本发明涉及功能性复合全粉
技术领域：
，尤其涉及一种基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉及其制备方法。
背景技术：
：近年来，随着经济的发展及社会的进步，人民生活水平逐年提高，对饮食要求也越来越高，更加注重饮食的健康与保健功能。大麦是禾本科、属一年生草本植物，秆粗壮，光滑无毛，直立，高可达100厘米。叶鞘松弛抱茎，多无毛或基部具柔毛；两侧有两披针形叶耳；叶舌膜质，叶片扁平。穗状花序，小穗稠密，小穗均无柄，颖线状披针形，外被短柔毛，内稃与外稃几等长。颖果熟时粘着于稃内，不脱出。大麦由于含有丰富的β-葡聚糖、蛋白质、黄酮和多酚类化合物等多种活性成分，具有调节血糖、降血脂、降低胆固醇，改善肥胖等功能，被广泛应用于饲料和啤酒行业。大麦功能性复合全粉是目前市场上常见的一种营养食品，传统的谷物全粉加工方式，微生物的生物转化作用，赋予了大麦发酵产物更好的功能特性，更体现了新型全谷物健康产品的发展途径和趋势。而如何最大程度的提高发酵大麦产物中特征活性成分，如何根据发酵产物中蛋白质、膳食纤维(β-葡聚糖)、多酚等生物活性成分在发酵过程中的变化规律，实现关键影响因子和技术参数的精准控制，提高新型大麦复合全粉品质同时降低危害因子产生的风险是本项目的关键技术问题。而如何实现各生产工艺的高效衔接，降低生产成本是业内亟待解决的问题。由于大麦功能性复合全粉具备鲜明的健康属性，因此，在加工制备及产品开发过程中，如何保证产品的功能特性，又能使产品兼具较好的加工品质和感官特性，使其既能够满足消费市场的需求，又能够充分发挥其健康功能性食品的特点，实现产品营养功能和感官属性的平衡统一对促进大麦功能性复合全粉行业的发展显得尤为重要。我国发明专利cn104721652a提供了一种乳酸菌发酵大麦粉及其制备方法与用途，乳酸菌发酵大麦粉可显著降低肥胖大鼠模型的血糖含量，提高机体糖耐量，同时显著改善脂代谢紊乱，降低血清胆固醇和甘油三脂含量，增加高密度脂蛋白含量，可用于预防和干预高血糖、高血脂等慢性病的产生，改善高胰岛素血症以及肥胖诱发的胰岛素抵抗。但这种制备方法得到的大麦粉营养价值有待进一步提高，成本有待进一步下降。因此，开发一种能显著提高营养价值，降低加工成本，提高大麦复合全粉品质同时降低危害因子产生的风险，有效实现各生产工艺的高效衔接；在加工制备及产品开发过程中，在保证产品的功能特性的前提下，又能使产品兼具较好的加工品质和感官特性，使其既能够满足消费市场的需求，又能够充分发挥其健康功能性食品的特点，实现产品营养功能和感官属性的平衡统一的基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉符合市场需求，具有广泛的市场价值和应用前景，对促进大麦功能性复合全粉行业的发展显得尤为重要。技术实现要素：本发明的目的是为了克服现有技术的不足而提供一种基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉及其制备方法，该制备方法工艺简单，易操作，适合连续规模化生产，可实现经济效益、社会效益和生态效益的完美结合；制备得到的基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉营养价值高，加工成本低，品质好，危害因子产生的风险小，能有效实现各生产工艺的高效衔接；在加工制备及产品开发过程中，在保证产品的功能特性的前提下，又能使产品兼具较好的加工品质和感官特性，使其既能够满足消费市场的需求，又能够充分发挥其健康功能性食品的特点，实现产品营养功能和感官属性的平衡统一。为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉，其特征在于，由乳酸菌发酵大麦提取物和辅料组成，其中所述乳酸菌发酵大麦提取物、辅料的质量比为(15-20):1；所述辅料是由如下重量份计的各原料制成：苦荞10-20份、多孔多糖微球15-25份、β-环糊精季铵盐10-20份、稳定剂2-5份、植物蛋白3-7份。优选的，所述稳定剂为黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、阿拉伯胶、果胶的一种或多种组合。优选的，所述植物蛋白为豆球蛋白、玉米蛋白、麦胶蛋白、大麦蛋白、芸豆蛋白中的至少一种。优选的，所述β-环糊精季铵盐制备方法，参见：申请号为201610596491.x的中国发明专利实施例1。优选的，所述多孔多糖微球，参见：申请号为201310380795.8的中国发明专利实施例1。