一种板栗羊羔酒泥强化牛肉丸及其制备工艺的制作方法

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种板栗羊羔酒泥强化牛肉丸及其制备工艺。

背景技术：

膳食纤维是一种极其重要的营养成分，膳食纤维是指能抵抗人体小肠消化吸收及在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分，是碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维在饮食中扮演着越来越重要的角色，因此被列为继碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、水和矿物质人类所需6大营养素之后的，能够调节机体功能的第七大营养素。

近年来，随着社会的发展与进步，在人们生活水平逐渐提高的同时，膳食结构也发生了改变，人们对高热量、高脂肪、高蛋白食品以及精细食品的摄入量大大提升，而忽略了膳食纤维的摄入量，使得肥胖症、糖尿病、心血管疾病等“文明病”的发病率逐年上升。随着对膳食纤维的深入研究发现，“文明病”的发生与膳食纤维的摄入量不足密切相关，同时也有众多研究表明，膳食纤维对此类疾病具有防治功效。随着人们对膳食纤维营养价值的认可，富含膳食纤维的食品日益受到消费者的青睐，市场前景广阔。

板栗酒酒泥是板栗酒发酵生产中产生的沉淀物质，虽然其富含大量的膳食纤维源，但以往都将其作为废弃物处理，不仅污染环境，而且浪费了丰富的膳食纤维源。因此将酒泥通过加工处理，以作为食品功能性成分纳入到肉类制品中，不仅解决了环境污染问题，还能实现膳食纤维资源的再利用。并且将板栗羊羔酒泥添加到牛肉馅料中制备牛肉丸，以及探讨将酒泥作为膳食纤维源添加到牛丸中，对牛丸理化和感官性质的影响在前期研究中并未作相关报道。

因此，如何提供一种口感好、营养价值高的板栗羊羔酒泥强化牛肉丸及其制备工艺是本领域技术人员亟待解决的技术难题。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术中存在的问题，提供一种板栗羊羔酒泥强化牛肉丸及其制备工艺。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种板栗羊羔酒泥强化牛肉丸，所述牛肉丸主要由牛肉、板栗羊羔酒泥烘干粉及调味料混合加工而成；其中，所述板栗羊羔酒泥烘干粉的添加量为所述牛肉质量的1～5％，所述调味料的添加量为所述牛肉质量的15～30％。

优选的，在上述一种板栗羊羔酒泥强化牛肉丸中，所述板栗羊羔酒泥烘干粉为通过将板栗羊羔酒泥烘干、粉碎及过筛而得，且所述板栗羊羔酒泥烘干粉的过筛目数为40～100目。

需要说明的是，本发明通过将两种不同粒度(40目和80目)的板栗羊羔酒泥烘干粉分别以原料形式加入到牛肉丸中，研究酒泥烘干粉不同添加量对牛肉丸感官特性的影响。

优选的，在上述一种板栗羊羔酒泥强化牛肉丸中，所述调味料按照如下质量分数的原料配比混合而成：盐1.5～4.5％、白胡椒0.3～0.7％、味精0.35～0.65％、淀粉12～17％、生姜0.35～0.65％、料酒1.5～2.5％和蒜1～3％。

优选的，在上述一种板栗羊羔酒泥强化牛肉丸中，所述调味料的添加量为所述牛肉质量的22.5％，且所述调味料按照如下质量分数的原料配比混合而成：盐3％、白胡椒0.5％、味精0.5％、淀粉14％、生姜0.5％、料酒2％和蒜2％。

本发明还有一个目的是提供上述板栗羊羔酒泥强化牛肉丸的制备工艺。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种板栗羊羔酒泥强化牛肉丸的制备工艺，具体包括如下步骤：

