一种富铁有机酱油的酿造方法与流程

本发明属于生物发酵
技术领域：
，尤其涉及一种富铁有机酱油的酿造方法。
背景技术：
：铁是人体必需微量元素之一，经国民营养调查和营养监测的结果显示，我国国民的铁营养处于缺乏状况：儿童和妇女的贫血患病率均处于较高的水平。铁是血红蛋白的重要成分，铁营养不良影响着我国国民的体质、影响着我国儿童的生长发育和学习能力、也影响着我国国民的身心健康，因此改善铁营养不良已经成为我国公共营养工作的重点。目前我国强化补铁的有药物和口服铁剂，其成分大多是硫酸亚铁、琥珀酸亚铁、葡萄糖酸亚铁，这些药物对胃肠粘膜的刺激性较大；另外虽有一些副作用小的缓冲剂，但吸收率又不高；因而导致铁营养强化剂不仅存在着利用率低，同时还存有对食物的风味产生不利影响等缺点。酱油是消费极为普遍的日常调味品，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，人们对酱油的要求不仅仅是调味着色，同时希望具有营养保健功能。因此国家疾控中心等有关部门研究在酱油中添加“edta铁钠”铁强化剂，希望通过人们对酱油的消费来进一步推广食用铁强化剂，促使人们在饮食过程摄入更多的铁元素，从而达到改善人体营养性贫血。由于国家有关部门推广的铁强化酱油其铁强化剂采用外源添加化学合成edta铁钠，消费者心中存有忌惮，所以推广效果不尽人意。为了适应人们崇尚自然，追求天然有机食品消费趋势，研发生产天然的，而且还能够补充有机铁元素的有机酱油，可以满足消费者对这一种食品需求，实现通过饮食调整来摄取强化的铁元素，改善目前中国人群的缺铁现状。cn1265286a公开了一种强化补铁酱油，是在成品油中加硫酸亚铁，其中也额外添加了加碘盐，硫酸亚铁作为铁强化剂不仅不利于吸收；cn1230096c公开了一种铁酱油的生产方法，是在成品酱油中加入动物血红素酶解液进行调配生产出羊血铁酱油，这造成酱油的口感和风味欠佳。cn1436489a公开了一种保健型荞麦黑米酱油及其生产方法，利用荞麦和黑米中的氨基酸和维生素来发挥营养保健功能，采用生物技术与传统的低盐固态发酵工艺相结合的方法，虽然在发酵过程中有微量元素(如铁、锌、钙、锰、铜)的存在，但其含量是甚微，并未额外添加，因此其补铁效果并不理想，cn103564406b中公开的黑小米富铁营养酱油也存在同样的问题。黑木耳是我国珍贵的药食兼用胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。在东北有大面积种植，据现代科学分析，黑木耳干品中蛋白质、维生素和铁的含量很高，其中尤以铁的含量最为丰富，每100g木耳中含铁180mg，比叶类蔬菜中含铁量最高的菠菜还要高出20多倍，比动物食品中含铁量最高的猪肝高近7倍，故被誉为食品中的“含铁冠军”。把木耳烘干以后，将它充分燃烧。燃烧时，其中的碳、氢、氧、氮等元素就以二氧化碳、水、分子态氮和氮氧化物等形式挥发，余下一些不能挥发的残烬，称为木耳灼烧残留物。其中矿质元素以氧化物的形式存在于灼烧残留物，利用发酵有机酸溶解灼烧残留物，所得滤液中铁的含量达到240～500mg/kg。技术实现要素：本发明的目的利用有机原料发酵的有机酸溶液提取有机木耳中的铁元素，然后将有机酸铁盐溶液与曲料以及食盐水混合制醪（醅）共同发酵，以此生产一款安全性高、容易吸收的富铁有机酱油。本发明的目的是这样实现的：一种富铁有机酱油的酿造方法，其特征在于，所述方法如下：s1：原料处理1：有机干木耳称重粉碎后，置于台车炉高温煅烧5～10hr，然后降温至200℃，移入干燥器内冷却至室温获得木耳灼烧残留物；将木耳灼烧残留物计量加入浓度为4～7.5%的有机酸溶液，加热至80℃充分搅拌溶解20～30min，过滤得到有机酸铁盐溶液；s2：原料处理2：有机小麦经精选，焙炒，破碎；有机大豆经过精选、浸泡后进行蒸煮；或有机豆粕进行筛选，剔除结块和杂物后充分润水后，进行蒸煮；然后将蒸煮后的有机大豆或有机豆粕快速冷却、与焙炒并破碎的有机小麦粉充分混合；s3：将蒸煮后的有机大豆或有机豆粕与焙炒有机小麦粉混合均匀，接入活化的米曲霉菌孢子悬浮液和鲁氏酵母菌悬液进行制曲；制备好的曲料加入食盐水、有机酸铁盐溶液制成酱醪进行发酵，发酵过程再加入球拟酵母，控温发酵120～360天，经压滤或淋油获得一种富铁酱油。