一种高品质的乌龙锅专用大米及其配制方法与流程

1.本发明涉及食用大米技术领域，特别是涉及一种高品质的乌龙锅专用大米及其配制方法。


背景技术：

2.乌龙锅源于日本，是日本的一种传统蒸煮器具，其由碳化杉木盖、铝合金锅体、铝合金火锅架、酒精勺4部分组成，具有煲汤、煮粥、蒸米饭等功能。乌龙锅，一包四五百克的大米，一瓶矿泉水，一块酒精，即可煮一锅好米饭。而且其形式类似于柴火饭。乌龙锅因其设计巧妙，外形好看，蒸煮具有形式感，很快流入中国，深受国内餐饮酒楼的爱戴。
3.传统乌龙锅是采取燃烧固体酒精块产生热量的方式对锅体中的物料进行加热处理，供热温和稳定，且因其锅体底部平整，受热均匀，能够对锅中物料进行均匀加热处理，因此理想中制作出的米饭成品往往适口性好，品质均一。然而我们在实际蒸煮过程中，却发现部分米饭存在夹生未熟，底部焦糊，在蒸煮过程中剧烈冒泡而溢锅的现象，严重影响消费者对乌龙锅米饭的喜好程度。
4.在高档酒店及普通餐厅的乌龙锅应用场景中，为了让顾客有参与感、体验感及形式感，往往让顾客diy，其基本流程为拆米入锅，加入一瓶矿泉水，点火开始煮饭，全程大概半小时左右即可开盖吃饭。相比常规的电饭锅蒸煮等常压蒸煮方式，减少了泡米吸水的环节。所以经常出现开盖米饭不够熟，米饭夹生等情况。大米蒸煮前的浸泡可以让大米吸水膨胀，胚乳细胞中的淀粉体内外产生细小的裂缝，有利于内部淀粉加热时的均一糊化，保证蒸煮速率的稳定性和缩短蒸煮时间。无浸泡大米的米饭蒸煮速率则与不同米种的米粒与水反应速率及由表到里的水分扩散速率有关。turhan研究谷物浸泡吸水动力学，指出peleg吸水方程(m＝m0+t/(k1+k2t))中常数k2与谷物的品种及其籽内部组织结构有关。而且一般的固体酒精，与家用电饭锅的功率也相差不少。所以在不泡米的前提下，使用固体酒精进行煮饭，对于大米的品质提出了严格的要求，即选择的大米前提条件是易熟。本专利通过比较不同米种在未浸泡条件下的米粒糊化时间，间接表征其在乌龙锅蒸煮条件下的米饭蒸煮速率方面的差异，从而选取一些蒸煮速率快、米饭不会夹生未熟的大米品种。
5.另外乌龙锅在煮饭过程中出现的溢锅情况，也大大降低了顾客的体验感。在以往，家用电饭锅也有米饭蒸煮出现泡沫液溢锅的情况，但是随着科技的进步，调整电饭锅的加热功率就能解决这个问题。由于乌龙锅采用的是固体酒精，不太容易控制火候的大小。固体酒精的大小，虽然可以定制，但是在实际的操作过程中发现，固体酒精小一些，是不会溢锅，但是由于火候不够，米饭容易有不熟的情况。即使在煮饭煮熟，不溢锅中寻找平衡点定制出合适大小的固体酒精，实际的生产中也较难操作，因为固体酒精的生产大小允许有一定偏差。另外，固体酒精容易挥发，在生产中也会稍微大一些。因此，比较难从调整固体酒精，控制火候的方式去解决乌龙锅溢锅的问题。另外，减少乌龙锅的蒸煮量也能解决乌龙锅的溢锅问题。但是蒸煮量太少，适用性大打折扣，人多的圆桌可能就不适用。
6.大米在蒸煮过程中，米粒吸水溶胀，结构变疏松，降低对蛋白质、直链淀粉及支链
淀粉的限制作用。ling zhu等(study of the migration and molecular structure of starch and protein in rice kernel during heating[j].elsevier b.v.,2020,147)研究米粒在加热过程中淀粉和蛋白质的迁移情况，实验结果表明米粒在初始加热阶段的浸出物主要是由小分子物质组成。当加热温度上升到30℃～50℃条件下，存在米粒表层的低溶解度蛋白质(球蛋白与谷蛋白)含量逐渐升高，而当加热温度上升到80℃～100℃时，大分子的直链淀粉与支链淀粉均溶出谷粒。乌龙锅在蒸煮过程中剧烈冒泡出现溢锅的原因可能是由于米饭在蒸煮过程中底部产生许多气泡，逐渐上升，在上升过程中与溶解出的高黏度物质—蛋白质等结合形成起泡蛋白，起泡蛋白数量的增多，覆盖了水分蒸发面，从而产生了溢锅现象。不同的大米，其淀粉和蛋白质的组成不一样，我们在筛选过程发现部分大米不会出现溢锅，而有的却会产生，通过调配合适的大米，是一个解决溢锅的方法。
[0007]
同时我们发现部分乌龙锅米饭在蒸煮完成后出现底部焦糊的现象，则可能是由于米粒在蒸煮过程中溶出物中的大分子物质——直链淀粉与支链淀粉含量较多，在米饭底部堆积产生糊底现象有关。这部分问题，也可以调配合适的大米去很好的解决。
[0008]
综上，有必要寻找和探究一款高品质的乌龙锅专用大米，使出品的米饭不夹生，易熟，不溢锅，不糊底。


技术实现要素：

[0009]
