一种煎蕊口味冰淇淋及其生产工艺的制作方法

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种煎蕊口味冰淇淋及其生产工艺。


背景技术：

2.冰淇淋是以适当比例的饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。其口感绵密细腻、柔软滑润、香气宜人、清凉可口。
3.煎蕊(cendol)，又名珍多冰，是印度尼西亚爪哇地区的传统冰冻甜点，流行于马来西亚、新加坡和泰国等东南亚地区。最常见的煎蕊是在刨冰上加入斑兰粉条，再淋上椰汁，最后撒上棕榈糖制成，是工艺简单却清爽美味的夏季消暑佳品。
4.据市场调研，消费者对于天然、健康、安全、环保的冷冻食品的迎合度较高，尤其是对于具有异国风情的冷冻食品更是受到青少年和儿童的喜爱，是年轻群体尤为热衷的冷冻食品类型。鉴于此，如何获得具有东南亚风情的煎蕊口味冰淇淋是本领域技术人员亟待解决的技术问题。


技术实现要素：

5.本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种煎蕊口味冰淇淋及其生产工艺，具有东南亚异国风情风味，口感佳，消费者接受度好，具有较好的市场竞争力。
6.本发明的第一个方面，提供一种煎蕊口味冰淇淋，该煎蕊口味冰淇淋由冰淇淋内容物和威化外壳组成。
7.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述冰淇淋内容物中含有冰淇淋料和分散在冰淇淋料中的若干粉条夹心。
8.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述威化外壳内侧涂有酸奶层。
9.在本发明的一些实施方式中，所述粉条夹心包括糯米粉条和斑兰粉条中的至少一种。
10.当然，本领域技术人员可以根据实际使用需求，合理将斑兰粉条替换为其他粉条或具有软糯口感的替代食品。
11.在本发明的一些实施方式中，所述斑兰粉条的制备原料包括：斑兰叶、淀粉、木薯粉、食用盐和食用碱水。
12.在本发明的一些优选实施方式中，所述淀粉为豌豆淀粉、绿豆淀粉中的至少一种。
13.在本发明的一些更优选实施方式中，所述淀粉为绿豆淀粉。
14.在本发明的一些实施方式中，按质量份计，所述斑兰粉条的制备原料包括：100～200份斑兰叶、100～200份淀粉、80～120份木薯粉、4～8份食用盐和1～2份食用碱水。
15.在本发明的一些优选实施方式中，按质量份计，所述斑兰粉条的制备原料包括：
100～150份斑兰叶、100～150份淀粉、80～100份木薯粉、4～5份食用盐和1～1.5份食用碱水。
16.在本发明的一些优选实施方式中，所述斑兰粉条的制备方法为：
17.斑兰叶加水榨汁，加入淀粉、木薯粉、食用盐和食用碱水，加热至半透明状，塑形，即得斑兰粉条。
18.在本发明的一些更优选实施方式中，所述斑兰粉条的制备方法具体为：
19.(1)斑兰叶加水榨汁，斑兰叶与水的质量比例为1:(3～5)，过滤得到斑兰汁；
20.(2)将过滤得到的斑兰汁与绿豆淀粉、木薯粉、食用盐和食用碱水混合，加入与步骤(1)中等质量的水，混合均匀并加热；待大火煮沸后转小火，不时搅拌，直至混合物呈半透明粘稠状；
21.(3)取步骤(2)得到的混合物，趁热通过孔径为8～12mm左右的滤勺挤压塑形，得到条状斑兰粉条；
22.(4)对步骤(3)得到条状斑兰粉条进行灭菌(95℃，20min)；
23.(5)冷却至4℃；
24.(6)冷却后进入老化缸进行老化，温度为6℃，老化时间为4h。
25.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述冰淇淋料的制备原料包括：乳粉、奶油、糖、椰子粉、鸡蛋、稳定剂、乳化剂、椰奶香精。