优选地，所述s1将有机干木耳称重破碎，置于台车炉800～1000℃高温煅烧5～10hr，取出灼烧残留物，冷却至200℃以下时，移入干燥器内冷却至室温后称重；向灼烧残留物中加入浓度为4～7.5%的有机酸溶液，加热溶解，过滤得到有机酸铁盐溶液；s1中有机酸为高浓度有机食醋或有机大米发酵的柠檬酸溶液、或有机大米发酵的乳酸溶液。优选地，所述s2中有机小麦精选，高温焙炒膨化后破碎成18～60目粉末；有机大豆先浸泡后蒸煮，有机豆粕须使用热水浸透后进行蒸煮；蒸煮压力0.1mpa～0.18mpa，蒸煮时间4～10min，蒸煮后脱压冷却至35～40℃。优选地，所述s3中：将有机大豆/有机豆粕∶有机小麦按重量比是1∶0.1～4进行混合；混合后的原料接入米曲霉和鲁氏酵母菌；在26～32℃条件下培养32～48h制备成酱油曲料；制备好的曲料加入食盐水与有机酸铁盐溶液混合制成酱醪（醅）后进行发酵。发酵过程控制温度15～35℃，发酵时间120～360天。优选地，所述s3中混合后的原料接入米曲霉和鲁氏酵母菌；其米曲霉菌种为活化的米曲霉孢子菌悬液，鲁氏酵母菌为专门培养的鲁氏酵母菌悬液；米曲霉孢子菌悬液接种量为0.10～0.25%；鲁氏酵母菌悬液接种量为0.3～0.6%；优选地，所述s3中：培养好的成曲加入的食盐水浓度为16.5～19（°bé）；有机酸铁盐溶液铁离子浓度为240～500mg/kg；按照食盐水：有机酸铁盐溶液：酱油成曲的液固比1.5～2：0.15～0.35：1的比例制成酱醪（醅）；发酵7～15天时补加1～2%球拟酵母培养液，发酵过程控制与sb/t10312高盐稀态发酵工艺大致相同。优选地，发酵结束后，通过机械压滤或淋油方式的一种方法获得富铁有机酱油。本发明的有益效果如下：本发明的技术方案是首先采用有机谷物原料发酵制备的有机酸将木耳的灼烧残留物中的铁元素溶解出来，因为木耳高温充分燃烧时，其中的碳、氢、氧、氮等元素就以二氧化碳、水、分子态氮和氮氧化物等形式挥发，而温度大于600℃时，钠、钾、氯也会挥发，但不会造成铁元素损失，并且残留的无机物质中铁的含量丰富。使用有机酸溶液溶解后再与曲料一同发酵，不影响酱油风味。木耳灼烧残留物里主要是铁元素，使用有机酸溶液溶解后，其溶液中铁含量≥240mg/kg，在曲料里加入一定比例的有机酸铁盐溶液，产品中铁含量≥50mg/kg。该富铁有机酱油的制备方法简便且安全，所得产品符合国家相关标准中的要求，并且具有一定的补血功效，极具经济价值。附图说明为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例技术描述中所需要使用的附图做简单的介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。图1是富铁酱油的工艺流程图。具体实施方式下面结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创作性劳动的前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明的保护的范围。图1所示，一种富铁有机酱油的酿造方法，包括如下步骤：步骤一有机干木耳粉碎后，置于台车炉在800～1000℃高温煅烧5～10hr，然后取出，冷却至200℃以下时，再移入干燥器内继续冷却至室温后称重。向木耳灼烧残留物里计量加入浓度为4～7.5%的有机酸溶液，水套加热80℃，保温30min后，过滤得到有机酸铁/亚铁溶液。