本发明属于食品及其加工
技术领域：
，具体涉及一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法。
背景技术：
：中国的鸭品种丰富，很多的国内外优秀品种；中国还是世界上鸭饲养量最多的国家，养殖产量位居世界第一。有数据表明，2013年我国肉鸭屠宰量30.7亿只，鸭肉产量达620万吨。中国鸭肉产品每年消费量居全球首位，高达5公斤，而西方发达国家肉鸭产品人均年消费量仅为0.6公斤，是我国的12%，肉鸭产品在国际市场的前景广阔。酱卤鸭制品生产过程中的核心技术是卤水的使用，即将糖、盐、老抽和辣椒等香辛料按比例调制成卤水，然后将鸭肉放入卤水进行蒸煮。由于卤制时被鸭肉吸收消耗和物料的热蒸发，传统的酱卤加工方法需要不断分批补充食盐、香辛料等物料，但肉鸭对香辛料的不等比例吸收效应及长时间高温蒸煮，导致卤水中成分越来越不稳定，使酱卤鸭制品的风味有明显差异。加工时必须由有经验的技术工人操作，才能使酱卤鸭风味的基本相同。卤制过程中不同批次的酱卤鸭制品色泽、风味、口感等感官品质有差异，酱卤鸭制品的质量控制特别困难，不利于标准化生产管理。因此，亟需开发研究一种简单的、实用价值高、可操控性强的风味卤鸭脖的制备方法。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，包括如下步骤：（一）卤水的制备：a.将卤料混合物混匀后置于微波炉中进行加热，中火微波加热处理8~14min后，将加热后的卤料混合物投入连续式螺杆闪爆机内进行连续闪爆处理，闪爆处理后，取出闪爆卤料备用；b.将操作a中所得的闪爆卤料加入到卤锅中，注入纯净水，大火煮至沸腾，沸腾30~40min，然后改用小火熬制2~3h，过滤得卤水备用；（二）原料的选取与预处理：a.选择包装干净、整洁、无淤血、无创伤、检疫合格，净膛后重量在0.8~1.2kg的鸭脖，置于冰箱内冷藏备用；b.先将操作a中选取的鸭脖常温化冻后，沥干表面水分，然后将食用盐均匀的涂抹在鸭脖的表面，室温腌制2~3h后，在鸭脖的表面均匀喷洒一层调味剂，再将鸭脖置于振荡器中进行物理振荡处理，在振荡处理的同时进行特定频率的超声波处理，振荡处理30~40min后取出鸭脖备用；（三）卤制：将步骤（一）所制备的卤水倒入锅内，将步骤（二）中预处理后的鸭脖浸入锅内，大火煮沸后改用小火熬煮，在熬煮的过程中不断进行搅拌，小火熬煮1~2h后立刻置于预冷的真空冷冻罐内，将真空冷冻罐抽真空，同时通入液氮循环冷空气，快速冷冻鸭脖10~20s，取出鸭脖密封保存即可。进一步的，步骤（一）操作a中所述的卤料混合物中各成分及对应重量百分比为：辣椒38~43%、花椒14~18%、小茴香2~4%、糖10~13%、料酒6~9%、姜5~7%，余量为食用盐。进一步的，步骤（一）操作a中所述的连续闪爆处理的工艺参数为：螺杆转速为300~400rpm，闪爆次数为10~14次。进一步的，步骤（二）操作a中所述的冰箱冷藏处理的温度为-10~-4℃。进一步的，步骤（二）操作b中所述的食用盐的涂抹量为5~7mg/cm2。进一步的，步骤（二）操作b中所述的调味剂中各成分及对应重量百分比为：白藜芦醇2~3%、红曲霉素0.6~0.9%、6-羟基黄烷酮1.2~1.4%、腺苷磷酸0.5~0.7%、γ-氨基丁酸2~3%，余量为纯化水，调味剂的喷洒量为1~2ml/cm2。进一步的，步骤（二）操作b中所述的振荡处理时振荡器的振荡频率为160~200次/min。进一步的，步骤（二）操作b中所述的超声波处理时超声波的频率为30~60khz。进一步的，步骤（三）中所述的不断进行搅拌时的转速为120~160rpm。进一步的，步骤（三）中所述的预冷的真空冷冻罐内的温度为-60~-20℃。