26.在本发明的一些优选实施方式中，所述糖包括葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖中的至少一种。
27.在本发明的一些更优选实施方式中，所述糖为葡萄糖和蔗糖。
28.在本发明的一些优选实施方式中，所述稳定剂包括黄原胶、瓜尔豆胶中的至少一种。
29.在本发明的一些更优选实施方式中，所述复合稳定剂为黄原胶和瓜尔豆胶的1:1混合物。
30.在本发明的一些优选实施方式中，所述乳化剂包括三聚甘油酯、大豆磷脂的至少一种。
31.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，按质量百分比计，所述冰淇淋料的制备原料包括：5％～10％乳粉、5～10％奶油、1～5％葡萄糖、5～10％蔗糖、5～10％椰子粉、2～5％鸡蛋、0.1～0.5％稳定剂、0.1～0.5％乳化剂、0.1～0.5％椰奶香精，余量为水。
32.在本发明的一些优选实施方式中，所述冰淇淋料的制备方法包括：
33.将糖、稳定剂和乳化剂加水混合，加入乳粉、奶油、椰子粉和鸡蛋，加热至70～100℃，冷却，加入椰奶香精，即得冰淇淋料。
34.在本发明的一些更优选实施方式中，所述冰淇淋料的制备方法为：
35.(1)将蔗糖、葡萄糖、稳定剂和乳化剂混合均匀，得到混合料a；
36.(2)在搅拌条件下，将步骤(1)得到的混合料a缓慢加入到25～40℃温水中，待完全溶解后加入乳粉、奶油、椰子粉、鸡蛋液，混合均匀至所有材料完全溶解；
37.(3)加热溶液至70～100℃，保温15～20min，冷却至室温(约25℃)后加入椰奶香精，混合均匀；
38.(4)混合投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1200～1500转/分钟，混合后过滤，在80℃条件下灭菌30min；
39.(5)灭菌后用高压均质机进行均质，温度为75℃，均质压力15mpa，时间为30分钟；
40.(6)均质后用板式交换器冷却至4℃；
41.(7)冷却后进入老化缸进行老化，温度为6℃，老化时间为4小时；
42.(8)老化后的半成品进行凝冻，温度为
‑
3℃，压力为5mpa。
43.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述酸奶包括果味酸奶和谷物发酵酸奶。
44.在本发明的一些优选实施方式中，所述酸奶为燕麦发酵酸奶。
45.本发明的第二个方面，提供一种煎蕊口味冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
46.制备如本发明第一个方面所述的粉条夹心和如本发明第一个方面所述的冰淇淋料，混合，冷冻，得到冰淇淋内容物；
47.在威化外壳内侧喷涂如本发明第一个方面所述的燕麦发酵酸奶，得到威化外壳；
48.将冰淇淋内容物填充或装配在威化外壳内，即得煎蕊口味冰淇淋。
49.在本发明的一些优选实施方式中，所述煎蕊口味冰淇淋的制备方法为：
50.(1)制备冰淇淋内容物：
51.制备粉条夹心和冰淇淋料，混合均匀，冷冻，得到冰淇淋内容物。
52.(2)制备威化外壳：
53.在威化外壳内侧喷涂燕麦发酵酸奶，得到威化外壳。
54.(3)组装：
55.在威化外壳内放置冰淇淋内容物，形成冰淇淋半成品，将两份冰淇淋半成品扣合成冰淇淋成品。
56.(4)速冻隧道速冻、包装。
57.本发明的有益效果是：
58.1.本发明中的煎蕊口味冰淇淋风味独特，具有东南亚异国风情，内含斑兰粉条夹心，口感新颖，具有趣味性，消费者接受度好，具有较好的市场竞争力。
59.2.本发明中的煎蕊口味冰淇淋制备方法简单，操作难度低，原料成本低廉，可以规模化量产，具有极好的经济价值。
具体实施方式
60.为了使本发明的发明目的、技术方案及其技术效果更加清晰，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并非为了限定本发明。
