发酵型低蛋白风味饮料及其制备方法与流程

本发明涉及一种发酵型饮料的制备方法，尤其涉及一种发酵型低蛋白风味饮料及其制备方法。
背景技术：
：饮料即饮品，是经过定量包装的，供直接饮用或按一定比例用水冲调或冲泡饮用，它的作用是解渴、提供营养。夏季天气炎热，人们对饮料的渴求更甚于其他季节。酸酸甜甜的饮料喝起来虽然过瘾，但高糖高酸不仅不适合解渴，而且热量还高。发酵乳虽然凭借其天然发酵的美味和营养受到消费者的一致认可，但在炎炎夏季选择发酵乳解渴的消费者少之又少。如果能将发酵乳的天然营养和饮料的清爽口感结合起来，进而开发一款褐色发酵型低蛋白风味饮料必定会在炎炎夏日给消费者带来全新的选择。cn101558790a提到了一种发酵乳酸菌饮料及其制备方法，该方法以鲜牛奶为主要原料，添加胶原蛋白，经过乳酸菌发酵开发一款具有增加皮肤弹性和改善皮肤光泽功能的活性乳酸菌饮料。但卡拉胶/微晶纤维素/琼脂/淀粉的稳定剂组合会直接影响产品的清爽口感，且该产品21-28天的短保质期极大地限制了其销售范围。cn104585315b提到了一种发酵型含乳碳酸饮料的制备方法，该方法先将脱脂奶粉、白糖、聚葡萄糖和果胶混合后接种获得发酵奶液，再与脱脂奶粉、白糖、柠檬酸钠和大豆多糖混合制备发酵型含乳碳酸饮料。但因果胶在长时间的高温下会分解，这种方法不适合需要进行褐变的产品。同时琼脂的加入会给产品带来稠厚的质地，影响产品的清爽口感。cn106472686a提到一种活菌型含乳近水饮品及其制备方法。该方法直接将牛奶发酵制备发酵乳，再与脱脂奶粉、蔗糖、果葡糖浆、大豆多糖和果胶混合制备清爽型、低糖活菌型含乳近水饮品。尽管该方法在一定程度上解决了体系的不稳定问题，但该产品的保质期短，尤其对于交通不便利无法使用牛奶进行发酵的工厂无疑是一大挑战，尤其是还需要进行褐变的产品。鉴于此，本发明旨在发明一种褐色发酵型低蛋白风味饮料，在保证产品具有清爽口感的同时还能解决褐色发酵型低蛋白饮料的蛋白沉淀和析水问题。技术实现要素：为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种发酵型低蛋白风味饮料及其制备方法。该方法通过添加发酵奶和未发酵的脱脂乳粉，能够在保证发酵型饮料口感清爽的前提下解决其存在的蛋白沉淀和析水的问题。为了达到上述目的，本发明提供了一种发酵型低蛋白风味饮料，以重量份计，该风味饮料的原料包括：发酵奶20-100份，未发酵的脱脂乳粉20-100份，白砂糖10-40份，果葡糖浆0-30份，稳定剂3-14份，甜味剂0-0.25份，用水补充至1000份；其中，所述发酵奶的原料包括脱脂乳粉和葡萄糖。根据本发明的具体实施方案，本发明的发酵型低蛋白风味饮料采用的脱脂乳粉分为两部分，一部分作为发酵奶的原料经历发酵过程，另一部分则不经历发酵过程，这部分不经历发酵过程的脱脂乳粉就是上述的“未发酵的脱脂乳粉”。本发明研究发现，在发酵型风味饮料的制备过程中，相比于全脂乳粉，使用脱脂乳粉作为产品原料能够赋予饮料更好的口感。但是，由于脱脂乳粉和其制备的产品中的脂肪含量都很低，在一定程度上破坏了产品内蛋白质和脂肪的比例，使用脱脂乳粉作为原料的发酵型风味饮料更容易出现蛋白沉淀和析水的问题。本发明通过在发酵型饮料制备过程中，添加发酵奶和未发酵的脱脂乳粉，能够在很大程度上缓解发酵型风味饮料的蛋白沉淀和析水问题。本发明研究发现，脱脂乳粉经水合形成还原奶，蛋白质在中性条件下(ph在6-7左右)相对稳定，但还原奶中的蛋白质在发酵过程中会因ph降低而发生变性，此外，褐变过程中，蛋白质与糖会发生美拉德反应，也会在一定程度上导致蛋白质的变性，进而影响发酵型风味饮料的稳定性。在本发明提供的发酵型低蛋白风味饮料中，通过在包括发酵奶的原料中进一步添加未发酵的脱脂乳粉，能够降低脱脂乳粉原料中的蛋白质因参与发酵以及褐变过程中发生美拉德反应而造成变性的程度，进而提高发酵型低蛋白风味饮料产品的稳定性。