一种鲜肉包防腐保鲜的方法与流程

[0001]
本发明涉及一种鲜肉包防腐保鲜的方法，属于食品加工领域。


背景技术：

[0002]
包子作为我国民众的传统主食，其面皮和馅料中含有丰富的营养物质，如淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、水等成分，非常益于微生物的活动繁殖。包子虽然消费市场很大，价格也比较低廉，但是包子的保鲜保质问题一直是制约包子工业发展的因素之一，且包子的馅料含有较多的脂肪，存放过程中很容易发生氧化酸败，产生哈喇味。包子产品的生产条件一般比较粗放，腐败微生物的污染比较严重；另外，包子蒸汽加热的温度一般在100～108℃，虽然各种菌基本死亡，但细菌芽孢未被彻底杀灭，微生物在成品自身内部仍然会生长繁殖，并且包子在冷却、运输和贮存运输等过程中，很容易被二次污染。包子在贮存期的主要变化有微生物的感染，面皮老化，馅料的氧化酸败等。
[0003]
随着我国城镇居民生活水平的提髙，快餐食品市场需求量的不断増加，对鲜食包子常温贮藏保鲜提出了更高的要求，包子常温贮藏保鲜对推动整个包子产业链的发展，提高经济效益具有重要意义。
[0004]
近年来，随着速冻技术在这一传统食品生产上的应用，包子产业已成为当地一个新的经济增长点。但是，速冻食品必须在超低温环境(-35℃以下)完成产品速冻过程，才能有效防止产品中营养成分的流失，但在冷冻储藏及运输销售过程中很难保证产品对特定温度要求，而较大范围的温度波动，会给产品带来的变质可能。但普通蒸制后的包子货架期很短，常温下只能保藏1d～2d，暴露在空气中很快水分就会流失，出现裂纹，馅料也会发生漏油现象并随储存时间的延长而发生变质。常规的处理方法是加入防腐剂以延长食品保质期。但由于化学防腐剂的添加可能对人体健康造成不利影响，同时随着人们生活水平的提高，健康食品、绿色食品越来越受到人们的青睐。
[0005]
因此，亟需要一种不但能够保持包子的外观形态和传统风味，还可以抑制包子贮藏期微生物的繁殖，同时减少包子冷链运输和销售的能源消耗的方法来实现包子的保鲜。


技术实现要素：

[0006]
为了解决上述至少一个问题，在现有的肉包工艺的基础上，本发明利用生物保鲜技术，提供了一种鲜肉包防腐保鲜的方法，不但保持了包子的外观形态和传统风味，还可以抑制包子贮藏期微生物的繁殖，同时减少包子冷链运输和销售的能源消耗问题，实现包子的常温下贮藏、运输与流通，同时也提高了产品的技术内涵，满足了企业的发展。
[0007]
本发明采用的葡糖氧化酶可以催化葡萄糖利用氧气生成葡萄糖酸和过氧化氢，从而降低产品中的氧气量，过氧化氢也有显著的抑菌活性；β-淀粉酶可以作用于淀粉，有效延缓淀粉的老化从而提升食品口感。因此本发明制备得到的保鲜复合酶具有绿色安全、天然的特点。
[0008]
本发明的第一个目的是提供一种保鲜复合酶，其组分包括葡糖氧化酶、β-淀粉酶、
脂肪酶、柠檬酸、柠檬酸钠、食盐、壳聚糖、麦芽糊精，葡糖氧化酶、β-淀粉酶、脂肪酶、柠檬酸、柠檬酸钠、食盐、壳聚糖、麦芽糊精的质量比为1～5：1～5：1～5：10～20：20～40：5～10：20～40：20～40。
[0009]
在本发明的一种实施方式中，所述的葡糖氧化酶购自阿拉丁，酶活是100000u/g；β-淀粉酶、脂肪酶购自夏盛食品，酶活分别为1000u/g和50000u/g。
[0010]
在本发明的一种实施方式中，所述的葡糖氧化酶、β-淀粉酶、脂肪酶、柠檬酸、柠檬酸钠、食盐、壳聚糖、麦芽糊精的质量比为5：5：5：12：20：8：30：20。
[0011]
本发明的第二个目的是制备本发明所述的保鲜复合酶的方法，包括如下步骤：
[0012]
按照质量比为1～5：1～5：1～5：10～20：20～40：5～10：20～40：20～40称取葡糖氧化酶、β-淀粉酶、脂肪酶、柠檬酸、柠檬酸钠、食盐、壳聚糖、麦芽糊精，混合均匀即可。
[0013]