61.所使用的实验材料和试剂，若无特别说明，均为常规可从商业途径所获得的耗材和试剂。
62.实施例1
63.一种煎蕊口味冰淇淋，由冰淇淋内容物和威化外壳组成。其中，冰淇淋内容物中含有冰淇淋料和分散在冰淇淋料中的若干粉条夹心，威化外壳内侧涂有燕麦发酵酸奶层。
64.本实施例中的煎蕊口味冰淇淋的制备方法包括如下步骤：
65.(1)制备冰淇淋内容物：
66.制备粉条夹心和冰淇淋料，混合均匀，冷冻，得到冰淇淋内容物。
67.(2)制备威化外壳：
68.在威化外壳内侧喷涂燕麦发酵酸奶，得到威化外壳。
69.(3)组装：
70.在威化外壳内放置冰淇淋内容物，形成冰淇淋半成品，将两份冰淇淋半成品扣合成冰淇淋成品。
71.(4)速冻隧道速冻、包装。
72.其中，
73.粉条夹心的制备原料，按质量份计，包括100份斑兰叶、120份绿豆淀粉、80份木薯粉、4份食用盐、1份食用碱水。
74.粉条夹心的制备方法为：
75.(1)斑兰叶加水榨汁，斑兰叶与水的质量比例为1.2:5，过滤得到斑兰汁；
76.(2)将过滤得到的斑兰汁与绿豆淀粉、木薯粉、食用盐和食用碱水混合，加入与步骤(1)中等质量的水，混合均匀并加热；待大火煮沸后转小火，不时搅拌，直至混合物呈半透明粘稠状；
77.(3)取步骤(2)得到的混合物，趁热通过孔径为8mm左右的滤勺挤压塑形，得到条状斑兰粉条；
78.(4)对步骤(3)得到条状斑兰粉条进行灭菌(95℃，20min)；
79.(5)冷却至4℃；
80.(6)冷却后进入老化缸进行老化，温度为6℃，老化时间为4h。
81.冰淇淋料的制备原料，按质量份百分比计，为5％乳粉，10％奶油，10％蔗糖，2％葡萄糖，5％椰子粉，2％鸡蛋液，0.2％复合稳定剂(黄原胶为中轩9270，瓜尔胶为雪龙ramcol f
‑
21，复合比例为1:1)，0.2％大豆磷脂(作为乳化剂，购自嘉吉)，0.2％椰奶香精，余量为水。
82.冰淇淋料的制备方法为：
83.(1)将蔗糖、葡萄糖、稳定剂和乳化剂混合均匀，得到混合料a；
84.(2)在搅拌条件下，将步骤(1)得到的混合料a缓慢加入到30℃温水中，待完全溶解后加入乳粉、奶油、椰子粉、鸡蛋液，混合均匀至所有材料完全溶解；
85.(3)加热溶液至70℃，保温25min，冷却至室温(约25℃)后加入椰奶香精，混合均匀；
86.(4)混合投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500转/分钟，混合后过滤，在80℃条件下灭菌30min；
87.(5)灭菌后用高压均质机进行均质，温度为75℃，均质压力15mpa，时间为30分钟；
88.(6)均质后用板式交换器冷却至4℃；
89.(7)冷却后进入老化缸进行老化，温度为6℃，老化时间为4小时；
90.(8)老化后的半成品进行凝冻，温度为
‑
3℃，压力为5mpa。
91.燕麦发酵酸奶的制备原料，按质量份计，包括6份燕麦、100份水、3份复合酶制剂(购自含有纤维素酶、半纤维素酶、阿拉伯糖酶、β
‑
葡聚糖酶等)、1份乳酸杆菌
发酵菌剂(保加利亚乳杆菌lactobacillus delbrueckii subsp.balguricus 1.1480和嗜酸乳杆菌l.acidophilus atcc 4356，购自中国普通微生物保藏管理中心，混合质量比为1:1，有效活菌数在7log cfu/ml以上)。
92.燕麦发酵酸奶的制备方法为：
93.(1)将燕麦与水混合加热煮熟，冷却，使用高速剪切机，以23k rpm转速剪切15min，获得熟燕麦溶液；
94.(2)加入复合酶制剂酶解1h，95℃加热灭菌20min，冷却；
95.(3)接种乳酸杆菌发酵菌剂，37℃发酵16h，即得燕麦发酵酸奶。
96.实施例2
97.一种煎蕊口味冰淇淋，由冰淇淋内容物和威化外壳组成。其中，冰淇淋内容物中含有冰淇淋料和分散在冰淇淋料中的若干粉条夹心，威化外壳内侧涂有燕麦发酵酸奶层。
98.本实施例中的煎蕊口味冰淇淋的制备方法同实施例1。
