本发明涉及一种冷切素肠及其制备方法。属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：西式火腿、冷切肠是常见的肉制品，西式火腿起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，鸦片战争以后传入中国，因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。西式火腿色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便。冷切肠英文称coldcuts，又叫lunchmeats(午餐肉)，起源于欧洲，是一类煮熟或者腌制过的肉。在欧洲，广义上讲，切片熟火腿、切片烤肉都算作coldcuts。但通常指一类肉糜型香肠。冷切肠在西方国家通常作为饭桌上的主食，作为一种大众食品自然很容易从超市或便利店买到，多以切片后包装的形式流通，主要是为了方便食用。但是由于信仰的问题或者减肥、素食主义者等特定人群的需要，很多肉制品中的肉被替换成蛋白等，目前市场的素肠类产品主要以大豆蛋白为主，其缺点是豆腥味重，而且往往丧失了肉制品原有的形态与口感风味，很难让人获得感官上的满足。技术实现要素：本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种冷切素肠及其制备方法。为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：一种冷切素肠，以重量份计，是由以下原料制成的：魔芋粉0.5～2份，卡拉胶0.5～2份，氯化钾0.01～0.08份，重组脂肪8～12份，食用香料1～2份，羟丙基淀粉0.5～1.5份，冰水35～45份；其中，所述重组脂肪是由以下重量份的组分制成的：海藻酸钠0.5～1.5份，硫酸钙0.01～0.03份，色拉油15～25份，水15～25份。优选的，所述的一种冷切素肠，以重量份计，是由以下原料制成的：魔芋粉1份，卡拉胶1份，氯化钾0.05份，重组脂肪10份，食用香料1.5份，羟丙基淀粉1份，冰水40份；其中，所述重组脂肪是由以下重量份的组分制成的：海藻酸钠1份，硫酸钙0.02份，色拉油20份，水20份。优选的，所述重组脂肪中还包括1～2份猪骨高汤，进一步优选为1.5份。进一步优选的，所述猪骨高汤是通过以下方法制备得到的：(a)强力破骨机破碎：将新鲜干净的畜禽骨经强力破骨机进行破碎，得到碎骨；(b)高温高压蒸煮：将碎骨与水按质量比1：1～3投入到蒸煮罐中进行高温高压蒸煮；(c)真空浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数，一效温度80～100℃，二效温度70～95℃，二效真空度≥0.01mpa，一效真空度≥0.002mpa，浓缩后转移至调配罐；(d)均质化：开启均质机，均质压力：15～20mpa，均质一遍；(e)乳化：经磨制细度为30～40μm的胶体磨磨制一遍，即得所述的猪骨高汤。更进一步优选的，步骤(b)高温高压蒸煮之前先对碎骨进行焯水处理，具体方法是：将碎骨倒入2～3倍重量的冷水(20～25℃)中，加热至沸腾，保持沸腾3～4分钟，捞出后洗净即可。冷水焯水，碎骨冷热交替不会发生太大的变化，这样才能保证碎骨中的营养不会流失，而且碎骨里面的脏东西(血沫、杂质等)也会随着水温加热，慢慢的排出来(也有助于去除腥味)，这样熬出来的高汤就会更营养，更美味。更进一步优选的，焯水处理后的碎骨进行超微粉碎，具体方法是：将焯水处理后的碎骨依次通过微粉碎机和超微粉碎机处理，粉碎至粒径90～100μm，留待高温高压蒸煮。超微粉碎后更有利于营养物质的释放。更进一步优选的，步骤(b)中的所述水应当洁净、无杂质，符合饮用水标准要求，而且需提前加热至45～50℃；蒸煮过程中保持搅拌，保证物料均匀分散，不得出现沉淀现象及堵塞管道情况。更进一步优选的，步骤(c)中，浓缩至糖度为55～65°bx。