在上述发酵型低蛋白风味饮料中，在包括大豆多糖、果胶等稳定体系的基础上添加一定量的抗性糊精、菊粉和聚葡萄糖能够对产品稳定性有很大的帮助，同时抗性糊精、菊粉和聚葡萄糖作为膳食纤维，还能赋予饮料产品调节肠道的功能。优选地，以风味饮料的原料总重为1000份计，所述稳定剂包括：大豆多糖1-3份，果胶0.5-3份、抗性糊精0.5-2份、菊粉0.5-2份、聚葡萄糖0.5-2份，优选地，所述抗性糊精、菊粉和聚葡萄糖的质量比为1:1:1。根据本发明的具体实施方案，以风味饮料的原料总重为1000份计，所述稳定剂还可以包括柠檬酸钠0.1-2份，用以提升风味饮料的风味，使饮料的口感更加清爽。在上述发酵型低蛋白风味饮料中，优选地，以风味饮料的原料总重为1000份计，所述甜味剂包括：三氯蔗糖0-0.1份，安赛蜜0-0.1份、甜菊糖苷0-0.05份，并且，三氯蔗糖、安赛蜜和甜菊糖苷中的至少一种的含量不为0。根据本发明的具体实施方案，所述发酵型低蛋白风味饮料还可以根据需要对产品的种类和口味进行改进，例如在原料中添加香精、营养素、果蔬汁中的一种或两种以上的组合，以配制各种类型的发酵型低蛋白饮料。本发明还提供了上述发酵型低蛋白风味饮料的制备方法，该制备方法包括配制发酵奶、配料、超高温灭菌、灌装的步骤，其中，配制发酵奶步骤中，脱脂乳粉经过水合、均质、褐变杀菌、发酵，二次均质，得到发酵奶；在配料步骤中，将所述发酵奶与未发酵的脱脂乳粉、白砂糖、果葡糖浆、稳定剂、甜味剂和水进行化料混合。在上述发酵型低蛋白风味饮料的制备方法中，优选地，配制发酵奶步骤中，所述水合的温度是45-55℃，时间是25-30min。在上述发酵型低蛋白风味饮料的制备方法中，优选地，配制发酵奶步骤中，所述褐变杀菌的温度是95-98℃，时间为1-3h。在上述发酵型低蛋白风味饮料的制备方法中，优选地，配制发酵奶步骤中，所述发酵的温度是37-40℃，时间是68-72h。更优选地，所述发酵的温度为37℃。在上述发酵型低蛋白风味饮料的制备方法中，优选地，配料步骤中，所述化料的温度是60-65℃。在上述发酵型低蛋白风味饮料的制备方法中，优选地，所述超高温灭菌的温度为121-124℃，时间为4s。根据本发明的具体实施方案，所述发酵型低蛋白风味饮料的制备方法可以包括以下步骤：1、配制发酵奶：将一部分的配料水加热到45-55℃，加入脱脂乳粉和葡萄糖，经过搅拌15-20min后静置水合25-30min，再进行均质(压力为30/180bar)，然后在95-98℃保温1-3h进行褐变杀菌；再将杀菌后的复原乳冷却，加入菌种在37-40℃(优选为37℃)发酵68-72h，二次均质(压力为30/150bar)、冷却，得到发酵奶。2、配料：将部分的配料水加热到60-65℃，然后加入未发酵的脱脂乳粉、白砂糖、果葡糖浆、稳定剂、甜味剂混合均匀，再加入发酵奶混合均匀，余量用水补齐。3、超高温灭菌、灌装：将基料在121-124℃进行4s的超高温灭菌，然后冷却至25℃以下，无菌灌装，得到发酵型低蛋白风味饮料。本发明的有益效果包括：1、本发明提供的发酵型低蛋白风味饮料通过添加发酵奶和未发酵的脱脂乳粉，并在含有大豆多糖和果胶的稳定体系中添加抗性糊精、菊粉和聚葡萄糖，能够有效提高发酵型风味饮料体系的稳定性，改善发酵型风味饮料中的蛋白沉淀和析水问题。2、本发明提供的发酵型低蛋白风味饮料中包含抗性糊精、菊粉和聚葡萄糖等膳食纤维，能够赋予产品调节肠道的功能。具体实施方式为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。