本发明第一方面提供一种高品质乌龙锅专用大米组合物，所述大米组合物包含两种或两种以上大米，且满足以下标准品质参数：米汤泡沫液延展面积大于30mm2；和/或米粒糊化时间小于15.60min；和/或米汤底部固形物含量为0.23～0.35g；和/或ep值大于225；和/或乌龙锅出品的米饭水分含量为60％
‑
64％。
[0010]
在本发明的一个实施方案中，以所述大米组合物的重量为100份计，含有70
‑
90重量份的大米品种1和10
‑
30重量份的大米品种2，该组合物的米汤泡沫液延展面积为40～47mm2，米粒糊化时间为15.30～15.6min，米汤底部固形物含量为0.24～0.27，ep值为300～345；其中，所述大米品种1属于粳型常规，其大米长度为5.6
‑
6.3mm、胶稠度为75
‑
80mm、直链淀粉含量为17.3
‑
17.8％、大米ep值为340
‑
380，需≥10℃活动积温在第一积温带；所述大米品种2属于粳型常规，其大米长度为5.6
‑
6.3mm、胶稠度为72
‑
77mm、直链淀粉含量为17.6
‑
18.2％、大米ep值为140
‑
180，需≥10℃活动积温在第二积温带。
[0011]
在本发明的一个实施方案中，以所述大米组合物的重量为100份计，含有80
‑
90重量份的大米品种1和10
‑
20重量份的大米品种3，该组合物的米汤泡沫液延展面积为48～50mm2，米粒糊化时间为15.4～15.6min，米汤底部固形物含量为0.23～0.26，ep值为360～370；其中，所述大米品种1属于粳型常规，其大米长度为5.6
‑
6.3mm、胶稠度为75
‑
80mm、直链淀粉含量为17.3
‑
17.8％、大米ep值为340
‑
380，需≥10℃活动积温在第一积温带；所述大米品种3属于粳型常规，其大米长度为5.0
‑
5.4mm、胶稠度为69
‑
75mm、直链淀粉含量为17.6
‑
19.0％、大米ep值为350
‑
390，需≥10℃活动积温在第二积温带及第三积温带上限。
[0012]
在本发明的一个实施方案中，以所述大米组合物的重量为100份计，含有70
‑
80重量份的大米品种1、5
‑
20重量份的大米品种2和5
‑
20重量份的大米品种3，该组合物的米汤泡沫液延展面积为42～48mm2，米粒糊化时间为15.5～15.6min，米汤底部固形物含量为0.24～0.27，ep值为320～355；其中，所述大米品种1属于粳型常规，其大米长度为5.6
‑
6.3mm、胶
稠度为75
‑
80mm、直链淀粉含量为17.3
‑
17.8％、大米ep值为340
‑
380，需≥10℃活动积温在第一积温带；所述大米品种2属于粳型常规，其大米长度为5.6
‑
6.3mm、胶稠度为72
‑
77mm、直链淀粉含量为17.6
‑
18.2％、大米ep值为140
‑
180，需≥10℃活动积温在第二积温带；所述大米品种3属于粳型常规，其大米长度为5.0
‑
5.4mm、胶稠度为69
‑
75mm、直链淀粉含量为17.6
‑
19.0％、大米ep值为350
‑
390，需≥10℃活动积温在第二积温带及第三积温带上限。
[0013]
在本发明的一个实施方案中，以所述大米组合物的重量为100份计，含有30
‑
70重量份的大米品种4和30
‑
70重量份的大米品种5，该组合物的米汤泡沫液延展面积为30～34mm2，米粒糊化时间为15.2～15.4min，米汤底部固形物含量为0.30～0.36，ep值为225～255；其中，所述大米品种4属于粳型常规，其大米长度为4.1
‑
4.5mm、胶稠度为74
‑
84mm、直链淀粉含量为15.5
‑
16.3％、大米ep值为260
‑
300，需≥10℃活动积温在第一积温带上限、吉林省中熟稻区、辽宁东北部；所述大米品种5属于粳型常规，其大米长度为4.1
‑
4.5mm、胶稠度为70
‑
80mm、直链淀粉含量为15.0
‑
16.0％、大米ep值为180
‑
220，需≥10℃活动积温第一积温带。
[0014]
在本发明的一个实施方案中，以所述大米组合物的重量为100份计，含有40～70重量份的大米品种6和30
‑
60重量份的大米品种7，该组合物的米汤泡沫液延展面积为29～34mm2，米粒糊化时间为15.3～15.6min，米汤底部固形物含量为0.29～0.33，ep值为230～280；其中，所述大米品种6属于籼型常规，其大米长度为6.5
‑
7.0mm、胶稠度为80
‑
85mm、直链淀粉含量为14.5
‑
15.5％，大米ep值为180
‑
220；所述大米品种7属于籼型常规，其大米长度为6.5
‑
7.2mm、胶稠度为75
‑
85mm、直链淀粉含量为17.0
‑
18.5％，大米ep值为320
‑
360。
[0015]
