一种抗氧化功能泡菜的制作方法与流程

本发明属于食品领域，尤其是食品领域中泡菜的制作技术，具体为一种抗氧化功能泡菜的制作方法。
背景技术：
：泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久，文化深厚，是以生鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵而成的蔬菜制品。泡菜常作为烹饪及佐餐食材遍及我国西南地区，深受消费者的喜爱，但由于产品定位低，同质化较为严重，亟需通过提升风味或营养价值来增加泡菜的食用价值，丰富产品。人体中的新陈代谢类似许多氧化还原反应的组合。氧在代谢过程中，电子的转移会导致活性氧的形成，产生氧自由基。正常情况下，人体内自由基处于不断产生和不断清除的动态平衡中，但随着人的衰老，体内的清除系统不能及时清除自由基，过量自由基会产生过氧化细胞膜及核酸、蛋白质等生物大分子，引发脂质过氧化反应，产生的一系列代谢产物会影响dna的传递表达和酶的活性，从而导致细胞衰老凋亡。因此，抗氧化是预防衰老的关键步骤。技术实现要素：本发明的目的是针对现有技术问题，提供一种抗氧化功能泡菜的制作方法。该方法选用含有大量天然抗氧化物质的蔬菜作为原料，分两段接种具有抗氧化酶活性的乳酸菌调控泡菜发酵，防止微生物相互抑制代谢，发酵结束后用抗氧化调味液真空浸渍泡菜，不仅能解决由于发酵时间短而造成的风味不足，还能增加产品的抗氧化物质含量。为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：一种抗氧化功能泡菜的制作方法，包括以下步骤：(1)原料选择及处理：选取新鲜、优质的豇豆、胡萝卜、莴笋、花椰菜和芹菜作为原料，清洗，去皮去叶，切分，晾干水分后装坛。原料总质量占泡菜坛最大容水质量的50％；豇豆、胡萝卜、莴笋、花椰菜、芹菜的质量比为2－4：3－4：1－2：1－2：1。(2)添加食盐水：将自来水煮沸，以水的质量计，添加4－6％的食盐搅拌均匀，冷却后将食盐水加入坛中；食盐水总体积占泡菜坛容量的50％。(3)第一段发酵：将活菌数为1.0×109－5.0×109cfu/g的乳酸乳球菌pcyty－13和活菌数为1.0×109－5.0×109cfu/g的肠膜明串珠菌pcy－3r18的冻干粉按照质量比1：1混合，获得复合发酵剂a。再将复合发酵剂a按泡菜总质量的1－2％进行添加，于20－25℃的条件下密封发酵15－18小时。4)第二段发酵：将活菌数为1.0×1010－5.0×1010cfu/g的短乳杆菌pcyty－7和活菌数为1.0×1010－5.0×1010cfu/g的植物乳杆菌pc－170的冻干粉按照质量比1：1混合，获得复合发酵剂b。在将复合发酵剂a按泡菜总质量的0.1－0.5％进行添加，于20－25℃的条件下密封发酵20－24小时。(5)装袋真空浸渍：将发酵完成的泡菜与抗氧化调味液按质量比2：1装袋，真空包装，4℃冷藏24小时后即可食用。抗氧化调味液配方为：称取步骤(4)中的发酵液100ml，添加0.5－2.0g干花椒、0.5－2.0g鲜辣椒末、0.5－2.0g生姜末、0.5－2.0g大蒜末、0.5－2.0g枸杞、0.3－1.0g丁香、0.3－1.0g八角、0.3－1.0g香叶，50％功率超声提取30分钟，过滤即获得抗氧化调味液。pcyty－13，分类命名为乳酸乳球菌lactococcuslactis，保藏号为cgmccno.14932。该菌株已于2017年11月20日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。pcy－3r18，分类命名为肠膜明串珠菌leuconostocmesenteroides，保藏号为gdmccno.60197。该菌株已于2017年6月5日在广东省微生物菌种保藏中心进行保藏，保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，广东省微生物研究所，邮编510075。