弹性口感蛋制品加工方法与流程

本发明涉及蛋制品加工领域，尤其涉及弹性口感蛋制品加工方法。

背景技术：

蛋类是最基础的食材之一，营养价值高、制作方法多样，几乎所有的烹饪方式都能够用于蛋类食材，制得的蛋制品口味也各不相同。

在煮制蛋制品的过程中，通常为将新鲜鸡蛋直接煮制，煮好的蛋制品蛋黄含水率低、细腻，容易噎人，且煮的时间长，营养物质容易流失。

为改变蛋制品口感，得到蛋清具有弹性的蛋制品，现有技术中公开了包括冷冻→微波解冻→水浴加热→冰浴→塑封包装步骤的冷冻复性鸡蛋的制备方法，存储时间长，蛋黄有弹性，但该技术方案整体麻烦，成本较高，不适合推广。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种营养物质流失低、弹性口感好、制作成本低的弹性口感蛋制品加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种弹性口感蛋制品加工方法，包括以下步骤，

步骤一，蛋清结晶，取新鲜蛋，速冻，得到蛋清游离水结晶的冷冻蛋；

步骤二，蛋清成型，将冷冻蛋快速煮，然后快速降温，得到蛋清为多孔状、蛋黄为液态的轻熟蛋；

步骤三，制熟，将轻熟蛋去壳，煮熟，得到蛋清为多孔状、蛋黄有弹性的成熟蛋制品；

步骤四，包装，将成熟蛋制品烘干，真空包装，冷藏保存。

进一步地，步骤一中，速冻温度为-40--60℃，速冻时间为10-15h。

进一步地，步骤二中，将冷冻蛋快速煮包括以下步骤，

a，高压升温，在1.6-2mpa的压强下，在4-5min内升温至115-120℃；

b，高压煮制，保持压强1.6-2mpa、温度115-120℃，煮制7-9min。

进一步地，步骤二中，快速降温为在2-3min内将温度降低至室温。

进一步地，步骤三中的煮熟为在85-100℃环境下煮38-50min。

进一步地，步骤一至步骤三在蛋制品加工箱内完成，所述蛋制品加工箱包括上端开口的箱体，所述箱体内设置有蛋托，所述箱体底部设置有加热装置，所述箱体开口处可拆卸的设置有密封盖，所述箱体设置有注水口和排水口。

进一步地，所述箱体包括内胆，所述内胆外包覆有隔热层，所述隔热层外设置有外壳。

进一步地，所述注水口连接有注水管，所述排水口连接有排水管，所述注水管和排水管均连接有快速接头。

进一步地，所述加热装置包括布设在箱体底部的盘管，所述盘管两端延伸至箱体外连接有快速接头。

进一步地，所述箱体上端设置有泄压阀。

本发明的有益效果在于：弹性口感蛋制品加工方法，通过速冻使蛋清内的游离水结晶，在蛋清成型阶段得到蛋清为多孔状固态、蛋黄为液态的轻熟蛋，在制熟阶段中，温度能够通过蛋清的孔快速传递给蛋黄，使蛋黄快速煮熟，还能够使蛋黄吸水，制熟后蛋黄具有较好的弹性，且不噎人，整体制备步骤简单，制作成本低。

附图说明

图1为蛋制品加工箱结构图示意图；

图2为蛋制品加工箱主视剖面图；

图3为外壳结构图示意图；

图4为图2中a处局部放大图示意图；

图5为箱体侧壁拆解图示意图；

图6为盘管与箱体连接关系图示意图；

图7为盘管俯视图示意图；

图8为蛋托俯视图示意图；

其中，1-箱体，11-支腿，12-泄压阀，121-连接管，122-导水管，13-快速接头，131-注水管，14-短管，141-盘管，142-密封环，143-支撑块，144-压环，145-弯头，15-外壳，151-开口，161-pp板，162-支杆，163-鸡蛋，164-圆孔，165-长条孔，17-内胆，171-支撑框，172-加强肋，18-隔热层，19-排水管，2-密封盖，21-把手，211-螺栓，22-密封板，221-密封圈。

具体实施方式

在本发明的描述中，还需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“设置”、“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