在本发明的一个实施方案中，以所述大米组合物的重量为100份计，含有20～60重量份的大米品种8和40～80重量份的大米品种7，该组合物的米汤泡沫液延展面积为30～35mm2，米粒糊化时间为15.1～15.6min，米汤底部固形物含量为0.28～0.36，ep值为240～310；其中，所述大米品种8属于籼型常规，其大米长度为6.8
‑
7.5mm、胶稠度为65
‑
75mm、直链淀粉含量为13.5
‑
14.5％、大米ep值为180
‑
220；所述大米品种7属于籼型常规，其大米长度为6.5
‑
7.2mm、胶稠度为75
‑
85mm、直链淀粉含量为17.0
‑
18.5％、大米ep值为320
‑
360。
[0016]
以上实施方案中，所述ep值为蛋白质含量与泡沫液延展面积的乘积值。所述粳型常规和籼型常规属于常规稻，常规稻即可以留种且后代不分离的水稻品种。常规稻不像杂交稻必须杂交第一代种子才能留种，而是通过选育、提纯、能保持本品种的特征特性不变，自交可以留种，包括常规粳稻(粳型常规)、常规籼稻(籼型常规)和常规糯稻。所述活动积温及积温带是公知常识：一年内日平均气温≥10℃持续期间日平均气温的总和，即活动温度总和，简称积温；积温按照温度积累的量，可以分为第一积温带(2700℃以上)、第二积温带(2500
‑
2700℃)、第三积温带(2300
‑
2500℃)等。
[0017]
以上实施方案中各参数的测定方法如下：
[0018]
1、大米长度：
[0019]
采用钢直尺直接测量。
[0020]
2、米粒糊化时间测定方法：
[0021]
参考《gb/t 25226
‑
2010大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价》方法对大米糊化时间进行测定。
[0022]
3、大米糊化特性测定方法：
[0023]
按照《gb/t 24852
‑
2010大米及米粉糊化特性测定快速黏度仪法》对大米糊化特性进行测定。
[0024]
4、大米蛋白质含量测定方法：gb
‑
t5511
‑
2008谷物和豆类氮含量测定和粗蛋白质含量计算凯氏法。
[0025]
5、大米直链淀粉含量测定：gbt 15683
‑
2008大米直链淀粉含量的测定。
[0026]
6、大米胶稠度测定：gbt 22294
‑
2008粮油检验大米胶稠度的测定。
[0027]
7、固形物含量(即米汤底部固形物含量)测定方法：
[0028]
a)称取7g目标米样，加入100ml 50℃的清水，用ika电加热台加热煮沸20min；
[0029]
b)加热煮沸完毕后搅拌均匀，20目过筛；
[0030]
c)称取40ml过筛滤液置于50ml离心管中，常温静置5min；
[0031]
d)用移液管移取上层液体20ml，将剩余20ml下层液体在105℃条件下烘干，称重，记录克数。
[0032]
本发明第二方面提供一种高品质乌龙锅专用大米组合物的配制方法，包括以下步骤：
[0033]
1)准备不同品种的大米样品，分别检测相应的理化指标以及进行乌龙锅蒸煮后的出品品质指标，建立大米米质数据库；
[0034]
2)通过对以上数据进行分析，确定可以用来表征乌龙锅煮饭时溢锅、夹生和糊锅的参数指标；
[0035]
3)从大米米质数据库中随机挑选两种或两种以上不同品质的大米，按照不同的添加比例进行调配，组成多组配方米；
[0036]
4)将步骤3)中的配方米进行乌龙锅蒸煮，然后测定各配方米的出品品质，结合步骤2)中确定的参数指标、设定高品质乌龙锅专用大米的标准品质参数；
[0037]
5)以步骤4)中设定的标准品质参数为参照，检验其他的配方米是否符合设定的高品质乌龙锅专用大米的标准品质参数；如果符合标准品质参数，则配制成功。
[0038]
在一个或多个实施方案中，步骤1)所述的理化指标包括但不限于蛋白质含量、胶稠度和直链淀粉含量；所述出品品质指标包括但不限于否溢锅、是否夹生、米饭水分、硬度、粘度和食味值。
[0039]
在一个或多个实施方案中，步骤1)和步骤4)中所述乌龙锅蒸煮米饭的步骤为：取一定重量的样品大米放入乌龙锅内，加入适量水并将大米和水混合均匀，盖上锅盖；然后取适量的固体酒精放入酒精勺内点燃，置于乌龙锅底部，对乌龙锅加热半小时，即完成蒸煮。
[0040]
优选地，用乌龙锅蒸煮米饭时，加入瓶装矿泉水，且大米与水的添加比例为：450g大米加水550ml或300g大米加水375ml；固体酒精约60
‑
80g左右，酒精燃尽约半个小时左右。
[0041]
在一个或多个实施方案中，步骤2)中所述确定可以表征乌龙锅煮饭时溢锅、夹生和糊锅的参数指标为大米来源、大米品种、米汤泡沫液延展面积、米汤底部固形物含量和糊化时间。