步骤二原料处理：有机大豆经过精选、浸泡；有机豆粕进行筛选，剔除结块和杂物后润水、蒸煮后冷却至35～40℃与焙炒粉碎后有机小麦粉充分混合。步骤三将冷却后的原料接入活化的米曲霉孢子菌悬液和培养的鲁氏酵母菌悬液进行制曲，制备好的曲料加入食盐水、有机酸铁/亚铁溶液制备成酱醪（醅）进行发酵，控温发酵120～360天，经压滤或淋油获得一种富铁酱油。其中，步骤一中，将粉碎称重后的有机木耳置于台车炉上的坩埚中，将台车炉移入高温炉中，控制温度800～1000℃灼烧5～10hr，然后冷却至200℃左右，再转移到干燥器中冷却30min后，取出灼烧残留物称重；使用制备好的有机酸溶液使其完全溶解，过程水套加热80℃，搅拌保温30min，过滤得到有机酸铁/亚铁溶液。步骤二中，有机大豆或有机豆粕精选后浸泡或润水，在压力为0.1～0.18mpa，时间4～10min条件下进行蒸煮，然后冷却至35～40℃与焙炒破碎后有机小麦粉充分混合。有机大豆/有机豆粕与有机炒麦粉的混合比例为1∶0.1～4。步骤三中，冷却后的原料接入活化的米曲霉孢子菌悬液和培养的鲁氏酵母菌悬液；米曲霉孢子菌悬液接种量为0.10～0.25%；鲁氏酵母菌悬液为0.3～0.6%；在28～32℃条件下培养24～42hr，制备成曲料。然后按照食盐水：有机酸铁盐溶液：酱油成曲的配料液固比1.5～2：0.15～0.35：1加入浓度为16.5～19（°bé）食盐水和铁离子浓度为240～500mg/kg的有机酸铁盐溶液；将其制成酱醪（醅）。酱醪（醅）发酵控温15～35℃，按常规发酵120～360天。发酵7～15天时补加1～2%球拟酵母培养液，过程控制与sb/t10312高盐稀态发酵工艺大致相同。进一步，步骤三中，发酵结束后，通过机械压滤或淋油方式的一种方法获得富铁酱油。图1所示，富铁有机酱油的制备实施例1以有机大豆粕、有机小麦为主要原料的高盐稀态（稀醪）低温发酵制备工艺。①原料：有机大豆粕，有机小麦，食盐，有机木耳，饮用水。②首先取45份的有机小麦，在320～350℃条件下焙炒10～15min，然后冷却破碎成30目小麦粉，将100份有机大豆粕进行筛选、润水后在0.18mp蒸汽压力条件下蒸煮4min后冷却与焙炒小麦粉和0.15%米曲霉孢子菌悬液与0.5%鲁氏酵母菌悬液充分混合，按常规方法制曲，控制曲料品温25～32℃，培养48小时。③取8份东北有机干木耳粉碎后，用台车炉850℃高温煅烧8hr得到木耳灼烧残留物，将木耳灼烧残留物称重后，计量加入浓度为5%的有机柠檬酸溶液，水套加热80℃，充分溶解30min，过滤得到柠檬酸铁/亚铁溶液。④将曲料与食盐水、柠檬酸铁/亚铁溶液按液固比1.8：0.25：1的比例制成酱醪，其中食盐水浓度为18.5（°bé），置于发酵罐中，前期（35天）控制发酵温度15～25℃，并在发酵15天时补加酱醪体积1.5%球拟酵母培养液，然后进行常规发酵180天；成熟酱醪经压滤加热、沉淀、过滤和调配后获得富铁有机酱油。富铁有机酱油的制备实施例2以有机大豆、有机小麦为主要原料的高盐稀态（酱醅）常温浇淋发酵制备工艺。①原料：有机大豆，有机小麦，食盐，有机木耳，饮用水。②取30份的有机小麦，在280～320℃条件下焙炒12～17min，然后冷却破碎成60目小麦粉，将100份有机大豆进行筛选、常规浸泡后在0.10mp蒸汽压力条件下蒸煮10min后冷却至35～38℃，与焙炒小麦粉和0.12%米曲霉孢子菌悬液以及0.6%鲁氏酵母菌悬液充分混合，按常规方法制曲，控制曲料品温28～32℃，培养48小时。③取10份东北有机干木耳粉碎后，用台车炉950℃高温煅烧6hr得到木耳灼烧残留物，将木耳灼烧残留物称重后，计量加入总酸浓度为6%的有机食醋溶液中，水套加热80℃，充分溶解30min，过滤得到醋酸铁/亚铁溶液。