pcyty－7，分类命名为短乳杆菌lactobacillusbrevis，保藏号为cgmccno.12792。该菌株已于2016年7月15日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。pc－170，分类命名为植物乳杆菌lactobacillusplantarum，保藏号为cgmccno.14931。该菌株已于2017年11月20日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。本发明的积极效果体现在：(一)、本方法中分两段采用复合菌剂调控发酵，缩短发酵时间，抑制危害物质的形成。同时，特性研究发现，乳酸乳球菌pcyty－13具有超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的活性，肠膜明串珠菌pcy－3r18具有谷胱甘肽过氧化物酶的活性，短乳杆菌pcyty－7和植物乳杆菌pc－170具有谷胱甘肽还原酶和葡萄糖－6－磷酸脱氢酶活性，这些微生物的酶活性能够有效抑制机体氧化作用，延缓衰老。(二)、由于微生物间存在相互作用，pcyty－7和pc－170会抑制pcyty－13和pcy－3r18的生长代谢，因此本发明采用两段发酵，待pcyty－13和pcy－3r18代谢形成抗氧化物质后，再接种pcyty－7和pc－170的复合菌剂。(三)、本发明采用抗氧化调味液真空浸渍泡菜，不仅能解决由于发酵时间短而造成的风味不足，还能增加产品的抗氧化物质含量。同时，真空包装能使泡菜中的乳酸菌处于休眠状态，防止继续发酵而导致产品过酸。附图说明：图1为本发明所述抗氧化功能泡菜的制备工艺流程图。具体实施方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。本申请文件中，％如无特殊说明，均表示wt％；所采用的原料，如无特殊说明外，均为市售产品。以下实施例中所使用的菌种为：pcyty－13，分类命名为乳酸乳球菌lactococcuslactis，保藏号为cgmccno.14932。该菌株已于2017年11月20日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。pcy－3r18，分类命名为肠膜明串珠菌leuconostocmesenteroides，保藏号为gdmccno.60197。该菌株已于2017年6月5日在广东省微生物菌种保藏中心进行保藏，保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，广东省微生物研究所，邮编510075。pcyty－7，分类命名为短乳杆菌lactobacillusbrevis，保藏号为cgmccno.12792。该菌株已于2016年7月15日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。pc－170，分类命名为植物乳杆菌lactobacillusplantarum，保藏号为cgmccno.14931。该菌株已于2017年11月20日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。各菌种的冻干粉均采用现有技术进行制备得到。实施例1：一种抗氧化功能泡菜的制作方法，包括以下方法：(1)原料选择及处理：选取新鲜、优质的豇豆300g、胡萝卜300g、莴笋200g、花椰菜100g、芹菜100g，清洗，去皮去叶，切分，晾干水分，装入容积为2l的泡菜坛内。(2)添加食盐水：自来水煮沸，量取1l，添加60g的食盐搅拌均匀，冷却后将食盐水加入坛中。(3)第一段发酵：将活菌数为5.0×109cfu/g的乳酸乳球菌pcyty－13和活菌数为5.0×1010cfu/g的肠膜明串珠菌pcy－3r18的冻干粉按照质量比1：1混合，获得复合发酵剂a，称取20g复合发酵剂a添加至泡菜坛中，混匀，25℃密封发酵15小时。