一种功能性食用菌调味粉及其制备方法与流程

本发明涉及调味品加工技术领域，尤其涉及一种功能性食用菌调味粉及其制备方法。

背景技术：

第一代调味品是以味精为代表的单味调味料，其主要成分谷氨酸钠是利用粮食发酵生产提取或工业合成而来。第二代调味品则是在第一代的基础上添加了5′肌苷酸钠和5′鸟苷酸钠(i+g)，成为核苷酸类调味料，即“超鲜味精”。第三代调味品则是以鸡精为代表的复合调味料，即在前两代的基础上添加动物组织提取物或水解蛋白等增味物质。随着大众消费理念的升级，消费者从单纯追求味道上的享受变为更加重视产品本身的原材料，由此以天然营养健康的天然原材料为主要成分的调味品将成为新一代的潮流，第四代调味品即应运而生。

常见市售的榛蘑、黄牛肝菌、黑牛肝菌、黑木耳、黑松露、松茸、茶树菇、平菇这些可以统称为食用菌，因其良好的风味口感和丰富的营养价值出现在消费者的日常餐桌之上，以各种各样的方式制作成为美味佳肴，但各地区食用的食用菌种类有较大的区别，部分使用价值较高的食用菌很少出现在消费者的视野之中，运用于日常烹饪的食用菌调味粉更是少之又少。

菌类本身就含有谷氨酸钠，具有鲜味，富含风味物质，同时营养成分丰富，含有蛋白质，多糖、三萜类化合物维生素和矿物质等，在提供良好风味的同时促进人体健康，提升免疫力。

低聚糖是指含有2-10个糖苷键聚合而成的化合物，分为功能性低聚糖和普通低聚糖，功能性低聚糖可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性，抑制有害物质的生成，不能被人体内的多数消化液分解，其能量值几乎为零，既不影响血糖浓度，也不增加血糖中胰岛素水平，并且不会形成脂肪沉积，同时能够增强人体免疫力。

使用多种食用菌及功能性低聚糖制作功能性食用菌调味粉可以克服传统食用菌品质不稳定，保存期不一，食补功能性单一，地域性差异大和烹制处理不便等劣势，实现方便使用，显著提升菜品风味，满足消费者多方面的综合需求，符合天然营养健康的理念，成为第四代调味品的代表产品，将产生巨大的社会效益和经济效益。

技术实现要素：

本发明提供了一种功能性食用菌调味粉及其制备方法，该功能性食用菌调味粉。采用多地区产出的多种食用菌作为原料,进行有机整合，在加工制作过程中不添加酸味剂、甜味剂、增鲜味等人工风味添加剂，使本调味品的综合口感和功效达到最大化，将其运用在日常烹饪之中，可以增强菜品的滋味、口感，同时使得菜品的营养价值得到快速的提升。

具体技术方案如下：

一种功能性食用菌调味粉，以重量份数计，由以下原料组分组成：榛蘑5-10份，黄牛肝菌2-5份，黑牛肝菌2-5份，茶树菇5-10份，平菇2-6份，茯苓4-6份，虎掌菌0.5-2份，竹荪2-4份，鸡油菌0.5-2份，黑木耳0.5-4份，金耳1-2份，蛹虫草0.5-2份，松茸0.5-2份，羊肚菌0.5-2份，银耳提取物2-5份，功能性低聚糖20-30份。

本发明的创新之处在于：

(1)本发明功能性食用菌调味粉中榛蘑、牛肝菌、茶树菇、平菇五种主要食用菌原料的鲜味氨基酸含量较高，与食用菌原料本身的核苷酸会发生协同助鲜作用，尤其是5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸，使得加入本品烹饪后的菜品鲜味浓郁。

(2)本发明功能性食用菌调味粉添加了羊肚菌、松茸、虎掌菌、鸡油菌、蛹虫草几种珍稀食用菌，使得产品富有独特的风味，同时使得产品的营养价值和食用功效大幅提升。

(3)本发明功能性食用菌调味粉添加了一定量的银耳提取物，使得加入本产品的汤汁具有一定的黏度，可提升菜品的食用口感。

(4)本发明功能性食用菌调味粉添加了一定量的功能性低聚糖，使得在造粒过程中更容易形成更大粒径的颗粒，同时赋予了本产品更加丰富的口感和功效。

进一步地，所述功能性低聚糖由质量比为1:2:2的低聚木糖、大豆低聚糖和低聚果糖组成。

低聚糖是一种功能性聚合糖，可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性，抑制有害物质的生成，不能被人体内的多数消化液分解，其能量值几乎为零，既不影响血糖浓度，也不增加血糖中胰岛素水平，并且不会形成脂肪沉积，能够增强人体免疫力；具有一定的黏性，在造粒过程中可以增加颗粒的直径；低聚糖本身具有一定的甜味，能够掩盖苦味，提升食品风味。

