一种柠檬绿茶加工工艺的制作方法

1.本发明属于茶叶生产技术领域，涉及一种柠檬绿茶加工工艺。


背景技术：

2.绿茶是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。对于绿茶来说，消费者对其茶叶成品色泽和茶汤要求较高，要尽可能呈现茶叶柔和的绿色状态，而多酚氧化酶的褐变会影响其色泽和新鲜程度。现有技术中，一般在杀青过程中采用高温钝化法消除多酚氧化酶的活性来保证绿茶品质。但是在实际生产中，多酚氧化酶从采摘后就已经开始起酶促作用，茶叶的色泽仅在杀青进行灭酶处理并不能保证其色泽品质稳定。另外，在茶叶的加工中，在揉捻或者干燥过程中，添加柠檬干片或者柠檬汁，虽然比较常规，但是其仅仅关注点在于提高其营养功效。


技术实现要素：

3.为解决上述技术问题，本发明提供一种柠檬绿茶加工工艺，可以保持清新的绿色，改善色泽，提高香味成分。
4.本发明的方案是：
5.一种柠檬绿茶加工工艺，所述方法包括以下步骤：
6.(1)摊青：鲜叶摊凉，在鲜叶中加入柠檬鲜叶，进行摊青，摊青厚度3
‑
5公分，摊青时间8
‑
10小时，每隔60
‑
120分钟轻翻一次，室内温度21
‑
25℃，相对湿度72
‑
77％；
7.(2)杀青：摊青叶放入杀青机中杀青得杀青叶；
8.(3)揉捻：杀青叶采用揉捻机揉捻；
9.(4)二青：筒内温度达到120
‑
150℃投放揉捻叶，时间15
‑
20分钟得到二青叶；
10.(5)三青：用滚炒机炒干，筒内温度达到85℃投放二青叶，时间15
‑
20分钟；
11.(6)足干、提香：温度60℃
‑
70℃，投40
‑
50kg三青叶，炒60
‑
90分钟；
12.得到柠檬绿茶。
13.优选地，所述步骤(1)柠檬鲜叶应在摊凉时加入茶叶鲜叶同时摊青，摊青程度为，鲜叶含水量68
‑
72％，叶色由翠绿转为暗绿色，青草气基本消失，有花果香，叶质较柔软。
14.优选地，所述步骤(1)鲜叶与柠檬鲜叶的重量比为(90
‑
110)：1。
15.优选地，所述步骤(2)中，筒内温度达到240℃投放鲜叶，使鲜叶叶温能够迅速上升到80℃，及时破坏多酚氧化酶的活性，杀青程度，杀青叶含水量58
‑
62％，叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成团，清香显露。设备型号80
‑
c电磁滚筒杀青机。
16.优选地，所述步骤(3)中，揉捻的时间40～60分钟，揉捻程度，手捏有少量茶汁溢出，芽叶紧卷成条。设备型号55型揉捻机。
17.优选地，所述步骤(4)二青程度，含水量为35
‑
45％，手握叶质尚软，茶条互不粘连，稍能成团，松手能散开，富有弹性，稍感刺手青草气消失。设备型号80
‑
c型电磁滚烘机。
18.优选地，所述步骤(5)三青程度，含水量15～20％，条索基本收紧，部分发硬，茶条可折断，手捏不会短碎，有明显的刺手感；三青叶冷却回潮20～30分钟后进行足干。设备型号80
‑
c电磁滚炒机。
19.优选地，所述步骤(6)中，足干程度为炒至含水量4％
‑
6％，条索紧结、匀整、色泽绿润，茶香浓郁，手捻茶条全成粉末，折梗即断。设备型号30型电磁烘干机。
20.本发明有益效果：
21.1、本发明在摊青工艺中加入柠檬鲜叶，柠檬鲜叶从新鲜茶叶采摘后伴随绿茶的整个工艺流程，可以给茶叶增绿。相对于没有加入柠檬鲜叶的毛尖，本申请柠檬绿茶叶绿素总量提高16.7％，叶绿素a提高15.4％，叶绿素b提高20％，茶多酚提高6.81％，儿茶素总量提高7.83％，没食子酸提高12.8％，表没食子儿茶素提高1.15％，表没食子基儿茶素没食子酸酯提高17.42％，花青素提高25％。柠檬绿茶毛尖中烯类69.24％，醇类12.42％，烯类和醇类为主要香味物质，香味非常清新。具体地：柠檬绿茶毛尖：烯类69.24％，醇类12.42％，酮类3.28％，醛类4.11％，酯类2.63％，其他8.02％；绿茶毛尖：烯类15.11％，醇类22.9％，酮类12.46％，醛类18.69％，酯类12.56％，其他8.07％。
