可速食营养粉丝及其生产方法与流程

[0001]
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种可速食营养粉丝及其生产方法。


背景技术：

[0002]
粉丝又名粉丝，品种繁多，如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝，更多的是淀粉制的粉丝，如红薯粉丝，甘薯粉丝、土豆粉丝等。粉丝按其开联有粗、细、圆、扁及片状等多种，按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同。粉丝以其加工制作方便，口感好，味道美而受到人们的喜爱。但是由于目前市场上销售和加工生产的粉丝都是按照传统的生产模式，粉丝内缺少营养物质，成分单一。
[0003]
公开号为cn105285806a的专利文献公开了一种方便粉丝及其制备方法，各原料组分之间的重量配比为：红薯300-400、石榴皮10-20、芝麻油1-3、茼蒿8-10、香椿叶3-5、西红柿汁1-3、腐竹2-4、苹果2-5。该发明方法制的粉丝弹性好，硬度佳，原料中还添加有蔬菜水果，更是为方便粉丝增添了更多的保健成分，但是该粉丝没有添加调味品，口感差。
[0004]
公开号为cn110140948a的专利文献公开了一种方便米粉丝及其生产方法。该方法包括以下步骤：1)将原料混合搅拌，得到混合料；2)将步骤1)得到的熟化挤丝，得到熟化米粉丝；3)将步骤2)得到的熟化米粉丝进行老化处理，得到定型米粉丝；4)将步骤3)得到的定型米粉丝冷冻脱水，得到冷冻脱水米粉丝；5)将步骤4)得到的冷冻脱水米粉丝进行浸泡，得到松散的米粉丝；6)定量称量步骤5)得到的松散的米粉丝后定型，再采用蒸汽进行立体烘干，得到方便米粉丝。可实现对方便米粉丝的消毒杀菌和定型，又可以在不添加任何食品添加剂的情况下使方便米粉丝常温保存12个月以上，但是该粉丝没有添加调味品，成分单一，口感差。


技术实现要素：

[0005]
有鉴于此，本发明提供了一种可速食营养粉丝及其生产方法。
[0006]
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种可速食营养粉丝，包括粉饼和调料包；所述粉饼由红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、食用盐、棕榈油、改性大豆磷脂、羧甲基纤维素钠、柠檬酸制成，所述调料包包含酱包、粉包、菜包、醋包中的任意几种。
[0007]
进一步的，所述的可速食营养粉丝的生产方法，包含以下步骤：s1：原料验收：原料进厂，经检验合格后入库；s2：和浆：根据原料配比，首先加入20kg水和20-50kg原料，再加入10-20kg芡，然后将剩余原料及饮用水均匀加入，按36r/min转速匀速搅拌，无结块；s3：熟化：将原料浆置于粉丝机中熟化，螺杆挤压出丝后，打开鼓风机冷却，然后开启自动剪刀，裁剪成粉丝段；s4：老化：将剪切合格的粉丝推到老化区域进行自然老化；s5：冷冻：老化合格的粉丝运至冷库冷冻12小时后出库，粉丝表面有微小冰晶析出，手
捏呈松散状态；s6：洗粉：将冷冻后的粉丝放入洗粉搅拌桶内，清水喷淋，浸泡3-5min后，粉丝散开，放水；s7：烘干：打开烘干机加热组，预热烘干机15-20min，各段温度根据开启的烘干机台数及粉饼的干湿程度调整，粉丝放入不锈钢摸中整理成型。
[0008]
进一步的，所述步骤s2中，和浆每次最大投料量：脱水精制淀粉235kg加水量为98-100kg，确保浆液浓度为22-24be
°
，和浆过程中，水与淀粉交替加入，所加原辅料低于容器上边缘15cm，加料过程中及时检查并调节浆液浓度。
[0009]
进一步的，所述步骤s3中，蒸汽压力控制在0.3-0.5mpa，熟化温度为95℃
±
5℃。
[0010]
进一步的，所述步骤s4中，冬季老化时间为4-6小时，夏季老化时间为2-4小时，用手触摸粉丝表层完全冷却，粉丝内外不黏手为老化完毕。
