糖食组合物的制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种生产糖食组合物的方法，以及可通过所述方法生产的糖食组合物。所述方法包括通过喷嘴阵列(16)将液体填充物的离散液滴(20)引入流动的基质材料(12)中。包含所述液体填充物液滴的所述基质材料随后被沉积到模具或者糖食壳(14)中。所述基质材料可以至少0.01ms?1的速度移动。所述基质材料可为巧克力并且液体填充物可具有很低的密度。
【专利说明】糖食组合物的制备方法
[0001 ]本发明涉及糖食组合物的制备方法以及该方法制备的糖食组合物。
[0002] 为消费者提供新产品和饮食体验的需求持续上涨。酒心巧克力很受欢迎，因为当 消费者咬透巧克力壳并释放填充物时有一种液体流动的口感。但是吃的时候并不容易保持 整洁。传统的焦糖心巧克力也很受欢迎，但由于其焦糖填充物的粘度高，所以对消费者是另 一种不同的体验。
[0003] W02010/031502(NESTEC)描述了基于脂肪的具有连续脂肪相的糖食材料，该材料 的特点在于其中分散有包含液体填充物的小泡。生产该产品的一种方法是把液体填充物的 离散液滴引入巧克力或其他基于脂肪的糖食材料的流中，然后在液滴有机会互相聚结之前 将该流注入模具并固化成型。该方法的一个实施例如W0 ' 502的图1所示:把液体填充物送入 活塞栗，该栗迫使液体通过多孔板上的固定孔阵列成为巧克力流。旋转阀板用于中断通过 固定孔的液流，从而产生离散液滴的输出流。
[0004] 根据本发明的第一方面，提供了糖食组合物的制备方法，该方法包括
[0005] 通过喷嘴阵列将液体填充物的离散液滴引入到流动的基质材料中；以及
[0006] 将所述包含液体填充物的液滴的基质材料沉积到模具或者糖食壳中。
[0007] 相比于W02010/031502中所述使用活塞栗、多孔板和旋转阀板，据信使用喷嘴阵列 是有益的。使用喷嘴阵列会连续产生离散液滴。相比之下，活塞栗必须定时停机填充。此外， 据信旋转阀板会对巧克力流产生扰动。
[0008] 液体填充物被引入流动的基质材料中；而基质材料是流动的，而非被限制在模具 内。在一个实施例中，流动的基质材料以至少0.01、0.05、0.1、0.15、0.2或0.2511^ 1的速度移 动。由于基质材料的流动，该喷嘴阵列可保持静止。
[0009] 在一个实施例中，喷嘴阵列被布置成与基质材料流动的方向平行。采用这种方法， 液滴从喷嘴中分配出来并且继续在流动的基质材料内同向流动。
[0010] 在另一个实施例中，所述喷嘴阵列被布置成与基质材料流动的方向垂直。采用这 种方法，液滴从喷嘴中分配出来后改变方向。
[0011] 液体填充物从喷嘴阵列中释放。液体填充物持续供应固定的时间然后停止供应； 这是所谓的脉冲。在一系列实施例中，脉冲持续时间小于1、〇.5、0.3、0.1、0.07、0.05、0.03 或0.01秒。在一系列实施例中，脉冲持续至少0.01、0.02、0.03、0.04、0.5或0.7秒。可通过脉 冲频率，即给定时间内的脉冲数，来更好地理解时间的安排。在一系列的实施例中，脉冲频 率为每秒至少5、10、15、20、25、30、35、40或45个脉冲(Hz)。在一系列的实施例中，脉冲频率 每秒低于60、50、40、30、25、20或15个脉冲。
[0012] 在基质材料中液滴的尺寸(大小和形状)部分取决于阵列中喷嘴的大小和形状。在 一个实施例中，阵列中所有的喷嘴具有同样的尺寸。这种情况下，所产生的液滴将都具有同 样的尺寸。在另一实施例中，阵列中的喷嘴具有多种尺寸。这种情况下，所产生的液滴将具 有多样的尺寸。
[0013] 以下论述适用于至少一个喷嘴和/或阵列中的所有喷嘴的平均性能。
[0014]喷嘴通常将是圆筒形管。
[0015] 在一个实施例中，喷嘴的内径具有至少为1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5或5111111的内 径。在一个实施例中，喷嘴具有低于10、8、6、5、4、3或2mm的内径。在特定实施例中，喷嘴具有 从4至8mm或从5至7mm的内径。
[0016] 在一个实施例中，喷嘴具有从40至80mm、从50至70mm或者为约60mm的长度。