[0042]
在一个或多个实施方案中，步骤4)中高品质乌龙锅专用大米设定的标准品质参数为：米汤泡沫液延展面积大于30mm2；和/或米粒糊化时间小于15.60min；和/或米汤底部固形物含量为0.23～0.35g；和/或乌龙锅出品的米饭水分含量为60％
‑
64％。
[0043]
优选的，以上设定的标准品质参数中：米粒糊化时间为14.50min
‑
15.50min；米汤
泡沫液延展面积大于32mm2；乌龙锅出品的米饭水分含量为61％
‑
63％。
[0044]
本发明第三方面提供一种筛选高品质乌龙锅专用大米组合物的方法，检测不同的大米组合物，如果符合以下指标：米汤泡沫液延展面积大于30mm2；和/或米粒糊化时间小于15.60min；和/或ep值大于225和/或米汤底部固形物含量为0.23～0.35g；和/或乌龙锅出品的米饭水分含量为60％
‑
64％，则为高品质乌龙锅专用大米。
[0045]
与现有技术相比，本发明具有以下优点；
[0046]
1、现有乌龙锅蒸煮米饭的稻米原料，还没有制定特有的品质标准参数。导致不同大米在同等乌龙锅蒸煮条件下，最终制作出的乌龙锅米饭品质不一。本发明通过设定一种乌龙锅专用米的标准品质参数，可对大米原料进行科学性筛选，进一步保证乌龙锅米饭的品质。
[0047]
2、本发明提供的一种高品质的乌龙锅专用大米的配制方法简单，由两种或两种以上大米经过一定的比例配制而成，从而进一步拓宽了不同大米原料的销售渠道。
[0048]
3、采用本发明限定的大米原料制作乌龙锅米饭，成品软硬适中，无夹生现象，适口性好，同时也可避免米饭在蒸煮过程中剧烈冒泡造成的溢锅，以及米饭底部出现糊底的现象。
具体实施方式
[0049]
应理解，在本发明范围中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
[0050]
本发明提供一种高品质乌龙锅专用大米组合物，包含两种或两种以上大米，且满足以下标准品质参数：米汤泡沫液延展面积大于30mm2；和/或米粒糊化时间小于15.60min；和/或米汤底部固形物含量为0.23～0.35g；和/或ep值大于225；和/或乌龙锅出品的米饭水分含量为60％
‑
64％。
[0051]
在本发明的一个实施方案中，以所述大米组合物的重量为100份计，含有70
‑
90重量份的大米品种1和10
‑
30重量份的大米品种2，该组合物的米汤泡沫液延展面积为40～47mm2，米粒糊化时间为15.30～15.6min，米汤底部固形物含量为0.24～0.27，ep值为300～345；其中，所述大米品种1属于粳型常规，其大米长度为5.6
‑
6.3mm、胶稠度为75
‑
80mm、直链淀粉含量为17.3
‑
17.8％、大米ep值为340
‑
380，需≥10℃活动积温在第一积温带；所述大米品种2属于粳型常规，其大米长度为5.6
‑
6.3mm、胶稠度为72
‑
77mm、直链淀粉含量为17.6
‑
18.2％、大米ep值为140
‑
180，需≥10℃活动积温在第二积温带。
[0052]
在本发明的一个实施方案中，以所述大米组合物的重量为100份计，含有80
‑
90重量份的大米品种1和10
‑
20重量份的大米品种3，该组合物的米汤泡沫液延展面积为48～50mm2，米粒糊化时间为15.4～15.6min，米汤底部固形物含量为0.23～0.26，ep值为360～370；其中，所述大米品种1属于粳型常规，其大米长度为5.6
‑
6.3mm、胶稠度为75
‑
80mm、直链淀粉含量为17.3
‑
17.8％、大米ep值为340
‑
380，需≥10℃活动积温在第一积温带；所述大米品种3属于粳型常规，其大米长度为5.0
‑
5.4mm、胶稠度为69
‑
75mm、直链淀粉含量为17.6
‑
19.0％、大米ep值为350
‑
390，需≥10℃活动积温在第二积温带及第三积温带上限。
[0053]
在本发明的一个实施方案中，以所述大米组合物的重量为100份计，含有70
‑
80重量份的大米品种1、5
‑
20重量份的大米品种2和5
‑
20重量份的大米品种3，该组合物的米汤泡
沫液延展面积为42～48mm2，米粒糊化时间为15.5～15.6min，米汤底部固形物含量为0.24～0.27，ep值为320～355；其中，所述大米品种1属于粳型常规，其大米长度为5.6
‑
6.3mm、胶稠度为75
‑
80mm、直链淀粉含量为17.3
‑
17.8％、大米ep值为340
‑
380，需≥10℃活动积温在第一积温带；所述大米品种2属于粳型常规，其大米长度为5.6
‑
6.3mm、胶稠度为72
‑
77mm、直链淀粉含量为17.6
‑
