一种耐冻晶球的制备工艺的制作方法

1.本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种可食用晶球的制备工艺，具体涉及一种耐冻晶球的制备工艺。


背景技术：

2.寒天晶球常用做奶茶的制备原料，是一种水分含量80以上的凝胶制品，晶球在冷冻过程中，水分容易形成冰晶，使凝胶结构变大，从而导致凝胶结构被破坏。
3.目前耐冻工艺的研究主要集中在液体制品，或者半固体物质中，文献记载，液态奶制品通过添加稳定剂的方式提高产品的冻融稳定性；水凝胶通过加入特殊抗冻蛋白以防止产生冰晶，而凝胶晶球的耐冻性研究较少，晶球由于特殊的凝胶结构，水分含量较高，改善耐冻晶球的制备工艺，防止凝胶结构破坏，具有深远的意义。


技术实现要素：

4.本发明提供了一种耐冻晶球的制备工艺，解决在冷冻过程中因凝胶冷冻体积膨胀而造成的起冰晶、凝胶结构容易破坏的技术问题。
5.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
6.一种耐冻晶球的制备工艺，包括以下步骤：
7.(1)分别称取一定重量份的海藻酸钠、琼脂、卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶粉末，混合均匀，得到混合粉末，将混合粉末、糖、水按照1
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2:5
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15:30
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45的重量百分比例充分溶解，加入一定重量份的水溶性乳化剂并搅拌均匀，加入重量百分比为10
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12％的椰子油，搅拌均匀，得到混合胶体；
8.(2)加热：将混合胶体加热到88℃
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92℃；
9.(3)高温瞬间成型：保温状态下，将步骤(2)加热后的混合胶体泵送至成型机，然后以一定的速度滴入60℃以上的钙水中，高温瞬间成型，凝胶颗粒析出；
10.(4)低温缓慢成型：然后沥出步骤(3)析出的凝胶颗粒，放入到冰水中，将凝胶颗粒缓慢降低到20℃；
11.(5)糖渍浓缩：将凝胶颗粒捞出，按照一定的比例加入白砂糖，搅拌均匀，使糖充分融化；调酸，加入一定量可食用的防腐剂，包装，杀菌，得到耐冻晶球。
12.作为优选，所述海藻酸钠、琼脂、卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶粉末重量份配比为10
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20:8
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15:10
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15:8
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12：10
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15。
13.作为优选，所述水溶性乳化剂为聚山梨酯80、聚山梨酯60、聚山梨酯40、聚山梨酯20、十二烷基硫酸钠、十二烷基苯磺酸钠、硬脂酸钠、油酸钠、月桂酸钠、乙二胺、三乙醇胺、十八烷基三甲氯化铵、泊洛沙姆188、聚氧乙烯蓖麻油、聚氧乙烯氢化蓖麻油、聚氧乙烯油醚、聚氧乙烯烷基醚、聚氧乙烯月桂醚、聚氧乙烯硬脂酸酯中的一种或多种。
14.作为优选，所述混合粉末、糖、水的比例为1:10:40。
15.作为优选，所述步骤(2)中加热温度为90℃。
16.作为优选，所述步骤(3)中混合胶体滴入钙水中的速度为20—30个/分。
17.作为优选，所述步骤(4)中凝胶颗粒和白砂糖的重量份数为7
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9:1
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3。
18.作为优选，所述步骤(4)中凝胶颗粒和白砂糖的重量份数为8:2。
19.具有如下有益效果：
20.本发明提供的是一种耐冻晶球的制备工艺，
21.(1)本发明所制备的耐冻晶球，凝胶成型步骤中刚性凝胶和弹性凝胶制作工艺为，先在热钙水中，让海藻酸钠成型，然后放入冰水，让弹性凝胶卡拉胶和魔芋胶再成型。通过成型前后体积状态的变化，细分出刚性凝胶和弹性胶体部分，海藻酸钠、琼脂为刚性凝胶成分，控制凝胶的框架结构，卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶为弹性凝胶成分，提供产品的口感，分步凝胶，然后形成凝胶互穿体系，让凝胶的效果更好，并能保证凝胶在冷冻过程中，尽量缩小体积的变化程度。
22.(2)本发明通过添加水溶性乳化剂，改善水分子的分布状态，使水分在冷冻的过程中，不形成冰晶，从而达到冷冻不结冰的效果。
23.(3)本发明通过向晶球中加入重量百分比10
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12％的椰子油，使水溶性乳化剂更好的起作用，提高水分的稳定性，降低水活，细化冰晶。