下面将结合发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以下各实施例中，蛋制品为鸡蛋制品，

以下各实施例中，步骤一至步骤三在蛋制品加工箱内完成，蛋制品加工箱如图包括上端开口的箱体1，箱体包括内胆17，内胆由厚度为4mm的不锈钢材料拉伸成型，内胆外焊接固定有支撑框171，支撑框由纵横交错的筋肋制成，筋肋为不锈钢条板，与内胆侧壁垂直焊接，由于加工的过程中需要加压至1.6-2mpa，设置支撑筋肋，能够有效的防止内胆变形，保证加工顺利完成，内胆外包覆隔热层18，隔热层由发泡海绵制成，发泡海绵填充支撑框缝隙，隔热层外安装有塑胶外壳15，能够有效的支撑保护隔热层，在箱体下端安装有支腿11，箱体整体为矩形，在箱体的内胆内放置有层叠的蛋托，蛋托包括pp板161，pp板上成行成列加工有用于放置鸡蛋163的圆孔164，圆孔导圆弧且涂乳胶，以降低鸡蛋破损的概率，pp板为矩形板，pp板与内胆之间间隙配合，能够有效的降低煮的过程中引起的pp板四个角处一体成型有向下的支杆162，通过支杆能够控制相邻两层pp板之间的距离，进而避免鸡蛋之间相互碰撞，在pp板两端部还加工有长条孔165，通过长条孔能够方便的插入钩子，进而对蛋托进行提吊，方便转运，箱体底部安装有加热装置，加热装置包括布设在箱体底部的盘管141，盘管两端延伸至箱体外连接有快速接头，为保证密封性能，盘管的进口端和出口端均向下延伸至箱体外，盘管的进口端与出口端均密封焊接有与内胆的内壁相配合的密封环142，密封环与内胆的内壁之间安装有橡胶密封垫，盘管延伸至箱体外的部分外壁加工有螺纹，通过螺纹套装有压环144，拧紧压环能够使密封环、橡胶密封垫与内胆的内壁之间压紧密封，在密封环、密封橡胶垫外缘处涂环氧树脂胶，固化后加强密封效果，盘管端部通过弯头145连接有横向的短管14，短管末端连接有快速接头，通过快速接头能够快速的连接至热媒循环系统，同时方便不同蛋制品加工箱之间的串/并联，盘管与内胆底部之间还安装有多个支撑块143，支撑块有尼龙制成，支撑块上端卡装在盘管上，支撑块下端为平面且与内胆底部贴合，安装支撑块能够对盘管进行支撑，减小沸水扰动的影响，提高使用寿命，箱体底部有注水口和排水口，注水口连接有注水管131，排水口连接有排水管19，注水管和排水管均连接有快速接头13，为方便安装，注水管和排水管内端与内胆之间密封焊接，外端延伸至箱体外连接有快速接头，上述的快速接头均为不锈钢快速接头的母接头，常态下具有密封效果，箱体开口处可拆卸的安装有密封盖2，密封盖包括与内胆材质、厚度均相同的密封板22，密封板上表面焊接支撑框，支撑框上表面铺隔热层，隔热层上表面覆盖外壳，外壳边缘向下延伸并包裹在密封板外侧，内胆上端外侧一体成型有加强肋，加强肋的横截面为三角形，内胆上端边缘加工用于与密封盖连接的螺纹孔，加工加强肋172，能够为螺纹孔的加工提供充足的空间，同时能够提高该处的结构稳定性，为提高密封性能，在内胆侧壁的上端面上加工有密封圈安装槽，密封圈安装槽内铺设密封圈221，箱体上安装有泄压阀12，泄压阀通过连接管安装在箱体上，连接管内端与内胆密封焊接固定，泄压阀的出口处连接有导水管122，通过导水管能够将泄压阀排出的水汽导入容器内，密封盖侧面安装有把手，把手通过螺栓211与支撑框连接，进而方便对蛋制品加工箱进行转运。

为方便制作，先预制完成内胆及密封板，在内胆上加工注水口、排水口、泄压口、盘管过孔，然后焊接注水管、排水管、连接管，在内胆及密封板上焊接支撑框，注塑造得到外壳，外壳上预留有与注水管、排水管、连接管相配合的开口，开口向上延伸至外壳上端，外壳上还预留有与盘管相配合的开口，向下将预制的内胆放入外壳内，然后填充发泡胶进行发泡，将开口通过胶条进行封堵，然后安装泄压阀、快速接头，得到箱体，制作方便，制作完成后进行3mpa

在使用的过程中，通过两端均为公接头的管将相邻两个蛋制品加工箱串联，盘管连通至热媒循环系统，内胆通过多通连接干燥气源循环系统、冷水循环系统、热水循环系统，一般为5个蛋制品加工箱串联串联为一路，多路并联，连接方式多样，热媒循环系统的热媒可以是油或者空气。

在使用和存储的过程中，蛋制品加工箱均能够叠放，占地面积小，且方便储运。

实施例1

一种弹性口感蛋制品加工方法，包括以下步骤，

步骤一，蛋清结晶，取新鲜蛋，速冻温度为-40--60℃，速冻时间为10-15h，得到蛋清游离水结晶的冷冻蛋；

步骤二，蛋清成型，安装完成蛋制品加工箱，将多个蛋制品加工箱串并联，并连通至热媒循环系统、干燥气源循环系统、冷水循环系统、热水循环系统，将速冻蛋放至蛋托上，然后随蛋托层叠放入箱体内，盖上密封盖，热水循环导通、热媒循环导通，通过注入热水使箱体内的液面上升，空气被压缩，压强增加至1.6-2mpa，调整合适的热水温度及热媒温度，使箱体内的水在4-5min内升温至115-120℃，保持压强1.6-2mpa、温度115-120℃，煮制7-9min，期间因沸腾导致的气压增加，通过泄压阀泄压，保证箱体内的压强恒定，煮制后通过热媒循环系统排出热媒，开启热水循环系统排热水，同时开启冷水循环系统注入冷水，控制冷水温度，使在2-3min内将温度降低至室温，排出冷水，得到蛋清为多孔状、蛋黄为液态的轻熟蛋；

步骤三，制熟，开启密封盖，取出蛋托，将轻熟蛋去壳，然后继续放至蛋托，放入箱体内，盖上密封盖，热水循环系统导通，热媒循环系统开启，调整热媒循环系统温度使在85-100℃环境下煮38-50min，排出热媒、排出热水，关闭热媒循环系统、关闭热水循环系统，得到蛋清为多孔状、蛋黄有弹性的成熟蛋制品，；

步骤四，包装，开启干燥气源系统，气源经过灭菌处理，10min将成熟蛋制品烘干，关闭干燥气源系统，开启密封盖，取出蛋托，将蛋制品真空包装，冷藏保存。

继续下一个循环，能够实现连续生产，生产成本低。

通过速冻使蛋清内的游离水结晶，在蛋清成型阶段得到蛋清为多孔状固态、蛋黄为液态的轻熟蛋，在制熟阶段中，温度能够通过蛋清的孔快速传递给蛋黄，使蛋黄快速煮熟，还能够使蛋黄吸水，制熟后蛋黄具有较好的弹性，且不噎人，整体制备步骤简单，制作成本低，具有很好的推广价值。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。