实施例1本实施例提供一种发酵型低蛋白风味饮料的制备方法，具体包括以下步骤：1、称量原料：按以下组成称量原料：发酵奶原料63份，其中，以发酵奶原料总重为100％，发酵奶原料包括10％脱脂乳粉、2％葡萄糖和余量的水；未发酵的脱脂乳粉：63份；白砂糖：30份；果葡糖浆：14份；稳定剂(大豆多糖：2份、果胶1份、柠檬酸钠0.5份、抗性糊精0.6份、菊粉0.6份、聚葡萄糖0.6份)5.3份；甜味剂(三氯蔗糖0.02份、安赛蜜0.03份、甜菊糖苷0.01份)0.06份；配料水：824.64份。2、配制复原乳：将一部分的配料水加热到45℃，加入脱脂乳粉和葡萄糖搅拌20min，静置30min后进行均质(压力为30/180bar)，得到复原乳。3、褐变杀菌：将复原乳升温至95℃，保温2.5h进行褐变杀菌。4、添加菌种及发酵：将褐变杀菌后的复原乳冷却，加入复合菌种(副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌)后在37℃静置68h发酵。5、破乳及均质：将发酵后的复原乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后得到发酵奶。6、配料：将部分的配料水加热到60℃，加入称量的未发酵的脱脂乳粉、白砂糖、果葡糖浆、稳定剂和甜味剂混合均匀，冷却后加入步骤5得到的发酵奶混合均匀，得到基料，余量用水补齐。7、灭菌、灌装：将基料在120℃灭菌4s，冷却到25℃以下，无菌灌装，得到发酵型低蛋白风味饮料产品。实施例2本实施例提供一种发酵型低蛋白风味饮料的制备方法，具体包括以下步骤：1、称量原料：按以下组成称量原料：发酵奶原料32份，其中，以发酵奶原料总重为100％，发酵奶原料包括10％脱脂乳粉、2％葡萄糖和余量的水；未发酵的脱脂乳粉：63份；白砂糖：20份；果葡糖浆：20份；稳定剂(大豆多糖：1份、果胶0.7份、柠檬酸钠0.2份、抗性糊精1份、菊粉1份、聚葡萄糖1份)4.9份；甜味剂(三氯蔗糖0.02份、安赛蜜0.03份、甜菊糖苷0.01份)0.06份；配料水：860.04份。2、配制复原乳：将一部分的配料水加热到50℃，加入脱脂乳粉和葡萄糖搅拌15min，静置30min后进行均质(压力为30/180bar)，得到复原乳。3、褐变杀菌：将复原乳升温至96℃，保温2h进行褐变杀菌。4、添加菌种及发酵：将褐变杀菌后的复原乳冷却，加入复合菌种(副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌)后在37℃静置70h发酵。5、破乳及均质：将发酵后的复原乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后得到发酵奶。6、配料：将部分的配料水加热到63℃，加入称量的脱脂乳粉、白砂糖、果葡糖浆、稳定剂和甜味剂混合均匀，然后加入步骤5得到的发酵奶混合均匀，得到基料，余量用水补齐。7、灭菌、灌装：将基料在123℃灭菌4s，冷却到25℃以下，无菌灌装，得到发酵型低蛋白风味饮料产品。实施例3本实施例提供一种发酵型低蛋白风味饮料的制备方法，具体包括以下步骤：1、称量原料：按以下组成称量原料：发酵奶原料94份，其中，以发酵奶原料总重为100％，发酵奶原料包括10％脱脂乳粉、2％葡萄糖和余量的水；未发酵的脱脂乳粉：63份；白砂糖：10份；果葡糖浆：28份；稳定剂(大豆多糖：3份、果胶1.5份、柠檬酸钠1.5份、抗性糊精1.5份、菊粉1.5份、聚葡萄糖1.5份)10.5份；甜味剂(三氯蔗糖0.05份、安赛蜜0.08份、甜菊糖苷0.02份)0.15份；配料水：794.35份。2、配制复原乳：将一部分的配料水加热到55℃，加入脱脂乳粉和葡萄糖搅拌15min，静置30min后进行均质(压力为30/180bar)，得到复原乳。3、褐变杀菌：将复原乳升温至98℃，保温3h进行褐变杀菌。4、添加菌种及发酵：将褐变杀菌后的复原乳冷却，加入复合菌种(副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌)后在37℃静置72h发酵。