本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种黑蒜酱及其制备方法。
背景技术：
：黑蒜是一种鲜蒜通过控制温度和湿度，经过高温熟化而形成的，增强了抗氧化生理活性的大蒜深加工产品。在保留新鲜大蒜原有成份、功能的基础上，黑蒜成品中超氧化物歧化酶(sod)的活性、过氧化氢活性清除能力、多酚含量比大蒜提取物分别至少提高了13倍、10倍、7倍，具有很强的生理功能活性。相比大蒜，黑蒜的抗氧化能力提高了数十倍，而且把大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的18种氨基酸，有利于人体的迅速吸收，黑蒜的营养保健功能和药用价值有了较大的提高，对增强人体免疫力、缓解人体疲劳、保持人体健康起到了很好的作用，比如在抗氧化性、防癌抗癌、杀菌消炎、抗衰老、调节血糖水平、保肝护肝、增强免疫功能、治疗高血压和心脑血管疾病等方面，是一种理想的保健食品。刺梨为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，又名山王果、刺莓果、佛朗果、茨梨、木梨子，别名刺菠萝、送春归、刺酸梨子、九头鸟、文先果，是滋补健身的营养珍果，是一种稀有的果实。生于海拔500米-2500米的向阳山坡、沟谷、路旁以及灌木丛中，是贵州、鄂西山区、湘西、凉山、冕宁山区等地的天然野果，刺梨为野生小灌木，4月至6月开粉红色、红色或深红色的花，夏花秋实。果实多为扁圆球形，横径一般为2厘米至4厘米，8月至9月果实成熟，黄色，有时带红晕。果肉脆，成熟后有浓芳香味。果皮上密生小肉刺，俗称之为"刺梨"。刺梨富含多种营养物质，包括vc、vp、sod(超氧化物歧化酶cuzn-sod、mn-sod和fe-sod)、20余种氨基酸、膳食纤维、多糖、多酚类物质、单宁以及十多种微量元素，刺梨号称"维c之王"，含量高达2500mg/100g，具有较高的药用价值和保健价值，具有健胃、消食、滋补、强壮的功效，可用于治疗食积饱胀，消瘦，补充vc，并具有排毒养颜、调节机体免疫力的效果。刺梨花瓣鲜艳肥厚，在刺梨完成授粉后自然脱落，目前市场上鲜有以刺梨花为原料制作的食品，富含营养的刺梨花没有得到有效的利用。此外，也未见到将刺梨花瓣与黑蒜配合制成黑蒜酱产品。紫苏入药始载于明代医圣李时珍《本草纲目》，在我国种植应用约有近2000年的历史，主要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶(苏叶)、梗(苏梗)、果(苏子)均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可淹渍。近些年来，紫苏因其特有的活性物质及营养成分，成为一种倍受世界关注的多用途植物，经济价值很高。其中紫苏叶含有多种营养成分，特别富含胡萝卜素、维生素c、b2，丰富的胡萝卜素、维生素c有助于增强人体免疫功能。紫苏叶黑蒜配合制成黑蒜酱产品，不仅充分利用了紫苏叶富含的营养成分，紫苏叶特有的香味也有助于改善黑蒜酱的口味，更容易被大众所接受。技术实现要素：(一)解决的技术问题本发明的目的在于充分利用我国丰富的刺梨资源并突破现有刺梨花瓣加工技术局限，并辅以含有多种维生素和营养成分的紫苏叶，将刺梨花瓣、紫苏叶与黑蒜配合制成黑蒜酱产品，既改善了黑蒜的口感、营养成分更容易被吸收，又充分利用了刺梨花瓣和紫苏叶的营养和保健价值。(二)技术方案为实现以上目的，本发明提供如下技术方案：一种黑蒜酱，由以下质量份数的原料制成：黑蒜50-70份、刺梨花瓣20-40份、紫苏叶10-30份、水40-60份、淀粉5-10份；食盐5-8份、白砂糖2-5份。优选的：黑蒜酱由以下质量份数的原料制成：黑蒜60份，刺梨花瓣30份，紫苏叶20份，水40份，淀粉8份、食盐6份，白砂糖3份；该黑蒜酱的制备方法，包括以下步骤：1)黑蒜浆制备：将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白砂糖和食盐进行混合，得到黑蒜浆；2)刺梨花瓣处理：将采摘后的刺梨花瓣浸泡在低温蒸馏水中15min，以脱去附着在花瓣上的杂物，将浸泡后的花瓣放入粉碎机中捣碎成泥状备用；3)紫苏叶汁的制备：将紫苏叶洗净打搅成浆，过滤，得紫苏叶汁；4)辅料浆制备：将步骤2)和步骤3)所制备的刺梨花瓣泥和紫苏叶汁按比例加入白砂糖后均匀混合，形成辅料浆备用；5)黑蒜酱混合物制备：将步骤1)和步骤4)所制备的黑蒜浆液和辅料浆混合均匀，在搅拌混合的过程按比例加入淀粉；6)将步骤5)所得到的混合物密封在陶瓷或者玻璃容器中发酵；7)将步骤6)发酵好的黑蒜酱放置在杀菌锅中进行杀菌；8)将步骤7)杀菌后的黑蒜酱盛出冷却后装罐。优选的：所采用的刺梨花瓣为野生刺梨花瓣。优选的：步骤2)中的刺梨花瓣采用浸泡方式清洗，以保留采摘时落在花瓣上的花粉。优选的：步骤5)中的搅拌混合时间为10-15min。优选的：步骤6)中的发酵条件为：放置在25-30℃自然环境中发酵3-5天。优选的：步骤7)中的杀菌条件为：温度100℃，杀菌时间为20-30min。优选的：所采用的淀粉可以采用含淀粉的红薯粉、香芋粉等代替。