一种利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种卤蛋腌制技术，尤其涉及一种利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法。

背景技术：

卤蛋是以新鲜蛋类为原料，经过煮制、剥蛋、卤煮和腌制而得到的一种熟制蛋制品，不仅完全保留了蛋类的营养与口感，同时还因为香辛料而具备独特的风味与色泽。由于制作简单、营养全面、食用方便，因此卤蛋备受消费者欢迎和市场的认可。从传统蛋制品现代化加工被列入“十一五”规划以来，截止目前关于卤蛋产品的研究，主要集中在传统卤制内容的优化、卤蛋产品质量控制、卤蛋的营养风味研究、储藏过程理化指标的变化等方面。然而，目前我国的卤蛋市场依然存在品种单一的问题，研究停留在对传统加工配方和工艺的优化上，技术含量低，与现代先进的加工技术结合较少。将现代化加工技术应用到传统腌制食品领域，不仅可以提升传统腌制食品的技术含量，改善卤蛋感官品质和储藏性，还可以提高加工生产效率，推动传统食品加工产业发展，具有重大的实用的意义。

压力加工技术是现代先进的食品加工技术，目前常见的压力加工技术大致可分为高压、中压、低压、负压(真空)。而相较于常见的压力加工技术，脉动压力是比较新颖的现代食品加工技术。脉动压力技术被认为是在压力呈现脉动变化状态下加工食品，即在加工过程中，不同的压力情况交替规律出现。目前脉动压力研究形式多样，主要包括高压与常压脉动、真空与常压脉动、正负压力脉动(高、中压与真空脉动)。脉动压力作为较新颖的食品加工方式，目前应用在食品领域已经有一定的研究基础。刘勤华等以真空包装的烧鸡为原料，研究了脉动高压处理对烧鸡储藏性的影响。结果表明，脉动高压处理后，可以使得烧鸡的菌落总数和乳酸菌总数显著降低，并且在较长的储存期持续保持在较低水平。同时，经脉动高压处理过后的烧鸡感官评价不出现差异。结果同时表明脉动高压处理多次的效果明显优于单次高压处理(刘勤华etal.，2011)。王晓拓等使用脉动压力腌渍咸蛋，并进行了工艺优化。研究发现，在高压幅值为135kpa时，传质速率最佳，但经感官评价得出，在高压幅值120kpa，高压与常压时间比为7.5/15min条件下，所腌制的咸蛋品质最佳。并且腌制时间大幅减少。陈石头等研究了脉动圧快速腌制禽蛋的实验研究，结果表明在高压条件下，能加快盐分的渗透，低压条件下能加速蛋内气体和水分的渗出，从而大幅缩短咸蛋的腌制时间。一般只需2-3d即可腌制出合格的咸蛋，加工效率提高了10倍(王晓拓and高振江，2010)。王俊钢等研究了脉动压力技术腌制新疆特色风干牛肉的工艺，研究结果得出最佳工艺条件为：高压幅值135kpa、nacl溶液浓度6.29％、腌制时间13.5h。优化后的脉动高压腌制工艺能够达到快速腌制的目的(王俊钢etal.，2016b)。王俊钢等同样研究了脉动压力技术腌制皮蛋的工艺条件，结果表明脉动压力可以快速腌制品质优良的皮蛋制品(王俊钢etal.，2016a)。

通过检索国内外的现有技术，目前尚未有脉动压技术应用于卤蛋腌制的文献报道。

技术实现要素：

为解决卤蛋腌制生产面临的问题，本发明提供了一种快速卤蛋腌制技术，在提升卤蛋腌制效率的基础上，改善卤蛋风味和品质，延长产品风味驻留时间，提升保藏性。

为了实现本发明的目的，本发明人结合多年的科研经验，通过大量的试验研究并不懈探索，最终采取了如下技术方案：一种利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法，该方法包括以下步骤：