(1)备料：将新鲜牛肉清洗干净后切成牛肉条，随后按照配方量分别称取各种调味料，备用；

其中，在准备调味料时，生姜需手工剁成姜末，淀粉需加适量水调成淀粉糊，以及板栗羊羔酒泥烘干粉需加适量水调成糊状。

(2)绞肉腌制：将步骤(1)得到的牛肉条绞成肉馅，并向所述肉馅中加入步骤(1)称取的调味料，搅拌均匀、腌制得牛肉馅料；

(3)制丸：将步骤(2)得到的牛肉馅料制成牛肉丸，并在热水中加热后，得到牛肉丸成品；

(4)包装和存储：将步骤(3)得到的牛肉丸成品捞出，待自然冷却至室温后，真空包装、低温储存，即得板栗羊羔酒泥强化牛肉丸。

需要说明的，本发明公开的牛肉丸制备工艺较现有技术公开的牛肉丸制备工艺多了腌制阶段，增加这个阶段后可以使食盐等调味品渗入肉馅组织内，降低水分活度，提高渗透压，从而抑制腐败菌生长，保持并提高后续工序制成成品牛肉丸的食用品质，以最终达到延长保质期的目的。

优选的，所述步骤(1)中，牛肉条的规格参数为(0.5-1)cm×(6-7)cm。

优选的，所述步骤(2)中的肉馅腌制时间为1～3h。

优选的，所述步骤(3)中，牛肉丸的直径为2.5～3.5cm，且热水温度为80℃～90℃，加热时间为30-40min。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明提供了一种板栗羊羔酒泥强化牛肉丸及其制备工艺，具有如下优异效果：

(1)本发明为提高酒泥利用率以及防止其作为废弃物对环境造成污染，将酒泥烘干粉作为膳食纤维源添加于食品中，以改善食品的营养结构。

(2)本发明通过研究不同粒度的酒泥烘干粉的基本组成成分、理化特性以及以酒泥烘干粉为膳食纤维源添加到食品中，对其理化、质构和感官性质的影响，结果研究表明：酒泥烘干粉不同添加量对牛肉丸的质构性质影响显著，对其理化性质影响不显著，且随着酒泥烘干粉添加量的增加，牛肉丸的硬度和咀嚼性呈增大趋势，而弹性和胶黏性呈减小趋势。

(3)本发明公开的牛肉丸制备工艺操作简便，通过将酒泥烘干粉作为重要的膳食纤维源应用于食品中，即食用口感好又营养价值高，因此，本发明公开的产品板栗羊羔酒泥强化牛肉丸及制备工艺适于市面推广与应用。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1为本发明公开的板栗羊羔酒泥强化牛肉丸制备工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明实施例公开了一种口感好、营养价值高的板栗羊羔酒泥强化牛肉丸及其制备工艺。

为更好地理解本发明，下面通过以下实施例对本发明作进一步具体的阐述，但不可理解为对本发明的限定，对于本领域的技术人员根据上述发明内容所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本发明的保护范围内。

本发明公开了一种板栗羊羔酒泥强化牛肉丸，主要由牛肉、板栗羊羔酒泥烘干粉及调味料混合加工而成；其中，板栗羊羔酒泥烘干粉的添加量为牛肉质量的1～5％，调味料的添加量为牛肉质量的15～30％。

其中，板栗羊羔酒泥烘干粉为通过将板栗羊羔酒泥烘干、粉碎及过筛而得，且板栗羊羔酒泥烘干粉的过筛目数为40～100目。

调味料按照如下质量分数的原料配比混合而成：盐1.5～4.5％、白胡椒0.3～0.7％、味精0.35～0.65％、淀粉12～17％、生姜0.35～0.65％、料酒1.5～2.5％和蒜1～3％。

进一步的，调味料的添加量为所述牛肉质量的22.5％，且调味料按照如下质量分数的原料配比混合而成：盐3％、白胡椒0.5％、味精0.5％、淀粉14％、生姜0.5％、料酒2％和蒜2％。

