本发明属于食品领域，具体涉及一种大蒜预处理方法及得到的大蒜预处理物，还涉及一种制备大蒜提取物的方法及得到的大蒜提取物，还涉及制备调味品的方法及得到的调味品，还涉及大蒜预处理物、大蒜提取物在食品中的应用。
背景技术：
现有的大蒜提取方法包括水蒸气蒸馏法、溶剂萃取法、超临界二氧化碳萃取法等；例如，采用水浸泡大蒜，之后经打浆、压滤，滤液干燥，得到大蒜提取物；又例如，将大蒜经醋浸泡，打碎后利用超临界二氧化碳法萃取；但是，现有的上述大蒜提取方法均包括高温处理步骤，蒜氨酸易在高温处理中受热裂解，产生臭味和异味，不适于用在调味品中。
除大蒜提取方法外，现有技术还包括对大蒜预处理的方法，包括醋酸腌渍工艺、变温或热发酵工艺等；例如，大蒜脱皮后切片，浸入醋酸溶液中腌渍一段时间，得到绿色蒜片；又例如，黑蒜清洗、甩干、切片，加水进行高温发酵；但是，上述大蒜预处理方法得到的产物风味较弱或其滋味与天然蒜味差异较大，无法赋予调味品浓郁且天然的蒜香风味和滋味。
因此，目前亟需基本无臭味和异味、能赋予调味品浓郁且天然的蒜香风味的大蒜预处理物或大蒜提取物。
技术实现要素：
本发明目的之一在于提供一种大蒜预处理方法，其能有效去除蒜的辛辣味及异臭味，保留天然蒜香风味滋味和营养成分；本发明又一目的在于提供一种制备大蒜提取物的方法，其能去除蒜的辛辣味及异臭味，适度保留蒜氨酸含量和蒜香风味滋味；本发明又一目的在于提供一种制备调味品的方法，其去除了辛辣味、异臭味、腥味，使调味品具有浓郁且天然的蒜香风味或者兼具浓郁、协调的蒜香和水产品风味；在此基础上，本发明还提供了大蒜预处理物、大蒜提取物及调味品。
为实现上述目的，本发明第一方面涉及一种大蒜预处理的方法，其为方法一或方法二；
所述方法一包括如下步骤：
大蒜去梗，于-10℃～15℃(例如0～4℃、-5℃、5℃、10℃)下在5％w/w～50％w/w(例如10％w/w、20％w/w、30％w/w、40％w/w)乙醇溶液中浸泡8～48小时(例如10小时、18小时、21小时、24小时、28小时、30小时、35小时、40小时、45小时)，将浸泡体系在-20℃～-2℃(例如-5℃、-10℃、-15℃、-18℃)冷冻0.5～8小时(例如1小时、2小时、3小时、4小时、5小时、6小时、7小时)，将冷冻物加热至50℃～95℃(例如60℃、70℃、80℃、90℃)并保温至蒸干乙醇溶液；
所述方法二包括如下步骤：
大蒜去梗且脱皮，于38℃～70℃(例如40℃、50℃、60℃、65℃)下在食盐-蔗糖溶液中浸泡3～20天(例如5天、10天、15天、18天)，分离出固相物。
本发明第一方面的一些实施方式中，所述方法包括如下的一项或多项：
(a)所述方法一中，去梗大蒜与乙醇溶液的重量比为1:(1～10)，例如1:3、1:2、1:6、1:8；
(b)所述方法一还包括：将蒸干乙醇溶液后的剩余物切碎；优选地，通过斩拌机切碎；
(c)所述方法一中，大蒜去梗且不脱皮；
(d)所述方法一中，浸泡前，将去梗大蒜洗净，干燥(例如风干)；
(e)所述方法一和/或方法二中，大蒜选自新鲜大蒜和干大蒜，优选为新鲜大蒜；
(f)所述方法二中，浸泡前，将去梗且脱皮的大蒜切碎；
(g)所述方法二中，食盐-蔗糖溶液中的食盐含量为3％w/w～15％w/w(例如5％w/w、10％w/w)，蔗糖含量为5％w/w～30％w/w(例如8％w/w、10％w/w、15％w/w、20％w/w、25％w/w)；
(h)所述方法二还包括：将固相物磨成泥状；优选地，通过胶体磨研磨；
(i)所述方法二中，食盐-蔗糖溶液的量可浸没去梗且脱皮的大蒜。
本发明第一方面的一些实施方式中，食盐-蔗糖溶液为食盐-蔗糖水溶液。
本发明第一方面的一些实施方式中，乙醇溶液为乙醇水溶液。
本发明第二方面涉及一种大蒜预处理物，其由本发明第一方面所述的方法一或方法二制得。
本发明第二方面的一些实施方式中，所述大蒜预处理物为方法一中蒸干乙醇溶液后的剩余物或其切碎物，或者为方法二中分离出的固相物或其磨成的泥状物。
本发明第三方面涉及一种制备大蒜提取物的方法，包括如下步骤：
按照本发明第一方面中所述的方法一制得大蒜预处理物；
