一种花香低盐腐乳膏发酵生产方法与流程

本发明涉及一种花香低盐腐乳膏的发酵生产方法与应用，属于生物工程发酵技术领域。

背景技术：

腐乳又称豆腐乳、霉豆腐、酱豆腐，是我国一种传统大豆发酵食品。腐乳中含有游离氨基酸、肽、钙、磷、核黄素和b族维生素等多种营养物质，含有抗氧化肽、ace抑制肽、大豆异黄酮等功能成分，具有抗氧化、防衰老、降血压、抗肿瘤等生理活性。

目前，腐乳生产主要方式是前发酵接种单一纯种微生物进行制坯，后发酵过程属于自然发酵。根据其前发酵接种的微生物可腐乳分为毛霉型、根霉型、细菌型，腐乳生产常用毛霉主要是总状毛霉(mucorracemosus)、高大毛霉(mucormucedo)、卷枝毛霉(mucorcircinelloides)、黄色毛霉(mucorflavus)、雅致放射毛霉(actinomrcorelegans)等，根霉主要是小孢根霉(rhizopusmicrospores)、米根霉(rhizopusoryzae)、华根霉(rhizopuschinonsis)等，细菌主要是藤黄微球菌(micrococcusluteus)、枯草芽孢杆菌(bacillussubtilis)等。

高盐含量是中国传统发酵腐乳的重要特色，也是存在的主要问题。现代医学研究发现，高盐饮食与高血压、心脏病、肾脏疾病和脑出血的诱发有直接关系，低盐化饮食已成为近年公众的广泛共识，中国传统发酵食品的低盐化是发展趋势和时代需求。

目前常见腐乳的盐含量约为8％～16％，低盐化腐乳研制首先要清楚食盐在腐乳加工与贮藏中作用。食盐在腐乳质构、抑菌、风味等方面发挥重要作用，盐可使豆腐坯适当脱水、收缩变硬，防止腐乳块酥烂；在后酵及贮藏阶段，高盐可筛选耐盐功能菌群，抑制蛋白酶活性，防止蛋白质被过度分解，具有抑菌、防霉变作用，抑制腐败菌和致病菌的生长与存活，延长其保质期；在风味方面，盐赋予腐乳咸香风味及口味，具有调味、助鲜的作用。如果含盐量过低，易引起腐乳产品酥烂易碎，发酸发臭，甚至带来食用安全风险。因此，降低腐乳中盐含量既是改进生产工艺的必要措施，也是改善产品品质的技术升级的需要。

腐乳生产过程常存在的问题及部分措施，包括：(1)中国传统发酵腐乳高含盐量，也是腐乳只能作为调味品的主要原因；腐乳减盐需要改进生产工艺，通过综合性防护措施达到目的。(2)前期制坯阶段易发生细菌污染，导致豆腐白坯酸化腐败。(3)目前腐乳生产后发酵阶段为自然发酵，存在潜在安全风险，腐乳中所含生物胺是其中之一，如何减少有害代谢产物生物胺积累？生物胺来源于发酵微生物的氨基酸脱羧酶对氨基酸的分解代谢，也可通过微生物产生的单胺氧化酶降解消除。(4)腐乳产品褐变，产品风味及品质不稳定。(5)腐乳发酵与贮藏过程中常见有表面“白点”现象，也是行业的难点问题，如何改善与解决？腐乳“白点”属于疏水性氨基酸结晶，主要为酪氨酸，少量为苯丙氨酸等，当腐乳中酪氨酸含量超过200mg/100g时，可产生白点。尽管“白点”无毒无害、不影响食用安全性，但也是质量瑕疵问题。为消除消费者顾虑，厂家不得不在腐乳的商品标签上特别标明“若出现白色结晶，属于氨基酸结晶，请放心食用”等类似提示。