此外，牛肉丸的原料还包括纯净水，且纯净水的添加量为牛肉质量的35％～45％。

此外，如图1所示，本发明还公开上述板栗羊羔的制备工艺，所述工艺具体包括如下步骤：

(1)备料：将新鲜牛肉清洗干净后切成牛肉条，随后按照配方量分别称取各种调味料，备用；

(2)绞肉腌制：将步骤(1)得到的牛肉条绞成肉馅，并向所述肉馅中加入步骤(1)称取的调味料，搅拌均匀、腌制得牛肉馅料；

(3)制丸：将步骤(2)得到的牛肉馅料制成牛肉丸，并在热水中加热后，得到牛肉丸成品；

(4)包装和存储：将步骤(3)得到的牛肉丸成品捞出，待自然冷却至室温后，真空包装、低温储存，即得板栗羊羔酒泥强化牛肉丸。

为了进一步优化上述技术方案，步骤(1)中，牛肉条的规格参数为(0.5-1)cm×(6-7)cm。

为了进一步优化上述技术方案，步骤(2)中的肉馅腌制时间为1～3h。

为了进一步优化上述技术方案，步骤(3)中，牛肉丸的直径为2.5～3.5cm，且热水温度为80℃～90℃，加热时间为30-40min。

下面将结合具体实验，对本发明的技术方案进行进一步的说明。

需要说明的是，本发明内容不仅限于下述各实验例的内容。

实施例1：

一种板栗羊羔酒泥强化牛肉丸，主要由牛肉、板栗羊羔酒泥烘干粉及调味料混合加工而成；其中，板栗羊羔酒泥烘干粉的添加量为牛肉质量的1～5％，调味料的添加量为牛肉质量的17％，且纯净水的添加量为牛肉质量的36％；

且，所述调味料按照如下质量分数的原料配比混合而成：

盐1.5％、白胡椒0.3％、味精0.35％、淀粉12％、生姜0.35％、料酒1.5％和蒜1％。

实施例2：

一种板栗羊羔酒泥强化牛肉丸，主要由牛肉、板栗羊羔酒泥烘干粉及调味料混合加工而成；其中，板栗羊羔酒泥烘干粉的添加量为牛肉质量的1～5％，调味料的添加量为牛肉质量的20.1％，且纯净水的添加量为牛肉质量的38％；

且，所述调味料按照如下质量分数的原料配比混合而成：

盐2.5％、白胡椒0.4％、味精0.45％、淀粉13％、生姜0.45％、料酒1.8％和蒜1.5％。

实施例3：

一种板栗羊羔酒泥强化牛肉丸，主要由牛肉、板栗羊羔酒泥烘干粉及调味料混合加工而成；其中，板栗羊羔酒泥烘干粉的添加量为牛肉质量的1～5％，调味料的添加量为牛肉质量的22.5％，且纯净水的添加量为牛肉质量的40％；

且，所述调味料按照如下质量分数的原料配比混合而成：

盐3％、白胡椒0.5％、味精0.5％、淀粉14％、生姜0.5％、料酒2％和蒜2％。

实施例4：

一种板栗羊羔酒泥强化牛肉丸，主要由牛肉、板栗羊羔酒泥烘干粉及调味料混合加工而成；其中，板栗羊羔酒泥烘干粉的添加量为牛肉质量的1～5％，调味料的添加量为牛肉质量的25.9％，且纯净水的添加量为牛肉质量的42％；

且，所述调味料按照如下质量分数的原料配比混合而成：

盐3.5％、白胡椒0.6％、味精0.55％、淀粉16％、生姜0.55％、料酒2.2％和蒜2.5％，

实施例5：

一种板栗羊羔酒泥强化牛肉丸，主要由牛肉、板栗羊羔酒泥烘干粉及调味料混合加工而成；其中，板栗羊羔酒泥烘干粉的添加量为牛肉质量的1～5％，调味料的添加量为牛肉质量的29％，且纯净水的添加量为牛肉质量的44％；

