一种去腥提鲜组合物及其制备方法和应用与流程

1.本发明涉及食品调味技术领域，具体涉及一种去腥提鲜组合物及其制备方法和应用。


背景技术：

2.鱼腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质，三甲胺是气体，易溶于水。哌啶也是液体，有氨臭味，鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。平时做鱼放适量料酒、醋和生姜，可除去鱼腥味。
3.一般在食品加工中使用加热去腥法；或添加香辛料、料酒、醋等方法来去除食品中的腥味。目前比较常使用的方法有：酒类去腥；中和去腥；加热去腥和香料去腥。
4.酒类去腥：可利用酒精(乙醇)将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥味。乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。
5.中和去腥：动物性食物原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚等。以上腥臭物质均为碱性化合物，在烹调时添加适量的醋中和，就可使腥臭味大为减弱。另外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥的作用，直接用番茄烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
6.加热去腥：沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热的方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多数腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。
7.香料去腥：我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别是在膻腥味较浓的动物性原料中使用，去腥增香效果更明显。


技术实现要素：

8.本发明解决的技术问题是：现有技术中的香辛料、料酒、醋、姜葱等这些去腥方案中存在如下不足：料酒不符合清真要求；醋会带来酸味；姜葱等香辛料气味太刺激、颜色深等情形。另外，使用中添加原料种类过多也造成了用户使用较繁琐。用户希望将去腥方案和增加鲜味结合。
9.根据本发明的调味技术能够获得的一种去腥提鲜组合物，具有浓郁鲜味和香气，它去腥能力强，尤其适宜在水产食品中使用。
10.具体而言，本发明提供了如下技术方案。
11.本发明提供了一种去腥提鲜组合物，其特征在于，按重量份计，所述组合物包括酵
母抽提物40-80份，味精8-30份，食用盐12-30份、香辛料1-8份和食用香料2-6份。
12.优选的，所述组合物包括酵母抽提物50-70份，味精8-15份，食用盐18-25份、香辛料2-5份和食用香料2-5份；
13.优选的，所述组合物包括酵母抽提物55-65份，味精11-14份，食用盐20-24份、香辛料2-4份和食用香料2-4.5份。
14.优选的，所述香辛料选自白胡椒粉，白芷粉，蒜粉，良姜粉，丁香粉，生姜，山奈，香叶，小茴香和洋葱粉中的一种或两种以上；
15.优选为白胡椒粉，白芷粉，蒜粉，良姜粉和丁香中的一种或两种以上。
16.优选的，所述香辛料按重量份计，所述白胡椒粉为0.2-3份，白芷粉为0.1-1.5份，蒜粉为0.2-0.8份，良姜粉为0.1-1份，丁香粉为0.01-0.1份，生姜为0.05-0.15份，山奈为0.08-0.2份，香叶为0.02-0.06份，小茴香为0.02-0.05份和洋葱粉为0.1-0.5份。
17.优选的，所述香辛料按重量份计，所述白胡椒粉为0.4-1.5份，白芷粉为0.2-1.0份，蒜粉为0.4-0.6份，良姜粉为0.2-0.6份，丁香粉为0.05-0.08份，生姜为0.08-0.12份，山奈为0.1-0.15份，香叶为0.03-0.05份，小茴香为0.03-0.04份和洋葱粉为0.2-0.4。
18.优选的，所述食用香料选自乙基麦芽酚和/或柠檬酸。
19.优选的，按重量份计，所述乙基麦芽酚为3-6份和/或柠檬酸为0.4-1.2份；优选的，所述乙基麦芽酚为4-5份和/或柠檬酸为0.5-0.8份。
20.本发明还提供了所述的组合物的制备方法，其中，称取所述酵母抽提物，味精，食用盐、香辛料和食用香料并混合，即得到所述的增味提鲜组合物。