传统发酵腐乳类产品基本都是块状，主要适于日常饮食。近年火锅蘸料、烤制食品更需要稀态、膏状的腐乳调味料。由于块状腐乳是整块发酵，使用时需要再搅碎和调浆，常出现里外颜色不一致，表面易发生氧化发黑，影响外观等问题。针对上述问题，本发明开发了一种花香低盐腐乳膏的发酵生产方法及其产品，丰富腐乳种类，满足市场需求。

技术实现要素：

本发明针对传统腐乳存在的盐含量高、降盐后存在潜在安全风险、产品风味单一等问题，提供了一种花香低盐腐乳膏的发酵生产方法及其新产品，可将腐乳膏产品的盐度控制在3％～5％，前发酵、后发酵各接种不同功能菌株，发酵充分，实现了产品的低盐化、消除安全风险，并有效提高了腐乳的风味成分、功能成分与营养品质。

作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供粪肠球菌gr17，保藏编号cgmccno.16677；提供红曲霉m1，保藏编号为cgmccno.12502。

作为本发明的另一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供2种腐乳发酵剂：所述腐乳发酵剂为使用红曲霉cgmccno.12502、粪肠球菌cgmccno.16677生产制得，所述腐乳发酵剂包括液态发酵剂、粉态发酵剂。

作为本发明所述的花香低盐腐乳膏发酵生产方法的一种优选方案：所述在白坯制作时，大豆先经煮制，钝化其脂肪氧合酶活性，以利于去除豆腥味和磨浆；全豆或去皮豆与炒制去皮花生混合，再经细胞破壁机超高速磨浆、胶体磨磨浆均质，以控制豆浆浓度和细度，未经滤渣，不产生豆腐渣，提高了白坯的膳食纤维含量，所述制备的全豆腐乳豆花白胚。

作为本发明所述的花香低盐腐乳膏发酵生产方法的另一种优选方案：所述在腐乳前发酵阶段，改变传统腐乳前发酵接种单一菌种方式，根据微生物产酶特性进行设计构建，接种驯化雅致放射毛霉、驯化米曲霉、红曲霉、藤黄微球菌进行多功能菌协同发酵，获得所需的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、酯化酶、单胺氧化酶等丰富酶系，促进了腐乳后发酵的风味物质、滋味物质及功能成分的加速形成.

作为本发明的另一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供红曲霉cgmccno.12502可产生高活性酯化酶、单胺氧化酶、功能成分monacolink，且具有降解生物胺活性；提供驯化米曲霉可产生高活性蛋白酶及肽酶；提供藤黄微球菌可产生高活性碱性蛋白酶，有利于消除贮藏时产生“白点”。

作为本发明的另一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供粪肠球菌cgmccno.16677，可产生高活性的细菌素gr17等天然抑菌物质，可抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌、单核增生李斯特氏菌、芽孢杆菌等食物腐败细菌和致病菌的生长，且具有分解生物胺活性，消除腐乳的潜在安全风险。

作为本发明的另一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，所述在腐乳后发酵阶段，接种粪肠球菌cgmccno.16677可产生高活性的细菌素gr17等天然抑菌物质，接种鲁氏接合酵母可分泌较高活力糖化酶、单胺氧化酶，并结合腐乳后发酵时卤汁的低盐、高含量酒精、高酸与低ph，单胺氧化酶降解生物胺，白芷香料抑制酪氨酸酶活性，驯化米曲霉和雅致放射毛霉抑制酞酰酪氨酸水解酶活性，阻遏“白点”形成，通过综合性的栅栏技术与措施，消除腐乳酿造及保藏过程中潜在安全风险，延长保质期。

作为本发明所述的花香低盐腐乳膏发酵生产方法的另一种优选方案：所述生产方法中添加纤维素酶、木聚糖酶，可降解豆坯的纤维素、木质素，提高可溶性膳食纤维含量；所述生产方法中添加风味蛋白酶，脱出苦味肽，加速腐乳后酵时的蛋白质降解，促进腐乳风味肽形成；添加黄浆水，利用所含的大豆低聚糖，促进粪肠球菌cgmccno.16677、乳球菌等有益乳酸菌生长及其细菌素gr17产生等。