(4)第二段发酵：将活菌数为5.0×1010cfu/g的短乳杆菌pcyty－7和活菌数为5.0×1010cfu/g的植物乳杆菌pc－170的冻干粉按照质量比1：1混合，获得复合发酵剂b，称取2g复合发酵剂a添加至泡菜坛中，25℃密封发酵24小时。(5)装袋真空浸渍：称取(4)中的发酵液100ml，添加2.0g干花椒、2.0g鲜辣椒末、2.0g生姜末、2.0g大蒜末、2.0g枸杞、1.0g丁香、1.0g八角、1.0g香叶，50％功率超声提取30分钟，过滤即获得抗氧化调味液。称取(4)中发酵完成的泡菜200g装袋，添加100ml抗氧化调味液，真空包装，4℃冷藏24小时后得可马上食用的泡菜。实施例2：一种抗氧化功能泡菜的制作方法，包括以下步骤：(1)原料选择及处理：选取新鲜、优质的豇豆200g、胡萝卜400g、莴笋100g、花椰菜200g、芹菜100g，清洗，去皮去叶，切分，晾干水分，装入容积为2l的泡菜坛内。(2)添加食盐水：自来水煮沸，量取1l，并向其中添加100g的食盐搅拌均匀，冷却后将食盐水加入坛中。(3)第一段发酵：将活菌数为5.0×109cfu/g的乳酸乳球菌pcyty－13和活菌数为5.0×1010cfu/g的肠膜明串珠菌pcy－3r18的冻干粉按照质量比1：1混合，获得复合发酵剂a，称取40g复合发酵剂a添加至泡菜坛中，混匀，25℃密封发酵18小时。(4)第二段发酵：将活菌数为5.0×1010cfu/g的短乳杆菌pcyty－7和活菌数为5.0×1010cfu/g的植物乳杆菌pc－170的冻干粉按照质量比1：1混合，获得复合发酵剂b，称取2g复合发酵剂a添加至泡菜坛中，25℃密封发酵20小时。(5)装袋真空浸渍：称取(4)中的发酵液100ml，添加2.0g干花椒、2.0g鲜辣椒末、2.0g生姜末、2.0g大蒜末、2.0g枸杞、1.0g丁香、1.0g八角、1.0g香叶，50％功率超声提取30分钟，过滤即获得抗氧化调味液。称取(4)中发酵完成的泡菜200g装袋，添加100ml抗氧化调味液，真空包装，4℃冷藏24小时后得可马上食用的泡菜。实施例3：一种抗氧化功能泡菜的制作方法，包括以下方法：(1)原料选择及处理：选取新鲜、优质的豇豆400g、胡萝卜300g、莴笋100g、花椰菜100g、芹菜100g，清洗，去皮去叶，切分，晾干水分，装入容积为2l的泡菜坛内。(2)添加食盐水：自来水煮沸，量取1l，添加80g的食盐搅拌均匀，冷却后将食盐水加入坛中。(3)第一段发酵：将活菌数为5.0×109cfu/g的乳酸乳球菌pcyty－13和活菌数为5.0×1010cfu/g的肠膜明串珠菌pcy－3r18的冻干粉按照质量比1：1混合，获得复合发酵剂a，称取30g复合发酵剂a添加至泡菜坛中，混匀，25℃密封发酵17小时。(4)第二段发酵：将活菌数为5.0×1010cfu/g的短乳杆菌pcyty－7和活菌数为5.0×1010cfu/g的植物乳杆菌pc－170的冻干粉按照质量比1：1混合，获得复合发酵剂b，称取10g复合发酵剂a添加至泡菜坛中，25℃密封发酵20小时。(5)装袋真空浸渍：称取(4)中的发酵液100ml，添加2.0g干花椒、2.0g鲜辣椒末、2.0g生姜末、2.0g大蒜末、2.0g枸杞、1.0g丁香、1.0g八角、1.0g香叶，50％功率超声提取30分钟，过滤即获得抗氧化调味液。称取(4)中发酵完成的泡菜200g装袋，添加100ml抗氧化调味液，真空包装，4℃冷藏24小时后得可马上食用的泡菜。