一种花生酱油的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种花生酱油的制作方法属于酱油的生产制作方法【技术领域】。本发明的花生酱油，以花生仁为原料，以特定比例的地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌作为花生菌液的复合发酵菌；以特定比例的由米曲霉、黑曲霉和红曲霉作为花生曲的发酵曲霉；采用纳豆酱油的制作工。本发明的制作方法发酵周期缩短，由于花生仁发酵后产生纳豆激酶，该激酶不仅能抑制酱油保存时褐变的发生，减少美拉得反应，而且花生仁本身营养价值高，风味独特，所制得的酱油色香味俱全，氨基酸态氮含量提高了43.9％，全氮含量提高了17.5％，可溶性无盐固形物提高了18.8％；特别是制造酱菜的理想酱油。
【专利说明】一种花生酱油的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及调味品酱油的生产制作方法，尤其涉及一种花生酱油的制作方法。
【背景技术】
[0002]现有技术的调味品酱油主要是黄豆酱油，黄豆酱油的制作方法主要包括有两种:第一种可以称作是传统的酱油酿制方法，即煮豆、粉碎、结块和室温条件下存放和自然接种，然后将接种好的酱块放入缸中加入盐水，经20°C至40°C条件下发酵一个月即可制得；第二种是工业酱油酿制的方法，即首先将食盐溶解成盐水，与玉米面、小麦面按一定比例和面，蒸成馒头，置于25至28°C的环境中自然接种，然后再按一定比例接种曲霉，制成曲酱，入缸保温发酵，经一个月左右发酵成熟。其间，把黄豆煮熟凉城半干，掺入经发酵成熟的面酱，混合均匀，再经保温发酵10至15天，发酵成熟。采用第一种方法酿制的酱油，随着保存时间的增加会发生褐变，伴随着发生美拉德反应，酱油颜色会越发变黑，用这种酱油制成的酱菜颜色也同样会发黑，色泽晦暗，尤其是这种酱油的营养成分并不高；采用第二种方法酿制的酱油虽然理论上的营养成分，但色香味并不够理想，尤其在现实条件下，转基因黄豆充斥市场，由转基因黄豆可能造成的后续问题目前尚不得而知。
[0003]中国专利2012101134273公开了 一种花生仁纳豆酱油，首次以花生仁、麸皮和小麦粉为原料，以地衣芽孢杆菌为主要发酵菌，采用纳豆酱油的发酵工艺发酵而成了酱油。但是该工艺并不成熟，所发酵而成的酱油，感官质量评价较低，氨基酸态氮、全氮和可溶性无盐固形物的含量低。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种花生酱油的制作方法；采用该制作方法所制备的花生酱油，其品质优良，感官质量评价高，氨基酸态氮、全氮和可溶性无盐固形物的含量高；而且，该制作方法工艺简单、所需发酵时间短。
[0005]本发明的一种花生酱油的制作方法，其原料包括花生仁、水、复合发酵菌、复合曲霉和产酯酵母；
所述复合发酵菌由地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌按照1:05:0.12-0.15:0.07-0.11 的质量比例组成；
所述复合曲霉，由米曲霉、黑曲霉和红曲霉按照1:1.2:1.3的质量比例组成。
[0006]所述地衣芽抱杆菌，学名-.Bacillus Iicheniformis ,是一种革兰氏阳件的嗜热细菌。所述丙酮丁醇梭菌，英文名:Clostridium acetobutylicum。所述鼠李糖乳杆菌，学名:L.rhamnosus,从属于乳杆菌属。所述黄色短杆菌，拉丁学名:Brevibacteriumflavum，编号CICM B2002。上述四种菌均是已知菌种，均可以获得。
[0007]所述产酯酵母，主要属于产膜酵母或假丝酵母，其中大多数为异性汉逊酵母，少数为小圆形酵母；能产生以酯香为主体的香味物质。
[0008]上述花生酱油的制作方法，采用纳豆酱油的制备工艺，包括下述步骤: 用复合曲霉将花生仁发酵成花生曲；
用复合发酵菌将花生仁发酵成花生菌液；
然后将花生曲和花生菌液按照1:4的质量比例混合后变温发酵，发酵完成后压榨，得花生醫油。
[0009]其中，在制备花生曲工序中，复合曲霉的用量为花生仁质量的多少1.14-1.26%。 在制备花生菌液工序中，复合发酵菌的用量为花生仁质量的多少1.34-1.75%。
[0010]上述花生酱油的制作方法，具体工艺为:
1.制取花生曲:花生仁用水浸泡至饱和后煮熟，然后冷却至发酵温度、加入曲霉发酵不超过3天，得花生曲；所述发酵温度为35_38°C ；
2.花生菌液的制备:(1)花生仁用水浸泡至饱和，然后在0.1?0.2 Mp a压力下蒸煮30?4 O分钟；(2)将蒸煮好的花生仁冷却至3 5?40°C，然后加入复合发酵菌发酵15?19小时；(3)将发酵好的花生仁冷却至4 °C?5 °C，加入波美度介于17° B e?
