一种牛初乳酸奶及其制备方法与流程

[0001]
本发明涉及酸奶技术领域，具体是指一种牛初乳酸奶及其制备方法。


背景技术：

[0002]
现在市场上的酸奶种类层出穷，最近更是掀起了一股常温酸奶潮。常温酸奶因为可以常温贮藏，营养丰富的特点，受到广大消费者的青睐。尤其是不喜凉食的消费者更是喜爱有加。
[0003]
然而，目前酸奶及其制备方法仍有待改进，其储存稳定性较差，容易变质，而且没有针对牛奶特点进行深度改性，造成牛奶的保健效果一般，如专利号为cn201510977949.1的酸奶及其制备方法，采用生牛乳、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、低甲氧基果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、稀奶油、白砂糖、乳粒，其酸奶具有粘度低、蛋白质含量高、营养丰富以及稳定性强，但是酸奶中未对牛奶的营养成分进行针对性的补充，造成酸奶存储中稳定性好，但是营养成分在储存中的损失较大；又如专利号为cn201610003198.8的一种富含γ-氨基丁酸(gaba)的水牛乳酸奶及其制备方法，其采用自水牛乳中分离出的产gaba的乳酸乳球菌乳酸亚种、植物乳杆菌和传统酸奶菌种嗜热链球菌三种菌混合制得的复合菌种，用于发酵脱脂水牛乳制备酸奶，具有降血压、抗焦虑、抗抑郁、改善睡眠、解毒等多种生理功能，但是其营养存储损耗大的问题依然存在，所以实际使用中限制极大。


技术实现要素：

[0004]
基于以上问题，本发明提供了一种牛初乳酸奶，以提高酸奶的保鲜度，增加酸奶的营养价值，该酸奶由以下原料制备而成：鲜牛奶900～1000份、牛初乳100～150份、韩国幼砂糖70～85份、保加利亚乳杆菌2～5份、嗜热链球菌1～3份、竹叶多糖6～9份、绞股蓝多糖15～30份、褐藻胶5～15份、迷迭香提取物6～12份、植物蛋白粉20～25份、低聚花青素10～18份、果胶10～12份、卵磷脂5～8份；所述植物蛋白粉由大豆30～50份、藜麦5～9份、苦荞麦10～30份、火麻仁10～30份制备而成。
[0005]
本发明所述的牛初乳酸奶的制备方法，步骤如下：
[0006]
(1)鲜牛奶处理
[0007]
将鲜牛奶密封，以300～500r/min的速率搅拌1～3min，置于150～180℃的容器中，用800～900w的微波处理30～40s,处理后的鲜牛奶放置到冷藏室中，直至牛奶温度降低至3～5℃备用；
[0008]
(2)牛初乳处理
[0009]
将牛初乳加热到60～66℃，以70～90r/min的速率搅拌1～2min，放置到零下3～5℃的环境中将牛乳降温至5～8℃备用；
[0010]
(3)低聚花青素的提取
[0011]
将黑枸杞、葡萄籽、银杏叶按照质量比1:5～9:2混合，置于密闭容器中，将容器用真空泵抽至压强50～70pa，注入氮气使得容器中压强升至室压，再次将容器抽至压强3～
5pa，将容器温度升至35～38℃，干燥5～8h，然后将混合物取出，在10～15℃下粉碎至300～400目，将粉末；将粉末与其质量8～10倍的石油醚混合，在50～55℃下搅拌15～25min，用500～600目的滤布过滤，将滤渣与萃取溶剂混合在30～35℃下搅拌30～50min，过滤，将滤渣与其质量15～20倍的萃取溶剂混合，在50～55℃下搅拌1～2h，过滤，合并两次滤液，将滤液浓缩干燥即可；
[0012]
(4)植物蛋白粉的制作