本发明针对现今卤鸭脖制备过程中存在的可操控性差、品质不佳并且品质参差不齐的问题，在现今卤鸭脖制备方法的基础上做了很大程度的改善，首先是卤水的制备，将卤料按照相应重量份混匀后进行微波加热，电磁波渗透至物料内部，由于介质损耗产生热量，这时传导的推动力则是物料内部迅速产生的蒸汽所形成的压力差，此种方法加热速度快，加热效率高，卤料受热均匀，另外微波加热可以起到灭菌、消毒的作用，提升了卤料的质量和档次，将微波加热后的卤料进行连续闪爆处理，卤料表皮受到破坏，有助于功能成分的释放，提高卤料的利用度；在原料的选取与预处理中，选择包装干净、整洁、无淤血、无创伤、检疫合格，净膛后重量在0.8~1.2kg的鸭脖，从原料上改善卤鸭脖的品质，食用盐进行初步处理后，去除鸭脖中的自由水，防止自由水对风味的破坏，在鸭脖的表面均匀喷洒一层调味剂，在超声波的辅助作用下进行振荡处理，促进调味剂对鸭脖的作用，从而起到改善肉质、降低卤料所产生的苦涩感的作用，使肉质更加爽口。经过卤水卤制后，采用液氮循环冷空气迅速冷冻卤肉，卤鸭脖的营养成分流失少，最大程度地保证了卤肉的新鲜程度，延长了卤鸭脖的保质期，并且液氮循环冷空气既能高效快速冷冻食品，还能节省能源，减少初投资，整个操作过程可操控性强。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明提供了一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，辣度适中，无苦涩味，嫩滑爽口，色泽诱人，原料利用度高，并且制备工艺相对简单，可操控性强，具有很好的实用推广价值。具体实施方式一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，包括如下步骤：（一）卤水的制备：a.将卤料混合物混匀后置于微波炉中进行加热，中火微波加热处理8~14min后，将加热后的卤料混合物投入连续式螺杆闪爆机内进行连续闪爆处理，闪爆处理后，取出闪爆卤料备用；b.将操作a中所得的闪爆卤料加入到卤锅中，注入纯净水，大火煮至沸腾，沸腾30~40min，然后改用小火熬制2~3h，过滤得卤水备用；（二）原料的选取与预处理：a.选择包装干净、整洁、无淤血、无创伤、检疫合格，净膛后重量在0.8~1.2kg的鸭脖，置于冰箱内冷藏备用；b.先将操作a中选取的鸭脖常温化冻后，沥干表面水分，然后将食用盐均匀的涂抹在鸭脖的表面，室温腌制2~3h后，在鸭脖的表面均匀喷洒一层调味剂，再将鸭脖置于振荡器中进行物理振荡处理，在振荡处理的同时进行特定频率的超声波处理，振荡处理30~40min后取出鸭脖备用；（三）卤制：将步骤（一）所制备的卤水倒入锅内，将步骤（二）中预处理后的鸭脖浸入锅内，大火煮沸后改用小火熬煮，在熬煮的过程中不断进行搅拌，小火熬煮1~2h后立刻置于预冷的真空冷冻罐内，将真空冷冻罐抽真空，同时通入液氮循环冷空气，快速冷冻鸭脖10~20s，取出鸭脖密封保存即可。进一步的，步骤（一）操作a中所述的卤料混合物中各成分及对应重量百分比为：辣椒38~43%、花椒14~18%、小茴香2~4%、糖10~13%、料酒6~9%、姜5~7%，余量为食用盐。进一步的，步骤（一）操作a中所述的连续闪爆处理的工艺参数为：螺杆转速为300~400rpm，闪爆次数为10~14次。进一步的，步骤（二）操作a中所述的冰箱冷藏处理的温度为-10~-4℃。进一步的，步骤（二）操作b中所述的食用盐的涂抹量为5~7mg/cm2。进一步的，步骤（二）操作b中所述的调味剂中各成分及对应重量百分比为：白藜芦醇2~3%、红曲霉素0.6~0.9%、6-羟基黄烷酮1.2~1.4%、腺苷磷酸0.5~0.7%、γ-氨基丁酸2~3%，余量为纯化水，调味剂的喷洒量为1~2ml/cm2。