99.其中，
100.粉条夹心的制备原料，按质量份计，包括120份斑兰叶、130份绿豆淀粉、90份木薯粉、4.2份食用盐，1份食用碱水。
101.粉条夹心的制备方法为：
102.(1)斑兰叶加水榨汁，斑兰叶与水的质量比例为1:5，过滤得到斑兰汁；
103.(2)将过滤得到的斑兰汁与绿豆淀粉、木薯粉、食用盐和食用碱水混合，加入与步骤(1)中等质量的水，混合均匀并加热；待大火煮沸后转小火，不时搅拌，直至混合物呈半透明粘稠状；
104.(3)取步骤(2)得到的混合物，趁热通过孔径为10mm左右的滤勺挤压塑形，得到条状斑兰粉条；
105.(4)对步骤(3)得到条状斑兰粉条进行灭菌(95℃，20min)；
106.(5)冷却至4℃；
107.(6)冷却后进入老化缸进行老化，温度为6℃，老化时间为4h。
108.冰淇淋料的制备原料，按质量份百分比计，为7％乳粉，8％奶油，8％蔗糖，3％葡萄糖，6％椰子粉，2％鸡蛋液，0.3％复合稳定剂(黄原胶为中轩9270，瓜尔胶为雪龙ramcol f
‑
21，复合比例为1:1)，0.3％三聚甘油酯(作为乳化剂，购自嘉吉)，0.3％椰奶香精，余量为水。
109.冰淇淋料的制备方法为：
110.(1)将蔗糖、葡萄糖、稳定剂和乳化剂混合均匀，得到混合料a；
111.(2)在搅拌条件下，将步骤(1)得到的混合料a缓慢加入到35℃温水中，待完全溶解后加入乳粉、奶油、椰子粉、鸡蛋液，混合均匀至所有材料完全溶解；
112.(3)加热溶液至80℃，保温23min，冷却至室温(约25℃)后加入椰奶香精，混合均匀；
113.(4)混合投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500转/分钟，混合后过滤，在80℃条件下灭菌30min；
114.(5)灭菌后用高压均质机进行均质，温度为75℃,均质压力15mpa，时间为30分钟；
115.(6)均质后用板式交换器冷却至4℃；
116.(7)冷却后进入老化缸进行老化，温度为6℃，老化时间为4小时；
117.(8)老化后的半成品进行凝冻，温度为
‑
3℃，压力为5mpa。
118.燕麦发酵酸奶的制备原料和制备方法同实施例1。
119.实施例3
120.一种煎蕊口味冰淇淋，由冰淇淋内容物和威化外壳组成。其中，冰淇淋内容物中含有冰淇淋料和分散在冰淇淋料中的若干粉条夹心，威化外壳内侧涂有燕麦发酵酸奶层。
121.本实施例中的煎蕊口味冰淇淋的制备方法同实施例1。
122.其中，
123.粉条夹心的制备原料，按质量份计，包括130份斑兰叶、140份绿豆淀粉、95份木薯粉、4.5份食用盐，1.5份食用碱水。
124.粉条夹心的制备方法为：
125.(1)斑兰叶加水榨汁，斑兰叶与水的质量比例为1.3:5，过滤得到斑兰汁；
126.(2)将过滤得到的斑兰汁与绿豆淀粉、木薯粉、食用盐和食用碱水混合，加入与步骤(1)中等质量的水，混合均匀并加热；待大火煮沸后转小火，不时搅拌，直至混合物呈半透明粘稠状；
127.(3)取步骤(2)得到的混合物，趁热通过孔径为10mm左右的滤勺挤压塑形，得到条状斑兰粉条；
128.(4)对步骤(3)得到条状斑兰粉条进行灭菌(95℃，20min)；
129.(5)冷却至4℃；
130.(6)冷却后进入老化缸进行老化，温度为6℃，老化时间为4h。
131.冰淇淋料的制备原料，按质量份百分比计，为8％乳粉，6％奶油，6％蔗糖，4％葡萄糖，7％椰子粉，3％鸡蛋液，0.4％复合稳定剂(黄原胶为中轩9270，瓜尔胶为雪龙ramcol f
‑
21，复合比例为1:1)，0.4％大豆磷脂(作为乳化剂，购自嘉吉)，0.4％椰奶香精，余量为水。
132.冰淇淋料的制备方法为：
133.(1)将蔗糖、葡萄糖、稳定剂和乳化剂混合均匀，得到混合料a；
134.(2)在搅拌条件下，将步骤(1)得到的混合料a缓慢加入到30℃温水中，待完全溶解后加入乳粉、奶油、椰子粉、鸡蛋液，混合均匀至所有材料完全溶解；