作为本发明所述的花香低盐腐乳膏发酵生产方法的另一种优选方案：所述后发酵的卤汁中添加干茉莉花(或杭白菊、桂花、刺槐花、玫瑰花、梨花、栀子花等)浸膏，增加花香，开发出多种花香风味低盐腐乳，丰富腐乳品类。

生物材料保藏

所述红曲霉为红曲霉(monascussp.)m1，已于2016年05月17日由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)保藏，保藏编号为cgmccno.12502，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；所述益生肠球菌为粪肠球菌(enterococcusfaecium)gr17，已于2018年11月02日由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号cgmccno.16677，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

本发明的有益效果

本发明提供的多功能菌协同发酵花香低盐腐乳膏方法及其应用，实现了产品的低盐化，在3％～5％的盐度时能很好进行腐乳膏发酵，制备得到花香腐乳膏除食盐含量降低、总酸和水分提高外，其他各指标符合中华人民共和国商务部制定的腐乳商业行业标准sb/t10170-2007，花香腐乳膏中生物胺含量、白点率等较传统发酵腐乳明显降低，产品的食盐含量降低50％以上，咸淡适口，粘稠适中，质地细腻均匀，醇香浓郁，花香突出，膳食纤维含量高，且含有一定量的monacolink、大豆异黄酮、γ-氨基丁酸(gaba)、活性肽等功能成分，可作为直接涂抹型调味料。

附图说明

图1红曲霉m1发酵monacolink的代谢合成及生物量。

图2腐乳膏后发酵过程中微生物区系与vfcs相关性的热图。

(注：热图的范围从+1.00到-1.00；热图上的颜色变化显示了微生物群和特征vfc之间的正(红色)或负(蓝色)相关性。)

图3腐乳膏后发酵过程中相关酶活力的变化。

具体实施方式

本部分概述了本发明实施例的一些方面，简要介绍一些较佳实施例。为使本发明的上述目的、特征和优点更明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

本发明所使用的红曲霉(monascussp.)m1cgmccno.12502、粪肠球菌(e.faecium)cgmccno.16677，分别于2016年05月17日、2018年11月02日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

本发明所使用的粪肠球菌cgmccno.16677及其所产细菌素的生物特征及抑菌活性见专利《一种具有广谱抗菌活性的细菌素gr17及其应用》(公开号：cn109627299a)；所使用的红曲霉cgmccno.12502的生物特征及所产功能成分见专利《一种降血脂燕麦红曲保健茶及制备方法》(公开号：cn106173054a)；所使用的雅致放射毛霉(actinomucorelegans)3.2778、藤黄微球菌(micrococcusluteus)1.290、鲁氏接合酵母(zygosaccharomycesrouxii)2.4071，购自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；所使用的米曲霉(aspergillusoryzae)cicc2014，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。

实施例1低盐腐乳的制备方法，包括如下步骤：

(1)雅致放射毛霉和米曲霉的驯化改良

在pda琼脂培养基中添加0～0.04％浓度的l-酪氨酸，接种雅致放射毛霉、米曲霉，逐渐增大l-酪氨酸浓度，反复传代15代进行驯化，发现驯化后的雅致放射毛霉、米曲霉的酞酰酪氨酸水解酶活力明显降低，其产生酪氨酸的能力较未驯化菌株分别降低34.3％、32.5％，腐乳白点率减少。

(2)发酵剂的制备

将红曲霉、驯化雅致放射毛霉、驯化米曲霉分别接种于pda平板培养基，于28℃培养3～5d，0.8％无菌水洗脱，高速匀浆机于1500r/min匀浆5min，制备孢子悬液，血球计数板镜检计数；将藤黄微球菌接种到lb培养液于30℃、150r/min摇瓶培养36～48h，离心，菌体用无菌水稀释。将上述制备的3种霉菌孢子与藤黄微球菌按照(1×10⁵～1×10⁶)∶(1×10⁵～1×10⁶)∶(1×10⁵～1×10⁶)∶(1×10⁶～1×10⁷)的比例混合，得到前发酵多功能菌发酵剂。

