一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明提供了一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，涉及蛋清粉 功能性质加工技术改造，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 蛋清粉因具有多种功能特性，如凝胶性、乳化性、起泡性、持水性等，而被广泛应用 于肉制品、焙烤制品、方便食品和冷冻食品等中，用来改善食品的品质，提高产品营养价值。
[0003] 乳化性是蛋粉中重要的功能特性之一，乳化性能良好，能使水和脂肪很好地溶合 在一起，提高制品定型性和保水性。蛋清粉因蛋白含量高，脂类含量少，在乳化性能方面远 不及全蛋粉和蛋黄粉，而蛋清粉的高蛋白含量及纯白的色泽等特点又是全蛋粉和蛋黄粉所 替代不了的。
[0004] 目前，国内外关于提高蛋清乳化性质的主要方法是通过向蛋液中加糖来产生干法 糖基化作用，该反应是将蛋清中蛋白与单糖、二糖尤其是多糖进行混合，喷雾干燥制成粉， 之后在特定的温度和相对湿度条件下进行共价接枝，从而使产物的乳化性能得到较大程度 的提高。但是蛋粉工业化生产的热室处理过程需要反应数天，长时间的干热处理条件下，会 因美拉德反应而使蛋清粉颜色发黄，形成不溶物，降低功能性质的同时影响其应用，市售的 很多产品有时为了美观或区分口味，希望产品在颜色定义上是白色的，这就在很大程度上 限制了蛋清粉的应用，如何提高蛋清乳化性质就成了一直困扰企业的难题。综上所述，开发 出一种具有高乳化性的脱糖蛋清粉对拓宽蛋清粉的使用范围具有重要的意义。
[0005] 目前，还尚未有通过向脱糖蛋清液中加入大豆卵磷脂来提高乳化性方面的报道， 并且在后续蛋粉中加入抗氧化剂，抑制脂类发生的氧化作用。在随着对蛋清粉研究的深入 及更多蛋粉生产厂商的反馈意见，发明人想通过本专利的申请开发一种可以快速改善蛋清 粉乳化性的低成本生产技术。在保持高乳化性的前提下，进一步提高产品在储藏期间的乳 化稳定性，调节生产关键技术点，增加企业的经济效益。
【发明内容】
[0006] 本发明的技术方案：一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，其特 征在 于按照以下步骤制备： (1) 蛋清液的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，分离蛋黄留蛋清部分，在 室温下搅拌l_2h后，滤去系带及杂质备用； (2) 蛋液的巴氏杀菌处理：将步骤（1)得到的蛋清液在50°C的条件下水浴加热30min 后迅速冷却至室温； (3) 酵母预处理：取市售的安琪酵母，质量为蛋清液总量的0. 2% -0. 4%，加入30-35°C 的水，加水量为70 % -80 %，充分搅拌至酵母完全溶解； (4) 蛋液脱糖处理：将步骤（2)得到的蛋清液升温至25-30°C，向蛋清液中加入步骤 (3)所得到的酵母溶液，使温度保持在25-30°C之间，持续1-2h，得到脱糖蛋清液； (5) 加入大豆卵磷脂：将市售的食品级卵大豆磷脂以总质量0.5% -0.8%的百分比加 入到蛋清液中，并充分搅拌均匀； (6) 加热溶解：将步骤（5)的混合物在42-47°C，pH8. 5的条件下以IOOprm的转速加热 搅拌30_50min后，迅速冷却至室温； (7) 喷雾干燥：将步骤（6)后获得的物料进行喷雾干燥，进风温度控制为165-185°C，出 口温度为控制75-85 °C ; (8) 将步骤（7)中得到的蛋清粉冷却至室温，向其中加入抗坏血酸棕榈酸酯，添加量不 超过0.02%，包装，密封； (9) 将步骤⑶中得到的蛋清粉进行70-80°C干热处理，处理时间为7-14天，得到成 品。
[0007] 乳化活性和乳化稳定性的测定方法： 用pH7. 0,0. lmol/L的磷酸盐缓冲溶液配制IOOmL质量分数为0. 2% (w/v)的蛋粉溶 液，取30mL溶液与IOmL大豆油混合，在室温下用高速勾衆机在10000r/min的条件下均质 Imin以形成乳池液，均质后分别在Omin与IOmin时从底部吸取100 μ L分散于IOmLO. 1 % 的SDS (w/v)中，于500nm处测定吸光度值，以空白SDS为空白；以Omin的吸光度值AO表示 乳化活性（EA)，乳化稳定性（ESI)用IOmin后测定的吸光度值的变化程度表示：
[0008] 乳化性和乳化稳定性的测定也可以使用本领域其它常规方法。
[0009] 本发明的优点及有益效果： (1) 本发明中使用的大豆卵磷脂及抗氧化剂物质及用量均符合最新发布的GB 2760-2011的规定，并且属于可以在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，残留量 无需限定，能够保证食品的安全性。 (2) 添加物的实际添加总量少，对最终产品的风味、营养价值均没有影响，不存在安全 隐患。 (3) 本发明中使用的大豆卵磷脂不溶于水，易溶于多种有机溶剂形成反胶团，即疏水 基在外，亲水基在内的0/W型乳液，本身就具有良好的乳化性。在本发明的碱性条件，特定 的加热温度下，可保证蛋清蛋白不变性的情况下，蛋白质结构展开，内部疏水性基团暴露， 增强了体系的疏水性，与此同时卵磷脂发生水解反应，生成游离的脂肪酸、甘油、肌醇和磷 酸等小分子产物。这些小分子能够与蛋液中的卵白蛋白在油-水界面处形成竞争性吸附作 用，逐渐将其从界面处取代，从而形成更加紧密的吸附层，使界面自由能进一步降低，脂肪 球液滴间不易发生聚集，粒径变小，最终使乳状液的稳定性增强。 (4) 蛋清粉在热室处理过程由于大豆磷脂分子中存在大量不饱和脂肪酸，很容易被空 气中的氧氧化，在温度升高的情况下加快了氧化反应的发生，使其颜色逐渐加深，因此向 其中加入抗氧化剂可有效的抑制该反应发生。 (5) 本发明的蛋清粉为脱糖蛋清粉，是纯白色疏松多孔的颗粒状，在后期的干热处理过 程中不会因美拉德反应而使蛋清粉变质变色。 (6)本发明中的生产方法与现有工业化生产蛋清粉的工艺路径大致一致，无需添加额 外的设备，在不增加企业设备成本的基础上能够生产出具有高乳化性和高乳化稳定性质的 蛋清粉，因此适合工业化生产。
【具体实施方式】
[0011] 实施例1 : 一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，其特征在于按照以下步骤进行 制备： (1) 蛋清液的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，分离蛋黄留蛋清部分，在 室温下搅拌1-2h后，滤去系带及杂质备用； (2) 蛋液的巴氏杀菌处理：将步骤（