18.2％、大米ep值为140
‑
180，需≥10℃活动积温在第二积温带；所述大米品种3属于粳型常规，其大米长度为5.0
‑
5.4mm、胶稠度为69
‑
75mm、直链淀粉含量为17.6
‑
19.0％、大米ep值为350
‑
390，需≥10℃活动积温在第二积温带及第三积温带上限。
[0054]
在本发明的一个实施方案中，以所述大米组合物的重量为100份计，含有30
‑
70重量份的大米品种4和30
‑
70重量份的大米品种5，该组合物的米汤泡沫液延展面积为30～34mm2，米粒糊化时间为15.2～15.4min，米汤底部固形物含量为0.30～0.36，ep值为225～255；其中，所述大米品种4属于粳型常规，其大米长度为4.1
‑
4.5mm、胶稠度为74
‑
84mm、直链淀粉含量为15.5
‑
16.3％、大米ep值为260
‑
300，需≥10℃活动积温在第一积温带上限、吉林省中熟稻区、辽宁东北部；所述大米品种5属于粳型常规，其大米长度为4.1
‑
4.5mm、胶稠度为70
‑
80mm、直链淀粉含量为15.0
‑
16.0％、大米ep值为180
‑
220，需≥10℃活动积温第一积温带。
[0055]
在本发明的一个实施方案中，以所述大米组合物的重量为100份计，含有40～70重量份的大米品种6和30
‑
60重量份的大米品种7，该组合物的米汤泡沫液延展面积为29～34mm2，米粒糊化时间为15.3～15.6min，米汤底部固形物含量为0.29～0.33，ep值为230～280；其中，所述大米品种6属于籼型常规，其大米长度为6.5
‑
7.0mm、胶稠度为80
‑
85mm、直链淀粉含量为14.5
‑
15.5％，大米ep值为180
‑
220；所述大米品种7属于籼型常规，其大米长度为6.5
‑
7.2mm、胶稠度为75
‑
85mm、直链淀粉含量为17.0
‑
18.5％，大米ep值为320
‑
360。
[0056]
在本发明的一个实施方案中，以所述大米组合物的重量为100份计，含有20～60重量份的大米品种8和40～80重量份的大米品种7，该组合物的米汤泡沫液延展面积为30～35mm2，米粒糊化时间为15.1～15.6min，米汤底部固形物含量为0.28～0.36，ep值为240～310；其中，所述大米品种8属于籼型常规，其大米长度为6.8
‑
7.5mm、胶稠度为65
‑
75mm、直链淀粉含量为13.5
‑
14.5％、大米ep值为180
‑
220；所述大米品种7属于籼型常规，其大米长度为6.5
‑
7.2mm、胶稠度为75
‑
85mm、直链淀粉含量为17.0
‑
18.5％、大米ep值为320
‑
360。
[0057]
以上实施方案中，所述ep值为蛋白质含量与泡沫液延展面积的乘积值。所述粳型常规和籼型常规属于常规稻，常规稻即可以留种且后代不分离的水稻品种。常规稻不像杂交稻必须杂交第一代种子才能留种，而是通过选育、提纯、能保持本品种的特征特性不变，自交可以留种，包括常规粳稻(粳型常规)、常规籼稻(籼型常规)和常规糯稻。所述活动积温及积温带是公知常识：一年内日平均气温≥10℃持续期间日平均气温的总和，即活动温度总和，简称积温；积温按照温度积累的量，可以分为第一积温带(2700℃以上)、第二积温带(2500
‑
2700℃)、第三积温带(2300
‑
2500℃)等。
[0058]
本发明的实施例中关于各参数指标的检测方法如下：
[0059]
1、泡沫液延展面积测定方法：
[0060]
a)称取100g目标米样，加入1000g清水，用美的电饭锅(型号为mb
‑
fd30h)的煮粥模式蒸煮1.5h；
[0061]
b)蒸煮完毕后搅拌均匀，20目过筛；
[0062]
c)用移液管吸取2ml过筛滤液，以每秒1滴的速率滴落在事先水平放置的玻璃板中心点处，在常温环境下静置2小时，测量滤液在水平玻璃板上的延展面积大小。具体测量方法为：在水平玻璃板上进行划线，形成多个边长为1mm的正方形小格，液体滴在玻璃板上，覆盖整个正方形小格的面积记作1mm2，延展面积边缘不规则的部分进行估读。
[0063]
2、米汤底部固形物含量测定方法：
[0064]
a)称取7g目标米样，加入100ml 50℃的清水，用ika电加热台加热煮沸20min；
[0065]
b)加热煮沸完毕后搅拌均匀，20目过筛；
[0066]
c)称取40ml过筛滤液置于50ml离心管中，常温静置5min；
[0067]
d)用移液管移取上层液体20ml，将剩余20ml下层液体在105℃条件下烘干，称重，记录克数。
[0068]
3、米粒糊化时间测定方法：
[0069]
参考《gb/t 25226
‑
