本发明属于鸡制品加工技术领域，具体涉及一种青脚麻鸡的加工工艺。
背景技术：
我国是禽类养殖大国，目前禽肉产量位居世界首位。而鸡在其中占有举足轻重的作用。从营养价值来分析，每一百克去皮鸡肉含有水分74%、蛋白质22%、脂肪0.7%、钙13mg、磷190mg、铁1.5mg等，并且富含维生素b12、维生素b6、维生素a、维生素d、维生素k等。鸡肉和牛肉、猪肉相比，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质富含全部必须氨基酸，与蛋、乳中氨基酸谱式极为相似，是小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中、病后虚弱者理想的食品。
青脚麻鸡，青脚、麻羽。青脚麻鸡肉质细嫩、营养价值高，具有山区"土鸡"的特色，它适应性强、生长快、成本低、获利高，青脚麻鸡在加工过程中，由于肉质细嫩，蒸煮时间不能过长，否则很容易导致鸡肉煮烂，但是现有加工方法制成的青脚麻鸡产品口味比较淡，其鲜度略显不足，不能深入鸡肉内部，多吃容易产生腻味。
技术实现要素：
本发明针对现有青脚麻鸡加工过程中的缺陷，提供一种青脚麻鸡的加工工艺。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种青脚麻鸡的加工工艺，包括：
1)原料准备：将青脚麻鸡在0~4℃下冷却排酸24小时；将香辛料、调味料和去离子水按质量比例1：10：1000混合，制成香辛料液，备用；将香辛料、调味料和去离子水按质量比例1：20：1000混合，制成卤制液；
2）浸泡：先将泡鸡池打入需要量消毒水，将鸡捡入浸泡池要抠膛，保证膛内完全浸泡，白条鸡在泡鸡池均匀分布，不得露出浸泡液；
3）浸渍预处理：将青脚麻鸡白条鸡送入浸渍池中浸渍48小时，浸渍池中的浸渍液由菌液、柠檬皮提取液、香兰叶粉和去离子水组成，菌液是将肉灵芝、冬虫草菌丝体和野生灵芝子实体分别浸泡至水中，浸泡一段时间后将各自形成的水浸液提取出混合得到；柠檬皮提取液是柠檬皮榨汁制成；香兰叶粉将香兰叶洗净，在开水里加点盐，将艾草焯水捞起，放入冷水中冷却，然后将香兰叶加点水放粉碎机里粉碎得到；
4）注射腌制：将制好的香辛料在每只白条鸡的翅膀上各注射一针、鸡腿上各注射一针、胸上注射四针、背部注射四针；将白条鸡分筐平整摆放，在保鲜库内腌制15—24小时，腌制库内白条鸡温度在2—4小时之间降至4-8℃之间；
5）油炸煮制：整形人员将白条鸡两条腿插入鸡膛内不可外露，将白条鸡送入油炸锅中炸制，油温控制在165~178℃、每只白条鸡的油炸时间控制70~90秒，炸后鸡放入不锈钢盘内，鸡翅和鸡头不准露出盘沿以免被压断掉落；将油炸后的鸡放入煮锅内，打入制好的卤制液开始升温，15~20分钟之间升至95℃，关闭进气阀，打满卤制液至出锅时间控制在70分钟，将鸡取出煮锅；
6）装袋抽空：放汤人员负责将鸡腿根部撇开将鸡膛内的汤放净，控汤温度45~60℃之间，然后将鸡头朝上装入袋内，并将包装袋内抽真空，抽真空时间为20秒，然后封口热合牢固，热合时间1.5~1.8秒；
7）杀菌冷却：将备用罐内的水升温至122℃，杀菌锅内开始加入蒸汽升温，温度升到70℃，关闭放气阀，5分钟内升温到121℃；操作人员将储水罐内的122度热水通过水泵打入杀菌锅，保证水位没过产品5cm，然后开始循环，杀菌锅内水温达到120.5—121.5度平稳后杀菌人员开始计时恒温，恒温时间为40分钟，排热水时，锅内压力保持在0.19—0.20mpa，打冷水时，要求冷水温度不超过31℃，锅内压力保持0.19—0.20mpa，杀菌完毕后，杀菌操作人员可打开排水阀，将锅内冷却水排出，然后打开排气阀，出锅，得到成品。
