技术特征：
1.一种植物基奶酪产品，其包含在水中与脂肪和结构组分组合的植物醇溶谷蛋白，以获得包含醇溶谷蛋白非共价网络的奶酪产品。2.根据权利要求1所述的植物基奶酪产品，其中所述产品在50℃，从静止或基线位置在线性方向上以约100％的量可拉伸而不断裂。3.根据权利要求1所述的植物基奶酪产品，其中所述产品显示出：i)熔化谱，其中随着温度从室温升高至高达约100℃，tanδ从约0.2-0.5升高至约2.0；或者ii)熔化谱，使得储能模量(g')大于损耗模量(g”)，并且tanδ(g”/g')大于0.5但小于1.0。4.根据权利要求1所述的植物基奶酪产品，其中与所述产品在5℃条件下的硬度相比，所述产品在大于20℃的温度条件下显示出硬度降低以及形状损失。5.根据权利要求1所述的植物基奶酪产品，其中所述醇溶谷蛋白选自由以下组成的组：麦醇溶蛋白、大麦醇溶蛋白、黑麦醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白、高梁醇溶蛋白、燕麦蛋白或其组合。6.根据权利要求1所述的植物基奶酪产品，其中所述醇溶谷蛋白包括玉米醇溶蛋白或其功能等价衍生物。7.根据权利要求1所述的植物基奶酪产品，其包含按重量计约10-30％的醇溶谷蛋白、按重量计0.1-25％的脂肪和按重量计1-30％的结构组分。8.根据权利要求1所述的植物基奶酪产品，其中所述脂肪选自由以下组成的组：向日葵油、菜籽油、红花油、豆油、鳄梨油、橄榄油、玉米油、亚麻籽油、杏仁油、椰子油、花生油、美洲山核桃油、棉籽油、藻油、棕榈油、棕榈硬脂、棕榈油酸脂、棕榈坚果油、米糠油、芝麻油、乳脂肪、可可脂、非洲酪脂树酯、非洲酪脂树硬脂、非洲酪脂树油酸脂、棕榈仁硬脂、棕榈仁油酸脂、葡萄子油、榛子油、巴西果油、亚麻子油、阿萨伊棕榈油、鸡蛋果油及其混合物。9.根据权利要求1所述的植物基奶酪产品，其中所述脂肪包含大于按重量计20％的油酸含量。10.根据权利要求1所述的植物基奶酪产品，其中所述结构组分包含增稠剂剂和/或胶凝剂。11.根据权利要求1所述的植物基奶酪产品，其中所述结构组分选自由以下组成的组：淀粉、微生物或植物胶、蛋白、糖聚合物及其混合物。12.根据权利要求11所述的植物基奶酪产品，其中所述结构组分选自由以下组成的组：竹芋淀粉、玉米淀粉、猪苳淀粉、马铃薯淀粉、西米、小麦粉、杏仁粉、木薯淀粉、淀粉衍生物、改性或预胶凝淀粉、藻胶、瓜耳豆胶、刺槐豆胶、结冷胶、他拉胶、阿拉伯树胶、魔芋胶、黄原胶、胶原蛋白、蛋清、明胶、琼脂、羧甲基纤维素、果胶、卡拉胶及其混合物。13.根据权利要求1所述的植物基奶酪产品，还包含塑化剂。14.根据权利要求13所述的植物基奶酪产品，其中所述塑化剂是食物级酸、甘油、糖或其混合物。15.根据权利要求13所述的植物基奶酪产品，其中所述塑化剂是食物级羧酸。16.根据权利要求15所述的植物基奶酪产品，其中所述塑化剂选自柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、乙酸、草酸及其混合物。
17.根据权利要求1所述的植物基奶酪产品，其包含高达按重量计5％的量的塑化剂。18.根据权利要求1所述的植物基奶酪产品，其中所述醇溶谷蛋白是部分水解的。19.一种用于制备权利要求1-17中任一项所定义的植物基奶酪产品的方法，其包括以下步骤：i)将所述结构组分与水组合，并加热以形成在大于所述醇溶谷蛋白的玻璃化转变温度的温度条件下具有允许非共价醇溶谷蛋白网络形成的粘度的混合物，以及ii)将所述混合物与所述醇溶谷蛋白、脂肪和任选地塑化剂在大于所述醇溶谷蛋白的玻璃化转变温度的温度条件下混合以形成所述醇溶谷蛋白网络；以及iii)冷却所述混合物以提供奶酪产品。20.根据权利要求19所述的方法，其中所述醇溶谷蛋白具有大于40℃的玻璃化转变温度。21.根据权利要求20所述的方法，其中所述醇溶谷蛋白是玉米醇溶蛋白。22.一种产品，其包含与塑化剂组合的醇溶谷蛋白。
技术总结
提供了新型植物基奶酪产品，其包含在水中与脂肪和结构组分组合的植物醇溶谷蛋白，以获得包含醇溶谷蛋白非共价网络的奶酪产品。所述奶酪产品显示出一种或多种特征，如在40-80℃的范围内的温度下，从静止或基线位置在线性方向上以约100％的量可拉伸而不断裂，和/或模拟奶酪的熔化谱。还提供了制备所述奶酪产品的方法。法。法。
技术研发人员：A
受保护的技术使用者：圭尔夫大学
技术研发日：2020.12.11
技术公布日：2022/11/29