22.2、在宜昌地区，经常是柑橘或者柠檬树下面套种茶叶，可以提高茶叶和柠檬鲜叶的附加值，同时也可以就地取材，且茶叶和柠檬鲜叶可以同时采摘，非常方便。
附图说明
23.图1柠檬绿茶和对照绿茶的实物图；
24.图2柠檬绿茶和对照绿茶的茶汤图。
具体实施方式
25.下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
26.一种柠檬绿茶加工工艺，所述方法包括以下步骤：
27.(1)摊青：鲜叶摊凉，在鲜叶中加入柠檬鲜叶，进行摊青，摊青厚度4公分，摊青时间8小时，每隔80分钟轻翻一次，室内温度23℃，相对湿度75％；
28.(2)杀青：摊青叶放入杀青机中杀青得杀青叶；
29.(3)揉捻：杀青叶采用揉捻机揉捻；
30.(4)二青：筒内温度达到130℃投放揉捻叶，时间18分钟得到二青叶；
31.(5)三青：用滚炒机炒干，筒内温度达到85℃投放二青叶，时间18分钟；
32.(7)足干、提香：温度65℃，投45kg三青叶，炒80分钟；
33.得到柠檬绿茶。
34.优选地，所述步骤(1)柠檬鲜叶应在摊凉时加入茶叶鲜叶同时摊青，摊青程度为，鲜叶含水量70％，叶色由翠绿转为暗绿色，青草气基本消失，有花果香，叶质较柔软。
35.优选地，所述步骤(1)鲜叶与柠檬鲜叶的重量比为100：1。
36.优选地，所述步骤(2)中，筒内温度达到240℃投放鲜叶，使鲜叶叶温能够迅速上升到80℃，及时破坏多酚氧化酶的活性，杀青程度，杀青叶含水量58
‑
62％，叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成团，清香显露。
37.优选地，所述步骤(3)中，揉捻的时间50分钟，揉捻程度，手捏有少量茶汁溢出，芽叶紧卷成条。
38.优选地，所述步骤(4)二青程度，含水量为40％，手握叶质尚软，茶条互不粘连，稍能成团，松手能散开，富有弹性，稍感刺手青草气消失。
39.优选地，所述步骤(5)三青程度，含水量18％，条索基本收紧，部分发硬，茶条可折断，手捏不会短碎，有明显的刺手感；三青叶冷却回潮25分钟后进行足干。
40.优选地，所述步骤(6)中，足干程度为炒至含水量5％，条索紧结、匀整、色泽绿润，茶香浓郁，手捻茶条全成粉末，折梗即断。
41.实施例1
42.一种柠檬绿茶加工工艺，所述方法包括以下步骤：
43.(1)摊青：鲜叶摊凉，在鲜叶中加入柠檬鲜叶，进行摊青，摊青厚度5公分，摊青时间10小时，每隔120分钟轻翻一次，室内温度25℃，相对湿度77％；
44.(2)杀青：摊青叶放入杀青机中杀青得杀青叶；
45.(3)揉捻：杀青叶采用揉捻机揉捻；
46.(4)二青：筒内温度达到150℃投放揉捻叶，时间20分钟得到二青叶；
47.(5)三青：用滚炒机炒干，筒内温度达到85℃投放二青叶，时间20分钟；
48.(8)足干、提香：温度70℃，投50kg三青叶，炒90分钟；
49.得到柠檬绿茶。
50.优选地，所述步骤(1)柠檬鲜叶应在摊凉时加入茶叶鲜叶同时摊青，摊青程度为，鲜叶含水量70％，叶色由翠绿转为暗绿色，青草气基本消失，有花果香，叶质较柔软。
51.优选地，所述步骤(1)鲜叶与柠檬鲜叶的重量比为110：1。
52.优选地，所述步骤(2)中，筒内温度达到240℃投放鲜叶，使鲜叶叶温能够迅速上升到80℃，及时破坏多酚氧化酶的活性，杀青程度，杀青叶含水量60％，叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成团，清香显露。
53.优选地，所述步骤(3)中，揉捻的时间60分钟，揉捻程度，手捏有少量茶汁溢出，芽叶紧卷成条。
54.优选地，所述步骤(4)二青程度，含水量为40％，手握叶质尚软，茶条互不粘连，稍能成团，松手能散开，富有弹性，稍感刺手青草气消失。
55.优选地，所述步骤(5)三青程度，含水量18％，条索基本收紧，部分发硬，茶条可折断，手捏不会短碎，有明显的刺手感；三青叶冷却回潮25分钟后进行足干。