2010大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价》方法对大米糊化时间进行测定。
[0070]
4、大米糊化特性测定方法：
[0071]
按照《gb/t 24852
‑
2010大米及米粉糊化特性测定快速黏度仪法》对大米糊化特性进行测定。
[0072]
5、大米蛋白质含量测定方法：gb
‑
t5511
‑
2008谷物和豆类氮含量测定和粗蛋白质含量计算凯氏法。
[0073]
6、大米直链淀粉含量测定：gbt 15683
‑
2008大米直链淀粉含量的测定。
[0074]
7、大米胶稠度测定：gbt 22294
‑
2008粮油检验大米胶稠度的测定。
[0075]
8、乌龙锅米饭蒸煮方法：
[0076]
实验方法：取复配大米450g，将调配好的大米放入乌龙锅内，加入瓶装瓶装矿泉水550ml，用饭铲子轻轻将大米和水混合均匀，盖上锅盖。取固体酒精(约60
‑
80g左右)放入燃烧勺子内，点燃，置于乌龙锅底部。酒精燃尽约半个小时左右，即可开盖食用。
[0077]
为量化表征乌龙锅米饭溢锅、夹生、糊锅/糊底的严重程度，本发明的实施中关于乌龙锅成品米饭的表征方法如下：
[0078]
1、溢锅严重程度表征方法：
[0079]
以乌龙锅在蒸煮过程中，米汤溢出碳化杉木盖而在锅体上留下的溢锅条数为溢锅严重程度的评价指标，其中溢锅米汤的流滞长度大于20mm，记为一条。通过计量溢锅条数，从而反映乌龙锅米饭的溢锅严重程度。
[0080]
2、米饭糊锅/糊底表征方法：
[0081]
分别从乌龙锅米饭底部与中部称取8g米饭样品，放入米饭食味计的附属成型圈内，将附属圈放在整形器压饭台正中间，将压饭器手柄压到最下方，保持10s，取出压饭圈。用手持色差仪分别测定中部米饭饼与底部米饭饼两面的l*值，并分别求得平均值lp*值。计算中部米饭饼lp*值与底部米饭饼lp*值的差值
△
lp*。比较不同乌龙锅米饭样品的
△
lp*值。
△
lp*值越大，米饭糊锅/糊底情况越严重。
[0082]
3、米饭夹生表征方法：
[0083]
参照《gb/t 25226
‑
2010大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价》方法，从乌龙锅米饭样品中随机挑选20粒米粒，均匀地散放在透明玻璃片上，盖上另一块玻璃片，用手指在上
方按压，检查被压扁的米粒，记录完全糊化的米粒数。完全糊化米粒数越少，米饭夹生情况越严重。
[0084]
4、米饭食味值测定：
[0085]
使用佐竹食味计仪器进行检测。
[0086]
实施例1一种高品质乌龙锅专用大米的配制方法，包括以下步骤：
[0087]
1)从市面上收集11种大米，分别检测相应的理化指标以及进行乌龙锅蒸煮后的出品品质指标，建立大米米质数据库，具体信息如表1所示：
[0088]
表1实验样品信息表
[0089][0090]
2)通过对以上数据进行分析，确定可以用来表征乌龙锅煮饭时溢锅、夹生和糊锅的参数指标：
[0091]
通过对表1的数据进行分析，我们发现单一品种的大米，完全符合乌龙锅的出品，难度相对较大。从表1我们可以看到，有几种大米出现了溢锅的情况，也就是在乌龙锅蒸煮的过程中，煮饭汤汁泡沫溢出锅盖，虽然不影响乌龙锅米饭的品质，但是出品较为难看，消费者的体验感大打折扣。溢锅在柴火灶煮饭也会出现这样的情况，一般而言，可以通过调整火候大小来避免溢锅。但是乌龙锅以酒精块作为火候，其酒精块的生产存在一定的大小误差，过度的小，火力不足，容易煮不熟。我们发现部分大米不会出现溢锅，从大米本身入手是一个较为便捷的方法去解决溢锅的问题。
[0092]
我们还发现市售大米2
‑
5，以及市售大米9和11，都出现了米饭夹生的情况。在既定蒸煮设备和酒精块的情况下，不同的米质，决定了其大米的易熟程度。不同大米，糊化所需
的温度能量也有所区别。
[0093]
另外，市售大米5以及市售大米7
‑
10都出现了糊锅的情况。与柴火灶的锅巴不同，乌龙锅的糊锅是底部薄薄一层黑色的焦化物质，影响了整个乌龙锅的风味。一般好的呈现效果与普通电饭锅类似，底部有浅黄，或者基本与米饭同色。
[0094]
市售大米1虽然未出现溢锅、糊锅和夹生的问题，但是出品的米饭水分含量过高，米饭太软，粘度太大，颗粒感不足。
[0095]
大米的直链淀粉、胶稠度和蛋白质含量等，会被经常用来表征大米的品质口感等等。但是如表1所示，不管是大米的直链淀粉、胶稠度，还是蛋白质含量，与乌龙锅煮饭时候溢锅，夹生或者糊锅等问题，均没有明显的规律。市售大米6、7和8直链淀粉均在16％以下，都出现了溢锅的情况，但是市售大米2直链淀粉在17％以上，也出现了溢锅。蛋白质与胶稠度也类似，没有明显的相关性。