进一步地，所述的功能性食用菌调味粉，以重量份数计，由以下原料组分组成：榛蘑10份，黄牛肝菌3份，黑牛肝菌3份，茶树菇10份，平菇5份，茯苓5份，虎掌菌1份，竹荪2份，鸡油菌1份，黑木耳1份，金耳1份，蛹虫草0.5份，松茸0.5份，羊肚菌0.5份，银耳提取物3份，低聚木糖6份，大豆低聚糖12份，低聚果糖12份。

进一步地，所述的功能性食用菌调味粉，以重量份数计，由以下原料组分组成：榛蘑12份，黄牛肝菌2份，黑牛肝菌2份，茶树菇12份，平菇4份，茯苓4份，虎掌菌1份，竹荪2份，鸡油菌1份，黑木耳0.5份，金耳1份，蛹虫草1份，松茸1份，羊肚菌1份，银耳提取物5份，低聚木糖5份，大豆低聚糖10份，低聚果糖10份。

进一步地，所述银耳提取物的制备方法如下：

(1)取干燥的银耳子实体，粉碎后过40目筛，得到银耳粉末；

(2)向银耳粉末中加入蒸馏水进行超声，超声结束后，再置于沸水中进行浸提，将浸提的混合溶液冷却后离心，收集上清液，得到银耳浸提液；

(3)将银耳浸提液依次进行减压浓缩、预冷冻和冷冻干燥，取出后研磨成粉末，得到银耳提取物。

通过采用上述制备方法可以克服银耳子实体粉碎不完全，复水膨胀影响感官，短时间加热口感差的缺点，经过超声破碎、热水提取，浓缩干燥处理后的银耳提取物，其风味成分能够更好的分布于汤汁之中，同时营养成分能够更好的被人体吸收。

作为优选，步骤(2)中，所述超声的功率为300～500w，超声的时间为20～40min；所述离心的转速为1000rpm/min，离心的转速为8～12min；步骤(3)中，减压浓缩的温度为45～55℃，预冷冻的时间为5～6h。

本发明还提供了一种所述功能性食用菌调味粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)将原材料进行筛选去杂后，按比例将榛蘑、黄牛肝菌、黑牛肝菌、茶树菇、平菇、茯苓、虎掌菌、竹荪、鸡油菌、黑木耳、金耳、蛹虫草、松茸和羊肚菌的子实体干制品混合，进行超微粉碎，得到混合均匀的食用菌超细粉；

(2)将所述食用菌超细粉加入蒸馏水中进行闷煮提香，得到食用菌原汤；

(3)在所述食用菌原汤中按比例加入银耳提取物和功能性低聚糖，搅拌均匀后进行造粒，再经分袋包装后，得到功能性食用菌调味粉。

作为优选，步骤(1)中，超微粉碎的转速为22000-25000r/min；超微粉碎有利于食用菌干制品的充分破碎及均匀混合，使其在步骤(2)中充分被热水接触，缩短熟化时间。

作为优选，步骤(2)中，所述蒸馏水的添加量为食用菌超细粉体积的3-5倍；所述闷煮提香的时间为4～6min；闷煮提香可以对食用菌粉末进行初步的熟化处理，使其风味成分和营养成分得到释放，较短的煮制时间可以保留大多的风味物质和营养成分。

作为优选，步骤(3)中，所述造粒通过喷雾干燥实现，喷雾干燥的出口温度为100～105℃；所述分袋包装采用臭氧灭菌和真空包装，臭氧灭菌时间为20～40min；喷雾干燥可快速得到粒径均一，品质稳定的喷干粉，在此出口温度下，可以在保证物料快速干燥的同时减少对风味成分及营养成分的破坏；在包装前使用臭氧进行杀菌并采用真空包装，可以有效提高功能性食用菌调味粉的保存期，保证产品品质稳定。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明采用榛蘑、牛肝菌、茶树菇、平菇五种鲜味氨基酸含量较高的食用菌原料以及羊肚菌、松茸、虎掌菌、鸡油菌、蛹虫草几种珍稀食用菌，银耳提取物和功能性低聚糖，不仅能够获得鲜味浓郁、风味独特、产品营养价值高和食用功效大的调味粉产品，而且产品的食用口感好、保质期长。

(2)本发明所采用的原料均为天然原料或其提取物，未使用人工添加剂，食品安全风险较低，符合天然营养健康的理念和当代消费者“味材并重”的消费理念。

(3)本发明选用15种食用菌原料，科学调配原料的比例，风味独特，将其应用于日常烹饪之中，可进一步促进风味物质的释放，与不同菜品组合，可以提高食物的口感，使其更加浓郁，在食用之后，可以促进消化，为人体提供丰富的营养物质，提升人体免疫力。

(4)本发明中的功能性低聚糖采用低聚果糖、低聚木糖和大豆低聚糖的组合，具有一定的甜度和黏性，在造粒的过程中可以对食用菌粉末起到良好的聚合作用，使得干粉粒径得到提升，从而提升功能性食用菌调味粉的感官，便于使用，在烹饪过程中也能更好的分布于食物之中，更好的释放风味，另一方面可以为菜品提供一定的甜味，调和食物口感。