(1)鲜蛋预处理，得到去壳蛋品a；

(2)卤煮

m1：卤汁制备，按照重量百分比计，称取花椒0.7-1.1％、辣椒0.8-1.4％、八角0.18-0.32％、桂皮0.19-0.32％、草果0.09-0.19％、香叶0.08-0.15％、丁香0.11-0.20％、姜粉0.02-0.08％、蒜粉0.02-0.10％、老抽1.4-3.3％、白砂糖2.9-5.1％、食盐2.5-4.8％、味精0.21-0.53％，余量为水，混合后高温煮制10-45min，即得卤汁；

m2：将所述蛋品a投入卤汁中，100℃条件下卤制1-2.5h，得到蛋品b；

(3)脉动压腌制

m3：将所述蛋品b捞出，冷却至室温，再次浸泡于卤汁中，然后置于脉动压压力容器中，调整脉动压参数至：高压幅值110kpa-250kpa、脉动比5/35min-35/5min(单次脉动周期时间为40min)、脉动周期2-10次、腌制温度30-60℃，得到蛋品c；

(4)烘干包装

m4：将蛋品c捞出，在烘干设备中，设置：烘干温度40-110℃、烘干时间0.5-3.5h，得到蛋品d；

m5：将蛋品d采用食品塑封袋进行真空包装，高压灭菌，快速冷却，得到卤蛋成品。

进一步优选地，如上所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法，其中步骤(1)中鲜蛋预处理具体包括：

s1：将鲜蛋表面清洗干净，放入温水中完全淹没，浸泡20-50min，直至蛋壳表面不再逸出气泡；

s2：加热煮制，直至蛋白完全变性生成凝胶；

s3：将煮制完成的蛋品放入烘箱烘制，然后取出快速激冷去壳，得到去壳蛋品a。

进一步优选地，如上所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法，其中去壳前烘制条件为：温度70-130℃，时间25-80min。

再进一步优选地，如上所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法，其中去壳前烘制条件为：温度80-115℃，烘制时间20-65min。

进一步优选地，如上所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法，其中卤汁制备时八角：香叶：桂皮：草果：丁香＝2.5：1：2.5：1.5：1.5。

进一步优选地，如上所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法，其中脉动压参数为：高压幅值120kpa-190kpa、脉动比14/26min-32/8min、脉动周期3-9次、腌制温度30-60℃。

进一步优选地，如上所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法，其中卤汁制备时卤料用纱布包裹。

进一步优选地，如上所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法，其中m4步骤中，烘干温度50-90℃、烘干时间1-3.5h。

再进一步优选地，如上所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法，其中所述的鲜蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋。

与现有技术相比，本发明的卤蛋腌制方法具有如下优点和进步性：

(1)本发明通过烘制步骤，使得蛋壳膜与蛋白黏连现象明显降低，从而显著降低蛋类去壳破损率，且过程简单易实现，对生产效益提升作用明显。

(2)本发明采取脉动压辅助腌制，极大缩短腌制时间，且脉动压拥有操作简单，处理量大，工序较少，节约能源等特点，能够缩短生产周期，提高生产效率，降低成本，适用于企业工业化生产。

(3)本发明采用脉动压腌制卤蛋，其高压产生的压差效应和压力循环带来的变压效应，使得卤汁能够快速、均匀和深度的扩散，能够极大缩短卤制时间，提高生产加工效率，节约能源，减少蒸煮损失，提高了卤蛋风味持久度与均匀度，使得卤蛋色泽更加均匀，口感更加嫩滑，卤蛋品质进一步得到提升。

附图说明

图1卤蛋取样示意图；

图2实施例1、2、3、6制备的卤蛋质构特性(硬度、胶黏性、咀嚼性)测定结果；

图3实施例1、2、3、6制备的卤蛋质构特性(弹性、凝聚性、回复力)测定结果；

图4实施例1、2、3、6制备的卤蛋微观结构电镜图。

具体实施方式

为了更好地解释本发明的具体内容，以下结合具体实施例进行进一步阐释说明，但本发明的内容不引进局限于以下实施例。

实施例1(对照组)

1)蛋类的预处理

将蛋壳表面清洗干净，然后于35℃温水中浸泡45min，使得蛋类内气体部分逸出。

2)蛋类的预煮

大火煮至水沸腾，转小火，煮制8min。将煮制完成的蛋类放入烘箱烘制，烘箱条件：烘制温度80℃、烘制时间45min。然后取出快速激冷去壳，将蛋类放入干净的水中待用。

