一种烤鸭保鲜方法与流程

本发明涉及食品保鲜领域，尤其涉及一种烤鸭保鲜方法。

背景技术：

熏烧烤肉制品作为我国传统肉制品之一，因其独特的烤制工艺和烟熏风味而深受消费者喜爱。烤鸭是熏烧烤肉制品的典型代表，烤鸭具有皮脆酥香、色泽诱人、肥而不腻、香气浓郁等特色，被誉为“天下美味”而享誉中外。

烤鸭在其贮藏和销售过程中极易腐败，较短的货架期导致烤鸭的销售半径小，市面上大部分烤鸭产品为现做现卖，销售区域狭窄，市场竞争力低。目前烤鸭基本以无包装、简易托盘包装和真空包装3种方式销售，其中前两种销售方式主要存在于商超或小作坊生产，在该条件下烤鸭易受微生物污染，货架期一般不超过两天。大型企业会通过二次杀菌结合真空包装的方式来延长烤鸭的货架期，但二次杀菌的过程会使烤鸭丧失原有的独特风味，同时真空包装也会造成烤鸭汁液流失，产品变形等问题，影响消费者的购买欲。因此，选择有效的烤鸭保鲜方式，在延长其货架期的同时维持其品质和感官特性极为重要。

可食性涂层或薄膜是由蛋白质、多糖和脂质组成的可食性材料制成的连续基质。可食性涂层或薄膜是一种独立结构，位于食品表面或作为产品内部几个部分之间的薄层，不仅能阻止水分、气体和溶质的传递，还可以加入抑菌和抗氧化剂，从而防止微生物污染，延缓脂肪氧化，还能减缓精油香味引起的肉品感官品质变化，提高肉品的整体质量并延长其货架期

壳聚糖(chitosan，ch)是一种天然碳水化合物共聚物，由甲壳素脱乙酰化得到。由于壳聚糖本身能够减少食品中病原微生物的生长，壳聚糖及其衍生物聚合物分子可作为可食性涂层和抗菌薄膜的优良材料。由于壳聚糖的抑菌谱较窄，通过结合其他天然活性成分，能够更好地保证肉制品的营养及风味，延缓熟肉制品的腐败变质，从而延长货架期。

肉桂精油(cinnamonessentialoil，ceo)也同样具有抑菌抗氧化活性。肉桂精油的主要成分为烯烃类、醇类和醛类，其中含量最高的为桉叶油醇，肉桂精油的抑菌活性主要依靠其中的反式肉桂醛。目前在壳聚糖涂层中添加肉桂精油的专利还鲜有报道。

气调包装(modifiedatmospherepackaging，map)通过抑制冷藏肉制品中好氧微生物的生长繁殖和氧化酸败进程，延长肉制品货架期。其中co2-map广泛应用于熟肉制品的保鲜。co2具有良好的抑菌性能，能够有效抑制需氧菌的繁殖，而n2作为惰性气体，对肉类影响不大，但可以避免因为co2溶解造成的包装塌陷。本专利在前人研究基础上，选用30％co2+70％n2条件作为专利中气调包装气体组成。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种烤鸭保鲜方法，针对天然抑菌抗氧化物质延长烤鸭货架期的问题，通过利用包含肉桂精油的壳聚糖涂层，在气调包装条件下抑制烤鸭中微生物生长，减缓脂肪氧化速率，延长烤鸭货架期。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