5、破乳及均质：将发酵后的复原乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后得到发酵奶。6、配料：将部分的配料水加热到65℃，加入称量的未发酵的脱脂乳粉、白砂糖、果葡糖浆、稳定剂和甜味剂混合均匀，然后加入步骤5得到的发酵奶混合均匀，得到基料，余量用水补齐。7、灭菌、灌装：将基料在121℃灭菌4s，冷却到25℃以下，无菌灌装，得到发酵型低蛋白风味饮料产品。对比例1本对比例提供一种原料中不含未发酵脱脂乳粉的发酵型低蛋白风味饮料的制备方法，具体包括以下步骤：1、称量原料：按以下组成称量原料：发酵奶原料157份，其中，以发酵奶原料总重为100％，发酵奶原料包括10％脱脂乳粉、2％葡萄糖和余量的水；白砂糖：10份；果葡糖浆：28份；稳定剂(大豆多糖：3份、果胶1.5份、柠檬酸钠1.5份、抗性糊精1.5份、菊粉1.5份、聚葡萄糖1.5份)10.5份；甜味剂(三氯蔗糖0.05份、安赛蜜0.08份、甜菊糖苷0.02份)0.15份；配料水：794.35份。2、配制复原乳：将一部分的配料水加热到55℃，加入脱脂乳粉和葡萄糖搅拌15min，静置30min后进行均质(压力为30/180bar)，得到复原乳。3、褐变杀菌：将复原乳升温至98℃，保温3h进行褐变杀菌。4、添加菌种及发酵：将褐变杀菌后的复原乳冷却，加入复合菌种(副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌)后在37℃静置72h发酵。5、破乳及均质：将发酵后的复原乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后得到发酵奶。6、配料：将部分的配料水加热到65℃，加入称量的白砂糖、果葡糖浆、稳定剂和甜味剂混合均匀，然后加入步骤5得到的发酵奶混合均匀，得到基料，余量用水补齐。7、灭菌、灌装：将基料在121℃灭菌4s，冷却到25℃以下，无菌灌装，得到发酵型低蛋白风味饮料产品。对比例2本对比例提供一种原料中不含抗性糊精、菊粉和聚葡萄糖的发酵型低蛋白风味饮料的制备方法，具体包括以下步骤：1、称量原料：按以下组成称量原料：发酵奶原料32份，其中，以发酵奶原料总重为100％，包括10％脱脂乳粉、2％葡萄糖和余量的水；未发酵的脱脂乳粉63份；白砂糖：20份；果葡糖浆：20份；稳定剂(大豆多糖：3份、果胶1.7份、柠檬酸钠0.2份)4.9份；甜味剂(三氯蔗糖0.02份、安赛蜜0.03份、甜菊糖苷0.01份)0.06份；配料水：860.04份。2、配制复原乳：将一部分的配料水加热到50℃，加入脱脂乳粉和葡萄糖搅拌15min，静置30min后进行均质(压力为30/180bar)，得到复原乳。3、褐变杀菌：将复原乳升温至96℃，保温2h进行褐变杀菌。4、添加菌种及发酵：将褐变杀菌后的复原乳冷却，加入复合菌种(副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌)后在37℃静置72h发酵。5、破乳及均质：将发酵后的复原乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后得到发酵奶。6、配料：将部分的配料水加热到63℃，加入称量的未发酵的脱脂乳粉、白砂糖、果葡糖浆、稳定剂和甜味剂混合均匀，然后加入步骤5得到的发酵奶混合均匀，得到基料，余量用水补齐。7、灭菌、灌装：将基料在123℃灭菌4s，冷却到25℃以下，无菌灌装，得到发酵型低蛋白风味饮料产品。