本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种固态发酵蜂蜜葛根茶及其制备方法。
技术背景
葛根是蝶形花豆科葛属植物的块茎，是典型的药食两用植物。野葛具有清热、醒酒健胃、解酒护肝等功效，《中国药典》规定只有野葛才能用于药材。野葛中具有特异性功效的主要活性物质主要是黄酮类苷元和苷类化合物，苷元主要有染料木素、大豆苷元、香豆雌酚、芒柄花素和异甘草素等，苷类物质包括葛根素、葛根素-木糖苷、染料木苷、大豆苷、3-甲氧基葛根素、3-羟基葛根素、染料木素-8-c-葡萄糖苷、染料木素-8-c-芹菜糖基-(1-6)葡萄糖苷、大豆苷元-4,7-二葡萄糖苷、大豆苷元-8-c-芹菜糖基-(1-6)葡萄糖苷等。现代医学研究表明，葛根中的异黄酮及葛根素均具有扩张心脑血管，增加冠状动脉的血流量、改善血液循环、降低血管阻力、减慢心率、降低心肌耗氧量等多种功效；其还具降低血糖、血脂的作用，能降低胆固醇、甘油三脂，对糖尿病和高血脂症有显著的治疗效果。葛根素能够显著降低心肌丙二醛、血清谷草转氨酶和血清肌酸磷酸激酶，增加超氧化物歧化酶含量，增强na+-k+-atpase和ca2+-mg2+-atpase活性，通过抑制酒精自主摄入、加速酒精代谢、增加乙醇耐受、降低血液醇浓度、改善肝细胞脂肪变性，从而起到治疗酒精中毒的作用。此外，其还具有抗氧化、抗肿瘤、增强免疫力，抑制血小板聚集、抑制酪氨酸酶活性、雌激素样、抗炎、保护神经组织、美白皮肤等多种功效。现阶段野葛还是主要被用于制备淀粉，在加工中具有生理活性的黄酮类化合物随着加工废水和葛渣被丢弃，野葛保健功效大大降低。
葛根中富含淀粉、膳食纤维和黄酮类物质，近年来对葛根的利用已经从简单淀粉加工向全质化利用方向转变，尽可能的将葛根的营养物质全部保留。其中葛茶的制备是葛根全质化利用的重要体现。葛根直接被切成葛根片、或者通过二次成型制成葛根茶。专利cn107333953公开了一种葛根茶的制备方法，葛根通过干燥、切片、再次低温干燥、杀菌等工艺得到葛根茶。cn110810591公开了一种通过揉搓、翻炒、自然发酵等工艺制备葛根茶的方法。cn105248789公开了一种葛根颗粒茶的制备方法，葛根原料通过二次造粒制备一种葛根茶。简单加工的葛根茶口感不佳，具有生涩的青草味；此外葛根中的淀粉在75℃左右时完全糊化，形成一道凝胶屏障，阻碍了内部活性物质的溶出，导致葛根茶汤浑浊、有效成分含量低、冲泡时间长。对于已经深度木质化的葛根，即使通过延长冲泡时间，也不能提高黄酮的溶出率，葛根生物活性未得到充分利用。而部分葛根茶通过对葛根进行破碎、压榨等方式除去部分淀粉，提高功能性成分的溶出。但是机械处理导致部分功能性成分的随汁液流失，而且机械损伤会暴露更多多酚氧化酶位点，导致其褐变，降低葛根茶的品质。
技术实现要素：
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本发明提出一种葛根茶加工方法，具体涉及一种固态发酵蜂蜜葛根茶及其制备方法，通过蜂蜜的添加和复合菌株固态发酵改善葛根茶的口感、提升产品活性成分的溶出。
一种固态发酵蜂蜜葛根茶，其是由固态发酵处理的野葛葛丁和蜂蜜溶液经真空渗糖处理获得的，其中：固态发酵所用菌悬液为解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌按菌落数比为1:0.5-2:0.5-2组成的菌悬液，料液比1:0.8-1.5，发酵温度为25-45℃，湿度75-95％，发酵时间为48-72h。
