60℃，灭菌时间为1～5min。
优选的是，所述的蛋清粉酶法改性方法，其中，所述步骤5)喷雾干燥的温度为65～85℃。
本发明的有益效果是：
(1)本发明的蛋清粉酶法改性方法，向蛋清液中加入复合酶进行酶解反应，提高蛋清粉的打发起泡性能，在烘焙行业应用上对其产品的外观和口感能够起到较大的改善，同时能够减少蛋清粉的用量，降低客户成本。
(2)本发明的复合酶包括蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶催化蛋白质和多肽水解，蛋白质被水解成小分子肽和氨基酸，本案的蛋白酶为玉米蛋白酶、菠萝蛋白酶、酵母蛋白酶和霉菌蛋白酶协同作用；脂肪酶催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，本发明优选的脂肪酶为焦磷酸酶、己糖-6-磷酸酯酶和羧酸酯酶协同作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供一种蛋清粉酶法改性方法，其中，包括以下步骤：
1)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，备用；
2)向蛋清中加入蛋黄，用搅拌机慢速搅拌使得蛋黄均匀分散在蛋清中，得到蛋清液待用；
3)向蛋清液中加入复合酶，在一定温度下缓慢搅拌2～18h进行酶解反应；
4)将步骤3)酶解反应后的蛋清液进行灭酶处理；
5)将灭酶处理的蛋清液进行喷雾干燥，包装得到蛋清粉。
本发明通过加入复合酶对鸡蛋清液中残余蛋黄卵磷脂进行分解，提高蛋清粉的打发起泡性能。蛋黄卵磷脂包括磷脂组分和脂肪酸组分，从磷脂组分含量上可划分为粗蛋黄卵磷脂和精蛋黄卵磷脂，包括磷脂酰胆碱pc、磷脂酰乙醇胺pe、溶血磷脂酰胆碱lpc、神经鞘磷脂spm。
作为本案又一实施例，其中，步骤2)蛋黄的加入量占蛋清液质量的0.3～0.5％。
作为本案又一实施例，其中，步骤3)复合酶的加入量占蛋清液质量的0.02～0.1％。
作为本案又一实施例，其中，步骤3)酶解反应的温度为10～40℃。
作为本案又一实施例，其中，步骤3)复合酶包括20～30wt％蛋白酶和70～80wt％脂肪酶。本案优选的复合酶为蛋白酶和脂肪酶。
作为本案又一实施例，其中，按重量份计，蛋白酶包括20～40重量份的玉米蛋白酶、10～15重量份的菠萝蛋白酶、10～15重量份的酵母蛋白酶和2～4重量份的霉菌蛋白酶。蛋白酶是最重要的一种工业酶制剂，能催化蛋白质和多肽水解，蛋白质被水解成小分子肽和氨基酸，本案优选的蛋白酶为玉米蛋白酶、菠萝蛋白酶、酵母蛋白酶和霉菌蛋白酶。
作为本案又一实施例，其中，按重量份计，脂肪酶包括20～40重量份的焦磷酸酶、10～15重量份的己糖-6-磷酸酯酶和10～15重量份的羧酸酯酶。脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等，脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点，如在油水界面促进酯水解，而在有机相中可以酶促合成和酯交换，本案优选的脂肪酶为焦磷酸酶、己糖-6-磷酸酯酶和羧酸酯酶。
作为本案又一实施例，其中，步骤4)灭酶处理的温度为50～60℃，灭菌时间为1～5min。
作为本案又一实施例，其中，步骤5)喷雾干燥的温度为65～85℃。
下面列出具体的实施例和对比例：
实施例1：
一种蛋清粉酶法改性方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，备用；
2)向蛋清中加入蛋黄，蛋黄的加入量占蛋清液质量的0.3％用搅拌机慢速搅拌使得蛋黄均匀分散在蛋清中，得到蛋清液待用；
3)向蛋清液中加入复合酶，复合酶包括20wt％蛋白酶和80wt％脂肪酶；蛋白酶包括20重量份的玉米蛋白酶、10重量份的菠萝蛋白酶、10重量份的酵母蛋白酶和2重量份的霉菌蛋白酶；脂肪酶包括20重量份的焦磷酸酶、10重量份的己糖-6-磷酸酯酶和10重量份的羧酸酯酶；复合酶的加入量占蛋清液质量的0.02％，在一定温度下缓慢搅拌2h进行酶解反应，酶解反应的温度为10℃；