[0013]
将大豆、藜麦、苦荞麦、火麻仁混合，粉碎为100～150目的粉末，将粉末置于气流超微粉碎及机中，加工成超微粉，将超微粉与其质量20～25倍的纯净水混合，加入柠檬酸，搅拌2～5min后，在混合液中加入其质量1～3％的复合酶，在40～50℃下搅拌1～3h；将溶液温度加热到60～66℃，用300～400目滤布过滤，所得滤液降温至室温，加入溶液质量2～3倍的丙酮，将温度降至5～8℃，静置3～5h，将混合物在3～5℃下离心，将沉淀物取出干燥即可；
[0014]
(5)牛奶预处理
[0015]
将竹叶多糖、绞股蓝多糖、褐藻胶、迷迭香提取物牛初乳混合，搅拌30～40min，在50～60℃静置20～30min；
[0016]
(6)将上一步骤的混合液冷却至37℃，加入鲜牛奶、韩国幼砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物蛋白粉、低聚花青素、果胶、卵磷脂充分搅拌均匀，在无菌室用注浆机将奶液注入容器中，放入恒温紫光灭菌醒发室，在温度45℃、湿度60％醒发6～10小时,冷藏即可。
[0017]
进一步的，步骤(1)中，所述冷藏室的温度为零下10～15℃；。
[0018]
进一步的，步骤(1)中，所述冷藏室的湿度55～65％；。
[0019]
进一步的，步骤(3)中，所述萃取溶剂由质量比为6:10～15:0.1～0.2:0.1的乙醇、乙酸乙酯、丁醇、醋酸混合而成。
[0020]
进一步的，步骤(3)中，所述所述滤渣与萃取溶剂的质量比为1:8～13。
[0021]
进一步的，步骤(4)中，所述复合酶由质量比5:1～3的纤维素酶和果胶酶混合而成。
[0022]
进一步的，步骤(4)中，所述柠檬酸的用量为粉末质量的5～15％。
[0023]
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
[0024]
(1)本发明通过鲜牛奶、牛初乳、韩国幼砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、竹叶多糖、绞股蓝多糖、褐藻胶、迷迭香提取物、植物蛋白粉、低聚花青素、果胶、卵磷脂的使用，使得酸奶具有更好的稳定体系，具有更好的抗氧化特性，可以保证酸奶中的营养成分在储藏中能长期有效，而且，添加的多糖可以提高菌体活性，利用菌体在酸奶中的活动，增加酸奶的流动性，放置环境差异较大时出现的酸奶的分层和沉淀物絮凝，利用高活性的酸奶成分，可以促进淋巴细胞转化，提高机体免疫力。
[0025]
(2)本发明通过在制作中使用不同的溶剂，针对低聚花青素多羟基的特点，调整提取溶剂，使得低聚花青素的提取率高，活性高，而且能保证花青素在酸奶中能发挥出良好的效果，而且，本发明制作的植物蛋白粉溶解性好，能有效保证酸奶口感，增强酸奶在存储中的稳定性。
具体实施方式
[0026]
以下实施例中，所用竹叶多糖、绞股蓝多糖由西安泽邦生物科技有限公司提供，所用褐藻胶由安徽大唐生物工程有限公司提供；所用迷迭香提取物由南京鑫越生物科技有限公司提供。
[0027]
实施例1：
[0028]
一种牛初乳酸奶，由以下原料制备而成：鲜牛奶900份、牛初乳100份、韩国幼砂糖70份、保加利亚乳杆菌2份、嗜热链球菌1份、竹叶多糖6份、绞股蓝多糖15份、褐藻胶5份、迷迭香提取物6份、植物蛋白粉20份、低聚花青素10份、果胶10份、卵磷脂5份；所述植物蛋白粉由大豆30份、藜麦5份、苦荞麦10份、火麻仁10份制备而成。