[0011]
进一步的，所述步骤s7中，高温区5m温度为70-90℃；中温区8m温度为40-50℃；低温区7m温度为20-30℃；冷却区3m用风机降温。
[0012]
进一步的，所述步骤s7中，调节烘干机传送速度为1m/分钟，运行速度控制在36－42个饼／分钟，运行中，机手视干燥效果作相应调整，水分要求控制在15%以下。
[0013]
进一步的，所述步骤s7中，每隔2小时检查温度是否在控制范围。
[0014]
进一步的，所述步骤s2中，芡的制备方法，包含以下步骤：1.准备合格的脱水精制淀粉15kg，100
°
c沸水30—38kg、合格的冷饮用水2.5—3.0kg，沸水必须无垢、无杂质，在使用前用40—60目的滤网进行过滤，定期对烧水容器进行除垢处理；2.在专用打芡缸内添加15kg脱水精制淀粉，并加入2.5—3.0kg合格的冷饮用水调制浓稠均匀状；3.将准备好的100
°
c沸水30—38kg快速倒入打芡缸内，稍有停顿，马上用搅拌棒用力上下、左右搅动，使芡均匀熟化；4.每次打芡量以和4缸料为标准，每缸料包含170kg干淀粉，并要求芡即打即用，严禁使用冷芡≤40
°
c或未完全熟化的芡，未能及时用完的芡应采取保温措施，严禁异物混入芡中。
[0015]
以薯类、豆类、谷类淀粉经加工制成丝状干燥免煮粉丝饼，并配以调味料(包)而成 的产品，方便粉丝，可在短时间之内用热水泡熟食用，与方便面是同一类食品，吃法与方便面也同样。传统的方便食品种类多，但多以油炸工艺为主。该工艺虽然技术成熟，但是生产过程中多以来添加剂以增加保存期限，并且，得到的油炸食品复水能力有限，导致食用过程中通常需要较长的时间进行准备。如，公开号为cn111700267a的专利文献公开了一种速食粉丝及其生产方法，所述所述速食粉丝包括80％-85％的粉丝和20％-15％的配料，所述粉丝的组成为60％由红薯淀粉制作的红薯粉丝与20％由豌豆淀粉制作的豌豆粉丝及20％由绿豆淀粉制作的绿豆粉丝，其配料由粉包与料包及组成。油炸后的粉丝油脂含量高，易氧化酸败。随着人们对食品的安全和健康的关注增强，公开号为cn108157935a的专利文献公开了一种方便粉丝的制作方法，原料的选择，可以选用大米、玉米、小米以及大米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉和玉米淀粉，根据所制作的方便粉丝的具体要求、用途、特性和淀粉原料的特性进行复配使用。该方法虽未采用油炸，但是仅仅采用各种淀粉混合制成，缺少调味料，口感差。因此，需要研制一种生产工艺简单，营养
价值高，食用方便，可速食的粉丝，既满足人们对营养的需求，又满足口感好，可快速食用的要求。
[0016]
本发明的有益效果是：1.本发明生产的可速食营养粉丝成型良好，形状规则，不蓬松，无过多乱头，色泽正常，无异味，无杂质，无污染，无湿心，常温保存期限可达18个月以上；2.本发明生产的可速食营养粉丝，营养丰富，热量低，美味可口，开水冲泡即可，食用方便；挤出成型的可速食营养粉丝具有较紧密的结构，较好的韧性和光泽度，口感爽滑；3.本发明生产的酱包采用多种原料熬制而成，提升了可速食营养粉丝的香浓口感，同时结合菜包、粉包等调料包，营养均衡，爽滑鲜嫩，清香味足。
附图说明
[0017]
下面结合附图对本发明作进一步的详细说明。
[0018]
图1是本发明生产流程图。
具体实施方式
[0019]
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例的附图1，对本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本发明的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0020]