按上述方案，所述的固态发酵蜂蜜葛根茶用热水冲泡10-15min，冲泡温度90-100℃，总黄酮溶出率为50-70％。
按上述方案，所述野葛葛丁的淀粉去除率为35-50％。
一种固态发酵蜂蜜葛根茶的制备方法，包括以下具体制备步骤：
(1)葛根清洗：选取新鲜无损伤的野葛，清洗表面的异物如砂石等；
(2)切丁；
(3)护色：将切丁后的葛根放入护色液中护色；
(4)固态发酵：护色沥干后的葛丁采用固态发酵进行预处理，固态发酵所用的菌株为解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌按菌落数比为1:0.5-2:0.5-2组成的混合菌株；将上述混合菌株制成菌悬液，喷洒于葛丁中，料液比1:0.8-1.5，发酵温度为25-45℃，湿度75-95％，发酵时间为48-72h；
(5)微波干燥：采用微波干燥的方式对发酵后的葛丁进行干燥；
(6)真空渗糖：将干燥后的葛丁和蜂蜜溶液放入真空渗糖机进行渗糖处理；；
(7)焙烤：对渗糖处理后葛根茶通过焙烤上色通过，同时控制水分在安全线下；
(8)冷却、包装：将干燥后的葛根茶冷却到室温，按照需要进行包装。
按上述方案，所述的步骤(2)为：将清洗后葛根切成长宽高为1厘米的小丁。
按上述方案，所述的步骤(3)护色液中各组分按质量百分比计为：食盐(0.1-0.8％)，柠檬酸(0.05-0.4％)，edta-2na(0.05-0.4％)，谷胱甘肽(0.01-0.1％)，护色温度为30-60℃，护色时间40-90min。
按上述方案，所述的步骤(4)的菌悬液中混合菌株的活菌数总量达109cfu/ml以上。
按上述方案，所述步骤(5)微波干燥的功率为2-5kw，干燥时间15-25min，干燥后水分控制降到20％以下。
按上述方案，所述步骤(6)真空渗糖的工艺为，蜂蜜浓度为3-15％，糖液和葛丁的质量比为1:3-7，真空度为0.02-0.1mpa，真空保持时间为10-60min，渗糖温度为45-85℃。
按上述方案，所述步骤(7)中焙烤采用阶梯升温焙烤的方法对真空渗糖后的葛丁进行脱水处理，低温焙烤：50-70℃，3-6h；中温焙烤：75-95℃，2-4h；高温焙烤：110-150℃，0.5-2h，通过焙烤后将葛根茶的水分降低到14％以下。
按上述方案，上述蜂蜜葛根茶冲泡方法为：冲泡用量500ml加入5-10g葛根茶，冲泡温度为90-100℃。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)采用复合菌株固态发酵进行对野葛进行处理，对葛根中的淀粉进行降解，避免因淀粉溶出造成茶汤浑浊。
(2)复合菌株中产生的活菌不仅能够降解淀粉，而且可对葛根中纤维素、蛋白等大分子进行降解，进一步促进淀粉的降解。相对单一菌株和单一酶具有更好发酵效果，，增大葛根中活性物质黄酮的溶出量和溶出效率，提升产品的保健功效。
(3)采用固态发酵和真空渗糖对葛根茶进行协同处理，能够极大改善常规葛根茶生涩口感，同时增加葛根茶的冲泡性。
为了更充分理解本发明的技术内容，下面通过具体实施例对本发明技术方案进行进一步介绍和说明。以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种固态发酵蜂蜜葛根茶及其制备方法，其特征在于，包括以下具体制备步骤：