对实施例1中制备得到的泡菜进行产品的理化和微生物指标检测：依据《食品中氯化钠的测定》(gb/t12457－2008)中滴定法测定泡菜的食盐浓度；依据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》(gb4789.2－2016)测定泡菜的菌落总数；依据《水果和蔬菜产品ph值的测定方法》(gb/t10468－1989)测定产品的ph；依据《食品中总酸的测定》(gb/t12456－2008)中ph电位法测定产品的总酸浓度；依据《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》(gb4789.35－2016)测定泡菜的乳酸菌数量。测定结果见表1，结果表明，产品氯化物含量低，亚硝酸盐含量低，无大肠菌群，产品安全性较高，属于活性乳酸菌低盐泡菜，有益于人体健康。表1产品理化和微生物含量氯化物(g/100g)1.8总酸(g/100g)0.6ph3.4亚硝酸盐(mg/kg)1.2乳酸菌(cfu/g)7.4*107大肠菌群(cfu/g)0实验1：对实施例1中制备得到的泡菜产品进行抗氧化物质含量测定按照传统工艺制备的泡菜作为空白组，制作工艺为：选取新鲜、优质的豇豆300g、胡萝卜300g、莴笋200g、花椰菜100g、芹菜100g，清洗，去皮去叶，切分，晾干水分，装入容积为2l的泡菜坛内。自来水煮沸，量取1l，添加60g的食盐搅拌均匀，冷却后将食盐水加入坛中，混匀，25℃密封发酵35小时。取发酵结束后的样品，采用国家标准和已有研究报道测定抗氧化物质含量。测定结果见表1，结果表明，本发明制作的泡菜，抗氧化物质含量明显高于传统工艺制作的泡菜。类胡萝卜素、原花青素、维生素c等都是天然、高效的抗氧化剂，可以被人体直接吸收利用，阻止细胞退化、衰老和癌症的发生。表2产品抗氧化物质的含量对比例1：一种抗氧化功能泡菜的制作方法，包括以下方法：(1)原料选择及处理：选取新鲜、优质的豇豆300g、胡萝卜300g、莴笋200g、花椰菜100g、芹菜100g，清洗，去皮去叶，切分，晾干水分，装入容积为2l的泡菜坛内。(2)添加食盐水：自来水煮沸，量取1l，添加60g的食盐搅拌均匀，冷却后将食盐水加入坛中。(3)一段发酵：将活菌数为5.0×109cfu/g的乳酸乳球菌pcyty－13、活菌数为5.0×1010cfu/g的肠膜明串珠菌pcy－3r18的冻干粉、活菌数为5.0×1010cfu/g的短乳杆菌pcyty－7和活菌数为5.0×1010cfu/g的植物乳杆菌pc－170的冻干粉按质量比1：1：1：1混合，称取22g混合后的发酵剂添加至泡菜坛中，混匀，25℃密封发酵20－35小时，监控该时间内抗氧化酶的活性最好的时间，使之与实施例1中制备得到的泡菜产品进行抗氧化酶活性对比测试：采用试剂盒法测定泡菜超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶、葡萄糖－6－磷酸脱氢酶的活性，结果见表3.，其中按照传统工艺制备泡菜作为空白组。表3产品抗氧化酶的活性结果表明，本发明制备泡菜的超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性强于一段发酵组，因此分段发酵有利于产品抗氧化酶活性提升，本发明产品抗氧化酶活性强于传统工艺制作的泡菜。实验2：对实施例1中制备得到的泡菜产品进行自由基清除能力测试：参照已有文献报道的方法，对产品的自由基清除能力进行测试，结果见表4，其中按照传统工艺制备泡菜作为空白组。表4产品自由基清除能力测试结果空白组实施例1abts自由基清除能力(％)60.395.3dpph自由基清除能力(％)20.761.2羟自由基清除能力(％)10.675.6结果表明，本发明产品具有较强的自由基清除能力，抗氧化功能强。通过以上实验可知，泡菜常作为烹饪及佐餐食材，定位低，产品同质化严重，通过本发明中的方法通过提升风味及抗氧化功能，增加了泡菜的食用价值，丰富了产品。另外，由于本发明分段接种无相互作用的复合菌剂，不仅能调控泡菜发酵，减少危害物质形成，还能使抗氧化酶活性最大化，增加产品抗氧化功能。以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围之内。当前第1页12