一种可常温储存的奶油奶酪及其制备方法与流程

本发明涉及食品领域，具体涉及一种可常温储存的奶油奶酪及其制备方法。

背景技术：

1、传统的奶油奶酪是以生牛乳和稀奶油为主要原料，经过发酵、排乳清等工艺制成的产品。奶油奶酪主要用于再制奶酪的生产中，随着国内再制奶酪市场的逐渐发展和扩大，奶油奶酪的需求量也越来越大。由于国内生牛乳价格高，利用传统配方工艺制得的奶油奶酪成本相对较高，因此目前奶油奶酪原料主要依赖于进口，并且需要冷藏运输及储存。

技术实现思路

1、本发明的目的在于，提供一种可以常温储存、质地细腻均一、持水性和持油性较好的奶油奶酪及其制备方法，且其与传统方法制作的奶油奶酪相比，成本更低。

2、为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

3、本发明首先提供一种奶油奶酪的制备方法，其原料包括60-70wt％的稀奶油和1.0-1.4wt％的复合稳定剂；

4、所述复合稳定剂包括质量比为(2-5)：(3-6)：(3-6)的刺槐豆胶、瓜尔胶和海藻酸钠。

5、本发明发现，以稀奶油作为主要原料，并添加上述复合稳定剂后，有利于减少产品表面乳清析出率和油脂析出率，同时兼顾产品的硬度和涂抹型，使得所得奶油奶酪的硬度、持水性和持油性均得到大幅改善。

6、优选地，所述复合稳定剂包括质量比为(2-4)：(3-5)：(3-5)的刺槐豆胶、瓜尔胶和海藻酸钠。

7、进一步优选地，所述复合稳定剂包括质量比为(3-4)：(4-5)：(4-5)的刺槐豆胶、瓜尔胶和海藻酸钠。

8、作为一种最优的实施方式，所述复合稳定剂为质量比为4：5：5的刺槐豆胶、瓜尔胶和海藻酸钠的混合物。

9、本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的其他参数，其均可以得到与本发明上述描述相当的效果。

10、作为优选，所述稀奶油的脂肪含量为35-45wt％，蛋白质含量为1-3wt％，水分含量为50-60％。

11、作为优选，所述原料还包括3.0-5.0wt％的乳蛋白原料；所述乳蛋白原料优选为浓缩牛奶蛋白和/或酪蛋白。当以上述比例的乳蛋白原料和稀奶油复配作为主要原料时，所得奶油奶酪的质构更优。

12、所述浓缩牛奶蛋白(mpc)是指含有40-90％牛奶蛋白的任何类型的浓缩牛奶产品。在本发明中，优选所述浓缩牛奶蛋白中的牛奶蛋白含量为70-90％。

13、作为优选，所述原料还包括0.1-1u的乳酸乳球菌(lactococcus lactis)。

14、作为优选，所述原料还包括0.3-0.5％的食用盐。

15、本领域人员可依照常识对上述方案进行组合，并可进一步选择加入其他辅料(如风味物质辅料)，以得到关于本发明的较优实施例。

16、作为本发明的一种优选实施方式，所述原料包括如下质量百分比的组分：稀奶油60-70％，浓缩牛奶蛋白和/或酪蛋白3.0-5.0％，刺槐豆胶0.2-0.4％，瓜尔胶0.3-0.5％，海藻酸钠0.3-0.5％，食用盐0.3-0.5％，乳酸乳球菌(lactococcus lactis)0.1-1u，其余用生乳补齐。

17、作为优选，所述制备方法包括：

18、s1、将稀奶油、乳蛋白原料和生乳混合、均质后，与乳酸乳球菌(lactococcuslactis)混合并进行发酵，以得到发酵产物；

19、s2、将所述发酵产物破乳后，与包括所述复合稳定剂在内的其他原料混合，并于1000-1200bar、75-85℃下进行均质。

20、本发明还发现，通过上述制备方法，尤其在所述发酵产物与复合稳定剂等原料混合后进行纳米超高压均质，不仅有利于进一步改善产品质构，同时还能达到杀菌、钝酶的效果，从而有利于进一步延长产品在常温下的保质期。