将鲁氏接合酵母以1％的接种量接种于ypd液体培养基，于30℃、200r/min震荡培养至od600为0.8～1.0；将粪肠球菌以1％接种量接种于mrs液体培养基，于36℃、150rpm震荡培养至od600为0.8～1.0，离心，菌体用无菌水稀释，作为后发酵功能菌发酵剂。

pda培养基：马铃薯200g加水蒸煮过滤，加入葡萄糖20克，琼脂20克，去离子水定容至1l。

ypd培养基：葡萄糖20g，蛋白胨20g，酵母粉10g，去离子水定容至1l。

mrs培养基：葡萄糖20g，蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母粉5g，乙酸钠5g，柠檬酸氢二铵2g，磷酸氢二钾2g，吐温801.0ml，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，去离子水定容至1l。

(3)腐乳豆花白坯的制备

所述腐乳豆花白坯的制备过程如下：原料大豆经过筛选除去沙石和杂质，挑选出1kg颗粒饱满的大豆，以3000ml自来水常温浸泡5～6h，于95～100℃煮制3～5min钝化酶去豆腥，去皮豆(或全豆)与适当炒制去皮花生按重量比(12～14)∶1混合，黄豆和炒制花生与水的比例为1∶6～8(w/v)，经细胞破壁机20000～35000r/min磨浆10～15min，再经胶体磨于乳化细度10～30μm磨浆均质1～2次，以控制豆浆的浓度及细度，煮沸并保持微沸5～10min，冷却至80～85℃，在搅拌状态下加入100～150ml0.8mol/l的mgcl2溶液点浆，静置20min，制得全豆腐乳豆花白坯。

(4)腐乳的前发酵

所述的腐乳前发酵过程如下：以2％接种量(v/v)将前发酵多功能菌发酵剂加入腐乳白坯，稀乳酸ph4.0～4.5，于温度30℃、80～120r/min条件搅拌发酵48～72h，制得腐乳毛坯。

(5)腐乳的后发酵

所述的腐乳后发酵过程如下：将腐乳毛坯分装于150ml～1000ml容量的灭菌玻璃瓶中，每瓶装量约3/5～4/5，然后加入粪肠球菌1×10⁶～1×10⁷cfu/l、鲁氏接合酵母1×10⁵～1×10⁶cfu/l、调制卤汁，搅拌，拧紧瓶盖，发酵。调制卤汁是添加黄浆水30～50ml/l、茉莉花(或杭白菊、桂花、玫瑰花、刺槐花、梨花、栀子花等)浸膏30～50g/l、复合风味蛋白酶10～15万u/l、纤维素酶10～15万u/l、木聚糖酶5～10万u/l、红曲米细粉(色价1000u/g)、面曲细粉、香辛料细粉或水煮液(包括：白芷、花椒、八角、桂皮等)、黄酒、凉白开水等，卤汁调制至食盐浓度12.5％～15.0％(w/v)、酒精浓度38％～50％(v/v)、ph4.0～4.5。