2O ° B e的盐水之后放置I 5?32小时，然后滤去花生仁制得花生菌液；
3.把花生曲与花生菌液按重量比为1:5的比例进行混合，得成曲；
4.将成曲与20°Be盐水混合成稀醪状态，得生生醪；生醪于46°C发酵72小时，然后降温至30°C、添加球拟酵母和鲁氏酵母各2.5%发酵至乙醇含量达到1.5wt%，再升温至46°C维持17-26天；所述2.5%是相对生醪的质量含量；
5.变温发酵结束后，室温下静置24?4 8小时后压榨即可制得花生酱油。
[0011]本发明的花生酱油，以花生仁为原料，以特定比例的地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌作为花生菌液的复合发酵菌；以特定比例的由米曲霉、黑曲霉和红曲霉作为花生曲的发酵曲霉。与单独使用地衣芽孢杆菌作为花生菌液的复合发酵菌相比，采用本发明的复合发酵菌所发酵而成的花生菌液中，氨基酸态氮的含量更高。与使用米曲霉和黑曲霉作为花生曲的发酵曲霉相比，采用本发明的复合发酵曲霉所发酵而成的花生曲中，全氮的含量更高。从而导致，本发明的制作方法发酵周期缩短，所制备的花生酱油的氨基酸态氮含量提高了 43.9%，全氮含量提高了 17.5 %，可溶性无盐固形物提高了18.8%,菌落总数降低了 60.7%,黄曲霉毒素含量降低了 30.4%。
[0012]花生酱油含有丰富的蛋白质和许多微量活性物质，花生酱油营养丰富，口味醇香，加工工艺先进，采用高盐稀态变温发酵工艺，由于花生仁发酵后产生纳豆激酶，该激酶不仅能抑制酱油保存时褐变的发生，减少美拉得反应，而且花生仁本身营养价值高，风味独特，所制得的酱油色香味俱全，特别是制造酱菜的理想酱油。花生酱油的生产，增加了一个新的营养保健酱油品种，从而能更好地提高我国人民居家生活的品质。
【具体实施方式】
[0013]实施例1
1.制取花生曲:取IOOkg优质花生仁用清水洗净后在室温下用水浸泡24小时，此时花生仁不再继续吸水；将浸泡后的花生仁煮熟，然后冷却至38°C，1.14kg曲霉(该曲霉中，米曲霉、黑曲霉和红曲霉的质量比为1:1.2:1.3)在35°C条件下发酵64h，制得花生曲；
2.花生菌液的制备:(I)取多少IOOkg优质花生仁用水清洗后在室温下浸泡24小时至花生仁不再继续吸水；(2)取浸泡好的花生仁在0.15 M P a压力下蒸煮35分钟；(3)将蒸煮好的花生仁冷却至40°C，加入多少1.34kg复合发酵菌(该复合发酵菌中，地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌的质量比为1:05:0.12:0.07)、在38°C的环境温度下发酵15小时；(4)将发酵好的花生仁冷却至4 °C，加入波美度介于20° B e的盐水放置15小时进行后熟处理，然后滤去花生仁制得花生菌液；
3.把所制取的花生曲与花生菌液按重量比为1:4的比例进行混合，得成曲；
4.制好的成曲与20°Be盐水混合成稀醪状态(即为生醪)，变温发酵:生醪于46°C发酵72h，后降温至30 V，添加球拟酵母和鲁氏酵母分别为醪的2.5 %，待乙醇含量达到1.5wt%时升温至46°C维持16天；
5.变温发酵结束后，室温下静置48小时后压榨即可制得花生酱油。所制备的花生酱油呈鲜艳的红褐色，体态澄清，酱香浓郁，味道鲜美、醇厚、无异味。
[0014]实施例2
