本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种糙米粉丝加工专用粉及其制备方法。
背景技术：
自我国改革开放以来，随着人们生活水平的提高，饮食结构日趋精细化，造成食用农产品被过度加工而损失大量营养成分，使得人们在饮食过程中营养摄入严重失衡，导致高血压、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤等疾病发病率日趋上升，严重威胁人们身体健康。
糙米是稻谷脱壳后仍保留了皮层和胚的米粒，与精制的白米(简称精米)相比，糙米保留了稻米90％以上的营养成分，富含维生素、矿物质、膳食纤维和生物活性物质，因此其制品倍受欧美等发达国家的推崇。增加糙米等全谷物食品的摄入，可以有效降低患上述疾病的风险，这已经成为国内外营养学家和医学专家的共识。
米粉丝为我国传统美食，其消费人群遍及国内外。传统米粉丝都是以精米为原料，营养成分和营养价值相对较低；而以糙米为原料加工糙米粉丝，不仅可以保留传统米粉丝的口感风味，而且更加健康营养，符合当前消费者对健康食品追求的需要，因此糙米粉丝的市场潜力非常巨大。
但由于糙米皮层由粗纤维素、半纤维素、木质素等结合形成坚硬的结构，皮层表面还有一层阻止水分进入的蜡质膜，这导致以糙米为原料加工米粉丝时存在润米时间长的问题；糙米皮层中较高含量的脂肪，使产品贮藏期间脂肪酸值上升而导致产品容易产生异味。而且由于糙米皮层的纤维会妨碍米粉丝成形时大米淀粉网络结构的形成，从而导致米粉丝产品断条率、蒸煮损失率高。上述的技术难题严重影响糙米粉丝的加工与销售。
技术实现要素：
本发明的目的之一在于提供一种糙米粉丝加工专用粉，使用该糙米粉丝加工专用粉制备糙米粉丝能显著缩短生产时间，降低产品断条率、蒸煮损失率,延缓产品脂肪酸值上升。
本目的通过以下技术方案实现：
一种糙米粉丝加工专用粉，按质量份计算，包含以下组分：
糙米粉和脱脂糙米米皮粉100份
天然增韧剂10～30份
所述的天然增韧剂以干物质计包含以下质量份的成分：
马铃薯薯浆1～5份
马铃薯生全粉5～9份。
本发明所述的脱脂糙米米皮粉为将糙米碾白后得到的糙米米皮进行磨粉并筛分，再经脱脂处理后制得。
本发明所述的糙米粉丝加工专用粉中，使用了由马铃薯薯浆和马铃薯生全粉组合而成的天然增韧剂。马铃薯薯浆和马铃薯生全粉中淀粉含有的直连淀粉在22～26％左右，使得其糊化温度高，糊化后再经过老化能形成强度较大的凝胶。如此特性使得所述的糙米粉丝加工专用粉制作糙米粉丝时，有利于糙米粉丝成形时大米淀粉网络结构的形成，而且使糙米粉丝热稳定性好，较耐煮，从而使米粉丝的膨胀率、断条率及损失率较低。此外，由于其淀粉没有熟化，保留了淀粉的天然结构，淀粉凝胶特性没有被破坏，相对于现有技术米粉丝生产中常用的马铃薯熟全粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉等其他增韧剂，更有利于降低糙米粉丝的断条率和蒸煮损失率。
作为本发明推荐的一种具体实施方式，所述糙米粉丝加工专用粉中，糙米粉和脱脂糙米米皮粉、天然增韧剂的粒度控制在90～160目之间。若粒度低于90目，则会影响制作成糙米粉丝后的口感；若大于160目，则在制作过程中需要消耗更多的能源。
使用本发明所述的糙米粉丝加工专用粉加工成糙米粉丝过程是：
(1)取所需量的糙米粉丝加工专用粉，加入饮用水，搅拌至均匀，得初始粉料；100质量份的糙米粉丝加工专用粉，加入38～42质量份的饮用水；
(2)预热米粉机，使粉料通道和挤丝螺杆的温度均达到粉料的糊化温度，开启米粉机，并开始往料斗中投料，当粉料充满挤丝通道后停机加热，待初始粉料充分糊化后，重新开机挤丝，并将挤出的粉丝每隔20～30cm的长度切断，挂在粉丝架上，微风吹晾，待其老化后揉搓粘连部分，使其分散，并在室温下晾置，最后得到糙米粉丝。
本发明的目的之二在于提供所述糙米粉丝加工专用粉的制备方法。