135.(3)加热溶液至90℃，保温22min，冷却至室温(约25℃)后加入椰奶香精，混合均匀；
136.(4)混合投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500转/分钟，混合后过滤，在80℃条件下灭菌30min；
137.(5)灭菌后用高压均质机进行均质，温度为75℃，均质压力15mpa，时间为30分钟；
138.(6)均质后用板式交换器冷却至4℃；
139.(7)冷却后进入老化缸进行老化，温度为6℃，老化时间为4小时；
140.(8)老化后的半成品进行凝冻，温度为
‑
3℃，压力为5mpa。
141.燕麦发酵酸奶的制备原料和制备方法同实施例1。
142.实施例4
143.一种煎蕊口味冰淇淋，由冰淇淋内容物和威化外壳组成。其中，冰淇淋内容物中含有冰淇淋料和分散在冰淇淋料中的若干粉条夹心，威化外壳内侧涂有燕麦发酵酸奶层。
144.本实施例中的煎蕊口味冰淇淋的制备方法同实施例1。
145.其中，
146.粉条夹心的制备原料，按质量份计，包括150份斑兰叶、150份绿豆淀粉、100份木薯粉、5份食用盐，1.5份食用碱水。
147.粉条夹心的制备方法为：
148.(1)斑兰叶加水榨汁，斑兰叶与水的质量比例为1:4，过滤得到斑兰汁；
149.(2)将过滤得到的斑兰汁与绿豆淀粉、木薯粉、食用盐和食用碱水混合，加入与步骤(1)中等质量的水，混合均匀并加热；待大火煮沸后转小火，不时搅拌，直至混合物呈半透明粘稠状；
150.(3)取步骤(2)得到的混合物，趁热通过孔径为12mm左右的滤勺挤压塑形，得到条状斑兰粉条；
151.(4)对步骤(3)得到条状斑兰粉条进行灭菌(95℃，20min)；
152.(5)冷却至4℃；
153.(6)冷却后进入老化缸进行老化，温度为6℃，老化时间为4h。
154.冰淇淋料的制备原料，按质量份百分比计，为10％乳粉，5％奶油，10％蔗糖，2％葡萄糖，8％椰子粉，4％鸡蛋液，0.5％复合稳定剂(黄原胶为中轩9270，瓜尔胶为雪龙ramcol f
‑
21，复合比例为1:1)，0.5％大豆磷脂(作为乳化剂，购自嘉吉)，0.5％椰奶香精，余量为水。
155.冰淇淋料的制备方法为：
156.(1)将蔗糖、葡萄糖、稳定剂和乳化剂混合均匀，得到混合料a；
157.(2)在搅拌条件下，将步骤(1)得到的混合料a缓慢加入到35℃温水中，待完全溶解后加入乳粉、奶油、椰子粉、鸡蛋液，混合均匀至所有材料完全溶解；
158.(3)加热溶液至100℃，保温20min，冷却至室温(约25℃)后加入椰奶香精，混合均匀；
159.(4)混合投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500转/分钟，混合后过滤，在80℃条件下灭菌30min；
160.(5)灭菌后用高压均质机进行均质，温度为75℃,均质压力15mpa，时间为30分钟；
161.(6)均质后用板式交换器冷却至4℃；
162.(7)冷却后进入老化缸进行老化，温度为6℃，老化时间为4小时；
163.(8)老化后的半成品进行凝冻，温度为
‑
3℃，压力为5mpa。
164.燕麦发酵酸奶的制备原料和制备方法同实施例1。
165.对比例1
166.一种煎蕊口味冰淇淋，由冰淇淋内容物和威化外壳组成。其中，冰淇淋内容物中含有冰淇淋料和分散在冰淇淋料中的若干粉条夹心，威化外壳内侧涂有燕麦发酵酸奶层。
167.本实施例中的煎蕊口味冰淇淋的制备方法包括如下步骤：
168.(1)制备冰淇淋内容物：
169.制备粉条夹心和冰淇淋料，混合均匀，冷冻，得到冰淇淋内容物。
170.(2)制备威化外壳：
171.在威化外壳内侧喷涂燕麦发酵酸奶，得到威化外壳。
172.(3)组装：
173.在威化外壳内放置冰淇淋内容物，形成冰淇淋半成品，将两份冰淇淋半成品扣合成冰淇淋成品。