(1)葛根清洗：选取新鲜无损伤的野葛，清洗表面的砂石等异物；
(2)切丁：将清洗后葛根切成长宽高为1厘米的小丁；
(3)护色：将切丁后的葛根放入护色液中护色；护色液由0.1％食盐，0.4％柠檬酸，0.2％edta-2na，0.05％谷胱甘肽的水溶液构成，护色温度为35℃，护色时间90min。
(4)固态发酵：护色沥干后的葛定采用固态发酵进行预处理；固态发酵的菌株为解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌混合菌株，其菌落数比例1:0.7:2。将准备好的菌悬液喷洒于葛丁中，菌悬液中活菌数达109cfu/ml，料液比1:0.8，发酵温度为35℃，湿度75％，发酵时间为72h。
(5)微波干燥：采用微波干燥的方式对发酵后的葛根进行干燥；微波干燥的功率为5kw，干燥时间15min，干燥后水分控制降到20％以下。
(6)真空渗糖：将干燥后的葛根和蜂蜜溶液放入真空渗糖机进行渗糖处理；真空渗糖的工艺为，蜂蜜浓度为15％，糖液和葛丁的比例为1:3，真空度为0.1mpa，真空保持时间为60min，渗糖温度为85℃。
(7)焙烤：对渗糖处理后葛根茶通过焙烤上色，同时控制水分在安全线下；焙烤采用阶梯升温焙烤的方法对真空渗糖后的葛丁进行脱水处理，低温焙烤：70℃，3h；中温焙烤：95℃，2h；高温焙烤：120℃，0.5h。通过焙烤后将葛根茶的水分降低到14％以下。
(8)冷却、包装：将干燥后的葛根茶冷却到室温，按照需要进行包装。
实施例2
一种固态发酵蜂蜜葛根茶及其制备方法，其特征在于，包括以下具体制备步骤：
(1)葛根清洗：选取新鲜无损伤的野葛，清洗表面的砂石等异物；
(2)切丁：将清洗后葛根切成长宽高为1厘米的小丁；
(3)护色：将切丁后的葛根放入护色液中护色；护色液由0.4％食盐，0.2％柠檬酸，0.1％edta-2na，0.1％谷胱甘肽的水溶液构成，护色温度为45℃，护色时间40min。
(4)固态发酵：护色沥干后的葛定采用固态发酵进行预处理；固态发酵的菌株为解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌混合菌种，其菌落数比例1:1:1。将准备好的菌悬液喷洒于葛丁中，菌悬液中活菌数达109cfu/ml，料液比1:1.2，发酵温度为40℃，湿度75％，发酵时间为60h。
(5)微波干燥：采用微波干燥的方式对发酵后的葛根进行干燥；微波干燥的功率为3kw，干燥时间20min，干燥后水分控制降到20％以下。
(6)真空渗糖：将干燥后的葛根和蜂蜜溶液放入真空渗糖机进行渗糖处理；真空渗糖的工艺为，蜂蜜浓度为6％，糖液和葛丁的比例为1:5，真空度为0.02mpa，真空保持时间为30min，渗糖温度为60℃。
(7)焙烤：对渗糖处理后葛根茶通过焙烤上色，同时控制水分在安全线下；焙烤采用阶梯升温焙烤的方法对真空渗糖后的葛丁进行脱水处理，低温焙烤：50℃，6h；中温焙烤：80℃，3h；高温焙烤：150℃，0.5h。通过焙烤后将葛根茶的水分降低到14％以下。
(8)冷却、包装：将干燥后的葛根茶冷却到室温，按照需要进行包装。
实施例3
一种固态发酵蜂蜜葛根茶及其制备方法，其特征在于，包括以下具体制备步骤：
(1)葛根清洗：选取新鲜无损伤的野葛，清洗表面的砂石等异物；
(2)切丁：将清洗后葛根切成长宽高为1厘米的小丁；
(3)护色：将切丁后的葛根放入护色液中护色；护色液由0.8％食盐，0.3％柠檬酸，0.2％edta-2na，0.01％谷胱甘肽的水溶液构成，护色温度为55℃，护色时间90min。