进一步的，步骤（二）操作b中所述的振荡处理时振荡器的振荡频率为160~200次/min。进一步的，步骤（二）操作b中所述的超声波处理时超声波的频率为30~60khz。进一步的，步骤（三）中所述的不断进行搅拌时的转速为120~160rpm。进一步的，步骤（三）中所述的预冷的真空冷冻罐内的温度为-60~-20℃。为了对本发明做更进一步的解释，下面结合下述具体实施例进行阐述。实施例1一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，包括如下步骤：（一）卤水的制备：a.将卤料混合物混匀后置于微波炉中进行加热，中火微波加热处理8min后，将加热后的卤料混合物投入连续式螺杆闪爆机内进行连续闪爆处理，螺杆转速为300rpm，闪爆处理10次后，取出闪爆卤料备用；b.将操作a中所得的闪爆卤料加入到卤锅中，注入纯净水，大火煮至沸腾，沸腾30min，然后改用小火熬制2h，过滤得卤水备用；（二）原料的选取与预处理：a.选择包装干净、整洁、无淤血、无创伤、检疫合格，净膛后重量在0.8~1.2kg的鸭脖，置于温度-10℃的冰箱内冷藏备用；b.先将操作a中选取的鸭脖常温化冻后，沥干表面水分，然后将食用盐均匀的涂抹在鸭脖的表面，涂抹量为5mg/cm2，室温腌制2h后，在鸭脖的表面均匀喷洒一层调味剂，调味剂的喷洒量为1ml/cm2，再将鸭脖置于振荡器中以160次/min的频率进行物理振荡处理，在振荡处理的同时以频率为30khz的超声波进行特定频率的超声波处理，振荡处理30min后取出鸭脖备用；（三）卤制：将步骤（一）所制备的卤水倒入锅内，将步骤（二）中预处理后的鸭脖浸入锅内，大火煮沸后改用小火熬煮，在熬煮的过程中以120rpm的转速不断进行搅拌，小火熬煮1h后立刻置于温度为-60℃，预冷的真空冷冻罐内，将真空冷冻罐抽真空，同时通入液氮循环冷空气，快速冷冻鸭脖10s，取出鸭脖密封保存即可。步骤（一）操作a中所述的卤料混合物中各成分及对应重量百分比为：辣椒38%、花椒14%、小茴香2%、糖10%、料酒6%、姜5%，余量为食用盐。步骤（二）操作b中所述的调味剂中各成分及对应重量百分比为：白藜芦醇2%、红曲霉素0.6%、6-羟基黄烷酮1.2%、腺苷磷酸0.5%、γ-氨基丁酸2%，余量为纯化水。实施例2一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，包括如下步骤：（一）卤水的制备：a.将卤料混合物混匀后置于微波炉中进行加热，中火微波加热处理11min后，将加热后的卤料混合物投入连续式螺杆闪爆机内进行连续闪爆处理，螺杆转速为350rpm，闪爆处理12次后，取出闪爆卤料备用；b.将操作a中所得的闪爆卤料加入到卤锅中，注入纯净水，大火煮至沸腾，沸腾35min，然后改用小火熬制2.5h，过滤得卤水备用；（二）原料的选取与预处理：a.选择包装干净、整洁、无淤血、无创伤、检疫合格，净膛后重量在1kg的鸭脖，置于温度-7℃的冰箱内冷藏备用；b.先将操作a中选取的鸭脖常温化冻后，沥干表面水分，然后将食用盐均匀的涂抹在鸭脖的表面，涂抹量为6mg/cm2，室温腌制2.5h后，在鸭脖的表面均匀喷洒一层调味剂，调味剂的喷洒量为1.5ml/cm2，再将鸭脖置于振荡器中以180次/min的频率进行物理振荡处理，在振荡处理的同时以频率为45khz的超声波进行特定频率的超声波处理，振荡处理35min后取出鸭脖备用；（三）卤制：将步骤（一）所制备的卤水倒入锅内，将步骤（二）中预处理后的鸭脖浸入锅内，大火煮沸后改用小火熬煮，在熬煮的过程中以140rpm的转速不断进行搅拌，小火熬煮1.5h后立刻置于温度为-40℃，预冷的真空冷冻罐内，将真空冷冻罐抽真空，同时通入液氮循环冷空气，快速冷冻鸭脖15s，取出鸭脖密封保存即可。