174.(4)速冻隧道速冻、包装。
175.其中，
176.粉条夹心的制备原料，按质量份计，包括100份斑兰叶、120份绿豆淀粉、80份木薯粉、4份食用盐、1份食用碱水。
177.粉条夹心的制备方法为：
178.(1)斑兰叶加水榨汁，斑兰叶与水的质量比例为1.2:5，过滤得到斑兰汁；
179.(2)将过滤得到的斑兰汁与绿豆淀粉、木薯粉、食用盐和食用碱水混合，加入与步骤(1)中等质量的水，混合均匀并加热；待大火煮沸后转小火，不时搅拌，直至混合物呈半透明粘稠状；
180.(3)取步骤(2)得到的混合物，趁热通过孔径为8mm左右的滤勺挤压塑形，得到条状斑兰粉条；
181.(4)对步骤(3)得到条状斑兰粉条进行灭菌(95℃，20min)；
182.(5)冷却至4℃；
183.(6)冷却后进入老化缸进行老化，温度为6℃，老化时间为4h。
184.冰淇淋料的制备原料，按质量份百分比计，包括5％乳粉，10％奶油，10％蔗糖，2％葡萄糖，5％椰子粉，2％鸡蛋液，0.2％复合稳定剂(黄原胶为中轩9270，瓜尔胶为雪龙ramcol f
‑
21，复合比例为1:1)，0.2％大豆磷脂(作为乳化剂，购自嘉吉)，0.2％椰奶香精，余量为水。
185.冰淇淋料的制备方法为：
186.(1)将蔗糖、葡萄糖、稳定剂和乳化剂混合均匀，得到混合料a；
187.(2)在搅拌条件下，将步骤(1)得到的混合料a缓慢加入到30℃温水中，待完全溶解后加入乳粉、奶油、椰子粉、鸡蛋液，混合均匀至所有材料完全溶解；
188.(3)加热溶液至70℃，保温25min，冷却至室温(约25℃)后加入椰奶香精，混合均匀；
189.(4)混合投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500转/分钟，混合后过滤，在80℃条件下灭菌30min；
190.(5)灭菌后用高压均质机进行均质，温度为75℃,均质压力15mpa，时间为30分钟；
191.(6)均质后用板式交换器冷却至4℃；
192.(7)冷却后进入老化缸进行老化，温度为6℃，老化时间为4小时；
193.(8)老化后的半成品进行凝冻，温度为
‑
3℃，压力为5mpa。
194.燕麦发酵酸奶的制备原料，按质量份计，包括6份燕麦、100份水、1份乳酸杆菌发酵菌剂(保加利亚乳杆菌lactobacillus delbrueckii subsp.balguricus 1.1480和嗜酸乳杆菌l.acidophilus atcc 4356，购自中国普通微生物保藏管理中心，混合质量比为1:1，有效活菌数在7log cfu/ml以上)。
195.燕麦发酵酸奶的制备方法为：
196.(1)将燕麦与水混合加热煮熟，冷却，使用高速剪切机，以23k rpm转速剪切15min，
获得熟燕麦溶液；
197.(2)接种乳酸杆菌发酵菌剂，37℃发酵16h，即得燕麦发酵酸奶。
198.对比例1与实施例1的区别在于，对比例1中的燕麦发酵酸奶未使用复合酶制剂酶解。
199.对比例2
200.一种煎蕊口味冰淇淋，由冰淇淋内容物和威化外壳组成。其中，冰淇淋内容物中含有冰淇淋料和分散在冰淇淋料中的若干粉条夹心，威化外壳内侧涂有燕麦发酵酸奶层。
201.本实施例中的煎蕊口味冰淇淋的制备方法同实施例2。
202.其中，
203.粉条夹心的制备原料，按质量份计，包括120份斑兰叶、130份绿豆淀粉、90份木薯粉、4.2份食用盐，1份食用碱水。
204.粉条夹心的制备方法为：
205.(1)斑兰叶加水榨汁，斑兰叶与水的质量比例为1:5，过滤得到斑兰汁；
206.(2)将过滤得到的斑兰汁与绿豆淀粉、木薯粉、食用盐和食用碱水混合，加入与步骤(1)中等质量的水，混合均匀并加热；待大火煮沸后转小火，不时搅拌，直至混合物呈半透明粘稠状；
207.(3)取步骤(2)得到的混合物，趁热通过孔径为10mm左右的滤勺挤压塑形，得到条状斑兰粉条；
208.(4)对步骤(3)得到条状斑兰粉条进行灭菌(95℃，20min)；