[0029]
本实施例所述的牛初乳酸奶的制备方法，步骤如下：
[0030]
(1)鲜牛奶处理
[0031]
将鲜牛奶密封，以3000r/min的速率搅拌1min，置于150℃的容器中，用800的微波处理30s,处理后的鲜牛奶放置到冷藏室中，直至牛奶温度降低至3℃备用；所述冷藏室的温度为零下10℃，湿度55％；
[0032]
(2)牛初乳处理
[0033]
将牛初乳加热到60℃，以70r/min的速率搅拌1min，放置到零下3℃的环境中将牛乳降温至5℃备用；
[0034]
(3)低聚花青素的提取
[0035]
将黑枸杞、葡萄籽、银杏叶按照质量比1:5:2混合，置于密闭容器中，将容器用真空泵抽至压强50pa，注入氮气使得容器中压强升至室压，再次将容器抽至压强3pa，将容器温度升至35℃，干燥5h，然后将混合物取出，在10℃下粉碎至300目，将粉末；将粉末与其质量8倍的石油醚混合，在50℃下搅拌15min，用500目的滤布过滤，将滤渣与萃取溶剂混合在30℃下搅拌30min，过滤，将滤渣与其质量15倍的萃取溶剂混合，在50℃下搅拌1h，过滤，合并两次滤液，将滤液浓缩干燥即可；
[0036]
所述萃取溶剂由质量比为6:10:0.1:0.1的乙醇、乙酸乙酯、丁醇、醋酸混合而成；所述滤渣与萃取溶剂的质量比为1:8；
[0037]
(4)植物蛋白粉的制作
[0038]
将大豆、藜麦、苦荞麦、火麻仁混合，粉碎为100目的粉末，将粉末置于气流超微粉碎及机中，加工成超微粉，将超微粉与其质量20倍的纯净水混合，加入柠檬酸，搅拌2min后，在混合液中加入其质量1％的复合酶，在40℃下搅拌1h；将溶液温度加热到60℃，用300目滤布过滤，所得滤液降温至室温，加入溶液质量2倍的丙酮，将温度降至5℃，静置3h，将混合物在3℃下离心，将沉淀物取出干燥即可；所述复合酶由质量比5:1的纤维素酶和果胶酶混合而成；所述柠檬酸的用量为粉末质量的5％；
[0039]
(5)牛奶预处理
[0040]
将竹叶多糖、绞股蓝多糖、褐藻胶、迷迭香提取物牛初乳混合，搅拌30min，在50℃静置20min；
[0041]
(6)将上一步骤的混合液冷却至37℃，加入鲜牛奶、韩国幼砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物蛋白粉、低聚花青素、果胶、卵磷脂充分搅拌均匀，在无菌室用注浆机将奶液注入容器中，放入恒温紫光灭菌醒发室，在温度45℃、湿度60％醒发6小时,冷藏即可。
[0042]
实施例2
[0043]
一种牛初乳酸奶，由以下原料制备而成：鲜牛奶1000份、牛初乳150份、韩国幼砂糖85份、保加利亚乳杆菌5份、嗜热链球菌3份、竹叶多糖9份、绞股蓝多糖30份、褐藻胶15份、迷迭香提取物12份、植物蛋白粉25份、低聚花青素18份、果胶12份、卵磷脂8份；所述植物蛋白粉由大豆50份、藜麦9份、苦荞麦30份、火麻仁30份制备而成。
[0044]
本实施例所述的牛初乳酸奶的制备方法，步骤如下：
[0045]
(1)鲜牛奶处理
[0046]
将鲜牛奶密封，以500r/min的速率搅拌3min，置于180℃的容器中，用900w的微波处理40s,处理后的鲜牛奶放置到冷藏室中，直至牛奶温度降低至5℃备用；所述冷藏室的温度为零下15℃，湿度65％；
[0047]
(2)牛初乳处理
[0048]
将牛初乳加热到66℃，以90r/min的速率搅拌2min，放置到零下5℃的环境中将牛乳降温至8℃备用；