具体地，所述糙米粉丝加工专用粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取糙米作为原料，采用碾米机对糙米进行碾白，分别收集碾白后的糙米和糙米米皮；
(2)分别将步骤(1)制得的碾白后的糙米和糙米米皮磨粉并筛分，得到碾白后的糙米粉和糙米米皮粉；
(3)将步骤(2)制得的糙米米皮粉进行脱脂处理，得到脱脂糙米米皮粉；
(4)分别将步骤(2)制得的碾白后的糙米粉和步骤(3)制得的脱脂糙米米皮粉倒入混合机混合，并加入天然增韧剂，混合均匀，得到混合粉料；
(5)将步骤(4)中得到的混合粉料放入微波干燥杀菌机中进行干燥杀菌，得到糙米粉丝加工专用粉。
所述步骤(1)中对糙米进行碾白时，控制糙米的碾减率为5.0％～6.5％。
所述步骤(2)将糙米和糙米米皮磨粉后筛分时，筛分粒度控制在90～160目之间。
在所述步骤(3)的脱脂处理中，采用95型榨油机压榨对糙米米皮粉进行脱脂；脱脂时，先将糙米米皮粉烘炒15～20min，控制出料温度125～130℃、粉料水分含量1％～2％，然后进行压榨；压榨机主机功率11kw，压榨时控制螺转转速24～28r/min，产量120～180公斤/小时。
所述步骤(4)中天然增韧剂的添加比例为糙米粉和脱脂糙米米皮粉总质量的10％～30％；天然增韧剂包含(以干物质份计)1～5质量份的马铃薯薯浆和5～9质量份的马铃薯生全粉，粒度控制在90～160目之间。
所述步骤(5)干燥杀菌的过程中，混合粉料干燥至水分含量≤13.5％；采用微波干燥杀菌机对混合粉料进行干燥杀菌时微波功率为10～40kw、微波频率为2450mhz、输送带传送速度为0.15～6m/min。
本发明的有益效果是：
1、本发明采用马铃薯薯浆和马铃薯生全粉作为糙米粉丝加工专用粉的天然增韧剂，可明显降低产品断条率和蒸煮损失率，提高产品品质。马铃薯薯浆和马铃薯生全粉中淀粉含有的直连淀粉在22％～26％左右，而且其淀粉没有熟化，保留了淀粉的天然结构，淀粉凝胶特性没有被破坏，其糊化后再经过老化，形成的凝胶强度较大，有利于糙米粉丝成形时大米淀粉网络结构的形成，使糙米粉丝热稳定性好，蒸煮时，断条率及损失率降低。相对于米粉丝生产中常用的马铃薯熟全粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉等其他增韧剂，更有利于降低糙米粉丝的断条率和蒸煮损失率，提供产品品质。
2、本发明所述的糙米粉丝加工专用粉，利用其加工糙米粉丝相较于现有技术中直接使用糙米加工糙米粉丝能大大缩短生产时间，降低糙米粉丝的断条率和蒸煮损失率，延缓糙米粉丝脂肪酸值上升，提高了企业生产效率、产品品质和产品贮藏稳定性。
3、采用本发明所述的糙米粉丝加工专用粉加工糙米粉丝时，其生产过程省去了耗时很长的去杂与泡米、磨浆与脱水的工艺环节，从而显著缩短了生产时间。
4、本发明所述的糙米粉丝加工专用粉及其制备方法，解决了糙米粉丝加工与贮藏时存在的技术难题，使米粉丝加工企业可以非常方便地加工，同时延长产品货架期。这非常有利于糙米粉丝的生产和销售，同时产品满足广大消费者对健康营养的需求，市场前景非常广阔。
5、本发明所述的糙米粉丝加工专用粉中对糙米米皮进行了脱脂处理，采用糙米粉丝加工专用粉加工的糙米粉丝比直接采用糙米加工的糙米粉丝在贮藏期间脂肪酸值上升趋势明显降低，大大提高了产品的贮藏稳定性，延长了产品的货架期。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明作进一步说明。
以下实施例所采用的测试方式如下：
1、断条率的测定
以中华人民共和国国家标准《粉条》(gb/t23587-2009)中断条率的测定方法为基础，具体为：
称取长度20cm以上的波纹米粉，每份10g，分别置于相同的器皿中，按1:30重量比例(样品：水)投入沸水中浸泡分散，微沸保持10min后，滤去水分，加冷水冷却过滤，将长度不足10cm和大于10cm的波纹米粉分开，分别称重。
式(1)中：
m为浸泡后波纹米粉总质量/g；
