一种低脂鱼丸制造工艺方法与流程

本发明涉及鱼丸
技术领域：
，尤其涉及一种低脂鱼丸制造工艺方法。
背景技术：
：鱼丸又称“鱼包肉”，用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，富有沿海特色风味小吃之一。并且鱼丸是温州、福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点，属于粤菜或闽菜系。亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼为主料。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进番薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品。现有市场上的速冻鱼丸中要加入的盐跟平时在家里做鱼丸的不同，首先鱼丸制作一定加入大量添加剂才可以，这样才能使速冻鱼丸保存得更久；其次鱼丸为了提高鲜美加入很多提鲜物质，例如谷氨基酸、鸡精、味精和其它化学物质；此外鱼丸是鲜鱼做成鱼肉中的腥味去除不干净，鱼丸煮开后会出现腥味，难以下咽；最后为了节约成本获取更大利润，采用的原料单一口感不丰富。专利号为cn200710003317.0的一种鱼丸配方及其制作工艺，采用鱼丸配方中各原料的重量份数分别为：鱼肉26-36、生粉4-6、蛋清0.8-1.5、精瘦肉0.3-0.6、食盐1.2-1.5、味精0.3-0.6、纯净水10-25，所述的鱼丸制作的工艺包括将所述鲜鱼清洗、采肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型。此发明的优点在于：1.发明产品采用几种鱼肉为主料制成的鱼丸，鱼对人体富含多种高营养物质，可以增强骨骼发育、防止骨质疏松，增强人体的免疫功能。2.本发明产品不使用漂白、人工色素、稳定剂等任何添加剂。3.本发明产品制作工艺简单，生产成本低，韧性好，风味独特。随着生活水平的提高人们饮食更加健康化，鱼丸中的脂肪含量过高，添加剂过多不利于人体健康，专利号为cn200710003317.0的一种鱼丸配方及其制作工艺，首先解决鱼丸脂肪含量过高情况，此外鱼丸的腥味问题得不到改善，加上口感没有很大程度的优化。技术实现要素：基于
背景技术：
存在的技术问题，本发明提出了一种低脂鱼丸制造工艺方法，通过选择合理的原料配比，一方面通过鱼肉和谷粉以及蔬菜的结合，降低脂肪、丰富口感、含量均衡营养，另一方面加工前进行去腥处理，不添加着色剂和增味剂，进一步优化鱼丸味道、不会损害身体健康。本发明提出的一种低脂鱼丸制造工艺方法，所述制作原料配方由以下各原料组分制备而成：鱼肉20-35份、料酒5-11份、姜粉1-2.5份、玉米粉10-16份、三七粉2-5份、核桃粉1-4份、鸡蛋清2-8份、香菇1-4份、紫菜0.2-0.5份、蔬菜粒4-16份、山楂汁0.02-0.08份和辣椒汁0.01-0.04份；所述动植物味精工艺流程包括：鱼肉处理阶段、原料准备阶段、鱼丸成型阶段、加工处理阶段和冷冻包装阶段。进一步地，所述一种低脂鱼丸制造工艺方法具体步骤如下：s1、鱼肉处理阶段：由采购部门采购新鲜的鱼肉，采购后进行鱼刺剔除处理，将鱼肉处理成肉沫状，肉沫中加入料酒5-11份和姜粉1-2.5放入容器a中，反复揉捏10-20min，在温度为10-20℃环境下放置10-20min后备用。