(4)固态发酵：护色沥干后的葛定采用固态发酵进行预处理；固态发酵的菌株为解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌混合菌株，其菌落数比例1:1:0.5。将准备好的菌悬液喷洒于葛丁中，菌悬液中活菌数达109cfu/ml，料液比1:1.5，发酵温度为45℃，湿度75％，发酵时间为72h。
(5)微波干燥：采用微波干燥的方式对发酵后的葛根进行干燥；微波干燥的功率为4kw，干燥时间15min，干燥后水分控制降到20％以下。
(6)真空渗糖：将干燥后的葛根和蜂蜜溶液放入真空渗糖机进行渗糖处理；真空渗糖的工艺为，蜂蜜浓度为12％，糖液和葛丁的比例为1:5，真空度为0.08-mpa，真空保持时间为40min，渗糖温度为75℃。
(7)焙烤：对渗糖处理后葛根茶通过焙烤上色，同时控制水分在安全线下；焙烤采用阶梯升温焙烤的方法对真空渗糖后的葛丁进行脱水处理，低温焙烤：55℃，3-6h；中温焙烤：95℃，2h；高温焙烤：130℃，1h。通过焙烤后将葛根茶的水分降低到14％以下。
(8)冷却、包装：将干燥后的葛根茶冷却到室温，按照需要进行包装。
实施例4
一种固态发酵蜂蜜葛根茶及其制备方法，其特征在于，包括以下具体制备步骤：
(1)葛根清洗：选取新鲜无损伤的野葛，清洗表面的砂石等异物；
(2)切丁：将清洗后葛根切成长宽高为1厘米的小丁；
(3)护色：将切丁后的葛根放入护色液中护色；护色液由0.4％食盐，0.1％柠檬酸，0.3％edta-2na，0.06％谷胱甘肽构成的水溶液，护色温度为50℃，护色时间70min。
(4)固态发酵：护色沥干后的葛定采用固态发酵进行预处理；固态发酵的菌株为解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌混合菌株，其菌落数比例1:1:1。将准备好的菌悬液喷洒于葛丁中，菌悬液中活菌数达109cfu/ml，料液比1:1.5，发酵温度为40℃，湿度85％，发酵时间为65h。
(5)微波干燥：采用微波干燥的方式对发酵后的葛根进行干燥；微波干燥的功率为4kw，干燥时间20min，干燥后水分控制降到20％以下。
(6)真空渗糖：将干燥后的葛根和蜂蜜溶液放入真空渗糖机进行渗糖处理；真空渗糖的工艺为，蜂蜜浓度为10％，糖液和葛丁的比例为1:6，真空度为0.05mpa，真空保持时间为40min，渗糖温度为60℃。
(7)焙烤：对渗糖处理后葛根茶通过焙烤上色，同时控制水分在安全线下；焙烤采用阶梯升温焙烤的方法对真空渗糖后的葛丁进行脱水处理，低温焙烤：70℃，4h；中温焙烤：90℃，2h；高温焙烤：110℃，2h。通过焙烤后将葛根茶的水分降低到14％以下。
(8)冷却、包装：将干燥后的葛根茶冷却到室温，按照需要进行包装。
对比例1
葛根处理同实施例1，但未进行步骤(4)处理。
对比例2
葛根处理同实施例4，但未进行步骤(6)、(7)处理。
对比例3
将葛根切成丁、干燥，制成葛根茶。
对比例4
将葛根切丁干燥后、粉碎后、再通过造粒制成葛根茶。
称取20g葛根茶用1l95℃热水冲泡10-15min，对所得茶汤进行感官评价，并测定总黄酮的溶出率及淀粉去除率，获得如下数据。
通过上述对比能看出，固态发酵能够提高葛根中活性物质的溶出，降低葛根茶中淀粉含量，提升茶汤的感官。此外，真空渗糖处理能够改善葛根茶的口感。