209.(5)冷却至4℃；
210.(6)冷却后进入老化缸进行老化，温度为6℃，老化时间为4h。
211.冰淇淋料的制备原料，按质量份百分比计，包括7％乳粉，8％奶油，8％蔗糖，3％葡萄糖，6％椰子粉，2％鸡蛋液，0.3％复合稳定剂(黄原胶为中轩9270，瓜尔胶为雪龙ramcol f
‑
21)，0.3％三聚甘油酯(作为乳化剂，购自嘉吉)，0.3％椰奶香精，余量为水。
212.冰淇淋料的制备方法为：
213.(1)将蔗糖、葡萄糖、稳定剂和乳化剂混合均匀，得到混合料a；
214.(2)在搅拌条件下，将步骤(1)得到的混合料a缓慢加入到35℃温水中，待完全溶解后加入乳粉、奶油、椰子粉、鸡蛋液，混合均匀至所有材料完全溶解；
215.(3)加热溶液至80℃，保温23min，冷却至室温(约25℃)后加入椰奶香精，混合均匀；
216.(4)混合投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500转/分钟，混合后过滤，在80℃条件下灭菌30min；
217.(5)灭菌后用高压均质机进行均质，温度为75℃,均质压力15mpa，时间为30分钟；
218.(6)均质后用板式交换器冷却至4℃；
219.(7)冷却后进入老化缸进行老化，温度为6℃，老化时间为4小时；
220.(8)老化后的半成品进行凝冻，温度为
‑
3℃，压力为5mpa。
221.燕麦发酵酸奶的制备原料，按质量份计，包括6份燕麦、100份水、3份复合酶制剂(购自含有纤维素酶、半纤维素酶、阿拉伯糖酶、β
‑
葡聚糖酶等)、1份乳酸杆菌发酵菌剂(保加利亚乳杆菌lactobacillus delbrueckii subsp.balguricus 1.1480和嗜
酸乳杆菌l.acidophilus atcc 4356，购自中国普通微生物保藏管理中心，混合质量比为1:1，有效活菌数在7log cfu/ml以上)。
222.燕麦发酵酸奶的制备方法为：
223.(1)将燕麦与水混合加热煮熟，冷却，使用磨浆机研磨，获得熟燕麦溶液；
224.(2)加入复合酶制剂酶解1h，95℃加热灭菌20min，冷却；
225.(3)接种乳酸杆菌发酵菌剂，37℃发酵16h，即得燕麦发酵酸奶。
226.对比例2与实施例2的区别在于，对比例2的燕麦发酵酸奶制备方法中使用磨浆代替实施例2中的均质。
227.感官测试
228.将各实施例和对比例制得的产品进行口感测试，参与口味测试人员共30人(年龄介于20至45岁的15名女性和15名男性)，采用评分法进行测评。
229.评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣。
230.评分规则为：以0
‑
10分为区间，0
‑
2分视为差，3
‑
5分视为一般，6
‑
8分视为良，9
‑
10分视为优。
231.评价内容包括：奶油味、冰晶感、滑腻感、喜好程度及风味释放，结果见表1。
232.表1感官评分结果
[0233][0234][0235]
从表1可以看出，实施例1制得的冰淇淋在喜好程度和风味释放上的分值明显高于对比例1制得的豆奶，可见，复合酶制剂对于燕麦层的发酵有至关重要的作用，酶解过程使燕麦在发酵过程中增加更多的风味，从而使整款产品更加的协调，色泽更具吸引力。对比例2制得的冰淇淋在口融感、滑腻感、喜好程度和风味释放上的分值都比实施例2制得的冰淇淋的分值低，表明高速剪切机的均质不仅会影响燕麦层中的粒径大小和口感，还会保留更多的营养物质，帮助后续的发酵过程，提升成品的风味和顺滑度。整体上看，实施例1～4制得的冰淇淋在各方面分值明显高于对比例1～2制得的成品，且整体喜好度较高，表明本发明制备的煎蕊口味冰淇淋具有独特的风味，顺滑可口、清爽消暑。
[0236]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。