s2、原料准备阶段：将容器a中备用鱼肉和其它材料进行归类，备用鱼肉为第一类；玉米粉10-16份、生粉5-8份、三七粉2-5份、核桃粉1-4份和鸡蛋清2-8份为第二类；香菇1-4份、紫菜0.2-0.5份和蔬菜粒4-16份为第三类；山楂汁0.02-0.08份和辣椒汁0.01-0.04份为第四类，分类后并进行如下步骤的操作：步骤a：在第一类的材料鱼肉容器a中，加入第二类材料：玉米粉10-16份、生粉5-8份、三七粉2-5份、核桃粉1-4份和鸡蛋清2-8份充分地搅拌混合，搅拌混合后在温度为10-20℃，压力为0-20mpa的容器a内，搅拌均匀后放置5-10min备用。步骤b:在步骤a中的备用食材中加入第三类材料：香菇1-4份、紫菜0.2-0.5份和蔬菜粒4-16份，香菇1-4份、紫菜0.2-0.5份和蔬菜粒4-16份均切割为颗粒状，然后和a中的备用食材混合均匀。步骤c:在步骤b中的备用食材中加入第四类材料：山楂汁0.02-0.08份和辣椒汁0.01-0.04份，在温度为10-20℃，压力为0-20mpa的环境下混合，得到最终混合原料e。s3、鱼丸成型阶段：将步骤c中的混合原料e放入模具中成型，得到球形状鱼丸，放入烤盘f中备用。s4、加工处理阶段：烤盘f中鱼丸放置10-15min后，进行烘干处理，烘干温度为30-50℃，压力为10-20mpa，烘干时间为5-10min；烘干后再进行表面处理。s5、冷冻包装阶段：将加工处理阶段得到的鱼丸进行速冻，在零下10-20℃环境下进行速冻，用真空包装袋包装，包装完毕后放入冰柜储存。进一步地，所述蔬菜粒4-16份包括芹菜粒1-4份、冬瓜粒1-4份和山药粒1-4份。进一步地，所述步骤b中将香菇1-4份、紫菜0.2-0.5份和蔬菜粒4-16份均切割为颗粒状，颗粒状大小为0.1-0.3mm。进一步地，所述步骤c中山楂汁0.02-0.08份和辣椒汁0.01-0.04份的添加，先加入辣椒汁0.01-0.04份搅拌2-4min后加入山楂汁0.02-0.08份，再次搅拌2-4min静置5-10min得到最终混合原料e。进一步地，所述鱼丸成型阶段，最终混合原料e放入球形模具中成型，模具压力为20-50mpa，成型后进行紫外线杀菌5-10min。进一步地，所述加工处理阶段中的表面处理是，将烘干结束后的鱼丸表面扎小孔，小孔深度为1-2cm，小孔个数为一个鱼丸10-20个，孔径大小为0.2-0.5mm。进一步地，所述冷冻包装阶段冰柜储存温度为零下10-20℃，冷冻时间最短不低于4h。本发明提供的一种低脂鱼丸制造工艺方法的优点在于：首先用鱼肉和谷物、坚果、常见蔬菜为原料，一方面降低脂肪含量、均衡营养，另一方面蔬菜设置为颗粒状使得口感更佳丰富；其次鱼肉使用料酒和姜粉去腥，再通过香菇和烘干提鲜，无需添加剂的使用，保证鱼丸的安全健康。附图说明图1为本发明一种低脂鱼丸制造工艺方法的工艺流程图。具体实施方式下面将结合具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例一一种低脂鱼丸制造工艺方法，所述制作原料配方由以下各原料组分制备而成：鱼肉20份、料酒5份、姜粉1份、玉米粉10份、三七粉2份、核桃粉1份、鸡蛋清2份、香菇1份、紫菜0.2份、芹菜粒1份、冬瓜粒1份、山药粒1份、山楂汁0.02份和辣椒汁0.01份；所述动植物味精工艺流程包括：鱼肉处理阶段、原料准备阶段、鱼丸成型阶段、加工处理阶段和冷冻包装阶段。所述一种低脂鱼丸制造工艺方法具体步骤如下：s1、鱼肉处理阶段：由采购部门采购新鲜的鱼肉，采购后进行鱼刺剔除处理，将鱼肉处理成肉沫状，肉沫中加入料酒5份和姜粉1放入容器a中，反复揉捏10-20min，在温度为10-20℃环境下放置10-20min后备用。