在本发明的一种实施方式中，所述的葡糖氧化酶、β-淀粉酶、脂肪酶、柠檬酸、柠檬酸钠、食盐、壳聚糖、麦芽糊精的质量比为5：5：5：12：20：8：30：20。
[0014]
本发明的第三个目的是一种鲜肉包防腐保鲜的方法，在鲜肉包的制备过程中加入本发明所述的保鲜复合酶。
[0015]
在本发明的一种实施方式中，在面皮和肉馅中均加入保鲜复合酶，面皮中保鲜复合酶的添加量相对于面粉的质量为0.1～1％，肉馅中保鲜复合酶的添加量相对于馅料的总质量为0.1～1.5％。
[0016]
在本发明的一种实施方式中，所述的鲜肉包防腐保鲜的方法，包括如下步骤：
[0017]
(1)拌料：按照馅料的配方将馅料调好，加入0.1～1.5％的保鲜复合酶搅拌均匀后，冷藏保存；
[0018]
(2)揉面：在揉面之前将0.1～1％的保鲜复合酶加入到面粉中并混合均匀，之后按照面皮的配方揉面；
[0019]
(3)醒发：面团揉好后，醒发；
[0020]
(4)成型：醒发后，将面团切分成重量相同的小块，擀皮；然后将重量相同的馅料包于擀好的面皮中，得到肉包；
[0021]
(5)蒸煮：待蒸汽出现后，将做好的肉包分散地放入蒸锅中蒸；
[0022]
(6)冷却：将蒸好后的肉包冷却至室温、包装。
[0023]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的冷藏是在4℃冰箱冷藏保存。
[0024]
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的醒发是38℃的恒温箱中醒发40min，在醒发盆上盖一层湿毛巾，尽量使醒发室的湿度为100％。
[0025]
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中面皮是40～60g，馅料是30～50g。
[0026]
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中蒸煮是将做好的肉包分散地放入蒸锅中(底面铺上滤布)蒸20min。
[0027]
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中将蒸好后的肉包等待2min后开盖，在超净台中冷却至室温。
[0028]
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中将冷却后的肉包在超净台中小心地放入无菌保鲜袋，然后将其置于20℃的恒温箱中。
[0029]
在本发明的一种实施方式中，所述的鲜肉包防腐保鲜的方法，包括如下步骤：
[0030]
(1)拌料：按照馅料的配方将馅料调好，加入0.1～1.5％保鲜复合酶混合均匀，之
后于4℃冰箱冷藏保存；
[0031]
(2)揉面：在揉面之前将0.1～1％保鲜复合酶加入到面粉中并混合均匀，之后按照面皮的配方揉面；
[0032]
(3)醒发：面团揉好后于30～40℃的恒温箱中醒发30～60min，在醒发盆上盖一层湿毛巾，尽量使醒发室的湿度为100％；
[0033]
(4)成型：醒发好，将面团切分成重量相同的小块，擀皮；然后将重量相同的馅料包于擀好的面皮中；其中面皮40～60g，馅料30～50g；
[0034]
(5)蒸煮：待蒸汽出现后，将做好的肉包分散地放入蒸锅中(底面铺上滤布)蒸15～30min；
[0035]
(6)冷却：蒸好后的肉包等待2min后开盖，在超净台中冷却至室温；
[0036]
(7)包装：摊凉后将肉包在超净台中小心地放入无菌保鲜袋，然后将其置于20℃的恒温箱中。
[0037]
在本发明的一种实施方式中，馅料的配方中各组分以及质量比例为猪前腿肉、葱、糖、蚝油、生抽、料酒、盐、白胡椒粉、姜末、老抽、芝麻油、食用油＝500：45：5：30：32：8：1.5：1.5：10：5：15：30。
[0038]
在本发明的一种实施方式中，面皮的配方中各组分以及质量比例为面粉：酵母：温水：白糖＝500：5：250：5。
[0039]
本发明的有益效果：
[0040]