肉灵芝：别名太岁，肉灵芝内含物有丰富的核酸、几丁质、卵磷脂、谷胱甘肽、黄酮类物质、多糖、多肽、蛋白质、白蛋白、多种氨基酸（八种必需氨基酸）、多种维生素、多种微量元素、多种矿物质、多种有机酸、乳酸菌等。2、冬虫草菌丝体是冬虫夏草的有效替代品，据科学家分析检验，含有虫草酸约7%、碳水化合物28.9%、脂肪约8.4%、蛋白质约25%，脂肪中82.2%为不饱和脂肪酸，此外，尚含有维生素b12、麦角甾醇、六碳糖醇、生物碱等。3、野生灵芝子实体，灵芝的子实体主含氨基酸、多肽、蛋白质、真菌溶菌酶（fungallysozyme），以及糖类（还原糖和多糖）、麦角甾醇、三萜类、香豆精甙、挥发油、硬脂酸、苯甲酸、生物碱、维生素b2及c等；孢子还含甘露醇、海藻糖。香兰叶是一种热带绿色植物，有一种十分独特的天然芳香味，能让食物增添清新、香甜的味道。
本发明青脚麻鸡加工工艺通过在研制之前将白条鸡进行浸渍预处理，浸渍液由保健菌液、柠檬液和香兰叶组成，浸渍后的青脚麻鸡易于入味，风味独特，香嫩劲道，与水及其它调味品的容易融合，耐煮、不变味，色、香、味俱佳，食用方便，具有健脾益胃助消化的优点。
具体实施方式
一种青脚麻鸡的加工工艺，包括：
1)原料准备：将青脚麻鸡在0~4℃下冷却排酸24小时；将香辛料、调味料和去离子水按质量比例1：10：1000混合，制成香辛料液，备用；将香辛料、调味料和去离子水按质量比例1：20：1000混合，制成卤制液；
2）浸泡：先将泡鸡池打入需要量消毒水，将鸡捡入浸泡池要抠膛，保证膛内完全浸泡，白条鸡在泡鸡池均匀分布，不得露出浸泡液；
3）浸渍预处理：将青脚麻鸡白条鸡送入浸渍池中浸渍48小时，浸渍池中的浸渍液由菌液、柠檬皮提取液、香兰叶粉和去离子水组成，菌液是将肉灵芝、冬虫草菌丝体和野生灵芝子实体分别浸泡至水中，浸泡一段时间后将各自形成的水浸液提取出混合得到；柠檬皮提取液是柠檬皮榨汁制成；香兰叶粉将香兰叶洗净，在开水里加点盐，将艾草焯水捞起，放入冷水中冷却，然后将香兰叶加点水放粉碎机里粉碎得到；
4）注射腌制：将制好的香辛料在每只白条鸡的翅膀上各注射一针、鸡腿上各注射一针、胸上注射四针、背部注射四针；将白条鸡分筐平整摆放，在保鲜库内腌制15—24小时，腌制库内白条鸡温度在2—4小时之间降至4-8℃之间；
5）油炸煮制：整形人员将白条鸡两条腿插入鸡膛内不可外露，将白条鸡送入油炸锅中炸制，油温控制在165~178℃、每只白条鸡的油炸时间控制70~90秒，炸后鸡放入不锈钢盘内，鸡翅和鸡头不准露出盘沿以免被压断掉落；将油炸后的鸡放入煮锅内，打入制好的卤制液开始升温，15~20分钟之间升至95℃，关闭进气阀，打满卤制液至出锅时间控制在70分钟，将鸡取出煮锅；
6）装袋抽空：放汤人员负责将鸡腿根部撇开将鸡膛内的汤放净，控汤温度45~60℃之间，然后将鸡头朝上装入袋内，并将包装袋内抽真空，抽真空时间为20秒，然后封口热合牢固，热合时间1.5~1.8秒；
7）杀菌冷却：将备用罐内的水升温至122℃，杀菌锅内开始加入蒸汽升温，温度升到70℃，关闭放气阀，5分钟内升温到121℃；操作人员将储水罐内的122度热水通过水泵打入杀菌锅，保证水位没过产品5cm，然后开始循环，杀菌锅内水温达到120.5—121.5度平稳后杀菌人员开始计时恒温，恒温时间为40分钟，排热水时，锅内压力保持在0.19—0.20mpa，打冷水时，要求冷水温度不超过31℃，锅内压力保持0.19—0.20mpa，杀菌完毕后，杀菌操作人员可打开排水阀，将锅内冷却水排出，然后打开排气阀，出锅，得到成品。