[0017] 在一个实施例中，喷嘴阵列具有至少为15、20、25、30、35或40mm的直径。在一个实 施例中，喷嘴阵列具有低于45、35或25mm的直径。在一个实例中，喷嘴阵列具有约为30mm的 直径。
[0018]在一个实施例中，喷嘴被布置成环形阵列。圆柱形喷嘴的环形阵列提供了良好的 堆积密度。
[0019]在一个实施例中，喷嘴阵列包括至少7、19、37或55个喷嘴。在一个实施例中，喷嘴 阵列喷包括少于70、60、50、40、30、20或10个喷嘴。在一个实施例中，阵列喷包括从7至55个 喷嘴。
[0020] 在一个实施例中，阵列中喷嘴彼此的间距为至少1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5或 5mm。在一个实施例中，阵列中喷嘴彼此的间距低于10、8、6、5、4、3或2mm。
[0021]对比阵列中喷嘴的平均直径(D)，可以更好地理解阵列中喷嘴的间距。在一个实施 例中，阵列中喷嘴彼此的间距为至少〇. 5、0.75、1、1.25或1.5倍平均直径。在一个实施例中， 阵列中喷嘴彼此的间距为至少2、1.5、1.25、1或0.75倍平均直径。在一个特定实施例中，阵 列中喷嘴彼此的间距约等于平均直径。
[0022] 本发明也涉及可通过本发明第一方面的方法生产的产品。
[0023] 在一个实施例中，将基质材料沉积到模具中。
[0024] 在一个实施例中，将基质材料沉积到可食用壳中。在一个这样的实施例中，可食用 壳是基于糖的糖食壳或者基于脂肪的糖食壳。在一个实施例中，基于脂肪的糖食壳是巧克 力壳。
[0025] 模具/可食用壳的尺寸(大小和形状)可为能一口吞下的小块至较大的片不等。本 发明对于其中液体填充物在食用时原本不易保持整洁的较大产品特别有利。
[0026] 在一个实例中，模具/可食用壳具有至少3、4、5、6、8、10、12、15、20或25〇11的长度。 在一个实例中，可食用壳具有至少30、25、20、15或10〇11的长度。
[0027] 在一个实施例中，可食用壳具有至少1、2、3、4、5、6、7、8、9或10mm的厚度。在一个实 例中，可食用壳具有低于15、12、8、6、5、4、3或2mm的厚度。在一个实例中，所述可食用壳具有 从1至3mm的厚度。
[0028] 液体粘度会影响消费者的口感。粘度越低，口感越像液体。液体填充物的粘度也会 影响喷嘴阵列产生的液滴的尺寸。从高粘度的液体填充物产生小泡会更困难。
[0029] 常见食品的粘度可从文献获得。例如，可从B A S C 0网站：h t t p : / / www ? bascousa ? com/images/advisors/407 % 20condensed ? pdf 的粘度表获取下列数值。
[0031]液体填充物的粘度应该大于水但是小于常规软焦糖。粘度可以有多种描述方法。 [0032 ]所述液体填充物可以是牛顿液体或者非牛顿液体。牛顿液体的粘度不依赖于剪切 (混合)速率，而是随温度变化，例如，水、乙醇和甘油。非牛顿液体(例如巧克力)受到所存在 的悬浮固形物的影响，所以其粘度依赖于温度和剪切速率。
[0033]可使用旋转粘度计(或流变仪），诸如8〇111；[11、81'001^161(1或他31?5粘度计来测定粘 度。在一个实施例中，使用Bohl in CV050流变仪来测定粘度。在另一个实施例中，使用 Brookfield RVDVIII Ultra流变仪来测定粘度。
[0034]在一个实施例中，液体填充物是牛顿液体并且具有在25 °C下测得的不超过20、15、 10、5、3、2、1.0、0.50、0.10、0.01或0.001?&.8的粘度。在一个实例中，液体填充物是牛顿液 体并且具有在25°C下测得的至少为0.001、0.01、0.05、0.1、0.5、1、2、3、4或5?&.8的粘度。在 一个特定实例中，液体填充物在25 °C下具有0.05至0.07的粘度。作为对照，在25 °C下水具有 约8.94X10-4Pa.s 的粘度。
[0035]在一个实例中，液体填充物是牛顿液体并且在25°C下测得具有至少0.0 OlPa. s、至 少O.OlPa.s、至少0.1 Pa.s、至少IPa.s或至少5Pa.s的粘度。