21.本发明还提供了所述的组合物在食品领域中的应用。
22.优选的，当所述组合物应用于食品去腥时所添加的量占食品的质量百分比为0.05-2.5wt；优选为0.1-1.5wt％。
23.本发明所取得的有益效果是：
24.根据本发明的调味技术能够获得的一种具有浓郁鲜味和香气的去腥组合物。它去腥能力强，无宗教认证问题，不仅具有去腥功能，还赋予食品鲜味，可便捷地用于食品加工中。将所制得的酵母抽提物组合物产品添加到各种食品中时，可以有效地改善终端产品的风味，去除腥味。产品色泽浅，不影响终产品色泽。产品天然，没有清真限制。
具体实施方式
25.如上所述，本发明提供了一种去腥提鲜组合物，其特征在于，按重量份计，所述组合物包括酵母抽提物40-80份，味精8-30份，食用盐12-30份、香辛料1-8份和食用香料2-6份。
26.在本发明中另一种优选的实施方式中，所述组合物包括酵母抽提物50-70份，味精8-15份，食用盐18-25份、香辛料2-5份和食用香料2-5份；
27.在本发明中另一种优选的实施方式中，所述组合物包括酵母抽提物55-65份，味精11-14份，食用盐20-24份、香辛料2-4份和食用香料2-4.5份。
28.在本发明中另一种优选的实施方式中，所述香辛料选自白胡椒粉，白芷粉，蒜粉，良姜粉，丁香粉，生姜，山奈，香叶，小茴香和洋葱粉中的一种或两种以上；
29.在本发明中另一种优选的实施方式中，白胡椒粉，白芷粉，蒜粉，良姜粉和丁香中
的一种或两种以上。
30.在本发明中另一种优选的实施方式中，所述香辛料按重量份计，所述白胡椒粉为0.2-3份，白芷粉为0.1-1.5份，蒜粉为0.2-0.8份，良姜粉为0.1-1份，丁香粉为0.01-0.1份，生姜为0.05-0.15份，山奈为0.08-0.2份，香叶为0.02-0.06份，小茴香为0.02-0.05份和洋葱粉为0.1-0.5份。
31.在本发明中另一种优选的实施方式中，所述香辛料按重量份计，所述白胡椒粉为0.4-1.5份，白芷粉为0.2-1.0份，蒜粉为0.4-0.6份，良姜粉为0.2-0.6份，丁香粉为0.05-0.08份，生姜为0.08-0.12份，山奈为0.1-0.15份，香叶为0.03-0.05份，小茴香为0.03-0.04份和洋葱粉为0.2-0.4。
32.在本发明中另一种优选的实施方式中，所述食用香料选自乙基麦芽酚和/或柠檬酸。
33.在本发明中另一种优选的实施方式中，按重量份计，所述乙基麦芽酚为3-6份和/或柠檬酸为0.4-1.2份；优选的，所述乙基麦芽酚为4-5份和/或柠檬酸为0.5-0.8份。
34.在本发明中另一种优选的实施方式中，还提供了所述的组合物的制备方法，其中，称取所述酵母抽提物，味精，食用盐、香辛料和食用香料并混合，即得到所述的增味提鲜组合物。
35.在本发明中另一种优选的实施方式中，还提供了所述的组合物在食品领域中的应用。
36.在本发明中另一种优选的实施方式中，当所述组合物应用于食品去腥时所添加的量占食品的质量百分比为0.05-2.5wt；优选为0.1-1.5wt％。
37.为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容。
38.下面对本实施例所用的原料及设备的生产厂家，以及产品分析使用的设备和分析方法进行说明如下，其中所述的化学物质没有标明的均为常规试剂的化学纯级别。实施例中未注明具体条件者按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均可以通过市售购买获得的常规产品。
39.其中，实施例和对比例中所用到的原料的信息如下表所示。
40.表1本发明所用到的原料和仪器的信息
[0041][0042]
实施例
[0043]
实施例1
[0044]
按下述重量称取，酵母抽提物60g、味精12g、食用盐22g、香辛料1.8g(白胡椒粉0.7g、白芷粉0.3g、蒜粉0.5g、良姜粉0.2g、丁香粉0.1g)、乙基麦芽酚3.7g、柠檬酸0.5g，混合得到最终的去腥提鲜组合物。
[0045]
实施例2
[0046]
按下述重量称取，酵母抽提物40g、味精30g、食用盐22g、香辛料2.0g(白胡椒粉1.0g、白芷粉0.4g、蒜粉0.3g、良姜粉0.2g、丁香粉0.1g)、乙基麦芽酚5g、柠檬酸1g，混合得到最终的去腥提鲜组合物。
[0047]
实施例3
[0048]
按下述重量称取，酵母抽提物55g、味精20g、食用盐17g、香辛料2.0g(白胡椒粉1.0g、白芷粉0.4g、蒜粉0.4g、良姜粉0.1g、丁香粉0.1g)、乙基麦芽酚5g、柠檬酸1g，混合得到最终的去腥提鲜组合物。