[0049]
(3)低聚花青素的提取
[0050]
将黑枸杞、葡萄籽、银杏叶按照质量比1:9:2混合，置于密闭容器中，将容器用真空泵抽至压强70pa，注入氮气使得容器中压强升至室压，再次将容器抽至压强5pa，将容器温度升至38℃，干燥8h，然后将混合物取出，在15℃下粉碎至400目，将粉末；将粉末与其质量10倍的石油醚混合，在55℃下搅拌25min，用600目的滤布过滤，将滤渣与萃取溶剂混合在35℃下搅拌50min，过滤，将滤渣与其质量20倍的萃取溶剂混合，在55℃下搅拌2h，过滤，合并两次滤液，将滤液浓缩干燥即可；
[0051]
所述萃取溶剂由质量比为6:15:0.2:0.1的乙醇、乙酸乙酯、丁醇、醋酸混合而成；所述滤渣与萃取溶剂的质量比为1:13；
[0052]
(4)植物蛋白粉的制作
[0053]
将大豆、藜麦、苦荞麦、火麻仁混合，粉碎为150目的粉末，将粉末置于气流超微粉碎及机中，加工成超微粉，将超微粉与其质量25倍的纯净水混合，加入柠檬酸，搅拌5min后，在混合液中加入其质量3％的复合酶，在50℃下搅拌3h；将溶液温度加热到66℃，用400目滤布过滤，所得滤液降温至室温，加入溶液质量3倍的丙酮，将温度降至8℃，静置5h，将混合物在5℃下离心，将沉淀物取出干燥即可；所述复合酶由质量比5:3的纤维素酶和果胶酶混合而成；所述柠檬酸的用量为粉末质量的15％；
[0054]
(5)牛奶预处理
[0055]
将竹叶多糖、绞股蓝多糖、褐藻胶、迷迭香提取物牛初乳混合，搅拌40min，在60℃静置30min；
[0056]
(6)将上一步骤的混合液冷却至37℃，加入鲜牛奶、韩国幼砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物蛋白粉、低聚花青素、果胶、卵磷脂充分搅拌均匀，在无菌室用注浆机将奶液注入容器中，放入恒温紫光灭菌醒发室，在温度45℃、湿度60％醒发10小时,冷藏即可。
[0057]
实施例3
[0058]
一种牛初乳酸奶，由以下原料制备而成：鲜牛奶980份、牛初乳150份、韩国幼砂糖70、保加利亚乳杆菌5份、嗜热链球菌1份、竹叶多糖9份、绞股蓝多糖15份、褐藻胶15份、迷迭香提取物6份、植物蛋白粉25份、低聚花青素10份、果胶12份、卵磷脂5份；所述植物蛋白粉由
大豆50份、藜麦5份、苦荞麦30份、火麻仁10份制备而成。
[0059]
本实施例所述的牛初乳酸奶的制备方法，步骤如下：
[0060]
(1)鲜牛奶处理
[0061]
将鲜牛奶密封，以500r/min的速率搅拌1min，置于180℃的容器中，用800w的微波处理40s,处理后的鲜牛奶放置到冷藏室中，直至牛奶温度降低至3℃备用；所述冷藏室的温度为零下15℃，湿度55％；
[0062]
(2)牛初乳处理
[0063]
将牛初乳加热到66℃，以70r/min的速率搅拌2min，放置到零下3℃的环境中将牛乳降温至8℃备用；
[0064]
(3)低聚花青素的提取
[0065]
将黑枸杞、葡萄籽、银杏叶按照质量比1:9:2混合，置于密闭容器中，将容器用真空泵抽至压强50pa，注入氮气使得容器中压强升至室压，再次将容器抽至压强5pa，将容器温度升至35℃，干燥8h，然后将混合物取出，在10℃下粉碎至400目，将粉末；将粉末与其质量8倍的石油醚混合，在55℃下搅拌25min，用500目的滤布过滤，将滤渣与萃取溶剂混合在35℃下搅拌30min，过滤，将滤渣与其质量20倍的萃取溶剂混合，在50℃下搅拌2h，过滤，合并两次滤液，将滤液浓缩干燥即可；