对比例3本对比例提供一种原料中抗性糊精、菊粉和聚葡萄糖质量比不是1:1:1的发酵型低蛋白风味饮料的制备方法，具体包括以下步骤：1、称量原料：按以下组成称量原料：发酵奶原料63份，其中，以发酵奶原料总重为100％，包括10％脱脂乳粉、2％葡萄糖和余量的水；未发酵的脱脂乳粉63份；白砂糖：30份；果葡糖浆：14份；稳定剂(大豆多糖：2份、果胶1份、柠檬酸钠0.5份、抗性糊精0.2份、菊粉0.6份、聚葡萄糖1份)5.3份；甜味剂(三氯蔗糖0.02份、安赛蜜0.03份、甜菊糖苷0.01份)0.06份；配料水：824.64份。2、配制复原乳：将一部分的配料水加热到45℃，加入脱脂乳粉和葡萄糖搅拌20min，静置30min后进行均质(压力为30/180bar)，得到复原乳。3、褐变杀菌：将复原乳升温至95℃，保温2.5h进行褐变杀菌。4、添加菌种及发酵：将褐变杀菌后的复原乳冷却，加入复合菌种(副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌)后在37℃静置68h发酵。5、破乳及均质：将发酵后的复原乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后得到发酵奶。6、配料：将部分的配料水加热到60℃，加入称量的未发酵的脱脂乳粉、白砂糖、果葡糖浆、稳定剂和甜味剂混合均匀，然后加入步骤5得到的发酵奶混合均匀，得到基料，余量用水补齐。7、灭菌、灌装：将基料在120℃灭菌4s，冷却到25℃以下，无菌灌装，得到发酵型低蛋白风味饮料产品。测试例1稳定性考察对实施例1-3和对比例1-3得到的风味饮料产品的稳定性进行考察实验，具体的实验方法为：将各产品在室温(25℃左右)、45℃温度下储存，观察风味饮料在货架期内的组织状态变化，并测定室温条件下产品的沉淀率，以考察各产品的稳定性。具体的沉淀率测定方法为：在离心管中加入10ml产品，离心机转速3000rpm/min，离心时间10min，离心完毕后称量沉淀物的重量(湿重)占产品总重量的百分数。观察和测定结果总结在表1中。表1各产品在货架期内的稳定性观察从表1的稳定性观察结果可以看出，实施例1-3的产品在8个月的货架期内体系稳定性可以接受(评价标准为：组织状态正常；放置8个月的室温样品的沉淀率≤2.0％；放置8个月的45℃样品的沉淀率≤2.5％)，可以判定实施例1-3的产品在8个月的货架期内体系稳定性可以接受，可以满足8个月的货架期要求；而对比例1-3的产品在保存一定时间后出现析水和严重的沉淀，在货架期内稳定性不佳。上述结果说明本发明通过添加发酵奶和未发酵的脱脂乳粉以及添加一定比例的膳食纤维的方法对风味饮料的稳定性有很大的改善作用，能确保产品在较长的货架期内保持良好的体系稳定性。测试例2口感评价表2：实施例中产品的口感评价表2为300人对实施例1-3和对比例1-3的产品做出的口感评价结果。从表2可以看出，实施例1-3的产品深受广大消费者的喜欢，各方面的指标都获得了较高的评价；相比之下，对比实施例2和3的产品获得的评价则较低。测试例3调节肠道效果的考察利用实施例1-3和对比例2-3的产品对50个便秘病人进行测试，将受试人员分为5组、每组5男5女。每组受试人员每天在睡前半小时服用1包同一实施例或对比例的产品，连续服用15天，测试期间要求受试人员停止使用致泄药物。表3各实施例调节肠道效果的考察受试人数服用15天后表示有效果的人数实施例1109实施例2108实施例3108对比例2101对比例3104从表3的考察结果可知，受试人员服用15天实施例1-3的产品后，有83％的受试人员表示对改善肠道功能有效果；相比之下，服用15天对比例2的产品后仅有10％的受试人员表示有效果，服用15天对比例3的产品后仅有25％的受试人员表示有效果。上述结果表明，相比于对比例2-3，实施例1-3的产品具有明显的调节肠道的功能，说明本发明控制所采用的膳食纤维种类和其之间的比例确实能够取得调节肠道的有益效果。当前第1页12