m1为浸泡后小于10cm的波纹米粉的质量/g。
2、蒸煮损失率的测定
以中华人民共和国出入境检验检疫行业标准《进出口粉丝(条)检验规程》(snt0927-2000)中“水煮失重”指标的测定方法为基础，具体为：
称取100g波纹米粉，放入750ml已沸腾的开水中，微沸保持3min，用不锈钢漏勺捞起全部波纹米粉，用玻璃棒搅匀汤汁，量取汤汁总量的1/10，放入已恒重的称量器中，于水浴上蒸干后放入105±2℃的烘箱中直至恒重，称取干物质质量。
式(2)中：
m为波纹米粉初始质量/g；
m1为干燥后的波纹米粉与称量皿的总质量/g；
m2为称量皿的初始质量/g；
x为波纹米粉的初始水分含量/％。
3、脂肪酸值的测定
按照gb/t5510-2011《粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定》为测定标准。
实施例中制备糙米粉丝加工专用粉的具体步骤为：
(1)选取糙米作为原料，采用碾米机对糙米进行碾白，控制糙米的碾减率为5.0％～6.5％，分别收集碾白后的糙米和糙米米皮；
(2)分别将步骤(1)制得的碾白后的糙米和糙米米皮磨粉并筛分，筛分粒度控制在90～160目，得到碾白后的糙米粉和糙米米皮粉；
(3)将步骤(2)制得的糙米米皮粉采用95型榨油机压榨脱脂，得到脱脂糙米米皮粉。采用95型榨油机压榨脱脂时，先将糙米米皮粉烘炒15～20min，控制出料温度125～130℃、水分1％～2％，然后进行压榨。压榨机主机功率11kw，压榨时控制螺转转速24～28r/min，产量120～180公斤/小时；
(4)分别将步骤(2)制得的碾白后的糙米粉和步骤(3)制得的脱脂糙米米皮粉倒入混合机混合，并加入一定比例的粒度控制在90～160目之间的天然增韧剂，混合均匀，得到混合粉料；
(5)将步骤(4)中得到的混合粉料放入微波干燥杀菌机中进行干燥杀菌，干燥至粉料水分含量≤13.5％，得到糙米米粉丝加工专用粉；微波干燥杀菌机的微波功率为10～40kw、微波频率为2450mhz、输送带传送速度为0.15～6m/min。
具体实施例中取100质量份的糙米粉和脱脂糙米米皮粉，和一定比例的天然增韧剂混合，实施例1～11和对比例1～8的天然增韧剂的添加量及其中马铃薯薯浆和马铃薯生全粉的搭配比例如表1所示。
表1
由表1的结果可以看出，本发明采用以马铃薯薯浆和马铃薯生全粉混合而成的天然增韧剂，其对降低糙米粉丝断条率和蒸煮损失率的效果明显比米粉丝生产中常用的辅料马铃薯熟全粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉要好，说明本发明所述的糙米粉丝加工专用粉更满足糙米粉丝生产的需要。通过实施例1～11与对比例1～5的对比可以看出，当所述天然增韧剂的组成为1～5质量份马铃薯薯浆和5～9质量份马铃薯生全粉时，对降低糙米粉丝断条率和蒸煮损失率的效果更好。
糙米粉丝加工时间测试。
表2
由表2的结果可以看出，采用糙米粉丝加工专用粉加工糙米粉丝所需生产时间比直接使用糙米加工糙米粉丝缩短480min，这是因为采用糙米粉丝加工专用粉加工时省去了耗时很长的去杂与泡米、磨浆与脱水工艺环节，从而大大缩短了生产时间。
表3
由表3的结果可以看出，采用糙米粉丝加工专用粉制备的糙米粉丝在贮藏12个月后酸值由0.13ml/10g上升至0.15ml/10g，仅上升了15.38％，而采用糙米为原料制备的糙米粉丝在贮藏12个月后酸值则由0.46ml/10g上升至0.72ml/10g，上升了56.52％，前者酸值上升幅度比后者降低了41.14％，效果非常显著，这说明将糙米米皮脱脂后制备糙米粉丝能显著提高了糙米米粉丝的贮藏稳定性。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。本发明的上述实施例都只能认为是对本发明的说明而不是限制。因此凡是依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。