步骤（一）操作a中所述的卤料混合物中各成分及对应重量百分比为：辣椒40.5%、花椒16%、小茴香3%、糖11.5%、料酒7.5%、姜6%，余量为食用盐。步骤（二）操作b中所述的调味剂中各成分及对应重量百分比为：白藜芦醇2.5%、红曲霉素0.75%、6-羟基黄烷酮1.3%、腺苷磷酸0.6%、γ-氨基丁酸2.5%，余量为纯化水。实施例3一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，包括如下步骤：（一）卤水的制备：a.将卤料混合物混匀后置于微波炉中进行加热，中火微波加热处理14min后，将加热后的卤料混合物投入连续式螺杆闪爆机内进行连续闪爆处理，螺杆转速为400rpm，闪爆处理14次后，取出闪爆卤料备用；b.将操作a中所得的闪爆卤料加入到卤锅中，注入纯净水，大火煮至沸腾，沸腾40min，然后改用小火熬制3h，过滤得卤水备用；（二）原料的选取与预处理：a.选择包装干净、整洁、无淤血、无创伤、检疫合格，净膛后重量在1.2kg的鸭脖，置于温度-4℃的冰箱内冷藏备用；b.先将操作a中选取的鸭脖常温化冻后，沥干表面水分，然后将食用盐均匀的涂抹在鸭脖的表面，涂抹量为7mg/cm2，室温腌制3h后，在鸭脖的表面均匀喷洒一层调味剂，调味剂的喷洒量为2ml/cm2，再将鸭脖置于振荡器中以200次/min的频率进行物理振荡处理，在振荡处理的同时以频率为60khz的超声波进行特定频率的超声波处理，振荡处理40min后取出鸭脖备用；（三）卤制：将步骤（一）所制备的卤水倒入锅内，将步骤（二）中预处理后的鸭脖浸入锅内，大火煮沸后改用小火熬煮，在熬煮的过程中以160rpm的转速不断进行搅拌，小火熬煮2h后立刻置于温度为-20℃，预冷的真空冷冻罐内，将真空冷冻罐抽真空，同时通入液氮循环冷空气，快速冷冻鸭脖20s，取出鸭脖密封保存即可。步骤（一）操作a中所述的卤料混合物中各成分及对应重量百分比为：辣椒43%、花椒18%、小茴香4%、糖13%、料酒9%、姜7%，余量为食用盐。步骤（二）操作b中所述的调味剂中各成分及对应重量百分比为：白藜芦醇3%、红曲霉素0.9%、6-羟基黄烷酮1.4%、腺苷磷酸0.7%、γ-氨基丁酸3%，余量为纯化水。实施例4一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，包括如下步骤：（一）卤水的制备：将卤料混合物混匀后加入到卤锅中，注入纯净水，大火煮至沸腾，沸腾35min，然后改用小火熬制2.5h，过滤得卤水备用；（二）原料的选取与预处理：a.选择包装干净、整洁、无淤血、无创伤、检疫合格，净膛后重量在1kg的鸭脖，置于温度-7℃的冰箱内冷藏备用；b.先将操作a中选取的鸭脖常温化冻后，沥干表面水分，然后将食用盐均匀的涂抹在鸭脖的表面，涂抹量为6mg/cm2，室温腌制2.5h后，在鸭脖的表面均匀喷洒一层调味剂，调味剂的喷洒量为1.5ml/cm2，再将鸭脖置于振荡器中以180次/min的频率进行物理振荡处理，在振荡处理的同时以频率为45khz的超声波进行特定频率的超声波处理，振荡处理35min后取出鸭脖备用；（三）卤制：将步骤（一）所制备的卤水倒入锅内，将步骤（二）中预处理后的鸭脖浸入锅内，大火煮沸后改用小火熬煮，在熬煮的过程中以140rpm的转速不断进行搅拌，小火熬煮1.5h后立刻置于温度为-40℃，预冷的真空冷冻罐内，将真空冷冻罐抽真空，同时通入液氮循环冷空气，快速冷冻鸭脖15s，取出鸭脖密封保存即可。步骤（一）操作a中所述的卤料混合物中各成分及对应重量百分比为：辣椒40.5%、花椒16%、小茴香3%、糖11.5%、料酒7.5%、姜6%，余量为食用盐。步骤（二）操作b中所述的调味剂中各成分及对应重量百分比为：白藜芦醇2.5%、红曲霉素0.75%、6-羟基黄烷酮1.3%、腺苷磷酸0.6%、γ-氨基丁酸2.5%，余量为纯化水。