[0049]
实施例4
[0050]
按下述重量称取，酵母抽提物60g、味精13g、食用盐20g、香辛料1.0g(白胡椒粉0.5g、白芷粉0.2g、蒜粉0.2g、良姜粉0.1g)、乙基麦芽酚5g、柠檬酸1g，混合得到最终的去腥提鲜组合物。
[0051]
实施例5
[0052]
按下述重量称取，酵母抽提物70g、味精10g、食用盐15g、香辛料1.0g(白胡椒粉0.4g、白芷粉0.2g、蒜粉0.2g、良姜粉0.15g、丁香粉0.05g)、乙基麦芽酚3g、柠檬酸1g，混合得到最终的去腥提鲜组合物。
[0053]
实施例6
[0054]
按下述重量称取，酵母抽提物75g、味精8g、食用盐12g、香辛料1.0g(白胡椒粉0.4g、白芷粉0.2g、蒜粉0.2g、良姜粉0.1g、丁香粉0.1g)、乙基麦芽酚3g、柠檬酸1g，混合得到最终的去腥提鲜组合物。
[0055]
表2实施例1-6的去腥提鲜组合物组成/g
[0056][0057]
对比例
[0058]
对比例1
[0059]
按下述重量称取，玉米淀粉60g、味精12g、食用盐22g、香辛料1.8g(白胡椒粉0.7g、白芷粉0.3g、蒜粉0.5g、良姜粉0.2g、丁香粉0.1g)、乙基麦芽酚3.7g、柠檬酸0.5g，混合得到最终的去腥提鲜组合物。
[0060]
对比例2
[0061]
按下述重量称取，酵母抽提物55g、食用盐17g、香辛料2.0g(白胡椒粉1.0g、白芷粉0.4g、蒜粉0.4g、良姜粉0.1g、丁香粉0.1g)、乙基麦芽酚5g、柠檬酸1g，玉米淀粉20g；混合得到最终的去腥提鲜组合物。
[0062]
对比例3
[0063]
按下述重量称取，酵母抽提物60g、味精13g、食用盐20g、香辛料1.0g(白胡椒粉0.5g、白芷粉0.2g、蒜粉0.2g、良姜粉0.1g)、柠檬酸1g，玉米淀粉5g，混合得到最终的去腥提鲜组合物。
[0064]
表3对比例1-3的去腥提鲜组合物组成/g
[0065]
原料/g对比例1对比例2对比例3酵母抽提物05560味精12013食盐221720白胡椒0.710.5白芷粉0.30.40.2蒜粉0.50.40.2
良姜粉0.20.10.1丁香粉0.10.10乙基麦芽酚3.750柠檬酸0.511玉米淀粉60205总计10010095
[0066]
应用例1鱼片感官评价
[0067]
使用本发明实施例和对比例的去腥提鲜组合物，添加到鱼片中，其中在鱼片中，按照质量百分比计，加入0.15wt％，煮30秒，煮熟。
[0068]
再设置三个分别添加醋、料酒和五香粉的鱼片对比例，采用和实施例同样的步骤煮熟。
[0069]
随机调研50人。其中18-25岁年龄段占30％，26-40岁年龄段占40％，41-60岁年龄段占20％,60岁以上年龄段占10％。
[0070]
评价者对煮熟的鱼片进行品尝，对鱼片的颜色、肉味、香气、回味、鲜味和腥味进行对比评分，评分标准如下表4所示，感官评价得分见表5。
[0071]
表4鱼片的感官评价标准
[0072][0073]
表5鱼片的感官评价得分
[0074][0075]
从上述表4和表5中的结果可以看出，加入实施例1-6的去腥组合物相较于加入对比例1-3的去腥组合物以及单单使用醋，料酒或者五香粉蒸煮得到的鱼片在颜色、肉味、香气、回味、鲜味和腥味的评分都较高。
[0076]
应用例2小龙虾感官评价
[0077]
使用本发明实施例和对比例的去腥提鲜组合物，添加到小龙虾中，其中在小龙虾中，按照质量百分比计，加入0.3wt％，煮8分钟，煮熟。再设置三个分别添加醋、料酒和五香粉的小龙虾对比例，采用和实施例同样的步骤煮熟。
[0078]
随机调研50人。其中18-25岁年龄段占30％，26-40岁年龄段占40％，41-60岁年龄段占20％,60岁以上年龄段占10％。评价者对煮熟的小龙虾进行品尝，对小龙虾的肉味、香气、回味、鲜味和腥味进行对比评分，评分标准如下表6所示，感官评价得分见表7。
[0079]
表6小龙虾的感官评价标准
[0080][0081]
表7小龙虾的感官评价得分
[0082][0083]
从上述表6和表7中的结果可以看出，加入实施例1-6的去腥组合物相较于加入对比例1-3的去腥组合物以及单单使用醋，料酒或者五香粉蒸煮得到的小龙虾在肉味、香气、回味、鲜味和腥味的评分都较高。本发明实施例制备的到的去腥组合物能够增强产品的香气、有效地改善终端产品的口感、去除腥味。
[0084]
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。