实施例1一种可速食营养粉丝，为酸辣味方便粉丝，包含：粉饼（65克）配方：红薯淀粉：木薯淀粉：玉米淀粉：食用盐：棕榈油：改性大豆磷脂：羧甲基纤维素钠：柠檬酸的比例为100：50：20：0.6：0.5：0.3：0.2：0.2；酱包（15克）配方：棕榈油、菜籽油、辣椒、花椒、香辛料粉、芝麻、食用香精=24：12：4：3：2：1.5：0.5；粉包（10克）配方：食用盐、食品添加剂（谷氨酸钠、5
’-
呈味核苷酸二钠）、白砂糖、辣椒粉、花椒粉=35：4.5：4：4：2；菜包（10克）配方：黄豆（炒制）：脱水胡萝卜：脱水香葱：0=3：2：0.5；醋包（12克） ：老陈醋。
[0021]
实施例2一种可速食营养粉丝，为麻辣味方便粉丝，包含：粉饼（65克）配方：红薯淀粉：玉米淀粉：木薯淀粉：食用盐：棕榈油：改性大豆磷脂：羧甲基纤维素钠：柠檬酸=100：50：20：0.6：0.5：0.3：0.2：0.2；酱包（15克）配方：棕榈油：菜籽油：辣椒：花椒：香辛料：芝麻：食用香精=24：12：6：4：2：1.5：0.6；粉包（10克）配方：食用盐：食品添加剂（谷氨酸钠、5
’‐
呈味核甘酸二钠）：白砂糖：辣椒粉：花椒粉=35：5：5：4：3；菜包（10克）配方：黄豆（炒制）、脱水胡萝卜、脱水香葱=3：2：0.5。
[0022]
实施例3
一种可速食营养粉丝，为野山菌炖乌鸡味方便粉丝，包含：粉饼（65克）配方：红薯淀粉：玉米淀粉：木薯淀粉：食用盐：棕榈油：改性大豆磷脂：羧甲基纤维素钠：柠檬酸=100：50：20：0.6：0.5：0.3：0.2：0.2；酱包（15克）：棕榈油、精炼鸡油、葱、姜、香菇、酿造酱油、鸡肉抽提物（鸡肉、饮用水、食用盐）；粉包（10克）：食用盐、味精、白砂糖、香菇、鸡肉抽提物（鸡肉、食用盐、麦芽糊精）、香辛料；菜包（10克）配方：黄豆（炒制）、脱水胡萝卜、脱水香葱=3：2：0.5。
[0023]
实施例4一种可速食营养粉丝，为重庆酸辣味方便粉丝，包含：粉饼（45克）：红薯淀粉：玉米淀粉：木薯淀粉：食用盐：棕榈油：改性大豆磷脂：羧甲基纤维素钠：柠檬酸=100：50：20：0.6：0.5：0.3：0.2：0.2；酱包（13克）：棕榈油：菜籽油：辣椒：花椒：芝麻：食用香精=24：12：3：0.5：0.4：0.3；粉菜包（11克）：食用盐：黄豆（炒制）：食品添加剂（谷氨酸钠、5
’‐
呈味核甘酸二钠）：白砂糖：辣椒粉：脱水香葱=28：11：3：4：3：2.5；醋包（8克）：老陈醋。
[0024]
实施例5一种可速食营养粉丝，为香辣味淮南牛肉汤方便粉丝，包含：粉饼（65克）配方：红薯淀粉：玉米淀粉：木薯淀粉：食用盐：棕榈油：改性大豆磷脂：羧甲基纤维素钠：柠檬酸=100：50：20：0.6：0.5：0.3：0.2：0.2；酱包（15克）配方：牛油、棕榈油、辣椒、香辛料；粉包（10克）配方：食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、鸡精调味料、辣椒粉；菜包（10克）配方：黄豆（炒制）：脱水胡萝卜：脱水香葱=3：2：0.5。
[0025]
实施例6一种可速食营养粉丝，为红烧牛肉味淮南牛肉汤方便粉丝，包含：粉饼（65克）配方：红薯淀粉：玉米淀粉：木薯淀粉：食用盐：棕榈油：改性大豆磷脂：羧甲基纤维素钠：柠檬酸=100：50：20：0.6：0.5：0.3：0.2：0.2；酱包（15克）配方：牛油、棕榈油、香葱、辣椒、香辛料、酱油、食用香精、食品添加剂（牛肉膏）；粉包（10克）配方：食用盐、白砂糖、味精、鸡精、香辛料、食品添加剂（牛肉精粉、酵母粉）；菜包（10克）配方：黄豆（炒制）：脱水胡萝卜：脱水香葱=3：2：0.5。
[0026]
实施例7一种可速食营养粉丝，为原味淮南牛肉汤方便粉丝，包含：粉饼（65克）配方：红薯淀粉：玉米淀粉：木薯淀粉：食用盐：棕榈油：改性大豆磷脂：羧甲基纤维素钠：柠檬酸=100：50：20：0.6：0.5：0.3：0.2：0.2；酱包（15克）配方：棕榈油、香辛料、酿造酱油、食品添加剂（牛骨白汤、鸡骨白汤、单甘油脂脂肪酸酯、食用香精）；粉包（10克）配方：食用盐、白砂糖、味精、鸡精、香辛料、食品添加剂（牛肉精粉、酵母