(1)本发明用天然微生物进行发酵提取制备并复配的复合保鲜酶，安全无毒，符合目前国家倡导的食品安全性；
[0041]
(2)本发明中使用该保鲜复合酶的鲜肉包，在一定时间内，能保持肉包原有的食品价值和商品价值，并克服冷冻肉包需用冷藏设备而增加成本及其容易产生质变的问题。
[0042]
(3)本发明的肉包获得较长的保鲜期后，更方便肉包的流通和货价期的延长。
[0043]
(4)采用本发明的方法，肉包在20℃贮藏8d时其微生物含量仍低于国家标准(≤105cfu/g)；而且保持了包子的外观形态和传统风味。
附图说明
[0044]
图1是本发明的工艺流程框图。
具体实施方式
[0045]
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。实施例中采用的葡糖氧化酶购自阿拉丁，酶活是100000u/g；β-淀粉酶、脂肪酶购自夏盛食品，酶活分别为1000u/g和50000u/g。
[0046]
测试方法：
[0047]
菌落总数的测定方法：参考gb4789.2-2016。
[0048]
ph值的测定方法：参考gb 5009.237-2016，具体是称取10g肉馅样品剪碎或捣碎，加入100ml氯化钾溶液，搅拌均匀，4℃静置20min，过滤取上清液，用ph计测定。
[0049]
实施例1
[0050]
一种鲜肉包的加工方法如下：
[0051]
(1)拌料：按照馅料的配方(组分以及质量比例为猪前腿肉、葱、糖、蚝油、生抽、料酒、盐、白胡椒粉、姜末、老抽、芝麻油、食用油＝500：45：5：30：32：8：1.5：1.5：10：5：15：30)将馅料调好，馅料中加入1％保鲜复合酶，于4℃冰箱冷藏保存；
[0052]
(2)揉面：在揉面之前分别将0.5％保鲜复合酶加入到面粉中并混匀；按照面皮的配方(组分以及质量比例为面粉：酵母：温水：白糖＝500：5：250：5)揉面；
[0053]
(3)醒发：面团揉好后于38℃的恒温箱中醒发40min，在醒发盆上盖一层湿毛巾，尽量使醒发室的湿度为100％；
[0054]
(4)成型：醒发好，将面团切分成重量相同的小块，然后将重量相同的馅料包于擀好的面皮中；其中面皮50g，馅料35g；
[0055]
(5)蒸煮：待蒸汽出现后，将做好的肉包分散地放入蒸锅中(底面铺上滤布)蒸20min；
[0056]
(6)冷却：蒸好后的肉包等待2min后开盖，在超净台中冷却至室温；
[0057]
(7)包装：摊凉后将肉包在超净台中小心地放入无菌保鲜袋，然后将其置于20℃的恒温箱中。
[0058]
上述方法中采用的复合保鲜酶中葡糖氧化酶、β-淀粉酶、脂肪酶、柠檬酸、柠檬酸钠、食盐、壳聚糖、麦芽糊精的质量比为5：5：5：12：20：8：30：20，具体制备方法是按照上述比例将各组分混合均匀即可。
[0059]
对照例1
[0060]
调整实施例1的方案中面皮不添加保鲜复合酶，肉馅添加1％的保鲜复合酶，其他和实施例1保持一致，得到肉包。
[0061]
将实施例1和对照例1得到的肉包每隔1～5d取样，测定菌落总数和ph值。结果如表1和表2所示。
[0062]
表1实施例1和对照例1得到的肉包的菌落总数(cfu/g)
[0063][0064]
从表1可以看出，对照例1在20℃放置2d后其微生物含量开始超过国家标准(≤105cfu/g)，而添加0.5％保鲜复合酶的实施例1在20℃贮藏8d时其微生物含量仍低于国家标准，但第6d出现一个异常数据，即菌落总数突然下降，可能是样品的差异性，但总体而言都是低于国家标准的。
[0065]
表2实施例1和对照例1得到的肉包的ph值
[0066][0067]
从表2可以看出，随着贮藏时间的延长，实施例1和对照例1的ph变化均不太显著。
[0068]
从表1和表2中可以看出，本发明的保鲜复合酶对鲜肉包具有明显的保鲜效果，保鲜后的肉包安全无残毒、品质好、保鲜期长，从而有利于肉包的运输、销售、保藏成本的降低，产生较大的经济效益。
[0069]
实施例2
[0070]
