香基及其制备方法和应用与流程

本发明涉及香料领域，特别是涉及一种香基及其制备方法和应用。

背景技术：

香基，也叫做基香剂或者主香剂。其作为香精主体香基础，是香精配方的主体。香基不但可以使香精香气持久，也是构成香精香气特征的一个部分。目前的香基产品可作为产品上市，供生产香精使用。

香基基料的制备方法主要分为化学合成、植物提取及生物制备。通过化学合成制备的香基基料香型单一，价格合理；植物提取的香基基料贴合自然，香气天然，但香气强度不够，价格高昂；生物制备常通过发酵、酶解等处理方式，如微生物发酵，通过微生物生长代谢过程中产生不同种类的酶，分解底物中的脂肪、蛋白质等，生成脂肪酸、氨基酸等呈味物质，可进一步与发酵过程中产生的醇、酮、醛等小分子物质反应生成呈味物质；而酶解是通过定向添加酶，将动植物原料分解为小分子物质，其专一性更强。生物制备得到的香基香气协调、香气强度大、贴合自然和生活，赋予香精更加自然浓郁的香气，迎合消费者对健康和天然的消费需求。

技术实现要素：

基于此，为了满足消费者不同需求，丰富香基基料的选择性，有必要提供一种香基及其制备方法和应用。

一种香基的制备方法，包括如下步骤：

将黄豆粉原料与溶剂混合，制备原料溶液；

调节所述原料溶液ph值至7.0±0.2，后加入无水奶油及脂肪酶，对所述原料溶液进行酶解处理；

过滤酶解得到的酶解液，收集滤液进行热反应，冷却后加入抑菌剂。

在其中一个实施例中，所述溶剂为水，所述原料溶液中所述黄豆粉原料与所述溶剂的质量比为1:3～8。

在其中一个实施例中，使用强碱弱酸盐调节所述原料溶液的ph。

在其中一个实施例中，所述无水奶油的加入量为所述原料溶液质量的1％～5％。

在其中一个实施例中，所述脂肪酶的加入量为所述原料溶液质量的0.001％～0.01％，所述脂肪酶为脂肪酶of-360、脂肪酶ay、脂肪酶df和脂肪酶mer中的至少一种。

在其中一个实施例中，所述酶解处理的反应温度为20℃～35℃、转速为120r/min～200r/min、反应时间为4h～8h。

在其中一个实施例中，所述热反应的反应温度为70℃～100℃，反应时间为30min～60min。

在其中一个实施例中，所述抑菌剂为丙二醇和甘油中的至少一种，所述抑菌剂的加入量为所述滤液质量的20％～45％。

一种香基，其是由上述任一实施例所述的香基制备方法制备得到的。

上述任一实施例所述的香基制备方法制备得到的香基在制备香精、香料、食品或饮料中的应用。例如，一种香精、香料、食品或饮料，其含有上述任一实施例所述的香基制备方法制备得到的香基以及辅料。

上述香基的制备方法使用酶解法对含有黄豆粉的原料溶液与无水奶油进行酶解，接着进行热反应处理，酶解反应与热反应协同作用，使整体的香气协调，最终得到香气浓郁、协调性好且留香持久，可广泛应用在香精、香料、食品或饮料的制备过程中，以制得满足消费者需求的各类产品。

进一步，通过研究发现，使用上述香基的制备方法得到的香基产品除了具有浓郁的豆香之外，还具有丰富的新鲜燕麦香以及淀粉样粉气香味，且新鲜燕麦香以及淀粉样粉气香味同样香气浓烈，因而该香基产品是一种具有复合香味的香基，这进一步拓宽了其应用范围，可以满足消费者的多种需求。

附图说明

图1为实施例1制备得到香基的气质联用图谱。

图2为对比例1制备得到香基的气质联用图谱。

图3为对比例2制备得到香基的气质联用图谱。

具体实施方式

本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本发明的公开内容理解的更加透彻全面。当然，它们仅仅为示例，并且目的不在于限制本发明。此外，本发明可以在不同例子中重复参考数字和/或字母。这种重复是为了简化和清楚的目的，其本身不指示所讨论各种实施例和/或设置之间的关系。

此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。在发明的描述中，“多个”的含义是至少两个，例如两个，三个等，除非另有明确具体的限定。在本发明的描述中，“若干”的含义是至少一个，例如一个，两个等，除非另有明确具体的限定。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

本发明提供了一种香基的制备方法，其包括如下步骤：

步骤s1：将黄豆粉原料与溶剂混合，制备原料溶液。

在一个具体示例中，可将黄豆粒粉碎成粉作为该黄豆粉原料。可理解，在其他具体示例中，也可以直接使用市售的黄豆粉作为原料。

进一步，作为本发明的黄豆粉原料，具体地，黄豆粉原料过100目的筛，这样可以更有利于黄豆粉原料在后续酶解反应中自身酶解。

在一个具体示例中，本步骤所使用的溶剂是水。更具体地，原料溶液中黄豆粉原料与溶剂的质量比为1:3～8，可选地，例如是1:4～6，又如还可以是1:4、1:4.5、1:5、1:5.5或1:6。

