一种芦笋茎叶汁饮料及其制作方法与流程

文档序号:19310758发布日期:2019-12-03 23:29阅读:425来源:国知局

本发明属于食品饮料技术加工领域,尤其涉及一种芦笋茎叶汁饮料及其制作方法。



背景技术:

芦笋是指石刁柏嫩茎,属百合科,多年生宿根植物,因其嫩茎挺直,顶端鳞片紧包,形如石刁,枝叶展开酷似松柏针叶,故称石刁柏;又因其供食用的嫩茎,形似芦苇的嫩芽和竹笋,故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。芦笋富含氨基酸、维生素、矿物质、膳食纤维,营养价值丰富,味道鲜美,软嫩可口,是世界十大名菜之一,在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称,目前国内外已有多种采用芦笋为主要原料的抗癌药,保健品。

嫩茎是芦笋作为蔬菜的主要可食部分,但同时产生的芦笋茎叶的食品价值没有得到有效开发,被当成垃圾任意丢弃。芦笋茎叶占据整棵芦笋的二分之一,我国每年可产生大约几十万吨的芦笋根,数量非常庞大。由于芦笋茎叶含水量较高容易腐烂,大多收割后晒干当柴火烧,耗费大量的人力物力。除了嫩茎外,芦笋茎叶中也含有丰富的活性成分,如蛋白、黄酮类物质、多糖、皂角甙类等。随着人们保健意识的增强,黄酮类化合物作为一种天然抗氧化剂,其开发应用有非常大的发展前景。



技术实现要素:

为了利用芦笋茎叶的活性成分,同时减少芦笋茎叶资源的浪费,本发明提供一种芦笋茎叶汁饮料及其制作方法,通过分步酶解及调质的协同作用,改善口感,将芦笋茎叶做成饮料。

一种芦笋茎叶汁饮料,包括芦笋浆及辅料;以芦笋浆为基准,所述的辅料的重量百分比为:中性蛋白酶1-2%;纤维素酶0.1-0.2%;果胶酶0.1-0.2%;添加剂由蔗糖酯、焦磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠组成。

所述的芦笋浆为:芦笋茎叶,100℃漂烫3-5min;切成小段,加入5-6倍体积的冰水,搅拌下匀浆8-10min而得。

一种芦笋茎叶汁饮料的制作方法,包括以下步骤:

(1)清洗护色:挑选无病虫害、新鲜的芦笋茎叶,100℃漂烫3-5min;

(2)匀浆:将漂烫后的芦笋根切成小段,加入5-6倍体积的冰水,搅拌下匀浆8-10min;

(3)酶解液化:先中性蛋白酶酶解,然后纤维素酶酶解,最后果胶酶酶解;

(4)过滤:通过无纺布过滤除渣;

(5)调质:加入添加剂蔗糖酯、焦磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠调质;

(6)均质、研磨、杀菌:通过高压均质机均质2-3次;通过胶体磨进行研磨4-5次;135-140℃,灭菌8-12min;

(7)包装:热灌装后即可获得芦笋茎叶汁饮料。

所述的步骤(3)的中性蛋白酶的加入量为步骤(2)桨液质量的1-2%,酶解20-30min;然后加入纤维素酶,加入量为步骤(2)桨液质量的0.1-0.2%,酶解20-30min,最后加入果胶酶,加入量为步骤(2)桨液质量的0.1-0.2%;酶解20-30min。

所述的步骤(5)的蔗糖酯:焦磷酸钠:柠檬酸:柠檬酸钠加入质量比为3:1:15:20。

所述的步骤(5)的蔗糖酯、焦磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠加入总量为滤液质量的2%。

所述的步骤(6)的高压均质机的工作参数为:压力为20-25mpa、温度为60-70℃。

蔗糖酯在人体内可分解成蔗糖和脂肪酸而被机体利用,且安全性高,它对皮肤和粘膜无刺激性,故广泛应用于医药、食品和日用化学品中。蔗糖酯可降低水的表面张力达32.5mn/m。与一般合成的表面活性剂不同,蔗糖酯在好氧和厌氧的条件下都能生物降解,这给环境的处理带来了方便,它是一种绿色表面活性剂。在食品工业中主要作用:1、乳化作用;2、分散作用;3.与淀粉形成络合物,改善淀粉结构;4、改善食品加工性能;5、抗氧防霉。

焦磷酸钠能与金属离子发生络合反应。其1%的水溶液的ph值为10.0-10.2。它具有普通聚合磷酸盐的通性,即有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高蛋白质的结着性,还具有在高ph值下抑制食品的氧化和发酵的作用。

在所有有机酸的市场中,柠檬酸市场占有率70%以上,到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等的酸性调味剂,也可用作食用油的抗氧化剂。同时改善食品的感官性状,增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。无水柠檬酸大量用于固体饮料。

柠檬酸钠在食品、饮料工业中用作酸度调节剂、风味剂、稳定剂;本申请中其作为功能促进剂,加入后提升饮料的整体口感与保质期。

本发明的有益效果

(1)口感好

通过酶解与均质的协同作用改善芦笋茎叶的口感,使其适于作为饮料。采用不同的酶分段酶解,获得营养价值高,口感好的饮料。同时通过在均质过程中,加入蔗糖酯、焦磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠,改善茎叶的特殊味道,制得口感佳的饮料。

(2)安全

本申请所采用的添加剂无副作用,且不需要添加其他添加增加保质期,且糖分含量低,是一种适合范围广的安全饮料。

具体实施方式

实施例1

一种芦笋茎叶汁饮料的制作方法,包括以下步骤:

(1)清洗护色:挑选无病虫害、新鲜的芦笋茎叶1kg,100℃漂烫3min;

(2)匀浆:将漂烫后的芦笋根切成小段,加入6倍体积的冰水,搅拌下匀浆10min;得到桨液7kg;

(3)酶解液化:加入70g中性蛋白酶酶解30min,然后加入7g纤维素酶酶解30min,最后加入7g果胶酶酶解20min;

(4)过滤:通过无纺布过滤除渣;

(5)调质:向滤液(6600g)加入132g添加剂;

添加剂的制备:将蔗糖酯:焦磷酸钠:柠檬酸:柠檬酸钠按照质量比3:1:15:20混合,即得;

(6)均质、研磨、杀菌:通过高压均质机均质2次;通过胶体磨进行研磨5次;135-140℃,灭菌8min;高压均质机的工作参数为:压力为25mpa、温度为60℃。

(7)包装:热灌装后即可获得芦笋茎叶汁饮料。

实施例2

一种芦笋茎叶汁饮料的制作方法,包括以下步骤:

(1)清洗护色:挑选无病虫害、新鲜的芦笋茎叶1kg,100℃漂烫5min;

(2)匀浆:将漂烫后的芦笋根切成小段,加入5倍体积的冰水,搅拌下匀浆8min;得到桨液6kg;

(3)酶解液化:先加入中性蛋白酶120g酶解20min,然后加入12g纤维素酶酶解20min,最后加入6g果胶酶酶解30min;

(4)过滤:通过无纺布过滤除渣;

(5)调质:将步骤(4)的滤液(5713g)加入添加剂114g;添加剂的制备:将蔗糖酯:焦磷酸钠:柠檬酸:柠檬酸钠按照质量比3:1:15:20混合,即得;

(6)均质、研磨、杀菌:通过高压均质机均质3次;通过胶体磨进行研磨4次;135-140℃,灭菌12min;高压均质机的工作参数为:压力为20mpa、温度为70℃。

(7)包装:热灌装后即可获得芦笋茎叶汁饮料。

实施例3

一种芦笋茎叶汁饮料的制作方法,包括以下步骤:

(1)清洗护色:挑选无病虫害、新鲜的芦笋茎叶1kg,100℃漂烫3-5min;

(2)匀浆:将漂烫后的芦笋根切成小段,加入6倍体积的冰水,搅拌下匀浆9min;得到桨液7kg;

(3)酶解液化:先按照加入105g中性蛋白酶酶解25min,然后加入10.5g纤维素酶酶解25min,最后加入10.5g果胶酶酶解25min;

(4)过滤:通过无纺布过滤除渣;

(5)调质:将步骤(4)的滤液(6726g)加入添加剂134g;添加剂的制备:将蔗糖酯:焦磷酸钠:柠檬酸:柠檬酸钠按照质量比3:1:15:20混合,即得;

(6)均质、研磨、杀菌:通过高压均质机均质3次;通过胶体磨进行研磨5次;135-140℃,灭菌10min;所述的高压均质机的工作参数为:压力为20mpa、温度为65℃。

(7)包装:热灌装后即可获得芦笋茎叶汁饮料。

对比例1

步骤(5)中的添加剂为蔗糖酯;其余同实施例3。

对比例2

步骤(5)中的添加剂为焦磷酸钠;其余同实施例3。

对比例3

步骤(5)中的添加剂为柠檬酸;其余同实施例3。

对比例4

步骤(5)中的添加剂为柠檬酸钠;其余同实施例3。

对比例5

步骤(5)中的添加剂为蔗糖酯:焦磷酸钠:柠檬酸按照质量比3:1:35;其余同实施例3。

对比例6

步骤(5)中的添加剂为蔗糖酯:柠檬酸:柠檬酸钠按照质量比4:15:20;其余同实施例3。

对比例7

步骤(5)中的添加剂为蔗糖酯:焦磷酸钠:柠檬酸:柠檬酸钠按照质量比1:1:10:20混合;其余同实施例3。

对比例8

一种芦笋茎叶汁饮料的制作方法,包括以下步骤:

(1)清洗护色:挑选无病虫害、新鲜的芦笋茎叶1kg,100℃漂烫3-5min;

(2)匀浆:将漂烫后的芦笋根切成小段,加入6倍体积的冰水,搅拌下匀浆9min;得到桨液7kg;

(3)酶解液化:加入105g蛋白酶、10.5g纤维素酶、10.5g果胶酶酶解75min;

(4)过滤:通过无纺布过滤除渣;

(5)调质:将步骤(4)的滤液(6460g)加入添加剂124g;添加剂的制备:将蔗糖酯:焦磷酸钠:柠檬酸:柠檬酸钠按照质量比3:1:15:20混合,即得;

(6)均质、研磨、杀菌:通过高压均质机均质3次;通过胶体磨进行研磨5次;135-140℃,灭菌10min;所述的高压均质机的工作参数为:压力为20mpa、温度为65℃。

(7)包装:热灌装后即可获得芦笋茎叶汁饮料。

实施效果例

将实施例1-3及对比例1-8获得芦笋茎叶汁饮料,根据国标gb/t31121-2014果蔬汁类及其饮料中的规定对所获得的饮料进行评价,然后采用gb/t12143-2008饮料通用分析方法中关于总黄酮含量的测定方法进行分析,具体相关指标包括感官要求(表1)、总黄酮含量和其中蔬菜汁(浆)含量(质量分数)≥5%,测定结果见表2。

表1感官要求

表2实施例1-3及对比例1-7获得芦笋茎叶汁饮料的品质评价

表中稳定性是根据放置12个月是否分层判定。

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