(6)花香低盐腐乳膏成品制备

所述的花香低盐腐乳膏制备过程如下：腐乳后发酵放于室温发酵40～70天，待腐乳膏成熟，于400w～500w微波处理2～3min，即得到花香低盐腐乳膏产品。

实施例2粪肠球菌所产细菌素的抗菌活性及其在腐乳膏发酵中的应用

本发明所使用的粪肠球菌(e.faecium)cgmccno.16677及其所产细菌素的生物特征、功能鉴定、抗菌效果等见专利《一种具有广谱抗菌活性的细菌素gr17及其应用》(公开号：cn109627299a)。该粪肠球菌gr17是从中国传统低盐发酵全鱼产品中分离，并测定了其完整基因组序列；粪肠球菌gr17发酵液经硫酸铵盐析沉淀、离子交换层析、hplc纯化，获得的肠球菌细菌素gr17分子量为4531.01da；细菌素gr17对单核增生李斯特氏菌(listeriamonocytogenes)、金黄色葡萄球菌(staphylococcusaereu)、枯草芽孢杆菌(bacillussubtilis)、大肠杆菌(escherichiacoli)、阪崎肠杆菌(enterobactersakazakii)、粪肠球菌(enterococcusfaecalis)、绿脓杆菌(pseudomonasaeruginosa)、热死环丝菌(brochothrixthermosphacta)、白色念珠菌(candidaalbicans)等均有一定抑菌、杀菌作用，其抗菌谱测试结果见表1。gr17菌株的单胺氧化酶活性15.9u/ml，可降解生物胺；该菌具有较高产有机酸能力、一定耐酒精能力，导致腐乳膏后发酵过程中可滴定酸的增加和ph值的降低，抑制腐败菌和食源病原菌的生长繁殖，发挥抗菌活性，提高其食用安全性。

表1粪肠球菌cgmccno.16677所产细菌素gr17的抗菌谱

注：cmcc，中国医学微生物菌种保藏管理中心(nationalcenterformedicalculturecollections)；atcc，美国典型培养保藏中心(americantypeculturecollection)；cgmcc，中国普通微生物保藏中心(chinacenterofgeneralmicrobialculturecollection)；cvcc，中国兽医微生物菌种保藏管理中心(chinacenterofveterinaryculturecollection)；cicc，中国工业微生物菌种保藏管理中心(chinacenterofindustrialculturecollection)。

实施例3红曲霉cgmccno.12502的活性成分及其在腐乳膏发酵中的应用

本发明所使用的红曲霉cgmccno.12502的生物特征及所产活性成分，见专利《一种降血脂燕麦红曲保健茶及制备方法》(公开号：cn106173054a)。该菌是申请人团队诱变选育的“m1”菌株，保藏编号为“cgmccno.12502”。hplc检测m1菌株发酵液中monacolink含量达到了421.7mg/l，较出发菌株m1提高了142.1％，其经10次传代培养后产monacolink的性能仅下降了4.3％，遗传稳定性良好，表明m1菌株具有高产功能成分monacolink的特性。m1菌株的选育过程及特性详见发表论文【郎天丹、梁健、王成涛、张婵、刘录祥，利用高能混合粒子场诱变选育高产monacolink、低产桔霉素的红曲霉菌株”，食品工业科技，2016，37(2)：165-169】(该文m1-20与专利保藏菌种时登记时m1为同一菌株)。m1发酵monacolink的代谢合成过程及产量见说明书附图(图1)。关于红曲霉m1，在最初送到中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)进行专利菌种保藏时，只鉴定到属水平，未进行种水平鉴定，获得保藏编号为cgmccno.12502)。近期对该菌株又进行了更深入的菌种鉴定，红曲霉(monascussp.)m1鉴定为紫色红曲霉(monascuspurpureus)m1。研究表明，红曲霉产生monacolink与土曲霉产生洛伐他汀(lovastatin)为同一物质，monacolink可有效抑制胆固醇合成关键酶hmg-coa活性，具有降胆固醇、改善血脂等作用，广泛应用于保健食品、医药等；红曲霉cgmccno.12502分泌蛋白酶、糖化酶、酯化酶、单胺氧化酶的活力分别为128.0u/ml、136.3u/ml、18.5u/ml、10.8u/ml。该菌株应用于腐乳膏发酵，有利于大豆蛋白酶解，获得鲜味氨基酸、呈味肽、功能肽，促进脂肪酸分解及小分子酯形成，提高香气，赋予腐乳中monacolink、γ-氨基丁酸等功能成分，减少生物胺产生，提高食用安全性。