实施例5一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，包括如下步骤：（一）卤水的制备：a.将卤料混合物混匀后置于微波炉中进行加热，中火微波加热处理11min后，将加热后的卤料混合物投入连续式螺杆闪爆机内进行连续闪爆处理，螺杆转速为350rpm，闪爆处理12次后，取出闪爆卤料备用；b.将操作a中所得的闪爆卤料加入到卤锅中，注入纯净水，大火煮至沸腾，沸腾35min，然后改用小火熬制2.5h，过滤得卤水备用；（二）原料的选取与预处理：a.选择包装干净、整洁、无淤血、无创伤、检疫合格，净膛后重量在1kg的鸭脖，置于温度-7℃的冰箱内冷藏备用；b.先将操作a中选取的鸭脖常温化冻后，沥干表面水分，然后将食用盐均匀的涂抹在鸭脖的表面，涂抹量为6mg/cm2，室温腌制2.5h后备用；（三）卤制：将步骤（一）所制备的卤水倒入锅内，将步骤（二）中预处理后的鸭脖浸入锅内，大火煮沸后改用小火熬煮，在熬煮的过程中以140rpm的转速不断进行搅拌，小火熬煮1.5h后立刻置于温度为-40℃，预冷的真空冷冻罐内，将真空冷冻罐抽真空，同时通入液氮循环冷空气，快速冷冻鸭脖15s，取出鸭脖密封保存即可。步骤（一）操作a中所述的卤料混合物中各成分及对应重量百分比为：辣椒40.5%、花椒16%、小茴香3%、糖11.5%、料酒7.5%、姜6%，余量为食用盐。步骤（二）操作b中所述的调味剂中各成分及对应重量百分比为：白藜芦醇2.5%、红曲霉素0.75%、6-羟基黄烷酮1.3%、腺苷磷酸0.6%、γ-氨基丁酸2.5%，余量为纯化水。实施例6申请号为：cn201711308702.6公开的一种风味卤鸭脖的加工方法。为了对比本发明，选用同一批次的新鲜鸭脖作为试验对象，然后分别用实施例2、实施例4、实施例5、实施例6的方法制备卤鸭脖，然后分别测定卤鸭脖的辣度、表面色度以及剪切力，具体为：（1）卤鸭脖辣度的hplc测定参照国家标准（gb/t21266-2007），以zorbaxsb-c18（4.6mm×250mm，5μm）为色谱柱，甲醇和水为流动相，1.0ml/min的流速，30℃的柱温，选择280nm的紫外检测波长，10μl的进样量，分别称取辣椒素（0.0526g）和二氢辣椒素标准品（0.0556g），甲醇（色谱纯）溶解、定容至50ml（标准液），辣椒素和二氢辣椒素的浓度均为1mg/ml。根据辣椒素和二氢辣椒素标准品的出峰时间来确定卤鸭脖的色谱峰。根据标准曲线，计算卤鸭脖中辣椒素及二氢辣椒素的含量。具体试验对比数据如下表1所示；（2）卤鸭脖表面色度的测定测试前取下色差仪的保护盖，将测量口对准黑腔按下test键校准。校准成功后，将卤鸭脖放在色差仪镜头口，分别测定l*、a*、b*值。每个样品重复3次，取平均值。具体试验对比数据如下表2所示；（3）卤鸭脖剪切力的测定用手术刀片取卤鸭脖的鸭肉（2cm×1cm），将鸭肉放在剪切仪的刀槽上，启动仪器剪切鸭肉，测定其剪切力。每个样品重复测3次，求平均值。具体试验对比数据如下表2所示。表1辣椒素含量（mg/g）二氢辣椒素含量（mg/g）实施例26.12±0.050.34±0.03实施例44.35±0.020.21±0.02实施例55.36±0.030.31±0.02实施例65.02±0.030.29±0.03由上表1可以看出，本发明方法制得的卤鸭脖辣椒素以及二氢辣椒素含量高，具有较好的辣度，风味极佳，推广应用性好。由上表2可以看出，通过本发明方法最终制得的卤鸭脖相较于实施例6方法制得的卤鸭脖，其剪切力减小，亮度增加，黄度和红度均增加，也即，本申请方法最终制得的鸭脖的嫩度、色度均优于实施例6方法制得的卤鸭脖。当前第1页12