粉）；菜包（10克）配方：黄豆（炒制）：脱水胡萝卜：脱水香葱=3：2：0.5。
[0027]
实施例8一种可速食营养粉丝，为酸辣味土豆粉，包含：粉饼（65克）配方：马铃薯淀粉：玉米淀粉：木薯淀粉：食用盐：棕榈油：改性大豆磷脂：羧甲基纤维素钠：柠檬酸=100：50：20：0.6：0.5：0.3：0.2：0.2；酱包（15克）配方：棕榈油、菜籽油、辣椒、花椒、香辛料粉、芝麻、食用香精=24：12：4：3：2：1.5：0.5；粉包（10克）配方：食用盐、食品添加剂（谷氨酸钠、5
’-
呈味核苷酸二钠）、白砂糖、辣椒粉、花椒粉=35：4.5：4：4：2；菜包（10克）配方：黄豆（炒制）：脱水胡萝卜：脱水香葱=3：2：0.5；醋包（12克） ：老陈醋。
[0028]
实施例9一种可速食营养粉丝，为麻辣味土豆粉，包含：粉饼（65克）：马铃薯淀粉：玉米淀粉：木薯淀粉：食用盐：棕榈油：改性大豆磷脂：羧甲基纤维素钠：柠檬酸=100：50：20：0.6：0.5：0.3：0.2：0.2酱包（15克）配方：棕榈油：菜籽油：辣椒：花椒：香辛料：芝麻：食用香精=24：12：6：4：2：1.5：0.6；粉包（10克）配方：食用盐：食品添加剂（谷氨酸钠、5
’‐
呈味核甘酸二钠）：白砂糖：辣椒粉：花椒粉=35：5：5：4：3；菜包（10克）配方：黄豆（炒制）、脱水胡萝卜、脱水香葱=3：2：0.5。
[0029]
如图1所示，实施例1-9中，可速食营养粉丝的生产方法，包含以下步骤：s1：原料验收：原料进厂，经检验合格后入库；s2：和浆：根据原料配比，首先加入20kg水和20-50kg粉饼原料，再加入10-20kg芡，然后将剩余粉饼原料及饮用水均匀加入，按36r/min转速匀速搅拌，无结块；和浆每次最大投料量：脱水精制原料235kg加水量为98-100kg，确保浆液浓度为22-24be
°
，和浆过程中，水与原料交替加入，所加原辅料低于容器上边缘15cm，加料过程中及时检查并调节浆液浓度；芡的制备方法，包含以下步骤：1.准备合格的脱水精制淀粉15kg，100
°
c沸水30—38kg、合格的冷饮用水2.5—3.0kg，沸水必须无垢、无杂质，在使用前用40—60目的滤网进行过滤，定期对烧水容器进行除垢处理；2.在专用打芡缸内添加15kg脱水精制淀粉，并加入2.5—3.0kg合格的冷饮用水调制浓稠均匀状；3.将准备好的100
°
c沸水30—38kg快速倒入打芡缸内，稍有停顿，马上用搅拌棒用力上下、左右搅动，使芡均匀熟化；4.每次打芡量以和4缸料为标准，每缸料包含170kg干淀粉，并要求芡即打即用，严禁使用冷芡≤40
°
c或未完全熟化的芡，未能及时用完的芡应采取保温措施，严禁异物混入芡中；s3：熟化：打开输送泵，输送淀粉浆，将淀粉浆置于粉丝机中熟化，螺杆挤压出丝后，打
开鼓风机冷却，然后开启自动剪刀，裁剪成粉丝段；蒸汽压力控制在0.3-0.5mpa，熟化温度为95℃
±
5℃；查看粉丝熟制程度，通体透明完全熟化为符合要求；裁剪成70cm长的粉丝段；s4：老化：将剪切合格的粉丝推到老化区域进行自然老化；冬季老化时间为4-6小时，夏季老化时间为2-4小时，用手触摸粉丝表层完全冷却，粉丝内外不黏手为老化完毕；老化时不能强风吹和暴晒，否则应喷洒少量水在粉丝表面再入库；s5：冷冻：老化合格的粉丝运至冷库冷冻12小时后出库，粉丝表面有微小冰晶析出，手捏呈松散状态；入库粉丝表面不能失水太快（即不能强风吹和暴晒），否则应喷洒少量水在粉丝表面再入库；s6：洗粉：将冷冻后的粉丝放入洗粉搅拌桶内，清水喷淋，浸泡3-5min后，粉丝散开，放水；s7：烘干：打开烘干机加热组，预热烘干机15-20min，各段温度根据开启的烘干机台数及粉饼的干湿程度调整，粉丝放入不锈钢摸中整理成型；烘干机总长23m，高温区5m温度为70-90℃；中温区8m温度为40-50℃；低温区7m温度为20-30℃；冷却区3m用风机降温；调节烘干机传送速度为1m/分钟，运行速度控制在36－42个饼／分钟，运行中，机手视干燥效果作相应调整，水分要求控制在15%以下；每隔2小时检查温度是否在控制范围。