实施例3腐乳膏后发酵过程中微生物群落结构演替与风味代谢产物分析

腐乳膏后酵过程中，间隔一定时间取样，基于高通量基因测序分析腐乳膏的微生物多样性，细菌采用16srdna测序，真菌采用its1测序。结果发现，膏醅中占主体地位的细菌属主要为乳球菌属(lactococcus)、鞘脂杆菌属(sphingobacterium)、芽孢杆菌属(bacillus)、肠球菌(enterococcus)，其丰度逐渐增加，成为成熟期的主要种群，丰度达到42.76％，而魏斯氏菌属(weissella)、假单胞菌属(pseudomonas)等呈下降趋势。参与后发酵的真菌主要是鲁氏接合酵母(saccharomycesrouxii)、毕赤酵母属(pichia)、毛霉属(mucor)、曲霉属(aspergillus)红曲霉属(monascus)、隐球酵母属(cryptococcus)等。上述功能菌协同作用，代谢产生各种有机酸、乙醇形成酯类，蛋白质水解产生多肽和氨基酸，共同构成腐乳膏的特殊香气，红曲色素形成腐乳的特有颜色；经初步鉴定，腐乳膏的挥发成分80余种，其中酯类13种、醛类9种、醇类6种和杂类化合物10种。

实施例4腐乳膏发酵生产及产品贮藏过程中栅栏技术的应用

实施例2及表1结果表明，粪肠球菌cgmccno.16677可产生高活性的细菌素gr17、有机酸等抑菌物质，并结合红曲米色素成分的抑菌活性，以及卤汁的低ph(ph4.0～5.0)、高含量酒精(15％～20％)环境条件，显著抑制杀灭腐乳膏发酵及贮藏过程中的单核增生李斯特氏菌(l.monocytogenes)、金黄色葡萄球菌(s.aereu)、大肠杆菌(e.coli)、阪崎肠杆菌(e.sakazakii)、枯草芽孢杆菌(b.subtilis)、蜡样芽孢杆菌、假单胞菌等腐败菌及致病菌生长。

传统腐乳自然发酵过程中，发酵微生物可分解氨基酸积累生物胺。低盐腐乳膏发酵中添加粪肠球菌、红曲霉、鲁氏接合酵母等发酵剂，具有降解生物胺活性，腐乳膏所含生物胺降低了70％以上，消除其潜在安全风险。

腐乳膏产“白点”的综合防治。研究发现，低盐腐乳膏中蛋白质二级结构中β-折叠、α-螺旋较传统腐乳汤汁中蛋白质分别低于13.70％、高于20.04％，说明低盐腐乳膏中蛋白肽的疏水性明显低于传统腐乳，蛋白质水解产生酪氨酸能力减弱；研究了白芷香料对酪氨酸酶的抑制活力，发现白芷水提液对酪氨酸酶抑制率为20.40％，白芷醇提液对酪氨酸酶抑制率为32.27％，加入白芷香料有利于减少酪氨酸产生；酸性条件可抑制腐乳“白点”的形成；成熟腐乳膏经400w～500w微波处理2～3min，贮存4个月后的腐乳膏样品的酪氨酸、水溶性蛋白质均无明显增加，表明适当微波处理可有效降低酞酰酪氨酸水解酶活力，阻滞酪氨酸生成，达到抑制“白点”继续生成、防止蛋白质被过度分解等目的。