[0096]
根据相关的经验，我们还对上述大米进行了其他理化指标的检测，如大米水分含量、大米快速糊化性质、米饭膨胀率、米汤固体物质含量、糊化温度与时间等等。经过进一步细化分析，最终筛选出了可以较好的表征或者与上述出现的问题相关联的指标参数。如表2所示，我们最终筛选了3个指标对于上述问题进行表征。结合表1和表2可知，泡沫液延展面积与乌龙锅的溢锅情况成反比，泡沫液的延展面积越小，米饭蒸煮汤汁越为浓稠，溢锅的出现的情况越为严重。在既定酒精块的情况下，我们发现米汤固形物含量越高，则出现糊锅的情况越为严重，这可能是在米饭蒸煮过程中米汤固形物下沉，在底部积累，从而造成了糊锅糊底。同时，我们发现米汤底部固形物含量，与乌龙锅出品米饭的粘度呈反比，可能是米饭蒸煮过程中，沉底的淀粉颗粒越少，“收汁”时候残留在米饭表面的淀粉或者糊精片段等越多，米饭也就越粘。大米糊化时间(无硬芯所需要的的时间)越短，大米越容易煮熟；糊化时间越长，在乌龙锅中越容易夹生。
[0097]
表2实验样品理化性质汇总表
[0098][0099]
3)从以上大米米质数据库中随机挑选两种或两种以上不同品质的大米，按照不同的添加比例进行调配，组成33组配方米，如下表所示：
[0100]
表3、大米调配一览表
[0101][0102][0103]
4)将步骤3)中的配方米进行乌龙锅蒸煮，并测定各配方米的出品品质，如表4所示；然后结合步骤2)中确定的参数指标、设定高品质乌龙锅专用大米的标准品质参数：
[0104]
表4各配方米用乌龙锅蒸煮后的出品品质表
[0105][0106][0107]
泡沫液延展面积的大小反映米粒在蒸煮过程中米汤粘稠度的大小，进一步可间接表征乌龙锅米饭在蒸煮过程中的溢锅严重情况。泡沫液延展面积越小，米汤粘稠度越高，乌
龙锅米饭的蒸煮溢锅情况越严重。从表4中可以看到，延展面积最小的是配方米19，延展面积为27.4mm2，延展面积最大的是配方米6，延展面积为49.2mm2。结合乌龙锅米饭的蒸煮实验结果，当泡沫液延展面积在30mm2以下时候，基本都出现了乌龙锅溢锅的情况。故本发明限定泡沫液延展面积在30mm2以上为宜。
[0108]
另外我们还发现，蛋白质含量与泡沫液延展面积的乘积值，也即我们定义的ep值，当ep值在225以下时候，会出现溢锅的现象，如配方米24
‑
26等等。故本发明限定ep值在225以上为宜。
[0109]
米汤底部固形物含量的多少可间接表征乌龙锅米饭在蒸煮过程中的底部糊底情况。米汤底部固形物含量越高，乌龙锅米饭在蒸煮过程中的底部糊底情况越严重。从表4中可以看到，米汤底部固形物含量在0.35g以上的大米配方米，乌龙锅米饭样品均有不同程度的米饭糊底情况。
[0110]
另外，结合表1和表2，我们发现米汤底部固形物含量与米饭粘度呈反比。经过食味仪测定，米饭粘度在1.25以上，通常会觉得粘度太大，颗粒感不足。而市售大米1的米汤底部固形物含量较低，在品尝过程中过粘，米饭不够松散，影响食用品质。从表4可以看出，经过复配以后的大米，没有出现米饭过粘的现象。测定的粘度值均在1.20以下，且米汤底部固形物含量在0.23g以上。综合上述因素，本发明限定不同配方大米，米汤底部固形物含量在0.35g以下，0.23g以上。
[0111]
较短的米粒糊化时间，可避免最终乌龙锅米饭出现米粒夹生未熟的情况。在所测的大米样品中，米粒糊化时间大都处于14.5min～16.00min之间。糊化时间超过15.6min的大米样品，根据乌龙锅米饭的测试结果，最终米饭样品都存在米粒夹生未熟的情况。因此根据乌龙锅米饭的蒸煮实验及大米原料糊化时间的测定结果，最终确定大米原料的糊化时间范围为低于15.6min。
[0112]
结合上述乌龙锅米饭出品品质的测定，夹生的米饭一般水分在60％以下，而结合表1的样品信息，米饭水分在64％以上，米饭口感偏软，颗粒感不足。故乌龙锅米饭出品品质要求在60
‑
64％的米饭水分较为合适。
[0113]
综上，高品质的乌龙锅专用大米应该满足以下标准品质参数：米汤泡沫液延展面积大于30mm2，米粒糊化时间小于15.60min，米汤底部固形物含量为0.23～0.35g，乌龙锅出品的米饭水分含量为60％
‑
64％，ep值大于225。
[0114]
5)以步骤4)中设定的高品质乌龙锅专用大米的标准品质参数为参照，检验其他的配方米是否符合设定的高品质乌龙锅专用大米的标准品质参数；如果符合标准品质参数，则配制成功。
[0115]
实施例2验证：粳米复配
[0116]
本实施例采用表1中提供的部分粳米进行复配，调配表如表5所示。将表5中的配方米进行乌龙锅蒸煮，并测定各配方米的出品品质，如表6所示.