采用60％w/w～98％w/w(例如70％w/w、80％w/w、90％w/w、95％w/w)乙醇溶液浸提大蒜预处理物，浸提过程中的压力程序为：在0.05～0.25mpa(例如0.1mpa、0.15mpa、0.2mpa)下浸提10～50分钟(例如20、30、40分钟)，再在0.28～0.45mpa(例如0.3mpa、0.35mpa、0.4mpa)下浸提20～60分钟(例如30、40、50分钟)，然后在0.48～0.8mpa(例如0.5mpa、0.55mpa、0.6mpa)下浸提8～40min(例如15、23、30min)，分离出液体即为大蒜提取物。
本发明第三方面的一些实施方式中，乙醇溶液与大蒜预处理物的重量比为(1～16):1，例如8:1、8:3、8:5。
本发明第三方面的一些实施方式中，通过压滤分离出液体。
本发明第四方面涉及一种大蒜提取物，其由本发明第三方面所述的方法制得。
本发明第五方面涉及一种制备调味品的方法，包括如下步骤：
按照本发明第三方面所述的方法制得大蒜提取物；
按照本发明第一方面中所述的方法二制得大蒜预处理物；
将所述大蒜提取物与大蒜预处理物以1:(1～10)(例如1:8、1:7、1:5、1:3、3:5、1:1)重量比混合，磨碎，过滤，收集液相物即为调味品1；
优选地，采用孔径为30～50目(例如40目)的筛网过滤。
本发明第五方面的一些实施方式中，所述方法还包括如下步骤：
将蔗糖、味精、食盐、水产品提取物和水混合，得到混合物1；
将调味品1与混合物1以1:(1～10)(例如1:8、1:6、1:5、1:3、1:1)重量比混合，加热至60℃～82℃(例如65℃、70℃、75℃、80℃)并保温1～15小时(例如3小时、5小时、8小时、10小时)，再升温至84℃～110℃(例如85℃、90℃、95℃、100℃、105℃)并保温0.5～10小时(例如1小时、3小时、5小时、7小时、9小时)，得到调味品2。
本发明第五方面的一些实施方式中，所述方法还包括如下步骤：
将蔗糖、味精、食盐、酵母抽提物、焦糖色、防腐剂和水混合，得到混合物2；
将调味品2与混合物2以1:(1～30)(例如1:25、1:20、1:15、1:10、1:5、3:10、1:2)重量比混合，加热至80℃～100℃(例如85℃、90℃、95℃)并保温20～60分钟(例如25分钟、30分钟、35分钟、40分钟、50分钟)，得到调味品3。
本发明第五方面的一些实施方式中，所述方法包括如下的一项或多项：
(a)以重量百分含量计，所述混合物1包含：
蔗糖8％～24％(例如10％、15％、20％)
味精5％～15％(例如8％、10％、13％)
食盐1％～16％(例如5％、6％、8％、10％、14％)
水产品提取物20％～60％(例如25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％)
其余为水；
(b)水产品提取物为选自蛤蜊、瑶柱、鲍鱼、蚝、鱼、虾、蟹和扇贝中一种的提取物或几种的提取物的混合；
优选地，水产品提取物为蛤蜊提取物和瑶柱提取物的混合；更优选蛤蜊提取物与瑶柱提取物的重量比为(1～5):1(例如2:1、7:3、3:1)；
优选地，水产品提取物为蚝提取物；
优选地，水产品提取物为鲍鱼提取物；
(c)以重量百分含量计，所述混合物2包含：
蔗糖5％～35％(例如10％、15％、20％、26％、30％、32％)
味精5％～40％(例如10％、13％、17％、20％、25％、30％、35％)
食盐0.5％～25％(例如1％、5％、10％、12％、17％、20％、23％)
酵母抽提物1％～6％(例如3％、3.7％、4％、5％)
焦糖色0.1％～0.7％(例如0.3％、0.5％、0.6％)
防腐剂0.03％～0.2％(例如0.05％、0.08％、0.1％、0.15％)
其余为水。
本发明第五方面的一些实施方式中，水产品提取物为可从市场上直接购买获得的产品，比如，蛤蜊提取物、瑶柱提取物、蚝提取物和鲍鱼提取物均可从市场上购买得到。