3)卤制

m1：卤水制备，卤料按照重量分数计：花椒1％、辣椒1.1％、八角0.25％、桂皮0.25％、草果0.15％、香叶0.1％、丁香0.15％、姜粉0.04％、蒜粉0.05％、老抽3％、白砂糖3.5％、食盐3.2％、味精0.25％，加水至全量；将上述卤料用纱布包裹，投入水中，高温煮制25min，即得卤汁。

选取重量、大小均匀的去壳蛋类，投入卤汁中，100℃条件下卤制1.5h。

4)腌制

将卤制过后的卤蛋取出，冷却至室温，再次浸泡于卤汁中，然后常温腌制8h。

5)烘干及包装

将腌制完成的卤蛋捞出，在烘干设备中，并设置：烘干温度75℃、烘干时间1.5h。然后使用食品塑封袋，进行真空包装。

实施例2

1)蛋类的预处理

将蛋壳表面清洗干净，然后于35℃温水中浸泡45min，使得蛋类内气体部分逸出。

2)蛋类的预煮

加热至水沸腾，100℃，煮制8min。将煮制完成的蛋类放入烘箱烘制，烘箱条件：烘制温度80℃、烘制时间45min。然后取出快速激冷去壳，将蛋类放入干净的水中待用。

3)卤制

m1：卤水制备，卤料按照重量分数计：花椒1％、辣椒1.1％、八角0.25％、桂皮0.25％、草果0.15％、香叶0.1％、丁香0.15％、姜粉0.04％、蒜粉0.05％、老抽3％、白砂糖3.5％、食盐3.2％、味精0.25％，加水至全量；将上述卤料用纱布包裹，投入水中，高温煮制25min，即得卤汁。

选取重量、大小均匀的去壳蛋类，投入卤汁中，100℃条件下卤制1.5h。

4)脉动压腌制

将卤制过后的卤蛋取出，冷却至室温，再次浸泡于卤汁中，然后放入脉动压压力容器中。料液比为0.7(w/v)，并调整脉动压参数至：高压幅值150kpa、脉动比20/20min、脉动周期3次、腌制温度40℃。

5)烘干及包装

将腌制完成的卤蛋捞出，在烘干设备中，并设置：烘干温度75℃、烘干时间1.5h。然后使用食品塑封袋，进行真空包装。

实施例3

1)蛋类的预处理

将蛋壳表面清洗干净，然后于35℃温水中浸泡45min，使得蛋类内气体部分逸出。

2)蛋类的预煮

大火煮至水沸腾，转小火，煮制8min。将煮制完成的蛋类放入烘箱烘制，烘箱条件：烘制温度80℃、烘制时间45min。然后取出快速激冷去壳，将蛋类放入干净的水中待用。

3)卤制

m1：卤水制备，卤料按照重量分数计：花椒1％、辣椒1.1％、八角0.25％、桂皮0.25％、草果0.15％、香叶0.1％、丁香0.15％、姜粉0.04％、蒜粉0.05％、老抽3％、白砂糖3.5％、食盐3.2％、味精0.25％，加水至全量；将上述卤料用纱布包裹，投入水中，高温煮制25min，即得卤汁。

选取重量、大小均匀的去壳蛋类，投入卤汁中，100℃条件下卤制1.5h。

4)脉动压腌制

将卤制过后的卤蛋取出，冷却至室温，再次浸泡于卤汁中，然后放入脉动压压力容器中。料液比为0.7(w/v)，并调整脉动压参数至：高压幅值150kpa、脉动比20/20min、脉动周期6次、腌制温度40℃。

5)烘干及包装

将腌制完成的卤蛋捞出，在烘干设备中，并设置：烘干温度75℃、烘干时间1.5h。然后使用食品塑封袋，进行真空包装。

实施例4

1)蛋类的预处理

将蛋壳表面清洗干净，然后于35℃温水中浸泡45min，使得蛋类内气体部分逸出。

2)蛋类的预煮

大火煮至水沸腾，转小火，煮制8min。将煮制完成的蛋类放入烘箱烘制，烘箱条件：烘制温度80℃、烘制时间45min。然后取出快速激冷去壳，将蛋类放入干净的水中待用。