1.制取花生曲:取IOOkg优质花生仁用清水洗净后在室温下用水浸泡24小时，此时花生仁不再继续吸水；将浸泡后的花生仁煮熟，然后冷却至35°C，加入1.26kg曲霉(该曲霉中，米曲霉、黑曲霉和红曲霉的质量比为1:1.2:1.3)在35°C条件下发酵64h，制得花生曲；
2.花生菌液的制备:(I)取多少IOOkg优质花生仁用水清洗后在室温下浸泡24小时至花生仁不再继续吸水；(2)取浸泡好的花生仁在0.15 M P a压力下蒸煮35分钟；(3)将蒸煮好的花生仁冷却至40°C，加入多少1.34kg复合发酵菌(该复合发酵菌中，地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌的质量比为1:05:0.15:0.11)、在38°C的环境温度下发酵19小时；(4)将发酵好的花生仁冷却至4 °C，加入波美度介于20° B e的盐水放置15小时进行后熟处理，然后滤去花生仁制得花生菌液；
3.把所制取的花生曲与花生菌液按重量比为1:5的比例进行混合，得成曲；
4.制好的成曲与20°Be盐水混合成稀醪状态，变温发酵:生醪于46°C发酵72h，后降温至30°C，添加球拟酵母和鲁氏酵母分别为醪的2.5%，待乙醇含量达到1.5wt%时升温至46°C维持27天；
5.变温发酵结束后，室温下静置24小时后压榨即可制得花生酱油。所制备的花生酱油呈鲜艳的红褐色，体态澄清，酱香浓郁，味道鲜美、醇厚、无异味。
[0015]实施例3
1.制取花生曲:取IOOkg优质花生仁用清水洗净后在室温下用水浸泡24小时，此时花生仁不再继续吸水；将浸泡后的花生仁煮熟，然后冷却至35°C，加入多少1.14kg曲霉(该曲霉中，米曲霉、黑曲霉和红曲霉的质量比为1:1.2:1.3)在35°C条件下发酵64h，制得花生曲；
2.花生菌液的制备:(I)取多少IOOkg优质花生仁用水清洗后在室温下浸泡24小时至花生仁不再继续吸水；(2)取浸泡好的花生仁在0.15 M P a压力下蒸煮35分钟；(3)将蒸煮好的花生仁冷却至40°C，加入多少1.75kg复合发酵菌(该复合发酵菌中，地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌的质量比为1:05:0.12:0.11)、在38°C的环境温度下发酵19小时；(4)将发酵好的花生仁冷却至4 °C，加入波美度介于20° B e的盐水放置15小时进行后熟处理，然后滤去花生仁制得花生菌液；
3.把所制取的花生曲与花生菌液按重量比为1:5的比例进行混合，得成曲；
4.制好的成曲与20°Be盐水混合成稀醪状态，变温发酵:生醪于46°C发酵72h，后降温至30°C，添加球拟酵母和鲁氏酵母分别为醪的2.5%，待乙醇含量达到1.5wt%时升温至46°C维持27天；
5.变温发酵结束后，室温下静置24小时后压榨即可制得花生酱油。所制备的花生酱油呈鲜艳的红褐色，体态澄清，酱香浓郁，味道鲜美、醇厚、无异味。
[0016]实施例4
1.制取花生曲:取IOOkg优质花生仁用清水洗净后在室温下用水浸泡24小时，此时花生仁不再继续吸水；将浸泡后的花生仁煮熟，然后冷却至35°C，加入多少1.20kg曲霉(该曲霉中，米曲霉、黑曲霉和红曲霉的质量比为1:1.2:1.3)在35°C条件下发酵64h，制得花生曲；