本发明第五方面的一些实施方式中，蔗糖、食盐、味精、酵母提取物、焦糖色和防腐剂均为食品领域常规使用的原料，可从市场上直接购买获得。
本发明第六方面涉及一种调味品，其为本发明第五方面所述方法制得的调味品1、调味品2或调味品3；
优选地，调味品1为具有蒜香风味的调味品；
优选地，调味品2和调味品3为兼具蒜香和水产品风味的调味品。
本发明第七方面涉及本发明第二方面所述的大蒜预处理物或本发明第四方面所述的大蒜提取物在食品中的应用。
本发明第七方面的一些实施方式中，所述食品为调味品。
本发明中，大蒜为本领域技术人员所熟知的任意品种和产地的大蒜。
本发明取得了如下的一项或多项有益效果：
1、本发明大蒜预处理方法能有效去除大蒜的辛辣味和异臭味，保留天然的蒜香风味和滋味。
2、本发明方法制备的大蒜提取物及调味品1较大幅度去除了蒜的异臭味和辛辣味，适度保留蒜氨酸含量，提高天然的蒜香风味和蒜滋味；
3、本发明方法制备的调味品2和调味品3兼具蒜香和水产品风味，去除了腥味和异臭味，有效保留了天然的蒜香风味和滋味，提高了产品鲜味，香气浓郁，香味协调，滋味丰富。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
(1)将新鲜大蒜去梗且不脱皮，洗净，风干，按照1:3重量比加入浓度10％w/w乙醇水溶液，于0～4℃低温浸泡24h，将整个浸泡体系于-10℃冷冻3h；之后在60℃下加热蒸干乙醇溶液，通过斩拌机斩拌成3～5mm的蒜粒a；
(2)按照1:8的重量比向蒜粒a中加入70％w/w乙醇水溶液，混合均匀后倒入提取罐中，加压至0.2mpa提取20min，然后增压至0.4mpa提取30min，继续增压至0.6mpa提取15min，压滤，得到蒜粒提取液a；
(3)将新鲜大蒜去梗并脱皮，斩碎，用食盐-蔗糖溶液(含食盐5％w/w，含蔗糖15％w/w)于60℃腌制5天，然后过胶体磨研磨成蒜泥a；
(4)将蒜粒提取液a和蒜泥a按照1:5重量比混合均匀，研磨，过40目纱网，收集蒜汁a；将10％w/w蔗糖、10％w/w味精、35％w/w蛤蜊汁、15％w/w瑶柱汁、5％w/w食盐和25％w/w水混配成鲜香调味汁；将前面得到的蒜汁a与鲜香调味汁以1:5重量比混合，加热至70℃保温反应8h，再升温至85℃保温反应5h，制成鲜香蒜胚a；
(5)将20％w/w食盐、30％w/w蔗糖、25％w/w味精、3％w/w酵母抽提物、0.3％w/w焦糖色、0.1％w/w防腐剂和21.6％w/w水，混匀配制成调味料预配液；将鲜香蒜胚a与调味料预配液以1:10重量比混合均匀，加热至95℃保温反应30min，得到兼具蒜香和水产品风味的调味品a。
实施例2
(1)将新鲜大蒜去梗且不脱皮，洗净，风干，按照1:2重量比加入浓度20％w/w乙醇水溶液，于0～4℃低温浸泡21h，将整个浸泡体系于-15℃冷冻2h；之后在80℃下加热蒸干乙醇溶液，通过斩拌机斩拌成3～5mm的蒜粒b；
(2)按照3:8的重量比向蒜粒b中加入80％w/w乙醇水溶液，混合均匀后倒入提取罐中，加压至0.15mpa提取30min，增压至0.35mpa提取40min，增压至0.55mpa提取23min，压滤，得到蒜粒提取液b；
(3)将新鲜大蒜去梗并脱皮，斩碎，用食盐-蔗糖溶液(含食盐10％w/w，含蔗糖20％w/w)于50℃腌制10天，然后过胶体磨研磨成蒜泥b；
(4)将蒜粒提取液b和蒜泥b按照3:5重量比混合均匀，研磨，过40目纱网，收集蒜汁b；将20％w/w蔗糖、10％w/w味精、35％w/w蚝汁、8％w/w食盐和27％w/w水混配成鲜香调味汁；将前面得到的蒜汁b与鲜香调味汁以1:3重量比混合，加热至75℃保温反应5h，再升温至90℃保温反应3h，制成鲜香蒜胚b；
(5)将12％w/w食盐、26％w/w蔗糖、10％w/w味精、3％w/w酵母抽提物、0.5％w/w焦糖色、0.1％w/w防腐剂和48.4％w/w水混匀配制成蚝油预配液；将鲜香蒜胚b与蚝油预配液以3:10重量比混合均匀，加热至95℃保温反应25min，得到兼具蒜香和水产品风味的调味品b。
实施例3