且，所述调味料按照如下质量分数的原料配比混合而成：

盐4.5％、白胡椒0.7％、味精0.65％、淀粉17％、生姜0.65％、料酒2.5％和蒜3％。

为进一步验证由本发明制得的牛肉丸具有优异的技术效果，发明人还进行了如下性能测定实验。

实验1：板栗羊羔酒泥烘干粉的基本组成成分及理化性质测定。

(一)需要说明的是，本发明分别选用40目酒泥烘干粉和80目酒泥烘干粉进行试验，其中两种不同粒度的酒泥烘干粉的制备工艺如下：

酒泥→烘箱干燥8小时→粉碎→过40目筛→40目酒泥烘干粉，

酒泥→烘箱干燥8小时→粉碎→过80目筛→80目酒泥烘干粉；

以及板栗羊羔酒泥烘干粉的基本组成成分测定如下：

水分的测定采用直接干燥法；脂肪的测定采用索氏提取法；灰分的测定采用高温灼烧法；蛋白质的测定采用凯氏定氮法；淀粉的测定采用酶水解法；总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维:参照associationofofficialanalyticalchemists991.43方法；总黄酮含量的测定按szdb/z349—2019采用分光光度法；总多酚含量测定方法按t/ahfia005—2018采用分光光度法；多糖的测定采用苯酚硫酸法。

而所述酒泥烘干粉的理化性质包括持水力、溶胀力、持油力、色度、水分活度、ph值、阳离子交换容量、胆固醇吸附能力、抗氧化性、dpph自由基清除能力、亚油酸体系的抗氧化能力、羟基自由基清除能力、总抗氧化能力，且上述理化性质的测定均采用常规技术手段进行。

(二)两种不同粒度的板栗羊羔酒泥烘干粉基本组成成分及理化特性结果分析

1)基本组成成分

由40目和80目酒泥烘干粉的基本组成成分(下述表1)可知，两种不同粒度的水分含量、淀粉含量、总酚、黄酮和多糖存在显著性差异，二者的蛋白质、脂肪、灰分、膳食纤维含量差异不显著。且80目与40目相比样品粒度大大减小，内部水分蒸发更完全。以及经过80目粉碎后，大大减小了膳食纤维的粒径，膳食纤维表面粗糙度降低，结构疏松，增加了膳食纤维与萃取剂的收缩，淀粉、总酚、黄酮和多糖的溶出量也显著增加。

表1原料的基本组成成分

注：根据tukey多重比较法，同列字母相同者无显著差异(p>0.05)

2)理化性质

两种不同粒度的酒泥烘干粉的理化性质见下述表2，如表2可看出，两种不同粒度的酒泥烘干粉的持水力、溶胀力、持油力、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力和亚油酸体系抗氧化能力存在显著性差异，二者的水分活度、ph值、色度、dpph自由基清除能力、羟基自由基清除能力和总抗氧化能力差异不显著。

其中80目粉碎后的持水力和持油力显著降低，其原因可能是超细粉碎后膳食纤维的粒径大大减小，破坏了膳食纤维的颗粒毛细结构，大大削弱了膳食纤维与水和油的相互作用，再者比表面积增大，有利于膳食纤维与水的直接收缩，而溶胀力、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力显著增高。随着粒子数量的增加，膳食纤维的体积增大，膳食纤维的溶胀力明显改善，其机械作用可以暴露膳食纤维的一些侧链基团，从而改善阳离子交换容量。而阳离子交换容量有助于破坏脂质乳剂体系的形成，这导致脂肪更容易被吸收，胆固醇相应增加。并且粒径越细，越容易酸败，比表面积大，与外界接触面大，亚油酸体系抗氧化能力越弱。

表2酒泥烘干粉的理化性质

注：根据tukey多重比较法，同列字母相同者无显著差异(p>0.05)