s2、原料准备阶段：将容器a中备用鱼肉和其它材料进行归类，备用鱼肉为第一类；玉米粉10份、三七粉2份、核桃粉1份和鸡蛋清2份为第二类；香菇1份、紫菜0.2份、芹菜粒1份、冬瓜粒1份和山药粒1份为第三类；山楂汁0.02份和辣椒汁0.01份为第四类，分类后并进行如下步骤的操作：步骤a：在第一类的材料鱼肉容器a中，加入第二类材料：玉米粉10份、三七粉2份、核桃粉1份和鸡蛋清2份充分地搅拌混合，搅拌混合后在温度为10-20℃，压力为0-20mpa的容器a内，搅拌均匀后放置5-10min备用。步骤b:在步骤a中的备用食材中加入第三类材料：香菇1份、紫菜0.2份、芹菜粒1份、冬瓜粒1份、山药粒1份，均切割为颗粒状，颗粒状大小为0.1-0.3mm，然后和a中的备用食材混合均匀。步骤c:在步骤b中的备用食材中加入第四类材料：山楂汁0.02-0.08份和辣椒汁0.01-0.04份，在温度为10-20℃，压力为0-20mpa的环境下先加入辣椒汁0.01-0.04份搅拌2-4min后加入山楂汁0.02-0.08份，再次搅拌2-4min静置5-10min得到最终混合原料e。s3、鱼丸成型阶段：将步骤c中的混合原料e放入模具中成型，模具压力为20-50mpa，成型后进行紫外线杀菌5-10min得到球形状鱼丸，放入烤盘f中备用。s4、加工处理阶段：烤盘f中鱼丸放置10-15min后，进行烘干处理，烘干温度为30-50℃，压力为10-20mpa，烘干时间为5-10min；烘干后再进行表面处理，将烘干结束后的鱼丸表面扎小孔，小孔深度为1-2cm，小孔个数为一个鱼丸10-20个，孔径大小为0.2-0.5mm。s5、冷冻包装阶段：将加工处理阶段得到的鱼丸进行速冻，在零下10-20℃环境下进行速冻，用真空包装袋包装，包装完毕后放入冰柜储存，冰柜储存温度为零下10-20℃，冷冻时间最短不低于4h。实施例二一种低脂鱼丸制造工艺方法，所述制作原料配方由以下各原料组分制备而成：鱼肉20份、料酒5份、姜粉1份、玉米粉12份、三七粉3份、核桃粉1份、鸡蛋清2份、香菇1份、紫菜0.2份、芹菜粒2份、冬瓜粒2份、山药粒2份、山楂汁0.02-0.08份和辣椒汁0.01-0.04份；所述动植物味精工艺流程包括：鱼肉处理阶段、原料准备阶段、鱼丸成型阶段、加工处理阶段和冷冻包装阶段。所述一种低脂鱼丸制造工艺方法具体步骤如下：s1、鱼肉处理阶段：由采购部门采购新鲜的鱼肉，采购后进行鱼刺剔除处理，将鱼肉处理成肉沫状，肉沫中加入料酒5份和姜粉1放入容器a中，反复揉捏10-20min，在温度为10-20℃环境下放置10-20min后备用。s2、原料准备阶段：将容器a中备用鱼肉和其它材料进行归类，备用鱼肉为第一类；玉米粉12份、三七粉3份、核桃粉1份和鸡蛋清2份为第二类；香菇1份、紫菜0.2份、芹菜粒2份、冬瓜粒2份和山药粒2份为第三类；山楂汁0.04份和辣椒汁0.03份为第四类，分类后并进行如下步骤的操作：步骤a：在第一类的材料鱼肉容器a中，加入第二类材料：玉米粉12份、三七粉3份、核桃粉1份和鸡蛋清2份充分地搅拌混合，搅拌混合后在温度为10-20℃，压力为0-20mpa的容器a内，搅拌均匀后放置5-10min备用。步骤b:在步骤a中的备用食材中加入第三类材料：香菇1份、紫菜0.2份、芹菜粒2份、冬瓜粒2份、山药粒2份，均切割为颗粒状，颗粒状大小为0.1-0.3mm，然后和a中的备用食材混合均匀。步骤c:在步骤b中的备用食材中加入第四类材料：山楂汁0.04份和辣椒汁0.02份，在温度为10-20℃，压力为0-20mpa的环境下先加入辣椒汁0.02份搅拌2-4min后加入山楂汁0.04份，再次搅拌2-4min静置5-10min得到最终混合原料e。