[0066]
所述萃取溶剂由质量比为6:15:0.1:0.1的乙醇、乙酸乙酯、丁醇、醋酸混合而成；所述滤渣与萃取溶剂的质量比为1:13；
[0067]
(4)植物蛋白粉的制作
[0068]
将大豆、藜麦、苦荞麦、火麻仁混合，粉碎为150目的粉末，将粉末置于气流超微粉碎及机中，加工成超微粉，将超微粉与其质量20倍的纯净水混合，加入柠檬酸，搅拌5min后，在混合液中加入其质量1％的复合酶，在50℃下搅拌3h；将溶液温度加热到60℃，用400目滤布过滤，所得滤液降温至室温，加入溶液质量3倍的丙酮，将温度降至5℃，静置5h，将混合物在5℃下离心，将沉淀物取出干燥即可；所述复合酶由质量比5:1的纤维素酶和果胶酶混合而成；所述柠檬酸的用量为粉末质量的15％；
[0069]
(5)牛奶预处理
[0070]
将竹叶多糖、绞股蓝多糖、褐藻胶、迷迭香提取物牛初乳混合，搅拌40min，在50℃静置30min；
[0071]
(6)将上一步骤的混合液冷却至37℃，加入鲜牛奶、韩国幼砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物蛋白粉、低聚花青素、果胶、卵磷脂充分搅拌均匀，在无菌室用注浆机将奶液注入容器中，放入恒温紫光灭菌醒发室，在温度45℃、湿度60％醒发10小时,冷藏即可。
[0072]
实施例4
[0073]
一种牛初乳酸奶，由以下原料制备而成：鲜牛奶1000份、牛初乳100份、韩国幼砂糖85份、保加利亚乳杆菌5份、嗜热链球菌1份、竹叶多糖9份、绞股蓝多糖15份、褐藻胶15份、迷迭香提取物6份、植物蛋白粉25份、低聚花青素18份、果胶10份、卵磷脂8份；所述植物蛋白粉由大豆30份、藜麦9份、苦荞麦10份、火麻仁30份制备而成。
[0074]
本实施例所述的牛初乳酸奶的制备方法，步骤如下：
[0075]
(1)鲜牛奶处理
[0076]
将鲜牛奶密封，以500r/min的速率搅拌1min，置于180℃的容器中，用800w的微波
处理40s,处理后的鲜牛奶放置到冷藏室中，直至牛奶温度降低至5℃备用；所述冷藏室的温度为零下15℃，湿度55％；
[0077]
(2)牛初乳处理
[0078]
将牛初乳加热到66℃，以70r/min的速率搅拌2min，放置到零下3℃的环境中将牛乳降温至8℃备用；
[0079]
(3)低聚花青素的提取
[0080]
将黑枸杞、葡萄籽、银杏叶按照质量比1:9:2混合，置于密闭容器中，将容器用真空泵抽至压强70pa，注入氮气使得容器中压强升至室压，再次将容器抽至压强3pa，将容器温度升至38℃，干燥8h，然后将混合物取出，在15℃下粉碎至400目，将粉末；将粉末与其质量10倍的石油醚混合，在50℃下搅拌25min，用600目的滤布过滤，将滤渣与萃取溶剂混合在30℃下搅拌50min，过滤，将滤渣与其质量15倍的萃取溶剂混合，在55℃下搅拌1h，过滤，合并两次滤液，将滤液浓缩干燥即可；
[0081]
所述萃取溶剂由质量比为6:15:0.1:0.1的乙醇、乙酸乙酯、丁醇、醋酸混合而成；所述滤渣与萃取溶剂的质量比为1:13；
[0082]
(4)植物蛋白粉的制作
[0083]