4)将步骤3)酶解反应后的蛋清液进行灭酶处理，灭酶处理的温度为50℃，灭菌时间为1min；
5)将灭酶处理的蛋清液进行喷雾干燥，喷雾干燥的温度为65℃，包装得到蛋清粉。
实施例2：
一种蛋清粉酶法改性方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，备用；
2)向蛋清中加入蛋黄，蛋黄的加入量占蛋清液质量的0.4％；用搅拌机慢速搅拌使得蛋黄均匀分散在蛋清中，得到蛋清液待用；
3)向蛋清液中加入复合酶，复合酶包括25wt％蛋白酶和75wt％脂肪酶；蛋白酶包括30重量份的玉米蛋白酶、12重量份的菠萝蛋白酶、13重量份的酵母蛋白酶和3重量份的霉菌蛋白酶；脂肪酶包括30重量份的焦磷酸酶、12重量份的己糖-6-磷酸酯酶和11重量份的羧酸酯酶；复合酶的加入量占蛋清液质量的0.06％，酶解反应的温度为30℃，一定温度下缓慢搅拌8h进行酶解反应；
4)将步骤3)酶解反应后的蛋清液进行灭酶处理，灭酶处理的温度为55℃，灭菌时间为3min；
5)将灭酶处理的蛋清液进行喷雾干燥，喷雾干燥的温度为75℃，包装得到蛋清粉。
实施例3：
一种蛋清粉酶法改性方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，备用；
2)向蛋清中加入蛋黄，蛋黄的加入量占蛋清液质量的0.5％，用搅拌机慢速搅拌使得蛋黄均匀分散在蛋清中，得到蛋清液待用；
3)向蛋清液中加入复合酶，复合酶包括30wt％蛋白酶和70wt％脂肪酶；蛋白酶包括40重量份的玉米蛋白酶、15重量份的菠萝蛋白酶、15重量份的酵母蛋白酶和4重量份的霉菌蛋白酶；脂肪酶包括40重量份的焦磷酸酶、15重量份的己糖-6-磷酸酯酶和15重量份的羧酸酯酶；复合酶的加入量占蛋清液质量的0.1％，在一定温度下缓慢搅拌18h进行酶解反应，酶解反应的温度为40℃；
4)将步骤3)酶解反应后的蛋清液进行灭酶处理，灭酶处理的温度为60℃，灭菌时间为5min；
5)将灭酶处理的蛋清液进行喷雾干燥，喷雾干燥的温度为85℃，包装得到蛋清粉。
对比例1：
一种蛋清粉酶法改性方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，备用；
2)向蛋清中加入蛋黄，蛋黄的加入量占蛋清液质量的0.3％用搅拌机慢速搅拌使得蛋黄均匀分散在蛋清中，得到蛋清液待用；
3)向蛋清液中加入复合酶，复合酶包括20wt％蛋白酶和80wt％脂肪酶；蛋白酶包括20重量份的玉米蛋白酶、10重量份的菠萝蛋白酶、2重量份的霉菌蛋白酶；脂肪酶包括20重量份的焦磷酸酶、10重量份的己糖-6-磷酸酯酶和10重量份的羧酸酯酶；复合酶的加入量占蛋清液质量的0.02％，在一定温度下缓慢搅拌2h进行酶解反应，酶解反应的温度为10℃；
4)将步骤3)酶解反应后的蛋清液进行灭酶处理，灭酶处理的温度为50℃，灭菌时间为1min；
5)将灭酶处理的蛋清液进行喷雾干燥，喷雾干燥的温度为65℃，包装得到蛋清粉。
对比例2：
一种蛋清粉酶法改性方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，备用；
2)向蛋清中加入蛋黄，蛋黄的加入量占蛋清液质量的0.3％用搅拌机慢速搅拌使得蛋黄均匀分散在蛋清中，得到蛋清液待用；
3)向蛋清液中加入复合酶，复合酶包括20wt％蛋白酶和80wt％脂肪酶；蛋白酶包括20重量份的玉米蛋白酶、10重量份的菠萝蛋白酶、10重量份的酵母蛋白酶；脂肪酶包括20重量份的焦磷酸酶、10重量份的己糖-6-磷酸酯酶和10重量份的羧酸酯酶；复合酶的加入量占蛋清液质量的0.02％，在一定温度下缓慢搅拌2h进行酶解反应，酶解反应的温度为10℃；
4)将步骤3)酶解反应后的蛋清液进行灭酶处理，灭酶处理的温度为50℃，灭菌时间为1min；
5)将灭酶处理的蛋清液进行喷雾干燥，喷雾干燥的温度为65℃，包装得到蛋清粉。
对比例3：