24.(4)本工艺通过后期的糖渍浓缩，不仅提高了胶体固形物的含量，避免了前期加入糖而导致胶体的溶解，进一步降低凝胶的水分，提高耐冻性，通过完成凝胶耐热的过程，在加热的过程中，让糖分充分的进入到凝胶内部，使晶球内液体浓度升高，使晶球的水分析出，减少晶球的水分含量，提高凝胶稳定性，增强耐冻性，同时改善晶球的口感。
25.综上，本发明提供的一种耐冻晶球的制备工艺，制备工艺设计合理，制得的耐冻晶球冷冻后不宜形成冰晶，凝胶结构不易破坏，口感良好，解决了现有技术中晶球在冷冻过程中起冰晶、凝胶结构容易破坏的技术问题。
具体实施方式
26.为了使本发明的目的、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，而不构成对本发明的限制。
27.实施例1
28.制备耐冻晶球
29.分别称取10g海藻酸钠、8g琼脂、10g卡拉胶、8g魔芋胶、10g刺槐豆胶粉末，混合均匀，得到混合粉末，将混合粉末、糖、水按照1:5:30的重量百分比例充分溶解，加入2g水溶性乳化剂聚山梨酯80并搅拌均匀，加入重量百分比为10％的椰子油，得到混合胶体；将混合胶体加热到88℃；保温状态下，将加热后的混合胶体泵送至成型机，然后以20个/分的速度滴入60℃以上的钙水中，高温海藻酸钠瞬间成型，其他胶体保持胶体形态，然后沥出凝胶颗粒，放入到冰水中，将凝胶颗粒缓慢降低到20℃；将凝胶颗粒捞出，加入白砂糖，凝胶颗粒和白砂糖的重量份数为7:3，搅拌均匀，使糖充分融化；调酸，加入一定量可食用的防腐剂，包装，杀菌，得到耐冻晶球。
30.实施例2
31.分别称取20g海藻酸钠、15g琼脂、15g卡拉胶、12g魔芋胶、15g刺槐豆胶粉末，混合
均匀，得到混合粉末，将混合粉末、糖、水按照2:15:45的重量百分比例充分溶解，加入2g水溶性乳化剂硬脂酸钠并搅拌均匀，加入重量百分比为12％的椰子油，得到混合胶体；将混合胶体加热到92℃；保温状态下，将加热后的混合胶体泵送至成型机，然后以30个/分的速度滴入60℃以上的钙水中，高温海藻酸钠瞬间成型，其他胶体保持胶体形态，然后沥出凝胶颗粒，放入到冰水中，将凝胶颗粒缓慢降低到20℃；将凝胶颗粒捞出，加入白砂糖，凝胶颗粒和白砂糖的重量份数为9:1，搅拌均匀，使糖充分融化；调酸，加入一定量可食用的防腐剂，包装，杀菌，得到耐冻晶球。
32.实施例3
33.分别称取20g海藻酸钠、15g琼脂、15g卡拉胶、12g魔芋胶、15g刺槐豆胶粉末，混合均匀，得到混合粉末，将混合粉末、糖、水按照2:15:45的重量百分比例充分溶解，加入2g水溶性乳化剂硬脂酸钠并搅拌均匀，加入重量百分比为12％的椰子油，得到混合胶体；将混合胶体加热到90℃；保温状态下，将加热后的混合胶体泵送至成型机，然后以30个/分的速度滴入60℃以上的钙水中，高温海藻酸钠瞬间成型，其他胶体保持胶体形态，然后沥出凝胶颗粒，放入到冰水中，将凝胶颗粒缓慢降低到20℃；将凝胶颗粒捞出，加入白砂糖，凝胶颗粒和白砂糖的重量份数为8:2，搅拌均匀，使糖充分融化；调酸，加入一定量可食用的防腐剂，包装，杀菌，得到耐冻晶球。
34.实施例4
35.分别称取10g海藻酸钠、8g琼脂、10g卡拉胶、8g魔芋胶、10g刺槐豆胶粉末，混合均匀，得到混合粉末，将混合粉末、糖、水按照1:10:40的重量百分比例充分溶解，加入2g水溶性乳化剂聚山梨酯80并搅拌均匀，加入重量百分比为10％的椰子油并搅拌均匀，得到混合胶体；将混合胶体加热到90℃；保温状态下，将加热后的混合胶体泵送至成型机，然后以20个/分的速度滴入60℃以上的钙水中，高温海藻酸钠瞬间成型，其他胶体保持胶体形态，然后沥出凝胶颗粒，放入到冰水中，将凝胶颗粒缓慢降低到20℃；将凝胶颗粒捞出，加入白砂糖，凝胶颗粒和白砂糖的重量份数为8:2，搅拌均匀，使糖充分融化；调酸，加入一定量可食用的防腐剂，包装，杀菌，得到耐冻晶球。
36.对比例
37.对照组：
38.分别称取10g海藻酸钠、8g琼脂、10g卡拉胶、8g魔芋胶、10g刺槐豆胶粉末，混合均匀，得到混合粉末，将混合粉末、糖、水按照1:10:40的重量百分比例充分溶解，得到混合胶体；将混合胶体泵送至成型机，然后以20个/分的速度滴入60℃以上的钙水中，然后沥出凝胶颗粒，加入白砂糖，凝胶颗粒和白砂糖的重量份数为8:2，搅拌均匀，使糖充分融化；调酸，加入一定量可食用的防腐剂，包装，杀菌，得到对照组耐冻晶球。
39.对实施例1至实施例4、对照组的耐冻晶球进行了耐冻稳定性的测试。
40.耐冻稳定性的测试是将产品经低温冷冻一段时间，再升温解冻后，观察其能否保持原来的均匀形态，在正常的状态下，冻融的次数越多，表明产品的耐冻稳定性越好。本发明所使用的测试方法为：无菌条件下向无菌耐冻玻璃瓶中灌装200g的样品，放入
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20℃的冰箱冷冻室内，冷冻24小时，取出于室温下自然解冻，观察产品的稳定状况。然后再放入冰箱反复冷冻、解冻直至产品的稳定体系破坏(凝胶破裂、变形等)为止，记录冷冻和解冻的次数，产品的耐冻稳定性用冷冻次数表示。耐冻测试结果如表1所示，表1为实施例1至实施例
4、对照组的耐冻晶球的耐冻测试结果。
41.表1耐冻测试结果
[0042][0043]
从表1可以看出，本发明制备的耐冻晶球稳定不易变形，凝胶结构不容易破坏，不产生冰晶，效果明显优于对照组，分步凝胶的制备工艺能保证凝胶在冷冻过程中，尽量缩小体积的变化程度，通过添加水溶性乳化剂，改善水分子的分布状态，使水分在冷冻的过程中，不形成冰晶，从而达到冷冻不结冰的效果。
[0044]
当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例，本技术领域的普通技术人员，在本发明的实质范围内作出的任何变化、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。