实验2：板栗羊羔酒泥烘干粉的添加对牛肉丸性质的影响

(1)理化分析

由牛丸的理化性质(下述表3)可知，酒泥烘干粉5个添加量对牛丸的水分、灰分、脂肪、蛋白质含量以及ph、水分活度与零添加量相比均无显著性差异(p＞0.05)。并且酒泥烘干粉各添加量牛丸的水分基本稳定在65％左右，灰分稳定在1.88％左右，脂肪稳定在12％左右，蛋白质稳定在19.6％左右，脂肪稳定在12％左右，ph基本稳定在6.6左右，水分活度基本稳定在0.85左右。由此可知，酒泥烘干粉各添加量对牛丸理化性质均无显著影响。

表3酒泥烘干粉的添加对牛肉丸理化性质的影响

(2)质构分析

由牛丸的质构性质(下述表4)可知，酒泥烘干粉的添加对牛丸的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均有显著影响(p＜0.05)，而对牛丸的凝聚力影响不显著(p＞0.05)。通过比较5个添加量牛丸和零添加量牛丸的质构性质表明，随着酒泥烘干粉添加量的增加，牛丸的硬度和咀嚼性呈增大趋势，硬度从零添加量的4.29n增加至5.65n，咀嚼性则从11.7mj增加至18.83mj；而弹性和胶黏性则呈减小趋势，弹性从零添加量的6.14mm减小至4.92，胶粘性从0.65mj减小至0.31mj。

表4酒泥烘干粉的添加对牛肉丸质构性质的影响

(3)感官分析

由牛丸的感官性质(下述表5)可知，酒泥烘干粉的添加对牛丸的颜色、质地、味道和整体可接受性均有显著影响(p＜0.05)，对牛丸的气味影响不显著(p＞0.05)。通过比较5个添加量牛丸和零添加量牛丸的感官性质表明，随着酒泥烘干粉添加量的增加，牛丸的颜色评分、质地评分、味道评分和整体可接受性呈下降趋势。颜色从零添加量的6.60下降至4.23，味道从零添加量的6.83下降至4.25，整体可接受性从零添加量的6.75下降至3.98，1％添加量与零添加量评分较为接近且不显著；质地从零添加量的6.68下降至4.03；其中4％和5％添加量被感官评价员评定为差，1％添加量被感官评价小组评定为与零添加量最为接近的添加水平。

表5酒泥烘干粉的添加对牛肉丸感官性质的影响

综上所述，本发明通过分别对板栗羊羔酒泥烘干粉理化性质及酒泥烘干粉添加对牛肉丸性质的影响分析得到如下结论：

(1)板栗羊羔酒泥烘干粉的理化性质：两种不同粒度的水分、淀粉、总酚、黄酮、多糖含量、持水力、溶胀力、持油力、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力和亚油酸体系抗氧化能力存在显著性差异，二者的蛋白质、脂肪、灰分、膳食纤维、水分活度、ph值、色度、dpph自由基清除能力、羟基自由基清除能力和总抗氧化能力差异不显著。其中黄酮含量达8.5mg/100g左右，多酚含量达20mg/100g左右，多糖含量达10％左右，酒泥烘干粉的膳食纤维含量达47％左右，这些都是重要的生物活性物质，具有抗癌抗衰老的作用，可作为重要的膳食纤维源应用于食品中。

(2)板栗羊羔酒泥添加对成品的影响：酒泥烘干粉5个添加量对牛丸的理化性质与零添加量相比均无显著性差异，而对其质构性质和感官性质影响显著。牛丸的硬度和咀嚼性呈增大趋势，硬度从零添加量的4.29n增加至5.65n，咀嚼性则从11.7mj增加至18.83mj；而弹性和胶黏性则呈减小趋势，弹性从零添加量的6.14mm减小至4.92，胶粘性从0.65mj减小至0.31mj。随着酒泥烘干粉添加量的增加，牛丸的颜色评分、质地评分、味道评分和整体可接受性呈下降趋势，1％添加量的感官特性及整体可接受性与零添加量最为接近，被评定为最优的添加水平。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。