一种蛋清粉酶法改性方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，备用；
2)向蛋清中加入蛋黄，蛋黄的加入量占蛋清液质量的0.4％；用搅拌机慢速搅拌使得蛋黄均匀分散在蛋清中，得到蛋清液待用；
3)向蛋清液中加入复合酶，复合酶包括25wt％蛋白酶和75wt％脂肪酶；蛋白酶包括30重量份的玉米蛋白酶、13重量份的酵母蛋白酶和3重量份的霉菌蛋白酶；脂肪酶包括30重量份的焦磷酸酶、12重量份的己糖-6-磷酸酯酶和11重量份的羧酸酯酶；复合酶的加入量占蛋清液质量的0.06％，酶解反应的温度为30℃，一定温度下缓慢搅拌8h进行酶解反应；
4)将步骤3)酶解反应后的蛋清液进行灭酶处理，灭酶处理的温度为55℃，灭菌时间为3min；
5)将灭酶处理的蛋清液进行喷雾干燥，喷雾干燥的温度为75℃，包装得到蛋清粉。
对比例4：
一种蛋清粉酶法改性方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，备用；
2)向蛋清中加入蛋黄，蛋黄的加入量占蛋清液质量的0.4％；用搅拌机慢速搅拌使得蛋黄均匀分散在蛋清中，得到蛋清液待用；
3)向蛋清液中加入复合酶，复合酶包括25wt％蛋白酶和75wt％脂肪酶；蛋白酶包括30重量份的玉米蛋白酶、12重量份的菠萝蛋白酶、13重量份的酵母蛋白酶和3重量份的霉菌蛋白酶；脂肪酶包括30重量份的焦磷酸酶、11重量份的羧酸酯酶；复合酶的加入量占蛋清液质量的0.06％，酶解反应的温度为30℃，一定温度下缓慢搅拌8h进行酶解反应；
4)将步骤3)酶解反应后的蛋清液进行灭酶处理，灭酶处理的温度为55℃，灭菌时间为3min；
5)将灭酶处理的蛋清液进行喷雾干燥，喷雾干燥的温度为75℃，包装得到蛋清粉。
对比例5：
一种蛋清粉酶法改性方法，包括以下步骤：
3)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，备用；
4)向蛋清中加入蛋黄，蛋黄的加入量占蛋清液质量的0.5％，用搅拌机慢速搅拌使得蛋黄均匀分散在蛋清中，得到蛋清液待用；
3)向蛋清液中加入复合酶，复合酶包括30wt％蛋白酶和70wt％脂肪酶；蛋白酶包括40重量份的玉米蛋白酶、15重量份的菠萝蛋白酶、15重量份的酵母蛋白酶和4重量份的霉菌蛋白酶；脂肪酶包括40重量份的焦磷酸酶、15重量份的羧酸酯酶；复合酶的加入量占蛋清液质量的0.1％，在一定温度下缓慢搅拌18h进行酶解反应，酶解反应的温度为40℃；
4)将步骤3)酶解反应后的蛋清液进行灭酶处理，灭酶处理的温度为60℃，灭菌时间为5min；
5)将灭酶处理的蛋清液进行喷雾干燥，喷雾干燥的温度为85℃，包装得到蛋清粉。
对比例6：
一种蛋清粉酶法改性方法，包括以下步骤：
5)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，备用；
6)向蛋清中加入蛋黄，蛋黄的加入量占蛋清液质量的0.5％，用搅拌机慢速搅拌使得蛋黄均匀分散在蛋清中，得到蛋清液待用；
3)向蛋清液中加入复合酶，复合酶包括30wt％蛋白酶和70wt％脂肪酶；蛋白酶包括40重量份的玉米蛋白酶、15重量份的菠萝蛋白酶、15重量份的酵母蛋白酶和4重量份的霉菌蛋白酶；脂肪酶包括15重量份的己糖-6-磷酸酯酶和15重量份的羧酸酯酶；复合酶的加入量占蛋清液质量的0.1％，在一定温度下缓慢搅拌18h进行酶解反应，酶解反应的温度为40℃；
4)将步骤3)酶解反应后的蛋清液进行灭酶处理，灭酶处理的温度为60℃，灭菌时间为5min；
5)将灭酶处理的蛋清液进行喷雾干燥，喷雾干燥的温度为85℃，包装得到蛋清粉。
测试：取700g的水和300的实施例和对比例的蛋清粉，加入打蛋机中，并加入300g的白沙糖，高速打蛋5min，之后测试其打发体积量。
实施例和对比例的性能测试结果如表1：
表1
从表1中数据可以看出，本发明的蛋清粉，进行打发实验，相同质量的蛋清液打发体积提高15～30％。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。