3)卤制

m1：卤水制备，卤料按照重量分数计：花椒1％、辣椒1.1％、八角0.25％、桂皮0.25％、草果0.15％、香叶0.1％、丁香0.15％、姜粉0.04％、蒜粉0.05％、老抽3％、白砂糖3.5％、食盐3.2％、味精0.25％，加水至全量；将上述卤料用纱布包裹，投入水中，高温煮制25min，即得卤汁。

选取重量、大小均匀的去壳蛋类，投入卤汁中，100℃条件下卤制1.5h。

4)脉动压腌制

将卤制过后的卤蛋取出，冷却至室温，再次浸泡于卤汁中，然后放入脉动压压力容器中。料液比为0.7(w/v)，并调整脉动压参数至：高压幅值190kpa、脉动比20/20min、脉动周期9次、腌制温度30℃。

5)烘干及包装

将腌制完成的卤蛋捞出，在烘干设备中，并设置：烘干温度75℃、烘干时间1.5h。然后使用食品塑封袋，进行真空包装。

实施例5

1)蛋类的预处理

将蛋壳表面清洗干净，然后于35℃温水中浸泡45min，使得蛋类内气体部分逸出。

2)蛋类的预煮

大火煮至水沸腾，转小火，煮制8min。将煮制完成的蛋类放入烘箱烘制，烘箱条件：烘制温度80℃、烘制时间45min。然后取出快速激冷去壳，将蛋类放入干净的水中待用。

3)卤制

m1：卤水制备，卤料按照重量分数计：花椒1％、辣椒1.1％、八角0.25％、桂皮0.25％、草果0.15％、香叶0.1％、丁香0.15％、姜粉0.04％、蒜粉0.05％、老抽3％、白砂糖3.5％、食盐3.2％、味精0.25％，加水至全量；将上述卤料用纱布包裹，投入水中，高温煮制25min，即得卤汁。

选取重量、大小均匀的去壳蛋类，投入卤汁中，100℃条件下卤制1.5h。

4)脉动压腌制

将卤制过后的卤蛋取出，冷却至室温，再次浸泡于卤汁中，然后放入脉动压压力容器中。调整脉动压参数至：高压幅值190kpa、脉动比14/26min、脉动周期3次、腌制温度60℃。

5)烘干及包装

将腌制完成的卤蛋捞出，在烘干设备中，并设置：烘干温度75℃、烘干时间1.5h。然后使用食品塑封袋，进行真空包装。

实施例6(脉动周期次数多，导致含盐量过高，产品色泽过深)

1)蛋类的预处理

将蛋壳表面清洗干净，然后于35℃温水中浸泡45min，使得蛋类内气体部分逸出。

2)蛋类的预煮

大火煮至水沸腾，转小火，煮制8min，然后取出快速激冷去壳，将蛋类放入干净的水中待用。

3)卤制

m1：卤水制备，卤料按照重量分数计：花椒1％、辣椒1.1％、八角0.25％、桂皮0.25％、草果0.15％、香叶0.1％、丁香0.15％、姜粉0.04％、蒜粉0.05％、老抽3％、白砂糖3.5％、食盐3.2％、味精0.25％，加水至全量；将上述卤料用纱布包裹，投入水中，高温煮制25min，即得卤汁。

选取重量、大小均匀的去壳蛋类，投入卤汁中，100℃条件下卤制1.5h。

4)脉动压腌制

将卤制过后的卤蛋取出，冷却至室温，再次浸泡于卤汁中，然后放入脉动压压力容器中。调整脉动压参数至：高压幅值190kpa、脉动比14/26min、脉动周期12次、腌制温度60℃。

5)烘干及包装

将腌制完成的卤蛋捞出，在烘干设备中，并设置：烘干温度75℃、烘干时间1.5h。然后使用食品塑封袋，进行真空包装。

实施例7：卤蛋品质鉴定

1.含盐量的测定

含盐量的测定参照gb5009.44—2016食品中的氯化物测定方法进行测定。为研究脉动压对腌制过程中食盐的扩散作用的影响，依据蛋类的外观结构将其分为两层测定其含盐量。