[0030]
本申请中，酱包的制备方法，包含以下步骤：1.原料验收：原料进厂，经检验合格后入库；2.前处理：辣椒、花椒经粉碎机粉碎后，用胶体磨重后破碎；3.熬制、配料：油料采用空体积法称量，按各种成品酱包配方重量要求盛装于清洁桶中，备用；辣椒、香辛料：按各种成品酱包配方重量用秤称量，要求称量准确，盛装于清洁容器中备用；菜籽油下锅升温至258℃-262℃，然后降温依顺序加入棕榈油后再升温至150℃-155℃，然后温度降至125℃加入辣椒、芝麻等将火调至中火，不断搅拌，防止糊锅；按要求加入香辛料，温度不超期过120℃；在称量中保证准确无误，调料不得有结块、焦糊物质及异物存在；熬制中加入粉料应充分拌匀杀菌；4.冷却：将熬制好的酱料加入洗净擦干的冷热缸中，打开冷水阀门，开动循环泵和搅拌器进行冷却，持续冷却30min-45min，冷热缸每周用80℃以上的热水保温15分钟，清洗一次；5.包装：5.1、检查机器有无异常情况；5.2、打开电源开关，并对其进行空运转，看有无异常；5.3、正常后对机器进行加温，使纵封和横封的温度达到包装时所需温度，根据包装材质和包装速度可将纵封温度设定为:115℃-165℃，横缝温度设定为：130℃
--
160℃，生产时应以实际封合效果达到最佳为准；5.4、在机器升温过程中安装好包装膜，做好原料等准备工作；5.5、温度升够后进行试车；5.6、试车正常后，倒入所包装物料；5.7、包装时依次启动：电机运转开关
→
切刀开关
→
下料开关；5.8、包装时做好调节，使包装、切袋符合质量技术要求，速度在允许范围内 (90袋/分
钟）；5.9、包装结束后，依次关闭：下料开关
→
切刀开关
→
电机运转开关；5.10、做好机器、场地卫生，并对机器进行维护保养；5.11、酱包机每次开机前、停机后必须用热水清洗干净供料系统。
[0031]
本申请实施例1-9成品检测：烘干成品粉饼的重量：65g粉饼： 65
±
3.5g/个， 整体平均 ≥65g/个。
[0032]
45g粉饼：45
±
3.0g/个，整体平均 ≥45g/个。
[0033]
烘干良好，无湿心，无过干现象，含水率在13
±
3%。
[0034]
成型良好，形状规则，不蓬松，无过多乱头。
[0035]
外形：65g粉饼 ：饼的直径105
±
5mm ，饼的厚度50
±
3mm。
[0036]
45g粉饼：饼的直径70
±
5mm ，饼的厚度40
±
3mm。
[0037]
成品粉饼的单根粉丝直径：0.5mm≤φ＜0.75mm的不超过10%。
[0038]
0.75mm≤φ≤0.85mm的不低于85%。
[0039]
0.85mm＜φ≤1.2mm不超过3%。
[0040]
可根据实际生产情况，通过严格控制筛板孔径来保证。
[0041]
感观：色泽正常（白色或浅黄色），无异味，无杂质，无污染，无湿心。
[0042]
对有湿心、重量不足、有污迹等的不合格粉饼，应及时剔除，并隔离、标识，同时报告工段长，妥善做出处理。
[0043]
烘干良好，无湿心、过干现象，成型规则，不蓬松，无乱头。
[0044]
捡饼时，要将粉饼整齐码放在塑料筐中，每筐捡饼完时，要将塑料袋整齐码放到不锈钢工作台，使之自然冷却2小时。
[0045]
冷却完毕，将粉饼进行按规格码垛，并存放于冷却车间制定位置。
[0046]
结束时，要将废品(短粉丝、脏粉丝)进行计量，并存放在指定位置。
[0047]
结束时，对本班组出现的不合格粉饼(重量不足、湿心饼、有异物或异味粉饼)严格标识分别堆码。
[0048]
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明所述原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。