56.优选地，所述步骤(6)中，足干程度为炒至含水量5％，条索紧结、匀整、色泽绿润，茶香浓郁，手捻茶条全成粉末，折梗即断。
57.对比例1
58.在实施例1的基础上，步骤(1)中，不加入柠檬鲜叶，其他同实施例。实物图片和茶汤图片见图1
‑
2，测定其营养成分和香气成分见表1
‑
2。其中柠檬绿茶为实施例1制得的茶叶，对照绿茶为对比例1对照绿茶。
59.由图
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2可知，柠檬绿茶的绿色色泽要优于对照绿茶，柠檬绿茶的茶汤颜色相对于对照绿色更为青绿透亮一些，且茶叶的条索更为紧凑，断叶较少，对照绿茶断叶较多，茶汤略浑浊。
60.表1茶叶的营养成分表
61.指标柠檬绿茶对照绿茶水分，％4.485.22水浸出物，％49.649.6茶多酚，％22.020.5儿茶素总量，％17.6216.24没食子酸，％1.251.09表没食子儿茶素，％0.870.86儿茶素，％3.593.82表没食子基儿茶素没食子酸酯，％9.537.87表儿茶素，％0.630.75表儿茶素没食子酸酯，％3.012.95游离氨基酸，％4.04.6总黄酮，％0.80.7叶绿素总量，％0.180.15咖啡碱，％4.64.1花青素mg/g0.80.6叶绿素a，％0.130.11叶绿素b，％0.050.04维生素c，mg/100g120148
62.由表1可知，相对于没有加入柠檬鲜叶的对照绿茶，本申请柠檬绿茶叶绿素总量提高16.7％，叶绿素a提高15.4％，叶绿素b提高20％，茶多酚提高6.81％，儿茶素总量提高7.83％，没食子酸提高12.8％，表没食子儿茶素提高1.15％，表没食子基儿茶素没食子酸酯提高17.42％，咖啡碱提高10.87％，花青素提高25％。
63.表2
64.[0065][0066]
由表2可知，柠檬绿茶相对于对照绿茶，香气更为清新，柠檬绿茶：烯类69.24％，醇类12.42％，酮类3.28％，醛类4.11％，酯类2.63％，其他8.02％；对照绿茶：烯类15.11％，醇类22.9％，酮类12.46％，醛类18.69％，酯类12.56％，其他8.07％。在柠檬绿茶中，烯类为主要香气贡献物质，香味清新独特。
[0067]
对比例2
[0068]
在实施例1的基础上，改变柠檬鲜叶添加的顺序，研究柠檬鲜叶添加方式对绿茶色泽改进的影响。
[0069]
对比例2：柠檬鲜叶在摊青结束，步骤(2)杀青加入。
[0070]
对比例3：柠檬鲜叶在杀青结束，步骤(3)揉捻加入。
[0071]
对比例4：柠檬鲜叶在揉捻结束，步骤(4)二青加入。
[0072]
对比例5：柠檬鲜叶在二青结束，步骤(5)三青加入。
[0073]
对比例6：柠檬鲜叶在三青结束，步骤(6)足干、提香加入。
[0074]
表3柠檬鲜叶添加步骤对茶叶叶绿素含量的影响
[0075][0076]
由表3可知，柠檬鲜叶只有在摊青的时候加入，对茶叶色泽才是具有显著的改进作用，这可能是因为茶叶里面的酶类物质是一直存在的，在摊青的时候也会有缓慢的氧化作用，只有在摊青的时候就加入柠檬鲜叶才能较好的抑制酶促褐变作用，保证茶叶得到比较好的纯正的绿色色泽。
[0077]
实施例2
[0078]
在实施例1的基础上，步骤(1)摊青的之前，以喷雾的方式，茶叶中加入酵母抽提物，酵母抽提物溶解在水中，酵母抽提物水溶液浓度为0.001g/ml，加入的量为0.001g/g鲜茶叶，其他同实施例1。
[0079]
表4茶叶苦涩味的优化
[0080]
指标实施例1对比例1实施例2水分，％4.485.224.57茶多酚，％22.020.521.2咖啡碱，％4.64.13.9
[0081]
由表4可知，加入酵母抽提物在摊青工序中，可以减少最终茶叶成品的茶多酚和咖啡碱的苦涩味，这样可以使柠檬绿茶的口味更加清新爽口。
[0082]
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。