s3、鱼丸成型阶段：将步骤c中的混合原料e放入模具中成型，模具压力为20-50mpa，成型后进行紫外线杀菌5-10min得到球形状鱼丸，放入烤盘f中备用。s4、加工处理阶段：烤盘f中鱼丸放置10-15min后，进行烘干处理，烘干温度为30-50℃，压力为10-20mpa，烘干时间为5-10min；烘干后再进行表面处理，将烘干结束后的鱼丸表面扎小孔，小孔深度为1-2cm，小孔个数为一个鱼丸10-20个，孔径大小为0.2-0.5mm。s5、冷冻包装阶段：将加工处理阶段得到的鱼丸进行速冻，在零下10-20℃环境下进行速冻，用真空包装袋包装，包装完毕后放入冰柜储存，冰柜储存温度为零下10-20℃，冷冻时间最短不低于4h。实施例三一种低脂鱼丸制造工艺方法，所述制作原料配方由以下各原料组分制备而成：鱼肉20份、料酒5份、姜粉1份、玉米粉14份、三七粉4份、核桃粉1份、鸡蛋清2份、香菇1份、紫菜0.2份、芹菜粒2份、冬瓜粒2份、山药粒2份、山楂汁0.06份和辣椒汁0.03份；所述动植物味精工艺流程包括：鱼肉处理阶段、原料准备阶段、鱼丸成型阶段、加工处理阶段和冷冻包装阶段。所述一种低脂鱼丸制造工艺方法具体步骤如下：s1、鱼肉处理阶段：由采购部门采购新鲜的鱼肉，采购后进行鱼刺剔除处理，将鱼肉处理成肉沫状，肉沫中加入料酒5份和姜粉1放入容器a中，反复揉捏10-20min，在温度为10-20℃环境下放置10-20min后备用。s2、原料准备阶段：将容器a中备用鱼肉和其它材料进行归类，备用鱼肉为第一类；玉米粉14份、三七粉4份、核桃粉1份和鸡蛋清2份为第二类；香菇1份、紫菜0.2份、芹菜粒3份、冬瓜粒3份和山药粒3份为第三类；山楂汁0.06份和辣椒汁0.03份为第四类，分类后并进行如下步骤的操作：步骤a：在第一类的材料鱼肉容器a中，加入第二类材料：玉米粉14份、三七粉4份、核桃粉1份和鸡蛋清2份充分地搅拌混合，搅拌混合后在温度为10-20℃，压力为0-20mpa的容器a内，搅拌均匀后放置5-10min备用。步骤b:在步骤a中的备用食材中加入第三类材料：香菇1份、紫菜0.2份、芹菜粒3份、冬瓜粒3份、山药粒3份，均切割为颗粒状，颗粒状大小为0.1-0.3mm，然后和a中的备用食材混合均匀。步骤c:在步骤b中的备用食材中加入第四类材料：山楂汁0.06份和辣椒汁0.03份，在温度为10-20℃，压力为0-20mpa的环境下先加入辣椒汁0.03份搅拌2-4min后加入山楂汁0.06份，再次搅拌2-4min静置5-10min得到最终混合原料e。s3、鱼丸成型阶段：将步骤c中的混合原料e放入模具中成型，模具压力为20-50mpa，成型后进行紫外线杀菌5-10min得到球形状鱼丸，放入烤盘f中备用。s4、加工处理阶段：烤盘f中鱼丸放置10-15min后，进行烘干处理，烘干温度为30-50℃，压力为10-20mpa，烘干时间为5-10min；烘干后再进行表面处理，将烘干结束后的鱼丸表面扎小孔，小孔深度为1-2cm，小孔个数为一个鱼丸10-20个，孔径大小为0.2-0.5mm。s5、冷冻包装阶段：将加工处理阶段得到的鱼丸进行速冻，在零下10-20℃环境下进行速冻，用真空包装袋包装，包装完毕后放入冰柜储存，冰柜储存温度为零下10-20℃，冷冻时间最短不低于4h。实施例四一种低脂鱼丸制造工艺方法，所述制作原料配方由以下各原料组分制备而成：鱼肉20份、料酒5份、姜粉1份、玉米粉16份、三七粉5份、核桃粉1份、鸡蛋清2份、香菇1份、紫菜0.2份、芹菜粒4份、冬瓜粒4份、山药粒4份、山楂汁0.08份和辣椒汁0.04份；所述动植物味精工艺流程包括：鱼肉处理阶段、原料准备阶段、鱼丸成型阶段、加工处理阶段和冷冻包装阶段。