将大豆、藜麦、苦荞麦、火麻仁混合，粉碎为150目的粉末，将粉末置于气流超微粉碎及机中，加工成超微粉，将超微粉与其质量20倍的纯净水混合，加入柠檬酸，搅拌5min后，在混合液中加入其质量3％的复合酶，在40℃下搅拌3h；将溶液温度加热到60℃，用400目滤布过滤，所得滤液降温至室温，加入溶液质量2倍的丙酮，将温度降至8℃，静置3h，将混合物在5℃下离心，将沉淀物取出干燥即可；所述复合酶由质量比5:1的纤维素酶和果胶酶混合而成；所述柠檬酸的用量为粉末质量的15％；
[0084]
(5)牛奶预处理
[0085]
将竹叶多糖、绞股蓝多糖、褐藻胶、迷迭香提取物牛初乳混合，搅拌40min，在50℃静置30min；
[0086]
(6)将上一步骤的混合液冷却至37℃，加入鲜牛奶、韩国幼砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物蛋白粉、低聚花青素、果胶、卵磷脂充分搅拌均匀，在无菌室用注浆机将奶液注入容器中，放入恒温紫光灭菌醒发室，在温度45℃、湿度60％醒发10小时,冷藏即可。
[0087]
为验证本发明的实际效果，设计如下对比例：
[0088][0089]
试验例1本发明的小鼠药效实验：
[0090]
选择生长7周龄小鼠110只，使用全价饲料小鼠喂养10天，充分适应实验环境，将小
鼠随机分为11组，每组10只，分别为实验组1-3，对照组1-7，空白组，实验组1-3分别饲喂本发明实施例1-3的酸奶，对照组1-7饲喂对比例1-7的酸奶，各组酸奶在3℃下储存30天后再使用，空白组饲喂纯净水，每只小鼠每天的饲喂量为75mg/kg，连续饲喂6周。在第六周的最后一天，将小鼠进行脾淋巴细胞转化，诱导产生il-2、tnf，其结果如下表：
[0091] il-2细胞(u/10细胞)tnf细胞(u/10细胞)实验组1284387实验组2291381实验组3286392对照组1266350对照组2256346对照组3242346对照组4265351对照组5263357对照组6270366对照组7257321空白组244317
[0092]
由表可以看出，经过储存后的酸奶饲喂后，实验组1-3、对照组1-7的小鼠脾淋巴细胞的转化水平、腹腔巨噬细胞诱导tnf的能力均高于空白组；使用本发明方法后，实验组1-3的脾淋巴细胞的转化并产生il-2水平高于对照组1-7，而且对照组1-7中，对照组6、7的脾淋巴细胞的转化更高；实验组1-3的腹腔巨噬细胞诱导tnf的能力高于对照组1-7，而且对照组1-7中，对照组6的腹腔巨噬细胞诱导tnf的能力更高，对照组7的效果较差。这显示了本发明方法存储后的酸奶对于小鼠免疫功能的显著提升，也证明了本发明制作中的原料、方法是在最优选择之下的。
[0093]
试验例2本发明的储藏实验
[0094]
将实施例1-3、对比例1-7的方法分别制作酸奶统一规格包装，将酸奶在30-35℃下放置3周，在每组酸奶包装袋上表面同一位置扎三个真空，继续存放5天，检测酸奶状态和气味。
[0095] 状态香味实施例1酸奶溶液稳定气味正常实施例2酸奶溶液稳定气味正常实施例3酸奶溶液稳定气味正常对比例1酸奶分层出现沉淀明显的酸臭味对比例2酸奶分层出现沉淀明显的酸臭味对比例3酸奶分层出现沉淀有微弱酸臭味对比例4酸奶分层出现沉淀明显的酸臭味对比例5酸奶分层出现沉淀明显的酸臭味对比例6酸奶有微量乳清析出有微弱臭味对比例7酸奶有微量乳清析出有微弱臭味
[0096]
由表可以看出，使用本发明的酸奶存放后性质稳定，即使包装袋开孔后，其抗氧化
性依然有效，有效减缓酸奶的变质过程，对比例1-7的组分变现降低了酸奶混合体系的稳定性，导致存放中酸奶状态的改变。