含有低聚半乳糖的天然甜牛奶及低糖或零糖的乳酸菌饮品的制作方法

本发明属于乳制品加工，具体涉及一种含有低聚半乳糖的天然甜牛奶及低糖或零糖的乳酸菌饮品。

背景技术：

1、众所周知，作为益生元的低聚半乳糖是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，可以改善人体肠道的消化吸收功能，这也是市面上很多产品都额外添加低聚半乳糖的原因之一。然而，低聚半乳糖的额外添加会直接造成生产成本的增加。

技术实现思路

1、基于现有技术存在的缺陷，本发明的第一目的在于提供nurica乳糖酶在制备含有低聚半乳糖的天然甜牛奶、或含有低聚半乳糖的低糖或零糖的乳酸菌饮品中的应用；本发明的第二目的在于提供一种含有低聚半乳糖的天然甜牛奶的制备方法；本发明的第三目的在于提供该制备方法制备获得的含有低聚半乳糖的天然甜牛奶；本发明的第四目的在于提供一种含有低聚半乳糖的低糖或零糖的乳酸菌饮品的制备方法；本发明的第五目的在于提供该制备方法制备获得的含有低聚半乳糖的低糖或零糖的乳酸菌饮品。

2、本发明的目的通过以下技术手段得以实现：

3、一方面，本发明提供nurica乳糖酶在制备含有低聚半乳糖的天然甜牛奶、或含有低聚半乳糖的低糖或零糖的乳酸菌饮品中的应用。

4、本发明的nurica乳糖酶购自丹尼斯克公司。通过添加该nurica乳糖酶，能够将牛奶或乳粉中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，其中的半乳糖分子通过转移到另一个乳糖上，延长分子长度，进而形成低聚半乳糖，使产品天然含有低聚半乳糖；此外，对于需要褐变的产品而言，不用额外添加葡萄糖，利用乳糖分解产生的葡萄糖即可实现产品的褐变；对于不褐变或中性产品而言，可制备具有天然甜味的乳制品；不仅如此，利用产生的低聚半乳糖和褐变过程中葡萄糖的消耗还能够进一步实现低糖或零糖产品的制备，为低糖或零糖产品的开发提供了一片新天地。

5、另一方面，本发明还提供一种含有低聚半乳糖的天然甜牛奶的制备方法，其包括以下步骤：

6、在低温条件下，向巴氏奶中加入nurica乳糖酶，搅拌均匀后静置水解，得到水解后的奶液；

7、将水解后的奶液进行加热处理，降温后加入稳定剂搅拌均匀，加水定容；高温灭菌并冷却后得到含有低聚半乳糖的天然甜牛奶。

8、本发明的天然甜牛奶的制备方法中，通过添加nurica乳糖酶能够将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，其中的半乳糖分子通过转移到另一个乳糖上，延长分子长度，进而形成低聚半乳糖，从而制备获得含有低聚半乳糖的天然甜牛奶。

9、上述的制备方法中，优选地，在0～8℃条件下，向巴氏奶中加入nurica乳糖酶，搅拌均匀后静置12～18h，得到水解后的奶液。

10、上述的制备方法中，在0～8℃(尤其是4℃)的低温条件下进行巴氏奶的水解能够产生最佳含量的低聚半乳糖。

11、上述的制备方法中，优选地，将水解后的奶液加热至95～98℃，保持300s，然后降温至65～70℃后加入稳定剂搅拌20～25min；搅拌均匀后在131～137℃灭菌4～6s得到含有低聚半乳糖的天然甜牛奶。

12、上述的制备方法中，优选地，以重量份计，制备含有低聚半乳糖的天然甜牛奶的原料组分包括：巴氏奶800～900份、nurica乳糖酶0.4～1.0份、稳定剂0.5～2.0份和水97.0～199.1份。