通过上述综合性栅栏技术，消除腐乳膏酿造及贮藏过程中潜在安全风险、“白点”形成，这与传统腐乳通过添加高浓度食盐达到抑菌防腐作用明显不同，具有首创性、引领性。

实施例5主要功能菌株的代谢酶活性分析与腐乳膏特征风味形成

多功能菌株协同发酵可产生所需的丰富酶系，腐乳膏后发酵过程中相关酶活力的变化见说明书附图(图3)。使用的驯化雅致放射毛霉3.2778分泌酸性蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶活力分别为128.0u/ml、24.5u/ml、8.5u/ml；驯化米曲霉cicc2014分泌中性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、单胺氧化酶活力分别为305.2u/ml、152.5u/ml、31.2u/ml、12.5u/ml，产生高活性肽酶，氨基酸脱羧酶活力低；藤黄微球菌分泌碱性蛋白酶、淀粉酶分别、谷氨酰胺酶为85.7u/ml、32.0u/ml、62.4u/ml；鲁氏接合酵母分泌的糖化酶、单胺氧化酶活力分别为58.9u/ml、26.7u/ml；粪肠球菌gr17分泌单胺氧化酶活性为15.9u/ml。上述酶可发挥降解蛋白、淀粉、脂肪等大分子物质的作用，为腐乳膏后发酵的风味物质、滋味物质及功能成分的形成提供支撑。

腐乳膏后发酵的卤汁中外源添加了纤维素酶、木聚糖酶，可使豆坯中纤维素和木质素含量较未添加时分别降低25.6％、28.8％，而可溶性膳食纤维含量提高27.4％；外源添加风味蛋白酶时，腐乳膏后发酵过程中蛋白质酶解速度提高28.5％，加速了腐乳呈味肽形成，且对后苦味脱出效果明显；卤汁中添加黄浆水，利用其所含的大豆低聚糖，促进了粪肠球菌、乳球菌属等有益乳酸菌的生长及细菌素gr17产生，也较未添加黄浆水时改善作用明显。腐乳膏特征风味成分形成过程见说明书附图(图3)。

腐乳膏后发酵的卤汁中添加茉莉花(或杭白菊、桂花、玫瑰花、刺槐花、梨花、栀子花等)浸膏，增加了花香成分，开发出多种花香风味低盐腐乳，丰富腐乳品类。

实施例6鲜花浸膏的制备

超声辅助提取：称取一定量新鲜或干茉莉花(或杭白菊、桂花、刺槐花、玫瑰花、梨花、栀子花等)放入超声提取器中，按1∶(10～15)加入95％食用酒精(w/v)，于水浴80℃超声辅助提取1～2h，并与压出的花残留液合并，过滤，于水浴温度为35～42℃，真空度为0.08～0.09mpa条件下旋转蒸发仪减压蒸馏，制得天然鲜花食用香料浸膏，浸膏得率2.0％～2.5％。

超临界co2萃取：干茉莉花(或桂花、刺槐花、玫瑰花、杭白菊、梨花、栀子花等)，压力12～16mpa，温度310～320k，时间1.5～2h，浸膏得率0.25％左右。

实施例7花香低盐腐乳膏产品的感官特征、功能成分与理化分析

按照中华人民共和国商务部制定的腐乳商业行业标准sb/t10170-2007进行检测，花香低盐腐乳膏产品除食盐含量、总酸、水含量外，其他各指标符合其规定，其感官特征、理化及卫生指标评价结果见表2。花香腐乳膏产品特征：食盐含量显著降低，咸淡更适口，醇香浓郁，花香突出，无腐乳块，质地细腻均匀，膳食纤维含量高，且含有一定量monacolink、异黄酮、γ-氨基丁酸(gaba)等功能成分，适于直接涂抹、调味。

按照gb5009.208-2016食品中生物胺含量进行检测，腐乳膏中生物胺(色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺等)总含量22.72～41.10mg/kg，较传统发酵腐乳的42.16mg/kg～585.40mg/kg明显降低。

表2本方法生产的花香腐乳膏的感官特征、理化及卫生指标评价

最后需要说明的是，上述描述中阐述了很多具体细节，以充分理解本发明，但本发明还可采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可在不违背本发明内涵情况下做类似推广，因此本发明不受上述公开的具体实施例的限制。另外，此处所称的“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。以上实施例仅用作帮助本领域技术人员理解本发明的实质，并不用做对本发明保护范围的限定。