步骤s2：调节原料溶液ph值至7.0±0.2，后加入无水奶油及脂肪酶，对原料溶液进行酶解处理。

在一个具体示例中，可使用强碱弱酸盐作为ph调节剂对原料溶液进行ph调节。可选地，所述强碱弱酸盐可以选自柠檬酸钠和小苏打中至少一种。

在一个具体示例中，无水奶油的加入量为原料溶液质量分数的1％～5％，可选地，例如可以为3％～5％。

在一个具体示例中，脂肪酶质量的加入量为原料溶液质量分数的0.001％～0.01％，可选地，例如是0.005％～0.01％，又如还可以是0.005％、0.006％、0.007％、0.008％、0.009％或0.01％。

在一个具体示例中，酶解反应的反应温度为20℃～35℃、转速为120r/min～200r/min、反应时间为4h～8h。可选地，反应温度可以是20℃～25℃、转速可以是150r/min～200r/min、反应时间可以是5h～7h。

步骤s3：过滤酶解得到的酶解液，收集滤液进行热反应，冷却后加入抑菌剂。

在一个具体示例中，热反应的反应温度为70℃～100℃，反应时间为30min～60min，可选地，例如反应温度可以是80℃～95℃，反应时间可以是30min～45min。

在一个具体示例中，抑菌剂可以是丙二醇和甘油中的至少一种。

在一个具体示例中，抑菌剂的加入量为滤液质量的20％～45％，可选地，例如是30％～45％，又如还可以是30％、35％、40％或45％。

上述香基使用酶解和热反应处理的制备方法。以黄豆粉自身复合酶以及定向添加的脂肪酶进行酶解；接着通过热反应处理，既可以将酶灭活终止酶解反应，减弱香基豆腥味；还可以通过加热使酶解产物中的氨基酸、脂肪酸、酯等物质进一步发生美拉德反应与酯化反应，使得到的香基整体香气协调、纯正。经酶解和热反应协同作用得到的香基产品除具有浓郁的豆香之外，还具有新鲜燕麦香以及淀粉样粉气香味，且新鲜燕麦香以及淀粉样粉气香味同样香气浓烈、留香持久。此香基填补了传统香基在市场应用上的空白，拓宽其在香料、香精、食品以及饮料等多种领域上的用途范围。

以下提供具体的实施例对本发明的香基及其制备方法作进一步详细地说明。

以下所使用的脂肪酶原料购自阿玛诺天野酶制剂商贸(上海)有限公司，实施例中具体脂肪酶名称即为对应脂肪酶型号。

实施例1

本实施例描述的香基的制备方法包括以下步骤：将黄豆粒打粉备用，称取25g黄豆粉，加入100g水，充分搅拌均匀，使用小苏打调节ph至7.0；加入3g无水奶油(湿度≤0.1％)及0.01g的脂肪酶of-360，混匀后25℃，200r/min，反应5h；反应结束后，使用纱布过滤得滤液；再经过90℃，30min反应，待冷却后加入32g的丙二醇即得香基。

实施例2

实施例2的制备方法与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：黄豆粉与水的质量比不同，酶解反应转速不同

本实施例描述的香基的制备方法包括以下步骤：将黄豆粒打粉备用，称取25g黄豆粉，加入125g水，充分搅拌均匀，使用小苏打调节ph至7.0；加入3g无水奶油(湿度≤0.1％)及0.01g的脂肪酶of-360，混匀后25℃，18r/min，反应5h；反应结束后，使用纱布过滤得滤液；再经过90℃，30min反应，待冷却后加入35g的丙二醇即得香基。

实施例3

实施例3的制备方法与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：无水奶油、脂肪酶添加量不同，脂肪酶的种类不同，酶解温度不同。

本实施例描述的香基的制备方法包括以下步骤：将黄豆粒打粉备用，称取25g黄豆粉，加入100g水，充分搅拌均匀，使用小苏打调节ph至7.0；加入3.5g无水奶油(湿度≤0.1％)及0.005g的脂肪酶ay，混匀后20℃，200r/min，反应6h；反应结束后，使用纱布过滤得滤液；再经过90℃，35min反应，待冷却后加入28g的丙二醇即得香基。

实施例4

实施例4的制备方法与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：脂肪酶的种类不同，酶解温度不同，反应时间不同，热反应温度不同。

本实施例描述的香基的制备方法包括以下步骤：将黄豆粒打粉备用，称取25g黄豆粉，加入100g水，充分搅拌均匀，使用小苏打调节ph至7.0；加入3g无水奶油(湿度≤0.1％)及0.01g的脂肪酶df，混匀后30℃，200r/min，反应6h；反应结束后，使用纱布过滤得滤液；再经过90℃，40min反应，待冷却后加入31g的丙二醇即得香基。

实施例5

实施例5的制备方法与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：黄豆粉与水比例不同，无水奶油添加量不同，脂肪酶的种类不同，酶解反应转速和反应时间不同。