13、上述的制备方法中，优选地，所述稳定剂包括单硬脂酸甘油酯和/或蔗糖酯，但不限于此。

14、上述的制备方法中，优选地，所述稳定剂是由单硬脂酸甘油酯和蔗糖酯组成，所述单硬脂酸甘油酯与所述蔗糖酯的重量比为(5～7)：(3～5)。

15、再一方面，本发明还提供一种含有低聚半乳糖的天然甜牛奶，其是由上述的制备方法制备获得的。

16、再一方面，本发明还提供一种含有低聚半乳糖的低糖或零糖的乳酸菌饮品的制备方法，其包括以下步骤：

17、在化料水中加入脱脂乳粉、牛奶蛋白粉和nurica乳糖酶，搅拌均匀后于低温条件下静置处理，接着进行均质得到复原乳；

18、向复原乳中加入乳酸菌种进行发酵，发酵结束后进行二次均质并冷却后得到发酵奶；

19、在加热的化料水中加入糖醇、稳定剂和甜味剂混合均匀，然后再加入发酵奶混合均匀得到混合料液；

20、对混合料液调酸、高温灭菌、冷却得到含有低聚半乳糖的低糖或零糖的乳酸菌饮品。

21、本发明的天然甜牛奶的制备方法中，通过添加该nurica乳糖酶，能够将乳粉中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，其中的半乳糖分子通过转移到另一个乳糖上，延长分子长度，进而形成低聚半乳糖，使产品天然含有低聚半乳糖；此外，对于需要褐变的产品而言，不用额外添加葡萄糖，利用乳糖分解产生的葡萄糖即可实现产品的褐变；对于不褐变或中性产品而言，可制备具有天然甜味的乳制品；不仅如此，利用产生的低聚半乳糖和褐变过程中葡萄糖的消耗还能够进一步实现低糖或零糖产品的制备，为低糖或零糖产品的开发提供了一片新天地。

22、上述的制备方法中，优选地，在化料水中加入脱脂乳粉、牛奶蛋白粉和nurica乳糖酶后，搅拌15～20min；搅拌均匀后于0～8℃静置12～18h；接着于30/180bar压力条件下进行均质得到复原乳。

23、上述的制备方法中，在0～8℃(尤其是4℃)的低温条件下水解能够产生最佳含量的低聚半乳糖。本发明中的发酵奶的配制步骤不仅解决了乳粉的水合问题和终产品的稳定性问题，还实现了产品中天然含有低聚半乳糖。

24、上述的制备方法中，优选地，向复原乳中加入乳酸菌种进行发酵的温度为34～36℃，发酵时间为68～72h；发酵结束后进行二次均质的压力为30/150bar，冷却后得到发酵奶。

25、上述的制备方法中，通过长时间的发酵能够尽可能地把乳糖酶分解产生而又没有聚合生成的低聚半乳糖的半乳糖消耗掉，否则很难实现产品的低糖甚至是零糖的宣称。

26、上述的制备方法中，优选地，在60～65℃的化料水中加入糖醇、稳定剂和甜味剂混合均匀，冷却至10～20℃后再加入发酵奶混合均匀得到混合料液。

27、上述的制备方法中，优选地，在混合料液中添加质量浓度为2％～5％的酸液进行调酸；接着于121～124℃条件下进行4～6s的灭菌得到含有低聚半乳糖的低糖或零糖的乳酸菌饮品。

28、上述的制备方法中，优选地，该方法还包括对均质的复原乳进行褐变杀菌的步骤，具体为：将复原乳于95～98℃条件下进行杀菌，保温2～2.5h并冷却。

29、上述的制备方法中，优选地，制备含有低聚半乳糖的低糖或零糖的乳酸菌饮品的原料组分包括发酵奶原料178～252份、糖醇25～35份、稳定剂6～7份、甜味剂0.04～0.06份和水706～790份；

30、其中，所述发酵奶原料由脱脂乳粉、牛奶蛋白粉、nurica乳糖酶和水组成，以所述发酵奶原料总重量为100％计，所述发酵奶原料包括4％～5％的脱脂乳粉、3.6％～4.1％的牛奶蛋白粉、0.38％～0.4％的nurica乳糖酶和余量的水。

31、上述的制备方法中，优选地，所述稳定剂包括大豆多糖、果胶和柠檬酸钠中的一种或多种，但不限于此。

32、上述的制备方法中，优选地，所述稳定剂由大豆多糖、果胶和柠檬酸钠组成，所述大豆多糖、所述果胶和所述柠檬酸钠的重量比为(2～2.5)：(3～4)：(0.5～1)。

33、上述的制备方法中，优选地，所述糖醇包括麦芽糖醇和/或木糖醇，但不限于此。

34、上述的制备方法中，优选地，所述甜味剂包括三氯蔗糖、安赛蜜和甜菊糖苷中的一种或多种，但不限于此。

35、上述的制备方法中，优选地，所述甜味剂由三氯蔗糖、安赛蜜和甜菊糖苷组成，所述三氯蔗糖、所述安赛蜜和所述甜菊糖苷的重量比为3：2：(1～3)。

36、上述的制备方法中，优选地，所述酸液由柠檬酸和乳酸组成，所述柠檬酸与所述乳酸的质量比为(1～3):1。

37、再一方面，本发明还提供一种含有低聚半乳糖的低糖或零糖的乳酸菌饮品，其是由上述的制备方法制备获得的。

38、本发明的有益效果：

39、本发明通过添加该nurica乳糖酶，能够将牛奶或乳粉中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，其中的半乳糖分子通过转移到另一个乳糖上，延长分子长度，进而形成低聚半乳糖，使产品天然含有低聚半乳糖；此外，对于需要褐变的产品而言，不用额外添加葡萄糖，利用乳糖分解产生的葡萄糖即可实现产品的褐变；对于不褐变或中性产品而言，可制备具有天然甜味的乳制品；不仅如此，利用产生的低聚半乳糖和褐变过程中葡萄糖的消耗还能够进一步实现低糖或零糖产品的制备，为低糖或零糖产品的开发提供了一片新天地。