进一步优选的，所述魔芋粉为魔芋精粉，所述卡拉胶为κ型-卡拉胶纯粉，所述食用香料是由以下重量份的组分制成的：姜粉1份，孜然粉0.2～0.3份，花椒粉0.2～0.3份，白胡椒粉0.08～0.1份，辣椒粉0.08～0.1份，肉豆蔻粉0.1～0.2份，八角粉0.1～0.2份，小茴粉0.08～0.1份，丁香粉0.08～0.1份，草果粉0.08～0.1份，桂皮粉0.2～0.3份。进一步优选的，所述重组脂肪是利用以下加工工艺得到的：先将海藻酸钠与硫酸钙预先混合，再倒入水中，静置2～3分钟，3600转/分钟斩拌2.5分钟，然后加入色拉油和猪骨高汤，3600转/分钟斩拌3.5分钟，出料，冷藏成冻，即得所述的重组脂肪。更进一步优选的，出料温度控制为20～25℃，冷藏成冻的工艺条件为：0～4℃静置冷藏8～12小时。更进一步优选的，冷藏成冻后，将所述重组脂肪切成2cm×2cm×1cm的小丁。上述一种冷切素肠的制备方法，具体步骤如下：(1)先将预先混合的魔芋粉、卡拉胶和氯化钾倒入冰水中溶解处理1分钟，接着3600转/分钟斩拌8分钟，静置10分钟；(2)然后加入食用香料和羟丙基淀粉，3600转/分钟斩拌5分钟，出料，得斩拌料馅；(3)接着将斩拌料馅与重组脂肪滚揉处理30分钟，抽真空至100mbar，静置腌制6小时；(4)最后以肠衣灌装，蒸煮，脱去肠衣，包装，即得所述的一种冷切素肠。优选的，步骤(2)中，出料温度为8～12℃。优选的，步骤(4)中，利用折径60mm纤维肠衣进行灌装，灌装定量800g/支；利用烟熏炉进行蒸煮、干燥，工艺条件为：82℃蒸煮40分钟，60℃干燥5分钟；脱去肠衣后进行切片处理，并使用拉伸膜包装机进行包装；包装后的产品，在98℃条件下杀菌处理60分钟。本发明的有益效果：本发明以特定配比的魔芋粉、卡拉胶、氯化钾、重组脂肪、食用香料、羟丙基淀粉和冰水为原料制成一种冷切素肠，其中重组脂肪是由海藻酸钠、硫酸钙、色拉油和水混合制成，倘若有比较重的口味需求，也可在重组脂肪中加入少量猪骨高汤。与蛋白类素肠产品相比，本发明的冷切素肠以功能性多糖为主，产品形态、口感风味与西式火腿、冷切香肠更为相似。本发明的冷切素肠，切面感红白分明，脆度口感等与肉制品相似，质构指标优异，有很好的市场推广价值。魔芋粉是用魔芋制成的粉体，含有16种氨基酸、10种矿物质，还有丰富的膳食纤维、多种维生素、葡甘露聚糖等，葡甘露聚糖可分散于冷水中并形成高粘度溶液，形成比较稳定的凝胶；魔芋粉可选用纯度高的魔芋精粉，是魔芋粉的深加工产品，使得葡甘露聚糖的含量更高，纯度也更高。卡拉胶是由半乳糖和脱水半乳糖组成的多糖类，具有一定的胶凝性。卡拉胶与葡甘露聚糖含有的羟基之间形成氢键，进一步加强了凝胶化作用，协同改善产品口感。卡拉胶可选用κ型-卡拉胶，其可与钾离子形成坚硬的凝胶。羟丙基淀粉具有一定的增稠作用，进一步改善口感。适量氯化钾的添加有利于产品口感的改善，用量过多会带来苦味，用量过少对产品的口感改善有限。重组脂肪中含有海藻酸钠，是一种天然多糖，可以在极其温和的条件下快速形成凝胶，硫酸钙提供钙离子，钠离子与二价钙离子发生离子交换反应，l-古洛糖醛酸单元堆积形成交联网络结构，从而形成水凝胶。海藻酸钠中含有的羟基也会与葡甘露聚糖、卡拉胶等形成氢键作用，协同改善产品口感。在加工过程中，重组脂肪单独制备，魔芋粉、卡拉胶、氯化钾等制成料馅，料馅与重组脂肪丁滚揉混合，有利于充分凝胶化，改善口感。可以将重组脂肪制成重组脂肪丁，如同肉制肠中含有肉丁，以假乱真，与肉制肠更为相似。具体实施方式下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。实施例1：一种冷切素肠，以重量份计，是由以下原料制成的：魔芋粉0.5份，卡拉胶2份，氯化钾0.01份，重组脂肪12份，食用香料1份，羟丙基淀粉1.5份，冰水35份；其中，所述重组脂肪是由以下重量份的组分制成的：海藻酸钠1.5份，硫酸钙0.01份，色拉油25份，水15份。所述魔芋粉为魔芋精粉，所述卡拉胶为κ型-卡拉胶纯粉，所述食用香料是由以下重量份的组分制成的：姜粉1份，孜然粉0.3份，花椒粉0.2份，白胡椒粉0.1份，辣椒粉0.08份，肉豆蔻粉0.2份，八角粉0.1份，小茴粉0.1份，丁香粉0.08份，草果粉0.1份，桂皮粉0.2份。所述重组脂肪是利用以下加工工艺得到的：先将海藻酸钠与硫酸钙预先混合，再倒入水中，静置3分钟，3600转/分钟斩拌2.5分钟，然后加入色拉油和猪骨高汤，3600转/分钟斩拌3.5分钟，出料，冷藏成冻，即得所述的重组脂肪。