分别称取约8g蛋白和蛋黄(精确至1mg)于烧杯中，加入50ml约79℃热水，再用均质机均质30s，转速为5000r/min，摇匀然后静置15min，均质是为了促进试样中的盐分风快的溶出。将均质液移入100ml容量瓶中，并用水稀释并定容。摇匀然后使用真空抽滤器过滤，取滤液留待测定。

ph6.5-10.5的试液：移取50ml试液于250ml的锥形瓶中，加入50ml水和1ml铬酸钾溶液(5％)。滴加1或2滴硝酸银标准滴定溶液，此时，溶液应变为棕红色，如不出现这一现象，应补加1ml铬酸钾溶液(10％)，再边摇动边滴加硝酸银标准滴定溶液，颜色由黄色变为橙黄色(保持1min不褪色)。记录消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，计算出相应的氯化物的含量。

ph小于6.5的试液：移取50ml试液于250ml的锥形瓶中，加入50ml水和0.2ml酚酞乙醇溶液，用氢氧化钠溶液滴定至微红色，加入1ml铬酸钾溶液(10％)，再边摇动边滴加硝酸银标准滴定溶液，颜色由黄色变为橙黄色(保持1min不褪色)。同时做空白试验，记录消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，计算出相应的氯化物的含量。

实施例2，实施例3、实施例6与空白对照组(实施例1)的盐含量测定结果如表1所示，随着脉动周期的增加，蛋白的含盐量显著上升，蛋黄的含盐量也出现小幅上升，在脉动周期12次时，含盐量显著升高，这说明脉动压能够显著提高腌制速率。

表1实施例1、2、3、6的含盐量测定结果

2.色度值的测定

色度值测定采用手持色度仪分析，对卤蛋的外部以及内部进行色度测量。测量采样部分分别为：卤蛋外表面、卤蛋蛋白和蛋黄。分别取各部分，并切成边长为1㎝，厚度为0.4cm的立方体，然后分别测量其色度值。记录各部分亮度值l，红/绿值a*，黄/蓝值b*。

实施例2、实施例3、实施例6与空白对照组(实施例1)的色度值测量结果如表2所示，随着脉动周期的增加，卤蛋的色度值出现显著变化，特别是蛋黄的l值和b^*值，随着脉动周期的增加，出现下降，在脉动周期为12次时，显著降低，这说明脉动压能够提高卤汁的渗透率。

表2实施例1、2、3、6的色度值测定结果

3.质构特性的测定

质构测定参照方法，采用质构分析仪测定。通过模拟口腔咀嚼的方式对样品进行tpa测定，得到应力时间-曲线。

首先用金属切蛋器将卤蛋切成厚度为6mm的片状，再用直径为15mm的圆形模具切取高度为6mm，直径为15mm的圆柱形样品进行质构参数测定。每组样品取三个平行样，每个平行进行6次重复(每个平行样随机选取六个取样点进行取样)。

相关质构测定参数：硬度、弹性、回复性、胶黏性、凝聚性、咀嚼性

应力形变-时间测试条件为：测试模式：tpa模式；探头：p36r；测前速度2mm/s；测中速率1mm/s；测后速度2mm/s；蛋白压缩量为60％，压缩力5g。

实施例2、3和空白对照组(实施例1)的测定结果如图2和图3所示，结果显示脉动压辅助腌制能够显著改善卤蛋的品质。

4.电镜扫描微观结构分析

采用场发射扫描电镜对卤蛋蛋清蛋白进行形貌扫描，并通过su-8000分析器对图像进行分析。

将蛋白样品切成5mm×5mm×2mm的立方体，经脱盐后真空冷冻干燥。将干燥蛋白样品通过电导胶固定在样品金属盘上，喷金镀膜然后进行观察。扫描电压为10kv，分别在倍数为50倍和500倍的分辨率下观察卤蛋蛋清蛋白的微观结构。

微观结构如图4所示，结果显示，随着脉动压脉动周期的增加，蛋白质凝胶三维结构更加均匀，空洞逐渐变小，因此产品体现出较好地质构特性。