(5)本发明功能性食用菌调味粉的制备方法中采用了造粒，使得产品本身均匀度更好，方便取用；减小了与外界的接触面积，增加了产品的保质期。

附图说明

图1为本发明功能性食用菌调味粉制备方法的流程图。

图2为实施例1中银耳提取物对食用菌原汤汤汁粘度的影响。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，以下列举的仅是本发明的具体实施例，但本发明的保护范围不仅限于此。

实施例1

一、银耳提取物的制备

①称取干燥的银耳子实体，用粉碎机进行粉碎，过40目筛；

②加入10倍体积的蒸馏水进行超声，超声功率为400w，超声时间为30min；

③沸水浸提2h，冷却后离心(8000rpm/min,10min)，收集上清液；

④50℃减压浓缩至适量体积，预冻5h后进行冷冻干燥，取出后碾磨成粉末，得到银耳提取物。

二、功能性食用菌调味粉的制备

按以下重量份数计的原料组成：榛蘑10份、茶树菇10份、黄牛肝菌3份、黑牛肝菌3份、平菇5份、茯苓5份、虎掌菌1份、竹荪2份、鸡油菌1份、黑木耳1份、金耳1份、蛹虫草0.5份、松茸0.5份、羊肚菌0.5份，银耳提取物3份，低聚木糖6份、大豆低聚糖12份、低聚果糖12份。

测定本实施例采用的榛蘑、牛肝菌、茶树菇、平菇五种主要食用菌原料的鲜味氨基酸含量，结果如下：

表1鲜味氨基酸含量/％

所用食用菌均为干品。

上述食用菌调味粉的制备步骤如下：

(1)前处理：对上述各食用菌干制品进行过筛处理，筛除沙石等杂质，并剔除不良原料，得到均匀良好的食用菌原料；

(2)粉碎：将步骤(1)中的原料按比例将14种食用菌子实体干制品进行混合，打碎处理，放入超微粉碎机中进行粉碎，粉碎机转速22000r/min,混合均匀后得到食用菌混合超细粉；

(3)风味激发：将步骤(2)中的食用菌超细粉加入5倍蒸馏水后进行煮制，得到食用菌原汤；

(4)造粒：在步骤(3)的菌汤中按比例加入银耳提取物及低聚糖，搅拌均匀后进行喷雾干燥造粒，出口温度100℃，得到食用菌干粉；

(5)包装袋经臭氧灭菌40min后，将步骤(4)得到的喷干粉进行分袋包装，即得功能性食用菌调味粉。

三、不同汤汁黏度的测定

(1)取上述实施例1中制备的银耳提取物和调味粉，分别配置成1g/l、2g/l的银耳提取物混合液2l和25g/l、50g/l的调味粉混合液2l，以水为对照，置于容器中加盖保持沸腾20min，期间多次搅拌；

(2)煮制完成后冷却至室温，取500ml汤汁，使用ndj-5s旋转粘度计测定溶液黏度，转子号为1号、2号,转速为60r/min。

结果如图2所示。

实施例2

一、银耳提取物的制备

①称取干燥的银耳子实体，用粉碎机进行粉碎，过40目筛；

②加入10倍体积的蒸馏水进行超声，超声功率为400w，超声时间为60min；

③沸水浸提2h，冷却后离心(1000rpm/min,10min)，收集上清液；

④50℃减压浓缩至适量体积，预冻6h后进行冷冻干燥，取出后碾磨成粉末，得银耳提取物。

二、功能性食用菌调味粉的制备

按以下重量份数计的原料组成：榛蘑12份、茶树菇12份、黄牛肝菌2份、黑牛肝菌2份、平菇4份、茯苓4份、虎掌菌1份、竹荪2份、鸡油菌1份、黑木耳0.5份、金耳1份、蛹虫草1份、松茸1份、羊肚菌1份，银耳提取物5份，低聚木糖5份、大豆低聚糖10份、低聚果糖10份。

上述食用菌调味品的制备方法如下：

(1)前处理：对各上述食用菌干制品进行过筛处理，筛除沙石等杂质，并剔除不良原料，得到均匀良好的食用菌原料；

(2)粉碎：将步骤(1)中的原料按比例将14种食用菌子实体干制品进行混合，打碎处理，放入超微粉碎机中进行粉碎，粉碎机转速25000r/min，混合均匀后得到食用菌混合超细粉；

(3)风味激发：将步骤(2)中的食用菌超细粉加入3倍蒸馏水后进行煮制，得到食用菌原汤；

(4)造粒：在步骤(3)的菌汤中按比例加入银耳提取物及低聚糖，搅拌均匀后进行喷雾干燥造粒，出口温度105℃，得到食用菌干粉；

(5)包装袋经臭氧灭菌60min后，将步骤(4)得到的喷干粉进行分袋包装，即得功能性食用菌调味粉。