所述一种低脂鱼丸制造工艺方法具体步骤如下：s1、鱼肉处理阶段：由采购部门采购新鲜的鱼肉，采购后进行鱼刺剔除处理，将鱼肉处理成肉沫状，肉沫中加入料酒5份和姜粉1放入容器a中，反复揉捏10-20min，在温度为10-20℃环境下放置10-20min后备用。s2、原料准备阶段：将容器a中备用鱼肉和其它材料进行归类，备用鱼肉为第一类；玉米粉16份、三七粉5份、核桃粉1份和鸡蛋清2份为第二类；香菇1份、紫菜0.2份、芹菜粒4份、冬瓜粒4份和山药粒4份为第三类；山楂汁0.08份和辣椒汁0.01-0.04份为第四类，分类后并进行如下步骤的操作：步骤a：在第一类的材料鱼肉容器a中，加入第二类材料：玉米粉16份、三七粉5份、核桃粉1份和鸡蛋清2份充分地搅拌混合，搅拌混合后在温度为10-20℃，压力为0-20mpa的容器a内，搅拌均匀后放置5-10min备用。步骤b:在步骤a中的备用食材中加入第三类材料：香菇1份、紫菜0.2份、芹菜粒4份、冬瓜粒4份、山药粒4份，均切割为颗粒状，颗粒状大小为0.1-0.3mm，然后和a中的备用食材混合均匀。步骤c:在步骤b中的备用食材中加入第四类材料：山楂汁0.08份和辣椒汁0.04份，在温度为10-20℃，压力为0-20mpa的环境下先加入辣椒汁0.04份搅拌2-4min后加入山楂汁0.08份，再次搅拌2-4min静置5-10min得到最终混合原料e。s3、鱼丸成型阶段：将步骤c中的混合原料e放入模具中成型，模具压力为20-50mpa，成型后进行紫外线杀菌5-10min得到球形状鱼丸，放入烤盘f中备用。s4、加工处理阶段：烤盘f中鱼丸放置10-15min后，进行烘干处理，烘干温度为30-50℃，压力为10-20mpa，烘干时间为5-10min；烘干后再进行表面处理，将烘干结束后的鱼丸表面扎小孔，小孔深度为1-2cm，小孔个数为一个鱼丸10-20个，孔径大小为0.2-0.5mm。s5、冷冻包装阶段：将加工处理阶段得到的鱼丸进行速冻，在零下10-20℃环境下进行速冻，用真空包装袋包装，包装完毕后放入冰柜储存，冰柜储存温度为零下10-20℃，冷冻时间最短不低于4h。对比实施例：取市场上与本发明相同质量的普通鱼丸作为对比例，按照实施例一、实施例二、实施例三和实施例四制得鱼丸，与市场上普通的鱼丸营养成分的对比，对比结果下表所示(案例之间仅添加的玉米粉、三七粉、芹菜粒、冬瓜粒、山药粒、山楂汁和辣椒汁比重不同其它均相同)：表一：普通鱼丸营养比例表项目每100克nrv％能量1650千焦20％蛋白质5克8％脂肪40克67％碳水化合物5克2％钠1600毫克800％表二：本发明鱼丸营养比例表注：nrv(nutrientreferencevalues)——营养素参考值。营养标签中营养成分标示应当以每100克(毫升)和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值(nrv)的百分比。由上本营养比例表可以看出，本发明鱼丸营养比例表中随着玉米粉、三七粉、芹菜粒、冬瓜粒、山药粒、山楂汁和辣椒汁份数的增加，脂肪和蛋白质比重微量下降，能量和碳水化合物比重在上升，同时脂肪量含量远远小于普通鱼丸的脂肪含量。有此可以得到结论玉米粉、三七粉、芹菜粒、冬瓜粒、山药粒、山楂汁和辣椒汁的添加能够有效降低鱼丸中的脂肪含量。以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页12