1.烤鸭切片，然后在肉桂精油的壳聚糖水溶液中浸泡10s，取出沥干20min后立即进行气调包装，然后在0～4℃条件下黑暗贮藏。

2.肉桂精油的壳聚糖水溶液中肉桂精油的质量浓度为0.1％～0.8％，壳聚糖的质量浓度为1％。

3.气调包装中的气体成分为30％co2+70％n2。

附图说明

图1.不同浓度肉桂精油对烤鸭菌落总数的影响；

图2.不同浓度肉桂精油对烤鸭tbars值的影响；

图中：control1、control2、0.10％、0.20％、0.40％、0.60％、0.80％代表不同处理方式；分别表示：

control1代表不使用涂层液处理；

control2代表使用不包含肉桂精油的1％(w/v)壳聚糖溶液作为涂层液；

0.10％代表使用0.10％(v/v)的肉桂精油和1％(w/v)的壳聚糖溶液作为涂层液；

0.20％代表使用0.20％(v/v)的肉桂精油和1％(w/v)的壳聚糖溶液作为涂层液；

0.40％代表使用0.40％(v/v)的肉桂精油和1％(w/v)的壳聚糖溶液作为涂层液；

0.60％代表使用0.60％(v/v)的肉桂精油和1％(w/v)的壳聚糖溶液作为涂层液；

0.80％代表使用0.80％(v/v)的肉桂精油和1％(w/v)的壳聚糖溶液作为涂层液；

图1中，a-c：图中标不同字母表示不同精油浓度在同一贮藏时间差异显著(p＜0.05)；x-y：图中标不同字母表示不同贮藏时间同种精油浓度差异显著(p＜0.05)。

图2中，a-d：图中标不同字母表示不同精油浓度在同一贮藏时间差异显著(p＜0.05)；x-z：图中标不同字母表示不同贮藏时间同种精油浓度差异显著(p＜0.05)。

本发明的技术效果和优点

本发明利用肉桂精油中的的抑菌活性物质反式肉桂醛，阻止腐败菌在烤鸭表面繁殖，从而延缓腐败菌在鸭肉表面形成生物膜，延长烤鸭的新鲜度，增加烤鸭货架期。同时，本发明中利用壳聚糖较好的成膜性，作为肉桂精油的载体，在烤鸭表面形成天然的抗菌薄膜，也在一定程度上减缓了脂肪氧化速率，增加保鲜效果，提高烤鸭产品的商品竞争力。此外，本发明中还将可食性涂层与气调包装相结合，并将其首次应用在烤鸭保鲜中。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。

实施例1

使用0.10％(v/v)的肉桂精油和1％(w/v)的壳聚糖溶液作为涂层液，将切片烤鸭在涂层液浸渍10s，沥干20min(样品前后差异时间不超过两分钟)后立即进行气调包装，在0～4℃条件下黑暗贮藏。平行八组。

实施例2

同实施例1，不同之处仅在于使用0.20％(v/v)的肉桂精油和1％(w/v)的壳聚糖溶液作为涂层液。平行八组。

实施例3

同实施例1，不同之处仅在于使用0.40％(v/v)的肉桂精油和1％(w/v)的壳聚糖溶液作为涂层液。平行八组。

实施例4

同实施例1，不同之处仅在于使用0.60％(v/v)的肉桂精油和1％(w/v)的壳聚糖溶液作为涂层液。平行八组。

实施例5

同实施例1，不同之处仅在于使用0.80％(v/v)的肉桂精油和1％(w/v)的壳聚糖溶液作为涂层液。平行八组。

采用包含肉桂精油的壳聚糖涂层实施例中的烤鸭能在7天贮藏期内将菌落总数控制在3logcfu/g以内，其中精油浓度较高的实施例中菌落总数在7天内持续下降，使烤鸭货架期维持至7天以上。而且与对照组相比，肉桂精油处理组(实施例1-5)对烤鸭的tbars值表现出非常好的抑制作用，烤鸭的tbars值显著降低，显著低于对照组(p＜0.05)，使实施例的货架期显著延长。

肉色方面，贮藏时间和精油浓度的交互作用及精油浓度对烤鸭l*，a*和b*值的影响均不显著(p＞0.05)。添加肉桂精油处理组(实施例1-5)与对照组相比，其l*，a*，b*值均无明显差异性(p＞0.05)(见表1)，说明肉桂精油对烤鸭的肉色稳定性均无显著影响。

肉桂精油与壳聚糖涂层的联合使用能够有效抑制烤鸭中微生物的生长，减缓脂肪的氧化速率，且随着精油浓度的增加，抑制作用增强，且不会对烤鸭的色泽产生不良影响。这些结果表明，可食性涂层可作为一种活性包装材料应用于烤鸭工业中，以此控制加工后的微生物污染，进而提高其微生物安全性。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

表1不同浓度肉桂精油涂层对烤鸭肉色的影响

注：x-y：表中标不同字母表示不同贮藏时间同种精油浓度差异显著(p＜0.05)。