2.花生菌液的制备:(1)取多少IOOkg优质花生仁用水清洗后在室温下浸泡24小时至花生仁不再继续吸水；(2)取浸泡好的花生仁在0.15 M P a压力下蒸煮35分钟；(3)将蒸煮好的花生仁冷却至40°C，加入多少1.5kg复合发酵菌(该复合发酵菌中，地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌的质量比为1:05:0.15:0.07)、在38°C的环境温度下发酵19小时；(4)将发酵好的花生仁冷却至4 °C，加入波美度介于20° B e的盐水放置15小时进行后熟处理，然后滤去花生仁制得花生菌液；
3.把所制取的花生曲与花生菌液按重量比为1:5的比例进行混合，得成曲；
4.制好的成曲与20°Be盐水混合成稀醪状态，变温发酵:生醪于46°C发酵72h，后降温至30°C，添加球拟酵母和鲁氏酵母分别为醪的2.5%，待乙醇含量达到1.5wt%时升温至46°C维持27天；
5.变温发酵结束后，室温下静置24小时后压榨即可制得花生酱油。所制备的花生酱油呈鲜艳的红褐色，体态澄清，酱香浓郁，味道鲜美、醇厚、无异味。
[0017]对比例I
采用中国专利2012101134273公开的方法制备酱油。
[0018]将实施例1-4所制备的花生酱油进行检测，所得数据如下表；
【权利要求】
1.一种花生酱油的制作方法，其特征在于，其原料包括花生仁、水、复合发酵菌、复合曲霉和产酯酵母； 所述复合发酵菌由地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌按照1:05:0.12-0.15:0.07-0.11 的质量比例组成； 所述复合曲霉，由米曲霉、黑曲霉和红曲霉按照1:1.2:1.3的质量比例组成。
2.根据权利要求1所述花生酱油的制作方法，采用纳豆酱油的制备工艺，其特征在于，包括下述步骤: 用复合曲霉将花生仁发酵成花生曲； 用复合发酵菌将花生仁发酵成花生菌液； 然后将花生曲和花生菌液按照1:4的质量比例混合后变温发酵，发酵完成后压榨，得花生酱油。
3.根据权利要求2所述的花生酱油的制作方法，其特征在于， 其中，在制备花生曲工序中，复合曲霉的用量为花生仁质量的多少1.14-1.26% ； 在制备花生菌液工序中，复合发酵菌的用量为花生仁质量的多少1.34-1.75%。
4.根据权利要求1、2或3所述的花生酱油的制作方法，其特征在于，具体工艺为: .0.制取花生曲:花生仁用水浸泡至饱和后煮熟，然后冷却至发酵温度、加入曲霉发酵不超过3天，得花生曲；所述发酵温度为35-38°C ； 2).花生菌液的制备:(1)花生仁用水浸泡至饱和，然后在0.1?0.2Mpa压力下蒸煮30?4 O分钟；(2)将蒸煮好的花生仁冷却至3 5?4 (TC，然后加入复合发酵菌发酵15?19小时；(3)将发酵好的花生仁冷却至4 V?5 °C，加入波美度介于17° B e?2O ° B e的盐水之后放置I 5?32小时，然后滤去花生仁制得花生菌液； 3).把花生曲与花生菌液按重量比为1:5的比例进行混合，得成曲； 4).将成曲与20°Be盐水混合成稀醪状态，得生生醪；生醪于46°C发酵72小时，然后降温至30°C、添加球拟酵母和鲁氏酵母各2.5%发酵至乙醇含量达到1.5wt%，再升温至46°C维持17-26天；所述2.5%是相对生醪的质量含量； 5).变温发酵结束后，室温下静置24?4 8小时后压榨即可制得花生酱油。
【文档编号】A23L1/29GK103783482SQ201410023796
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2014年1月20日 优先权日:2014年1月20日
【发明者】杨革, 车程川, 刘金锋 申请人:曲阜师范大学