本发明的另一个目的，在于提供一种所述基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤s1、直投式乳酸菌发酵剂的制备：取保存于-20℃内的菌种l.plantarumdy-1，用mrs培养基于31℃连续活化两次，每次活化12h，使菌体密度达到4×108cfu/ml后，5000r/min离心15min，弃去上清，然后用等体积无菌去离子水重新悬浮菌体，作为直投式乳酸菌发酵剂；步骤s2、直投式乳酸菌发酵：对大麦脱壳、磨粉，过50-150目筛，得过筛大麦粉，向所述过筛大麦粉中加入经过步骤s1制成的直投式乳酸菌发酵剂，混合均匀，在25-45℃下发酵48-72h得到发酵物；步骤s3、连续-半连续化大麦功能性复合全粉生产：采用多段逆流缓苏热风干燥工艺对经过步骤s2制成的发酵物进行后处理，再将乳酸菌发酵大麦提取物和辅料混合均匀，采用超微粉碎研磨技术研磨制粉得基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉。由于上述技术方案运用，本发明专利与现有技术相比具有下列优点：本发明提供的一种基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉及其制备方法，该制备方法工艺简单，易操作，适合连续规模化生产，可实现经济效益、社会效益和生态效益的完美结合；制备得到的基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉营养价值高，加工成本低，品质好，危害因子产生的风险小，能有效实现各生产工艺的高效衔接；在加工制备及产品开发过程中，在保证产品的功能特性的前提下，又能使产品兼具较好的加工品质和感官特性，使其既能够满足消费市场的需求，又能够充分发挥其健康功能性食品的特点，实现产品营养功能和感官属性的平衡统一。具体实施方式一种基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉，其特征在于，由乳酸菌发酵大麦提取物和辅料组成，其中所述乳酸菌发酵大麦提取物、辅料的质量比为(15-20):1；所述辅料是由如下重量份计的各原料制成：苦荞10-20份、多孔多糖微球15-25份、β-环糊精季铵盐10-20份、稳定剂2-5份、植物蛋白3-7份。优选的，所述稳定剂为黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、阿拉伯胶、果胶的一种或多种组合。优选的，所述植物蛋白为豆球蛋白、玉米蛋白、麦胶蛋白、大麦蛋白、芸豆蛋白中的至少一种。优选的，所述β-环糊精季铵盐制备方法，参见：申请号为201610596491.x的中国发明专利实施例1。优选的，所述多孔多糖微球，参见：申请号为201310380795.8的中国发明专利实施例1。本发明的另一个目的，在于提供一种所述基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤s1、直投式乳酸菌发酵剂的制备：取保存于-20℃内的菌种l.plantarumdy-1，用mrs培养基于31℃连续活化两次，每次活化12h，使菌体密度达到4×108cfu/ml后，5000r/min离心15min，弃去上清，然后用等体积无菌去离子水重新悬浮菌体，作为直投式乳酸菌发酵剂；步骤s2、直投式乳酸菌发酵：对大麦脱壳、磨粉，过50-150目筛，得过筛大麦粉，向所述过筛大麦粉中加入经过步骤s1制成的直投式乳酸菌发酵剂，混合均匀，在25-45℃下发酵48-72h得到发酵物；步骤s3、连续-半连续化大麦功能性复合全粉生产：采用多段逆流缓苏热风干燥工艺对经过步骤s2制成的发酵物进行后处理，再将乳酸菌发酵大麦提取物和辅料混合均匀，采用超微粉碎研磨技术研磨制粉得基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉。由于上述技术方案运用，本发明专利与现有技术相比具有下列优点：本发明提供的一种基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉及其制备方法，该制备方法工艺简单，易操作，适合连续规模化生产，可实现经济效益、社会效益和生态效益的完美结合；制备得到的基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉营养价值高，加工成本低，品质好，危害因子产生的风险小，能有效实现各生产工艺的高效衔接；在加工制备及产品开发过程中，在保证产品的功能特性的前提下，又能使产品兼具较好的加工品质和感官特性，使其既能够满足消费市场的需求，又能够充分发挥其健康功能性食品的特点，实现产品营养功能和感官属性的平衡统一。下面将结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：实施例1实施例1提供一种基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉，其特征在于，由乳酸菌发酵大麦提取物和辅料组成，其中所述乳酸菌发酵大麦提取物、辅料的质量比为15:1；所述辅料是由如下重量份计的各原料制成：苦荞10份、多孔多糖微球15份、β-环糊精季铵盐10份、黄原胶2份、豆球蛋白3份。