④将曲料与食盐水、醋酸酸铁/亚铁溶液按液固比1.9：0.3：1的比例制成酱醅，其中食盐水浓度为18（°bé），置于发酵罐中，控制发酵温度28～32℃，并在发酵7天时补加酱醪体积1.8%球拟酵母培养液，常规循环浇淋发酵120天；成熟酱醅按常规方法抽取头油，然后加盐水浸泡发酵再抽取二油和三油，经加热、沉淀、过滤和调配后获得富铁有机酱油。富铁有机酱油的制备实施例3以有机大豆、有机小麦为主要原料的高盐稀态（稀醪）常温发酵制备工艺。①原料：有机大豆，有机小麦，食盐，饮用水。②首先取10份的有机小麦，在350～380℃条件下焙炒8～13min，然后冷却破碎成60目小麦粉，将100份有机大豆进行筛选、常规浸泡后在0.10mp蒸汽压力条件下蒸煮10min后冷却至35～38℃，与焙炒小麦粉和0.2%米曲霉孢子菌悬液以及0.4%鲁氏酵母菌悬液充分混合，按常规方法控制制曲，控制曲料品温28～32℃，培养48小时。③取9份东北有机干木耳粉碎后，用台车炉1000℃高温煅烧5.5hr得到木耳灼烧残留物，将木耳灼烧残留物称重后，计量加入浓度为5.5%的有机乳酸溶液中，水套加热80℃，充分溶解30min，过滤得到乳酸铁/亚铁溶液。④将曲料与食盐水、乳酸酸铁/亚铁溶液按液固比1.6：0.35：1的比例制成酱醪，其中食盐水浓度为19（°bé），置于发酵罐中，控制发酵温度25～28℃，并在发酵10天时补加酱醪体积1.2%球拟酵母培养液，常规发酵360天；成熟酱醪经压滤、加热、沉淀、豆油分离、过滤和调配后获得富铁有机酱油。富铁有机酱油的制备实施例4以有机小麦、有机大豆为主要原料的高盐稀态（稀醪）发酵制备工艺。①原料：有机小麦，有机大豆，食盐，饮用水。②首先取80份的有机小麦，在250～300℃条件下焙炒10～15min，冷却后50份破碎成18目小麦粉，30份破碎成60目小麦粉；然后将50份18目小麦粉加入小麦粉重量的0.36倍78℃热水浸润5min；将20份有机大豆进行筛选、常规浸泡后与热水浸润后的18目小麦粉混合均匀，在0.10mp蒸汽压力条件下蒸煮10min冷却至35～38℃，再与30份的60目小麦粉以及0.25%米曲霉孢子菌悬液和0.3%鲁氏酵母菌悬液充分混合，按常规方法制曲，控制曲料品温28～32℃，培养36小时。③取9份东北有机干木耳粉碎后，用台车炉800℃高温煅烧10hr得到木耳灼烧残留物，将木耳灼烧残留物称重后，计量加入浓度为5.2%的有机柠檬酸溶液中，水套加热80℃，充分溶解30min，过滤得到柠檬酸铁/亚铁溶液。④将曲料与食盐水、柠檬酸铁/亚铁溶液按液固比1.75：0.25：1的比例制成酱醪，其中食盐水浓度为19（°bé），置于发酵罐中，控制发酵温度25～28℃，并在发酵10天时补加酱醪体积1.0%球拟酵母培养液，常规发酵120天；成熟酱醪经压滤、加热、沉淀、豆油分离、过滤和调配后获得富铁有机酱油。对比评价分析：将富铁有机酱油制备例的酱油进行铁含量的检测和感观鉴评，结果见表一。结果表明，本发明制备实施例中使用有机酸溶解的有机木耳灼烧残留物制备的有机酸铁盐溶液与食盐水以及酱油成曲配伍发酵，得到的酱油色泽、香气、滋味均良好，并且富含铁元素，其中有机柠檬酸铁溶液最优，其次为有机醋酸铁溶液，再次之为有机乳酸铁溶液。表一，本发明具体实施例制备的酱油感官和理化指标样品总氮含量氨基酸态氮含量铁含量感官鉴评酱油实施例11.63g/100ml0.93g/100ml56mg/kg酱香酯香味浓郁，滋味鲜美，咸鲜适口；酱油实施例21.83g/100ml1.02g/100ml53mg/kg酱香与酯香好，滋味鲜美，咸鲜适口；酱油实施例31.67g/100ml0.98g/100ml49mg/kg酱香与酯香味良，滋味较鲜美，余味一般；酱油实施例41.09g/100ml0.65g/100ml58mg/kg酱香酯香味浓郁，鲜甜适口，滋味鲜美；以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在发明的保护范围之内。当前第1页12