[0036] 液体填充物的粘度可使用Bohlin CV050旋转流变仪在恒温25°C下测量。可将剪切 应力从IPa增至10Pa来测定剪切的效应。
[0037] 在一系列实例中，以10s-l在25°C下测得液体填充物具有低于100、85或60Pa.s;在 35°C下低于50、35或lOPa.s;并且/或者在45°C下低于25、15、5或卟3.8的粘度。
[0038]在一系列实施例中，液体填充物是非牛顿液体并且在30°C下以If1测得具有小于 15Pa.s、在l〇S4时小于13Pa.s、并且或者在lOOs^1时小于7Pa.s的粘度。
[0039]液体填充物的粘度可依据幂次定律(或Ostwald)模型描述。其满足典型的粘度/剪 切速率曲线并且具备以下形式：
[0040] y=Kxn-1
[0041 ]式中y =粘度，x =剪切速率，K =稠度系数(剪切速率为1 jT1时的粘度)并且n =幂次 定律指数(或流动定律指数）。
[0042] n是该液体的牛顿液体性的度量。牛顿液体n = 1，从而y = K，即粘度不随剪切速率 变化。对于剪切稀化的液体，n大于0但小于1。对于剪切增稠的液体，n大于1。
[0043] 在一个实施例中，液体填充物的幂次定律指数(n)为0.8至1.2或0.9至1.1。幂次定 律指数(n)可使用下述方案(Brookfield提供)计算：
[0044] 仪器:配备Small Sample适配器和转子/腔体SC4-15/7R的Brookfield RVDVIII U1 tra流变仪。温度:25°C。RPM缓降：50、40、30、20、10、5、2.5、1.5。每一转速保持1分钟然后 记录粘度值。用粘度对剪切速率作图得到n。
[0045] 液体的流动点是其变成半固体而丧失流动性之前尚能流动时对应的最低温度。在 一个实例中，液体填充物具有低于25、20、15、10、5或3 °C的流动点。
[0046] 液体填充物可以是任何在标准环境温度和压力（SATP)下为液体的液体糖食材料， 包括水溶液、油包水型乳状液或者水包油型乳状液。可以理解的是，液体填充物必须能够食 用。
[0047] 在一个实施例中，液体填充物选自：果汁；蔬菜汁；水果泥；水果浆;蔬菜浆;蔬菜 泥;蜂蜜；食糖糖浆；多元醇糖浆;氢化淀粉水解物糖浆;乳状液;植物油；甘油；丙二醇；乙 醇;利口酒;巧克力糖浆、甘那许(ganache)、焦糖、乳基液体如奶、奶油等;方旦糖;含异麦芽 酮糖醇（isomal t)的溶液；以及上述填充物的组合。在一个这种实施例中，液体填充物选自 果汁;蔬菜汁;水果泥;水果浆;蔬菜浆;蔬菜泥;水果调味汁;蔬菜调味汁;食糖糖浆;多元醇 糖浆;甘油;焦糖以及上述填充物的组合。
[0048] 在一个实施例中，液体填充物是调味食糖或食糖替代物糖浆。在一个这种实施例 中，糖浆包含增量甜味剂(例如蔗糖或多元醇）、水和风味料。在一个实施例中，糖或食糖替 代物糖衆具有不超过75%、不超过60%、不超过50 %或不超过40 %固形物含量。减少固形物 含量有望降低液体填充物的粘度并且，从而与固体巧克力囊壳(capsule)形成更加强烈的 对比。在一个实施例中，液体填充物选自以下填充物中的一个或者多个:扁桃仁、苹果、杏、 香蕉、罗勒、黄油硬糖、蓝莓、焦糖、小豆蔻、樱桃、巧克力、榛子、猕猴桃、酸橙、芒果、甜瓜、橘 子、桃、树莓、草莓、香草糖浆。合适的糖浆是可市售获得并且包括以 Monin?品牌出售的产 品。
[0049] 糖包括蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖以及它们的任意组合。甜味剂包括糖醇 例如山梨醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇和异麦芽酮糖醇（isomalt)。
[0050] 液体填充物可另外包含着色剂和/或风味料。在一个实施例中，液体填充物另外包 含药物添加剂如药剂、口气清新剂、维生素、矿物质、咖啡因以及它们的混合物。
[0051] 较低的水活度将有助于保持液体填充物的微生物稳定性。在一个实施例中，液体 填充物具有在25°C下测得的1或者低于1.0、0.95、0.9、0.8、0.7、0.65或0.60的水活度。