一种所述基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤s1、直投式乳酸菌发酵剂的制备：取保存于-20℃内的菌种l.plantarumdy-1，用mrs培养基于31℃连续活化两次，每次活化12h，使菌体密度达到4×108cfu/ml后，5000r/min离心15min，弃去上清，然后用等体积无菌去离子水重新悬浮菌体，作为直投式乳酸菌发酵剂；步骤s2、直投式乳酸菌发酵：对大麦脱壳、磨粉，过50目筛，得过筛大麦粉，向所述过筛大麦粉中加入经过步骤s1制成的直投式乳酸菌发酵剂，混合均匀，在25℃下发酵48h得到发酵物；步骤s3、连续-半连续化大麦功能性复合全粉生产：采用多段逆流缓苏热风干燥工艺对经过步骤s2制成的发酵物进行后处理，再将乳酸菌发酵大麦提取物和辅料混合均匀，采用超微粉碎研磨技术研磨制粉得基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉。实施例2实施例2提供一种基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉，其配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是，所述乳酸菌发酵大麦提取物、辅料的质量比为16:1；所述辅料是由如下重量份计的各原料制成：苦荞12份、多孔多糖微球17份、β-环糊精季铵盐12份、稳定剂3份、植物蛋白4份。实施例3实施例3提供一种基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉，其配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是，所述乳酸菌发酵大麦提取物、辅料的质量比为18:1；所述辅料是由如下重量份计的各原料制成：苦荞15份、多孔多糖微球20份、β-环糊精季铵盐15份、稳定剂3.5份、植物蛋白5份。实施例4实施例4提供一种基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉，其配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是，所述乳酸菌发酵大麦提取物、辅料的质量比为19:1；所述辅料是由如下重量份计的各原料制成：苦荞18份、多孔多糖微球23份、β-环糊精季铵盐18份、稳定剂4.5份、植物蛋白6.5份。实施例5实施例5提供一种基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉，其配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是，所述乳酸菌发酵大麦提取物、辅料的质量比为20:1；所述辅料是由如下重量份计的各原料制成：苦荞20份、多孔多糖微球25份、β-环糊精季铵盐20份、稳定剂5份、植物蛋白7份。对比例1对比例1提供一种基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉，其配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的在于，所述辅料中没有添加多孔多糖微球。对比例2对比例2提供一种基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉，其配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的在于，所述辅料中没有添加β-环糊精季铵盐。对比例3对比例3提供一种基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉，其配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的在于，所述辅料中没有添加植物蛋白。为了进一步说明各实施例的有益技术效果，对以上实施例1-5及对比例1-3所述基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉进行性能测试，测试结果见表1，测试方法如下：通过10位专业感官评价人员的打分，对不同工艺条件下的复合全粉从颜色、风味、口感(蒸煮后)等方面进行综合评定，分数从高到低为5-0分，分数越高，性能越好，取每组平均分。表1测试项目颜色风味口感实施例14.64.84.9实施例24.74.85.0实施例34.84.95.0实施例44.85.05.0实施例55.05.05.0对比例14.24.34.3对比例24.04.14.4对比例34.14.34.1从表1中可以看出，实施例1-5中的基于乳酸菌发酵的大麦功能性复合全粉具有明显优于对比例的颜色、风味和口感(蒸煮后)，这是各组分协同作用的结果。上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页12