出料温度控制为20℃，冷藏成冻的工艺条件为：4℃静置冷藏8小时。冷藏成冻后，将所述重组脂肪切成2cm×2cm×1cm的小丁。上述一种冷切素肠的制备方法，具体步骤如下：(1)先将预先混合的魔芋粉、卡拉胶和氯化钾倒入冰水中溶解处理1分钟，接着3600转/分钟斩拌8分钟，静置10分钟；(2)然后加入食用香料和羟丙基淀粉，3600转/分钟斩拌5分钟，出料，得斩拌料馅；(3)接着将斩拌料馅与重组脂肪滚揉处理30分钟，抽真空至100mbar，静置腌制6小时；(4)最后以肠衣灌装，蒸煮，脱去肠衣，包装，即得所述的一种冷切素肠。步骤(2)中，出料温度为12℃。步骤(4)中，利用折径60mm纤维肠衣进行灌装，灌装定量800g/支；利用烟熏炉进行蒸煮、干燥，工艺条件为：82℃蒸煮40分钟，60℃干燥5分钟；脱去肠衣后进行切片处理，并使用拉伸膜包装机进行包装；包装后的产品，在98℃条件下杀菌处理60分钟。实施例2：一种冷切素肠，以重量份计，是由以下原料制成的：魔芋粉2份，卡拉胶0.5份，氯化钾0.08份，重组脂肪8份，食用香料2份，羟丙基淀粉0.5份，冰水45份；其中，所述重组脂肪是由以下重量份的组分制成的：海藻酸钠0.5份，硫酸钙0.03份，色拉油15份，水25份。所述魔芋粉为魔芋精粉，所述卡拉胶为κ型-卡拉胶纯粉，所述食用香料是由以下重量份的组分制成的：姜粉1份，孜然粉0.2份，花椒粉0.3份，白胡椒粉0.08份，辣椒粉0.1份，肉豆蔻粉0.1份，八角粉0.2份，小茴粉0.08份，丁香粉0.1份，草果粉0.08份，桂皮粉0.3份。所述重组脂肪是利用以下加工工艺得到的：先将海藻酸钠与硫酸钙预先混合，再倒入水中，静置2分钟，3600转/分钟斩拌2.5分钟，然后加入色拉油和猪骨高汤，3600转/分钟斩拌3.5分钟，出料，冷藏成冻，即得所述的重组脂肪。出料温度控制为25℃，冷藏成冻的工艺条件为：0℃静置冷藏12小时。冷藏成冻后，将所述重组脂肪切成2cm×2cm×1cm的小丁。上述一种冷切素肠的制备方法，具体步骤如下：(1)先将预先混合的魔芋粉、卡拉胶和氯化钾倒入冰水中溶解处理1分钟，接着3600转/分钟斩拌8分钟，静置10分钟；(2)然后加入食用香料和羟丙基淀粉，3600转/分钟斩拌5分钟，出料，得斩拌料馅；(3)接着将斩拌料馅与重组脂肪滚揉处理30分钟，抽真空至100mbar，静置腌制6小时；(4)最后以肠衣灌装，蒸煮，脱去肠衣，包装，即得所述的一种冷切素肠。步骤(2)中，出料温度为8℃。步骤(4)中，利用折径60mm纤维肠衣进行灌装，灌装定量800g/支；利用烟熏炉进行蒸煮、干燥，工艺条件为：82℃蒸煮40分钟，60℃干燥5分钟；脱去肠衣后进行切片处理，并使用拉伸膜包装机进行包装；包装后的产品，在98℃条件下杀菌处理60分钟。实施例3：一种冷切素肠，以重量份计，是由以下原料制成的：魔芋粉1份，卡拉胶1份，氯化钾0.05份，重组脂肪10份，食用香料1.5份，羟丙基淀粉1份，冰水40份；其中，所述重组脂肪是由以下重量份的组分制成的：海藻酸钠1份，硫酸钙0.02份，色拉油20份，猪骨高汤1.5份，水20份。所述猪骨高汤是通过以下方法制备得到的：(a)强力破骨机破碎：将新鲜干净的畜禽骨经强力破骨机进行破碎，得到碎骨；(b)高温高压蒸煮：将碎骨与水按质量比1：2投入到蒸煮罐中进行高温高压蒸煮；(c)真空浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数，一效温度90℃，二效温度80℃，二效真空度≥0.01mpa，一效真空度≥0.002mpa，浓缩后转移至调配罐；(d)均质化：开启均质机，均质压力：18mpa，均质一遍；(e)乳化：经磨制细度为35μm的胶体磨磨制一遍，即得所述的猪骨高汤。步骤(b)高温高压蒸煮之前先对碎骨进行焯水处理，具体方法是：将碎骨倒入2.5倍重量的冷水(22℃)中，加热至沸腾，保持沸腾3分钟，捞出后洗净即可。冷水焯水，碎骨冷热交替不会发生太大的变化，这样才能保证碎骨中的营养不会流失，而且碎骨里面的脏东西(血沫、杂质等)也会随着水温加热，慢慢的排出来(也有助于去除腥味)，这样熬出来的高汤就会更营养，更美味。