(1)将新鲜大蒜去梗且不脱皮，洗净，风干，按照1:6重量比加入浓度30％w/w乙醇水溶液，于0～4℃低温浸泡18h，然后于-10℃冷冻1h；之后在70℃下加热蒸干乙醇溶液，通过斩拌机斩拌成3～5mm的蒜粒c；
(2)按照5:8的重量比向蒜粒c中加入95％w/w乙醇水溶液，混合均匀后倒入提取罐中，加压至0.1mpa提取40min，然后增压至0.3mpa提取50min，继续增压至0.5mpa提取30min，压滤，得到蒜粒提取液c；
(3)将新鲜大蒜去梗并脱皮，斩碎，用食盐-蔗糖溶液(含食盐5％w/w，含蔗糖8％w/w)于40℃腌制15天，然后过胶体磨研磨成蒜泥c；
(4)将蒜粒提取液c和蒜泥c按照1:1重量比混合均匀，研磨，过40目纱网，收集蒜汁c；将20％w/w蔗糖、10％w/w味精、30％w/w鲍鱼汁、10％w/w食盐和30％w/w水混配成鲜香调味汁；将前面得到的蒜汁c与鲜香调味汁以1:1重量比混合，加热至80℃保温反应3h，再升温至100℃保温反应1h，制成鲜香蒜胚c；
(5)将23％w/w食盐、20％w/w蔗糖、13％w/w味精、3.7％w/w酵母抽提物、0.3％w/w焦糖色、0.08％w/w防腐剂和39.92％w/w水混匀配制成鲍鱼汁预配液；将鲜香蒜胚c与鲍鱼汁预配液以1:20重量比混合均匀，加热至90℃保温反应30min，得到兼具蒜香和水产品风味的调味品c。
对比例1
将新鲜大蒜去梗且不脱皮，洗净，风干，加入与实施例1等比例的10％w/w乙醇水溶液，在20-25℃浸泡26小时，蒸干乙醇溶液，通过斩拌机斩拌成3～5mm的蒜粒s。
对比例2
按照1:8的重量比向实施例1的蒜粒a中加入70％w/w乙醇水溶液，混合均匀后倒入提取罐中，在0.3mpa下提取65min，过滤，得到蒜粒提取液s。
对比例3
新鲜大蒜仅脱皮，斩碎，采用10％w/w醋酸水溶液常温腌制5天，然后过胶体磨研磨成蒜泥s；将蒜粒提取液s和蒜泥s按照1:5重量比混合均匀，研磨成蒜汁s。
对比例4
将蒜汁s与实施例1中的鲜香调味汁以1:11重量比混合，加热至70℃保温反应8h，再升温至85℃保温反应5h，制成鲜香蒜胚s；
将鲜香蒜胚s与实施例1中的调味料预配液以1:10重量比混合均匀，加热至95℃保温反应30min，得到调味品s。
感官评定
对蒜粒a-c、蒜粒s、蒜粒提取液a-c、蒜粒提取液s、蒜汁a-c、蒜汁s、鲜香蒜胚a-c、鲜香蒜胚s、调味品a-c和调味品s进行感官评定。
评价方法：由10名经专业感官评定训练的感官评定员(5男5女)组成小组对样品的腥味、蒜香气味、异臭味、辛辣味、蒜味、鲜味共六个气味、滋味项目进行感官评定。评定样品的腥味、蒜香气味、异臭味项目时，取30g样品装入100ml密闭锥形瓶中，密封平衡30min，打开瓶盖，由感官评定员嗅闻并采用5分制对每种气味的强度进行打分，0分表示没有气味，2.5分表示气味强度适中，5分表示气味非常强烈，最后取得分平均值。评价样品的辛辣味、蒜味、鲜味项目时，将样品在25℃恒温半小时，取出等量的样品由感官评定员品尝并采用5分制对每种滋味的强度进行打分，0分表示没有味道，2.5分表示味道强度适中，5分表示味道非常强烈，最后取得分的平均值。
结果见表1。
表1感官评定结果
“/”表示样品该项目没有评定。
表1数据表明：
与对比例1的常温浸泡预处理方法相比，本发明预处理方法一能有效去除蒜的异臭味和辛辣味，更大幅度保留天然的蒜香风味和滋味；
与对比例2的恒压提取工艺相比，本发明制备大蒜提取物的方法能较大幅度去除蒜的异臭味和辛辣味，适度保留蒜氨酸含量，更大幅度保留天然的蒜香风味和滋味；
与对比例3的蒜汁制备工艺相比，本发明方法能更好地去除蒜汁中的异臭味和辛辣味，并提高蒜汁的蒜香风味和蒜滋味；
与对比例4制备的鲜香蒜胚s相比，本发明方法有效去除了鲜香蒜胚中的腥味，有效保留了天然的蒜香风味和滋味，提高了产品鲜味；
与对比例4制备的调味品s相比，本发明方法有效去除了调味品中的异臭味和腥味，有效保留了天然的蒜香风味和滋味，提高了调味品的鲜味。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。