[0052]在一个实施例中，基质材料是基于脂肪的糖食材料或者基于糖的糖食材料。在一 个实施例中，基质材料是巧克力。在一个实施例中，基质材料是方旦糖。在一个实施例中，基 质材料是充气的。
[0053]在本发明的情形中，术语"巧克力"不受政府和监管机构提供的巧克力的各种定义 的限制。"巧克力"可为黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。
[0054]用于基质材料/可食用壳的巧克力包含至少一种脂肪。所述脂肪可为可可脂、乳 月旨、类可可脂(CBE)、可可脂代用品（CBS)、在标准环境温度和压力（SATP，25°C和lOOkPa)下 为液态的植物脂肪，或者上述的任何组合。在一个具体实施例中，巧克力包含可可脂。
[0055] CBE在指令2000/36/EC中进行了定义。合适的CBE包括雾冰草脂、婆罗洲脂、抱茎娑 罗双木(tengkawang)、棕榈油、婆罗双树、乳木果、烛果(kokum gurgi)和芒果仁。CBE通常与 可可脂结合使用。在一个实施例中，巧克力包含不超过5重量％的08￡。
[0056] 巧克力可包含可可脂代用品（CBS)(有时称为代可可脂，CBR)，以取代可可脂中的 一些或全部。此类巧克力材料有时称为复合巧克力。合适的CBS包括月桂酸类CBS和非月桂 酸类CBS。月桂酸类CBS为短链脂肪酸甘油酯。它们的物理特性有差别，但它们都具有甘油三 酯构型，这使它们与可可脂相容。合适的CBS包括基于棕榈仁油和椰子油的那些CBS。非月桂 酸类CBS由从氢化油获得的级分组成。将油选择性地氢化，形成反式脂肪酸，这增加了脂肪 的固相。非月桂酸类CBS的合适来源包括大豆、棉籽、花生、油菜籽和玉米(玉蜀黍)油。
[0057] 在一个实施例中，巧克力包含脂肪（例如，可可脂、类可可脂或可可脂代用品）、增 量甜味剂(例如，糖或食糖替代物)和无脂可可固体(例如，来自可可液块或可可糖膏）。 [0058]巧克力可包含至少一种植物脂肪，所述植物脂肪在标准环境温度和压力（SATP，25 T^PlOOkPa)下为液态。合适的植物脂肪包括玉米油、棉籽油、菜籽油、棕榈油、红花油和葵 花油。
[0059] 本发明还适用于其中一些或全部脂肪由部分或全部非可代谢的脂肪（例如， Caprenin)构成的巧克力。
[0060] 本发明的实施例将通过举例说明（仅仅是举例说明）的方式来描述，其中：
[0061] 图1A是显示根据本发明的一个实施例的方法的示意图；
[0062]图1B是图1A中所不的方法制得的广品的截面图；
[0063] 图2示出了用于根据本发明的一个实施例的方法的喷嘴阵列;并且
[0064] 图3示出了用于根据本发明的一个实施例的方法的另一个喷嘴阵列。
[0065]参考图1A，其中示出了包括熔融巧克力12的料斗10。料斗底部有孔，熔融巧克力12 通过该孔流入预成型的巧克力壳14。喷嘴阵列16被布置成使得每一个喷嘴18伸入料斗10 中。液体填充物20的离散液滴通过喷嘴18被脉冲式地施加到熔融巧克力12的流中。包含液 体填充物20的液滴的熔融巧克力12随后被沉积到巧克力壳14中。
[0066]喷嘴阵列16被布置成平行于熔融巧克力12的流的方向。液滴20在穿过喷嘴18时按 照同一个方向进入熔融巧克力中并且进入壳14中。
[0067]包含巧克力12和液体填充物20的液滴的壳14随后用另外的巧克力22封住，如图1B 所示。
[0068]图2A示出了被发现适用于本发明的方法的环形喷嘴阵列24。该阵列24总共包括7 个喷嘴26;-个喷嘴居中，其余6个等间隔围成圆环。喷嘴26彼此的间隔为距离G。发明人发 现为了防止液滴聚结，G应至少为2mm;本例中G为4.5mm。
[0069] 单个喷嘴26如图2B所示。喷嘴具有4.4mm的内径并且具有0.2mm的壁厚T。喷嘴26具 有60mm长度的圆柱形管。内径D约对应于所生成的液滴的直径。
[0070]图2C示出了包括喷嘴26的喷嘴阵列24的透视图。
[0071]图3示出了本发明中使用的另一个圆形喷嘴阵列28。该阵列28包括55个喷嘴30。每 一个喷嘴30是一个长度60mm且内径1.9mm的圆柱型管。喷嘴30之间的间距为2mm，等于一倍 平均直径。
[0072]越