本实施例描述的香基的制备方法包括以下步骤：将黄豆粒打粉备用，称取25g黄豆粉，加入125g水，充分搅拌均匀，使用小苏打调节ph至7.0；加入3.5g无水奶油(湿度≤0.1％)及0.01g的脂肪酶mer，混匀后25℃，150r/min，反应7h；反应结束后，使用纱布过滤得滤液；再经过90℃，30min反应，待冷却后加入36g的丙二醇即得香基。

实施例6

实施例6的制备方法与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：黄豆粉与水比例不同，脂肪酶添加量不同，脂肪酶的种类不同，酶解反应转速不同，热反应反应时间不同。

本实施例描述的香基的制备方法包括以下步骤：将黄豆粒打粉备用，称取25g黄豆粉，加入150g水，充分搅拌均匀，使用小苏打调节ph至7.0；加入3g无水奶油(湿度≤0.1％)及0.005g的脂肪酶of-360，混匀后25℃，200r/min，反应5h；反应结束后，使用纱布过滤得滤液；再经过90℃，45min反应，待冷却后加入40g的丙二醇即得香基。

对比例1

对比例1的制备方法与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：省略了对酶解反应之后对获得滤液的热反应处理。

本对比例描述的香基的制备方法包括以下步骤：将黄豆粒打粉备用，称取25g黄豆粉，加入100g水，充分搅拌均匀，使用小苏打调节ph至7.0；加入3g无水奶油(湿度≤0.1％)及0.01g的脂肪酶of-360，混匀后25℃，200r/min，反应5h；反应结束后，使用纱布过滤得滤液；加入32g的丙二醇即得香基。

对比例2

对比例2的制备方法与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：省略了脂肪酶及无水奶油的加入。

本对比例描述的香基的制备方法包括以下步骤：将黄豆粒打粉备用，称取25g黄豆粉，加入100g水，充分搅拌均匀，使用小苏打调节ph至7.0；加入3g无水奶油(湿度≤0.1％)，混匀后25℃，200r/min，反应5h；反应结束后，使用纱布过滤得滤液；再经过90℃，30min反应，待冷却后加入32g的丙二醇即得香基。

结果及分析：

1.感官评价

实施例1-6和对比例1-2的感官评价根据感官评价标准表(表1)所述进行评定，感官评价由10人组成的感官小组进行评定，评价结果取平均值

表1感官评价标准表

使用上述表1中所列的各项感官评价标准对实施例1-6和对比例1-2制备的香基产品进行感官评价，结果见下表2。

表2各实施例与对比例的感官评价

2.气质联用质谱检测

将实施例1、对比例1和对比例2的香基挥发性成分通过gc-ms结合固相微萃取进行测定，固相微萃取条件：称取一定质量的香基，60℃水浴1h，顶空吸附1h冷却5min气质280℃解吸1min；gc-ms测定条件为：gc气相色谱仪(agilenttechnologies7890b)与agilenttechnologies5977amsd偶联。使用毛细管柱(hp-5ms；60m*0.25mmagilent19091s-436)分离挥发性化合物。载气为氦气，流速为1ml/min。温度程序在50℃等温1min，然后以4℃/min升温至90℃，再以2℃/min的速率升温至160℃，以3℃/min的速率升温至250℃并保持20min。gc/ms接口温度为280℃。电子能量：70ev；在m/z33-700的范围内以2的采样频率收集数据。谱图检索：采用wiley7nist05.l和nist14.l谱库进行检索。实施例1、对比例1和对比例2制得的香基挥发性成分检测结果见下表3至表5。

表3实施例1制备得到的香基的气质联用图谱解谱结果

表4对比例1制备得到香基的气质联用图谱解谱结果

表5对比例2制备得到香基的气质联用图谱解谱结果

对比例1中原料溶液经过黄豆自身酶体系以及定向加入脂肪酶酶解处理得到的香基，虽酶解后的产物中具有芳香气味的脂肪酶和酯类等物质，但也存在豆腥味明显的特征物质，最终对比例1得到的香基香气偏生青感、整体香气不协调，感官评价得分仅为6.4。

对比例2中原料溶液经黄豆自身的酶体系酶解黄豆粉，酶解效果弱，而在反应过程中黄豆粉内溶物不断溶出，使得豆腥味明显。由于缺少脂肪酶酶解，生成的脂肪酸类物质较少，即使经过热反应处理，对比例2得到的香基香气强度弱，整体香气不协调，感官评价得分仅为5.5。

实施例1中原料溶液添加了无水奶油和脂肪酶，结合黄豆自身酶体系，经过酶解生成比对比例2更多的脂肪酸、蛋白质以及脂类等物质。对酶解产物继续进行热反应处理既可以将酶灭活终止酶解反应，减弱香基豆腥味；又可以通过加热使产物中的氨基酸、脂肪酸、酯类等物质发生进一步美拉德反应与酯化反应。酶解反应与热反应的协同作用使实施例1得到的香基在具有豆香之外还有新鲜燕麦香气以及淀粉样粉气香味，香基整体香气浓烈、纯正、协调且留香持久，感官评价得分为9.2。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。