一种鲜肉包的加工方法如下：
[0071]
(1)拌料：按照馅料的配方(组分以及质量比例为猪前腿肉、葱、糖、蚝油、生抽、料酒、盐、白胡椒粉、姜末、老抽、芝麻油、食用油＝500：45：5：30：32：8：1.5：1.5：10：5：15：30)将馅料调好，馅料中加入1％保鲜复合酶,于4℃冰箱冷藏保存；
[0072]
(2)揉面：在揉面之前分别将0.3％保鲜复合酶同改良剂一起加入到面粉中并混匀；按照面皮的配方(组分以及质量比例为面粉：酵母：温水：白糖＝500：5：250：5)揉面；
[0073]
(3)醒发：面团揉好后于38℃的恒温箱中醒发45min，在醒发盆上盖一层湿毛巾，尽量使醒发室的湿度为100％；
[0074]
(4)成型：醒发好，将面团切分成重量相同的小块，然后将重量相同的馅料包于擀好的面皮中，其中面皮50g，馅料40g；
[0075]
(5)蒸煮：待蒸汽出现后，将做好的肉包分散地放入蒸锅中(底面铺上滤布)蒸20min；
[0076]
(6)冷却：蒸好后的肉包等待2min后开盖，在超净台中冷却至室温；
[0077]
(7)包装：摊凉后将肉包在超净台中小心地放入无菌保鲜袋，然后将其置于20℃的恒温箱中。
[0078]
上述方法中采用的复合保鲜酶中葡糖氧化酶、β-淀粉酶、脂肪酶、柠檬酸、柠檬酸钠、食盐、壳聚糖、麦芽糊精的质量比为：5：5：5：12：20：8：30：20，具体制备方法是按照上述比例将各组分混合均匀即可。
[0079]
对照例2
[0080]
调整实施例2的方案中面皮不添加保鲜复合酶，肉馅不添加保鲜复合酶，其他和实施例2保持一致，得到肉包。
[0081]
将实施例2和对照例2得到的肉包每隔2d取样，测定菌落总数和ph值。结果如表3和表4。
[0082]
从表3可以看出，对照例2在20℃放置2d后其微生物含量已远超过国家标准(≤105cfu/g)，而在面皮中添加0.3％保鲜复合酶及在肉馅中添加1％保鲜复合酶的实施例2在
20℃贮藏10d时其微生物含量仍低于国家标准。
[0083]
表3实施例2和对照例2得到的肉包的菌落总数(cfu/g)
[0084][0085]
注：
“--”
表示菌落数太多，远远超出了国家标准，所以不再进行统计。
[0086]
表4实施例2和对照例2得到的肉包的ph值
[0087][0088]
从表4可以看出，随着贮藏时间的延长，对照例2的ph呈缓慢上升趋势，可能是肉馅中的蛋白降解产生了碱性物质，而实施例2的ph变化均不太显著。
[0089]
对照例3
[0090]
调整实施例2的方案中面皮添加0.3％的保鲜复合酶，肉馅不添加保鲜复合酶，其他和实施例2保持一致，得到肉包。
[0091]
将对照例3得到的肉包每隔2d取样，测定菌落总数和ph值。结果如表5。
[0092]
表5对照例3的测试结果
[0093]
[0094]
注：
“--”
表示菌落数太多，远远超出了国家标准，所以不再进行统计。
[0095]
对照例4
[0096]
调整实施例2的方案中面皮添加的保鲜复合酶的量和肉馅添加保鲜复合酶的量如表6所示，其他和实施例2保持一致，得到肉包。
[0097]
将对照例4得到的肉包每隔2d取样，测定菌落总数和ph值。结果如表6和表7。
[0098]
表6对照例4中菌落总数(cfu/g)的测试结果
[0099][0100]
注：
“--”
表示菌落数太多，远远超出了国家标准，所以不再进行统计。
[0101]
表7对照例4中ph的测试结果
[0102][0103]
对照例5
[0104]
调整实施例2中采用的复合保鲜酶中葡糖氧化酶、β-淀粉酶、脂肪酶、柠檬酸、柠檬酸钠、食盐、壳聚糖、麦芽糊精的质量比如表8所示，其他和实施例2保持一致，得到肉包。
[0105]
将对照例5得到的肉包每隔2d取样，测定菌落总数。结果如表8。
[0106]
表8对照例5中菌落总数(cfu/g)的测试结果
[0107][0108]
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。