[0117]
表5大米调配表
[0118]
配方米组别调配配方米3430％市售大米4+70％市售大米6配方米3510％市售大米4+90％市售大米6配方米3620％市售大米4+80％市售大米6
配方米3740％市售大米4+60％市售大米6
[0119]
表6各配方米用乌龙锅蒸煮后的出品品质表
[0120][0121]
由表6可知，配方米34和37的糊化时间大于实施例1所述标准品质参数的上限值15.6min，用乌龙锅蒸煮后存在夹生的情况；配方米35的ep值小于实施例1所述标准品质参数的下限值225，用乌龙锅蒸煮后存在溢锅的情况；配方米36的所有指标均符合实施例1所述的标准品质参数，将其用乌龙锅蒸煮后的出品品质也不存在夹生、溢锅和糊底的情况，因此配方米36属于高品质的乌龙锅专用大米。
[0122]
因此，可以将不同的粳米进行复配，如果复配后的大米参数符合实施例1所述的标准品质参数，则属于高品质的乌龙锅专用大米。
[0123]
实施例3验证：籼米复配
[0124]
本实施例采用表1中提供的籼米进行复配，如表7所示，是在实施例1中的配方米26(80％市售大米7+20％市售大米11)的基础上通过添加不同比例的市售大米9来调配。将表7中的配方米进行乌龙锅蒸煮，并测定各配方米的出品品质，如表8所示.
[0125]
表7大米调配表
[0126]
配方米组别调配配方米38实施例1中配方米26+30％市售大米9配方米39实施例1中配方米26+20％市售大米9配方米40实施例1中配方米26+40％市售大米9
[0127]
表8各配方米用乌龙锅蒸煮后的出品品质表
[0128][0129]
由表8可知，配方米40的固形物含量大于实施例1所述标准品质参数的上限值0.35g，且糊化时间大于实施例1所述标准品质参数的上限值15.6min，用乌龙锅蒸煮后存在糊底和夹生的情况。
[0130]
原实施例1中的配方米26是不符合标准品质参数的，用乌龙锅蒸煮后存在溢锅情况，通过本实施例的调配，配方米38和39的所有指标均符合实施例1所述的标准品质参数，将其用乌龙锅蒸煮后的出品品质也不存在夹生、溢锅和糊底的情况，因此配方米38和39属于高品质的乌龙锅专用大米。
[0131]
因此，可以将不同的籼米进行复配，如果复配后的大米参数符合实施例1所述的标
准品质参数，则属于高品质的乌龙锅专用大米。
[0132]
实施例4验证：粳米和籼米复配
[0133]
本实施例采用表1中提供的粳米和籼米进行复配，调配表如表9所示：配方米41
‑
44是在实施例1中配方米8(70％市售大米1+30％市售大米3)的基础上通过添加不同比例的市售大米7来调配；配方米45和46是在实施例1中配方米20(90％市售大米5+10％市售大米6)的基础上通过添加不同比例的市售大米11来调配。将表9中的配方米进行乌龙锅蒸煮，并测定各配方米的出品品质，如表10所示.
[0134]
表9大米调配表
[0135]
配方米组别调配配方米41实施例1中配方米8+20％市售大米7配方米42实施例1中配方米8+30％市售大米7配方米43实施例1中配方米8+145％市售大米7配方米44实施例1中配方米8+150％市售大米7配方米45实施例1中配方米20+20％市售大米11配方米46实施例1中配方米20+40％市售大米11
[0136]
表10各配方米用乌龙锅蒸煮后的出品品质表
[0137][0138]
由表10可知，配方米44的泡沫液延展面积小于实施例1所述标准品质参数的下限值30，且ep值小于实施例1所述标准品质参数的下限值225，用乌龙锅蒸煮后存在溢锅的情况。
[0139]
原实施例1中的配方米8是不符合标准品质参数的，用乌龙锅蒸煮后存在夹生的情况，通过本实施例的调配，配方米41
‑
43的所有指标均符合实施例1所述的标准品质参数，将其用乌龙锅蒸煮后的出品品质也不存在夹生、溢锅和糊底的情况，因此配方米41
‑
43属于高品质的乌龙锅专用大米。
[0140]
原实施例1中的配方米20是不符合标准品质参数的，用乌龙锅蒸煮后存在糊底和夹生的情况，通过本实施例的调配，配方米45和46的所有指标均符合实施例1所述的标准品质参数，因此配方米45和46属于高品质的乌龙锅专用大米。
[0141]
因此，可以将不同的粳米和籼米进行复配，如果复配后的大米参数符合实施例1所述的标准品质参数，则属于高品质的乌龙锅专用大米。