(三)有益效果本发明提供的一种黑蒜酱及其制备方法，具有如下优点和显著进步：本发明加入的刺梨花瓣和淀粉，能更好地调节黑蒜酱的色泽、口感和粘度，使得黑蒜酱的口感大大改善，味道柔和，更容易被大众接受；加入的刺梨花瓣有丰富的营养成分，具有较高的药用价值和保健价值；同时加入的紫苏叶富含胡萝卜素、维生素c、b2，具有较高的营养价值，此外，紫苏叶特有的香味也能改善黑蒜酱的口味，通过在黑蒜中同时加入刺梨花瓣和紫苏叶，配方合理，操作方便，易于推广，制备方法科学，还最大程度地保留了黑蒜的营养成分和保健价值，加入刺梨花瓣和紫苏叶后，使得所制备的黑蒜酱具有多重营养价值。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1：一种黑蒜酱，由以下质量份数的原料制成：黑蒜60份、刺梨花瓣30份、紫苏叶20份，水40份、淀粉8份；食盐6份、白砂糖3份。黑蒜酱的制备方法，包括以下步骤：1)黑蒜浆制备：将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白砂糖和食盐进行混合，得到黑蒜浆；2)刺梨花瓣处理：将采摘后的刺梨花瓣浸泡在低温蒸馏水中15min，以脱去附着在花瓣上的杂物，将浸泡后的花瓣放入粉碎机中捣碎成泥状备用；3)紫苏叶汁的制备：将紫苏叶洗净打搅成浆，过滤，得紫苏叶汁；4)辅料浆制备：将步骤2)和步骤3)所制备的刺梨花瓣泥和紫苏叶汁按比例加入白砂糖后均匀混合，形成辅料浆备用；5)黑蒜酱混合物制备：将步骤1)和步骤4)所制备的黑蒜浆液和辅料浆混合均匀，在搅拌混合的过程按比例加入淀粉，搅拌时间为15min；6)将步骤5)所得到的混合物密封在陶瓷或者玻璃容器中发酵，发酵温度为30℃左右，发酵时间为5天；7)将步骤6)发酵好的黑蒜酱放置在杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为30min；8)将步骤7)杀菌后的黑蒜酱盛出冷却后装罐。实施例2：一种黑蒜酱，由以下质量份数的原料制成：黑蒜50份、刺梨花瓣40份、紫苏叶30份，水50份、香芋淀粉5份；食盐5份、白砂糖5份。黑蒜酱的制备方法，包括以下步骤：1)黑蒜浆制备：将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白砂糖和食盐进行混合，得到黑蒜浆；2)刺梨花瓣处理：将采摘后的刺梨花瓣浸泡在低温蒸馏水中15min，以脱去附着在花瓣上的杂物，将浸泡后的花瓣放入粉碎机中捣碎成泥状备用；3)紫苏叶汁的制备：将紫苏叶洗净打搅成浆，过滤，得紫苏叶汁；4)辅料浆制备：将步骤2)和步骤3)所制备的刺梨花瓣泥和紫苏叶汁按比例加入白砂糖后均匀混合，形成辅料浆备用；5)黑蒜酱混合物制备：将步骤1)和步骤4)所制备的黑蒜浆液和辅料浆混合均匀，在搅拌混合的过程按比例加入香芋淀粉，搅拌时间为10min；6)将步骤5)所得到的混合物密封在陶瓷或者玻璃容器中发酵，发酵温度为30℃左右，发酵时间为3天；7)将步骤6)发酵好的黑蒜酱放置在杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为20min；8)将步骤7)杀菌后的黑蒜酱盛出冷却后装罐。实施例3：一种黑蒜酱，由以下质量份数的原料制成：黑蒜70份、刺梨花瓣40份、紫苏叶25份，水55份、香芋淀粉6份；食盐7份、白砂糖4份；黑蒜酱的制备方法，包括以下步骤：1)黑蒜浆制备：将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白砂糖和食盐进行混合，得到黑蒜浆；2)刺梨花瓣处理：将采摘后的刺梨花瓣浸泡在低温蒸馏水中15min，以脱去附着在花瓣上的杂物，将浸泡后的花瓣放入粉碎机中捣碎成泥状备用；3)紫苏叶汁的制备：将紫苏叶洗净打搅成浆，过滤，得紫苏叶汁；4)辅料浆制备：将步骤2)和步骤3)所制备的刺梨花瓣泥和紫苏叶汁按比例加入白砂糖后均匀混合，形成辅料浆备用；5)黑蒜酱混合物制备：将步骤1)和步骤4)所制备的黑蒜浆液和辅料浆混合均匀，在搅拌混合的过程按比例加入淀粉，搅拌时间为12min；6)将步骤5)所得到的混合物密封在陶瓷或者玻璃容器中发酵，发酵温度为30℃左右，发酵时间为3天；7)将步骤6)发酵好的黑蒜酱放置在杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为20min；8)将步骤7)杀菌后的黑蒜酱盛出冷却后装罐。对比例1不添加紫苏叶，其他步骤工艺同实施例1。对比例2不添加刺梨花瓣，其他步骤工艺同实施例1.对比例3不添加刺梨花瓣和紫苏叶，其他步骤工艺同实施例1。邀请10名感官品尝人员对实施例1-3和对比例1-3的黑蒜酱进行感官，打分标准如表1，打分结果如表2，从表2可见，添加刺梨花瓣和紫苏叶的实施例1-3的得分都在15以上，而未添加刺梨花瓣和紫苏叶的对比例3的得分较低。表明本专利申请方法制备的产品达到了较好的感官效果。表1黑蒜酱感官打分标准表2黑蒜酱感官打分结果样品实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3得分171816121410以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。当前第1页12