焯水处理后的碎骨进行超微粉碎，具体方法是：将焯水处理后的碎骨依次通过微粉碎机和超微粉碎机处理，粉碎至粒径100μm，留待高温高压蒸煮。超微粉碎后更有利于营养物质的释放。步骤(b)中的所述水应当洁净、无杂质，符合饮用水标准要求，而且需提前加热至48℃；蒸煮过程中保持搅拌，保证物料均匀分散，不得出现沉淀现象及堵塞管道情况。步骤(c)中，浓缩至糖度为60°bx。所述魔芋粉为魔芋精粉，所述卡拉胶为κ型-卡拉胶纯粉，所述食用香料是由以下重量份的组分制成的：姜粉1份，孜然粉0.25份，花椒粉0.25份，白胡椒粉0.09份，辣椒粉0.09份，肉豆蔻粉0.15份，八角粉0.15份，小茴粉0.09份，丁香粉0.09份，草果粉0.09份，桂皮粉0.25份。所述重组脂肪是利用以下加工工艺得到的：先将海藻酸钠与硫酸钙预先混合，再倒入水中，静置2分钟，3600转/分钟斩拌2.5分钟，然后加入色拉油和猪骨高汤，3600转/分钟斩拌3.5分钟，出料，冷藏成冻，即得所述的重组脂肪。出料温度控制为22℃，冷藏成冻的工艺条件为：2℃静置冷藏10小时。冷藏成冻后，将所述重组脂肪切成2cm×2cm×1cm的小丁。上述一种冷切素肠的制备方法，具体步骤如下：(1)先将预先混合的魔芋粉、卡拉胶和氯化钾倒入冰水中溶解处理1分钟，接着3600转/分钟斩拌8分钟，静置10分钟；(2)然后加入食用香料和羟丙基淀粉，3600转/分钟斩拌5分钟，出料，得斩拌料馅；(3)接着将斩拌料馅与重组脂肪滚揉处理30分钟，抽真空至100mbar，静置腌制6小时；(4)最后以肠衣灌装，蒸煮，脱去肠衣，包装，即得所述的一种冷切素肠。步骤(2)中，出料温度为10℃。步骤(4)中，利用折径60mm纤维肠衣进行灌装，灌装定量800g/支；利用烟熏炉进行蒸煮、干燥，工艺条件为：82℃蒸煮40分钟，60℃干燥5分钟；脱去肠衣后进行切片处理，并使用拉伸膜包装机进行包装；包装后的产品，在98℃条件下杀菌处理60分钟。对比例1略去魔芋粉，其余同实施例1。对比例2略去卡拉胶，其余同实施例1。对比例3略去氯化钾，其余同实施例1。对比例4略去重组脂肪，其余同实施例1。对比例5氯化钾的用量为0.05份，其余同实施例1。试验例由10名感官测试员分别对实施例1～3、对比例1～5制备的冷切素肠进行外观、口感测试，评分标准见表1，弹韧性、脆感和色泽评分结果见表2。表1.口感评分标准表2.评分结果(平均值)弹韧性脆感色泽实施例14.754.714.78实施例24.784.694.79实施例34.874.884.91对比例13.833.824.22对比例23.813.784.18对比例34.154.234.35对比例43.923.994.25对比例54.394.484.49由表1、2可知，实施例1～3所得冷切素肠色泽好，接近肉制品，且具有良好的弹韧性和脆感，食用口感好。对比例1略去魔芋粉，对比例2略去卡拉胶，对比例3略去氯化钾，对比例4略去重组脂肪，对比例5减少氯化钾用量，口感均明显变差。与市场购买的某品牌西式火腿(肉制品)作为对比，将实施例1～3和对比例1～5的冷切素肠，分别取中间部分，切下2cm高的圆柱形小段，利用ta-xt2i质构仪检测其硬度和弹性，每个样品重复测定3次，取平均值，结果见表3。测量参数如下：tpa模式，触发力5g，测前速度5mm/s，测中速度3mm/s，测后速度5mm/s，下压距离6mm，2次下压间隔时间5s，探头为p5型探头。表3.质构指标硬度(g)弹性实施例120850.95实施例220830.96实施例320990.99对比例114580.45对比例213460.41对比例316330.60对比例413560.43对比例518130.71市购西式火腿20980.95由表3可知，实施例1～3所得冷切素肠具有良好的硬度和弹性，质构指标好，与市购西式火腿质构指标相当。对比例1略去魔芋粉，对比例2略去卡拉胶，对比例3略去氯化钾，对比例4略去重组脂肪，对比例5减少氯化钾用量，质构指标均明显变差。上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。当前第1页12