[0073] 液体填充物的粘度使用Bohlin CV050流变仪在恒温25°C测量，剪切速率从IPa增 至10Pa。下面的实例说明了市售的焦糖糖衆(Le sirop deMonin'焦糖，购自Monin(法国博 格斯市(Bourges))的粘度的测量。该糖浆具有如下的成分:糖、水、风味料、天然植物提取 物、着色剂:El 50a，酸化剂:柠檬酸。
[0075]可以看出，随着剪切应力从16.3JT1增至156.5JT1，焦糖的粘度只有细微变化;在所 述测量条件下其粘度为约〇. 〇6Pa. s。
[0076]实例1-由巧克力壳和填充物组成的巧克力棒，填充物为内部充满离散焦糖液滴的 巧克力。
[0077]巧克力是常见的牛奶巧克力。焦糖(液体填充物）如上所述。如图1所示，焦糖液滴 (直径为约4.5_)使用图2所示的喷嘴阵列分散在熔融巧克力流中。焦糖被以15Hz的速率脉 冲式地施加，并且包含焦糖液滴的巧克力被沉积到巧克力壳中。焦糖占巧克力壳中的填充 物的15%。
[0078]实例2-由含填充物的巧克力壳组成的巧克力棒，该填充物是内部充满离散树莓糖 浆液滴的巧克力。
[0079]巧克力是常见的牛奶巧克力。树莓糖浆(液体填充物）的水活度为0.7,粘度:牛顿 流体，在25 °C下为0.06，并且密度是1333kg/m3。如图1所示，树莓糖浆液滴(直径为约1.8mm) 使用图3所示的喷嘴阵列分散在熔融巧克力流中。树莓糖浆被以41Hz的速率脉冲式地施加， 并且包含该液滴的巧克力被沉积到巧克力壳中。树莓糖浆占巧克力壳中的填充物的15%。
【主权项】
1. 一种生产糖食组合物的方法，所述方法包括： 通过喷嘴阵列将液体填充物的离散液滴引入到流动的基质材料中；以及 将包含所述液体填充物的液滴的所述基质材料沉积到模具或者糖食壳中。2. 根据权利要求1所述的方法，其中所述流动的基质材料以至少O.OlmiT1的速度移动。3. 根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述喷嘴阵列以至少10Hz的脉冲频率 分配所述液体填充物的离散液滴。4. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中至少一个喷嘴具有从1至5_的内径。5. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述喷嘴阵列包括从7至55个喷嘴。6. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述可食用壳是巧克力壳。7. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述液体填充物选自以下的一种或更 多种:果汁;蔬菜汁;水果泥;蔬菜泥;水果调味汁;蔬菜调味汁;蜂蜜；玉米糖浆;食糖糖浆； 多元醇糖浆;氢化淀粉水解物糖浆;乳状液;植物油;甘油;丙二醇；乙醇;利口酒;甘那许、乳 基液体、方旦糖和包含异麦芽酮糖醇的溶液。8. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述液体填充物是调味食糖或者食糖 替代物糖浆。9. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述液体填充物是焦糖。10. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述液体填充物具有低于l〇°C的流 动点。11. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述液体填充物具有在25°c下测得 的不超过5Pa. s的粘度。12. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述基质材料是巧克力。13. 可根据前述权利要求中任一项所述的方法生产的糖食组合物。
【文档编号】A23G3/54GK105873451SQ201580003279
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2015年1月6日
【发明人】X·伍德, R·海恩斯, M·梅勒斯
【申请人】卡夫食品研究和开发股份有限公司