21、优选地，s1步骤中，将物料发酵至ph值为4.5-4.6时结束发酵。进一步优选地，发酵温度为30-32℃，发酵时间为18-20h。

22、优选地，s1步骤中，所述混合在50-60℃、1000-1200r/min下进行；优选混合时间为20-30min。

23、优选地，s1步骤中，所述均质在60-65℃、80-100bar下进行。

24、作为优选方案，在将稀奶油、乳蛋白原料和生乳混合、均质后进行巴氏灭菌，而后与乳酸乳球菌(lactococcus lactis)混合并进行发酵，得到发酵产物；

25、所述巴氏灭菌的温度为95℃±3℃，时间为180-300s。

26、本领域人员可依照常识确认巴氏灭菌的时间，如设定其为300s。

27、依照尝试，本领域人员可以在对物料进行巴氏灭菌后，待物料冷却至发酵温度(或接近发酵温度)，再进行发酵。

28、优选地，s2步骤中，所述破乳在300-500r/min下进行；优选破乳处理的时间为5-10min。

29、优选地，s2步骤中，所述混合在85-95℃下进行；优选混合时间为3-5min。

30、优选地，s2步骤中，在所述均质后，还包括：将均质产物在-0.2～-0.3mpa下进行抽真空处理；优选抽真空处理的时间为10-20s。

31、本领域人员可依照常识对上述方案进行组合，得到关于本发明制备方法的较优实施例。

32、作为本发明的一种优选实施方式，所述的制备方法包括如下步骤：

33、(1)混料、加热搅拌：将稀奶油、乳蛋白原料(浓缩牛奶蛋白和/或酪蛋白)以及生乳混合后，在50-60℃、1000-1200r/min下搅拌20-30min；

34、(2)均质：将混合物料在60-65℃、80-100bar的条件下进行均质；

35、(3)巴氏灭菌：对均质后的物料进行灭菌，灭菌温度为95℃±3℃，时间为180-300s；

36、(4)冷却：将灭菌后的料液冷却至30-32℃；

37、(5)发酵：在30-32℃下将灭菌后的料液与乳酸乳球菌(lactococcus lactis)混合并进行发酵，发酵时间为18-20h(料液ph降低至4.5-4.6)；

38、(6)破乳搅拌：待发酵结束后，在300-500r/min下对料液进行破乳搅拌，搅拌时间为5-10min；

39、(7)加热溶胶：将破乳后的料液加热至85-95℃，而后与刺槐豆胶、瓜尔胶、海藻酸钠及食盐混合，并搅拌3-5min；

40、(8)纳米超高压均质：在1000-1200bar、75-85℃下对混合后的料液进行均质；

41、(9)抽真空包装储存：将均质产物在-0.2～-0.3mpa抽真空处理10-20s。

42、本发明进一步提供一种奶油奶酪，其由上述所提到的制备方法制得。

43、优选地，所述奶油奶酪的脂肪含量为26-30wt％，蛋白质含量为5.0-6.5wt％。

44、基于上述方案，本发明的有益效果如下：

45、本发明的奶油奶酪不仅质地细腻均一，蛋白质含量为5.0-6.4wt％，脂肪含量为26-30wt％；而且在常温下可以储存6个月，具有良好的持水性和持油性，乳清析出率约为0.62-1.14％，油脂析出率约为1.08-1.45％。同时，本发明产品的硬度适中(2900g≤硬度≤3480g)，不会和包装发生粘连。

46、此外，相比于传统方法制作的奶油奶酪，本发明的奶油奶酪的生产成本更低，且不必在冷藏条件下进行运输及储存，在实际应用中具有很大的市场竞争力。