一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用与流程

本发明涉及天然产物开发利用，具体涉及一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用。

背景技术：

1、肉类食品一直深获消费者的喜爱,但由于动物养殖捕捉相对不易，肉类原料价格贵、成本高，生产受到一定限制，同时动物肉制品含有较高的胆固醇，导致人们患有各种肥胖类疾病，如动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等。相比动物原料植物原料更易获取，且随着对植物蛋白的研究深入，人们发现植物蛋白中含有的不饱和脂肪酸对人体有益，可清除血管中堆积的胆固醇，且素食主义者逐渐增多。因此代肉制品迅速发展，尤其是大豆蛋白类素肉。

2、生活水平的提高导致人们对素肉食品有了更多的需求，一是素肉价格低于真肉，二是素肉可以满足一些不适宜继续吃肉的高胆固醇人群对肉类的需求，三是和发达国家如美国素肉食品在超市、肉品店、各种餐厅和连锁店均可购买相比，国内素肉产品十分单一，因此人们对素肉食品在色、香、味、营养、产品种类有了更多的需求。

3、中国专利cn112006153a一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法,其特征在于,包括以下步骤：(1)将大豆粉碎,按1:3(w/v)的比例用正己烷对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂,并放在通风橱中除去正己烷。将除去正己烷的脱脂豆粉以1∶10(w/w)的比例与水混合,调节ph值至4.5左右,50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min,4000r/min离心10min,在不溶物中加入10倍体积55℃温水,搅均后进行分离,重复2次以提高大豆蛋白获取率。将凝乳溶解并将ph值调节至6.5,在真空环境中干燥后得到粉末状大豆浓缩蛋白；(2)在麦麸中加入苛性钠溶液将ph值调节至8.5,充分搅拌1个小时,搅拌后进行离心分离,并使用盐酸将上清液ph值调节至4,于90℃恒温水浴锅中搅拌浸提10min,4000r/min离心10min,分离得到不溶物小麦蛋白。(3)称取大豆浓缩蛋白粉和小麦蛋白比例为8：1–2：1,混合均匀,加入食用油与蛋白总量比为10:1-0.6,和盐等配料再次混匀,将原料加入搅拌挤压机,加热温度为150-170℃,蛋白质经加热剪切得到大豆小麦蛋白素肉；(4)将得到的素肉进行120-130℃油炸。

4、中国专利cn111329039a公开了一种素哈尔滨红肠及其制备方法,由以下质量比例的原料制成：干素肉块65-75kg、非转基因大豆油14-16kg、豌豆粉6-8kg、小麦分离蛋白6-8kg、盐0.8-1.2kg、生抽1-2kg、黄原胶2.5-3.5kg、卡拉胶3.5-4.5kg、魔芋粉13-15kg、冰水23-27kg。本发明素哈尔滨红肠经过大量的原料配比及加工工艺摸索,确定了红肠的最终原料组成及制备方法,将传统红肠成分与胶质及魔芋粉结合,营养丰富,口感筋道,同时采用素肉工艺代替肉质原料,将肉的美味和植物的健康完美结合到一起,且不会引起高血脂,具有低脂肪、高膳食纤维、低能量的特点,饱腹感更强,起到抑制饥饿,减少食物摄取量,有助自然减肥的效果。

技术实现思路

1、本发明所解决的技术的问题是：现有素肉技术中，存在肉的风味不足，蛋白种类单一，纤维感较差等问题。

2、为了解决上述问题，本发明提出了如下技术方案：

3、一种酵母蛋白素肉，其中，所述素肉包含肉风味酵母抽提物、挤压膨化酵母蛋白丝、tg酶、植物蛋白、植物油、增稠剂和辅料；以重量份计，所述肉风味酵母抽提物含量为1-6份；挤压膨化酵母蛋白丝为8-30份；tg酶为1-6份。

4、可选地，以重量份计，所述肉风味酵母抽提物含量为2-5份，挤压膨化酵母蛋白丝为10-20份，tg酶为2-5份。

5、可选地，以重量份计，所述肉风味酵母抽提物含量为3.5-5份，挤压膨化酵母蛋白丝为15-20份，tg酶为3.5-5份。

6、可选地，以重量份计，所述植物蛋白含量为15-75份。

7、可选地，以重量份计，所述增稠剂含量为2-40份。

8、可选地，以重量份计，所述辅料含量为59.1-235份。

9、可选地，所述植物蛋白选自谷朊粉、大豆分离蛋白粉和豌豆蛋白丝中的一种或者二种以上，以重量份计，优选含有5-25份谷朊粉、5-25份大豆分离蛋白粉和5-25份豌豆蛋白丝。

10、可选地，所述植物油包含菜籽油和椰子油，以重量份计，优选含有5-25份菜籽油和5-25份椰子油。

11、可选地，所述增稠剂包含甲基纤维素和魔芋粉，以重量份计，优选含有1-20份甲基纤维素和1-20份魔芋粉。

12、可选地，所述辅料为水和调味料。

13、可选地，所述调味料包含食盐、胡椒粉、香精、谷氨酸钠、白砂糖和甜菜汁中的任一种或者二种以上或者它们全部组合，以重量份计，优选含有2-10份食盐、0.1-10份胡椒粉、1-10份香精、2-10份谷氨酸钠、2-10份白砂糖和2-25份甜菜汁。

14、一种制备酵母蛋白素肉的方法，包括以下步骤：

15、(1)tg酶的活化处理，随后冷却；

16、(2)准备增稠剂，与(1)混合备用；

17、(3)混合第一植物油与植物蛋白，乳化处理；

18、(4)将肉风味酵母抽提物与辅料混合；

19、(5)将步骤(2)-(4)所得产物混合备用；

20、(6)混合第二植物油与辅料；

21、(7)混合蛋白丝、步骤(5)、(6)所得产物，成型、包装并冷冻储藏。

22、可选地，在步骤(1)中，所述酶的活化时间为15-25min。

23、可选地，在步骤(1)中，所述酶的活化时间为20-25min。

24、可选地，在步骤(1)中，所述冷却为加冰水冷却。

25、可选地，在步骤(2)中，所述混合处理时加冰水促溶。

26、可选地，在步骤(3)中，所述第一植物油为菜籽油，乳化处理为用冰水乳化。

27、可选地，在步骤(1)中，以重量份计，所述冷却处理时所加冰水为10-30份；在步骤(2)中，所述混合处理时加的冰水为10-30份；在步骤(3)中，乳化处理时候所用的冰水为30-100份。

28、可选地，在步骤(6)中，所述第二植物油为加热融化后的椰子油。

29、可选地，在步骤(6)中，所述第二植物油为加热融化后的椰子油。

30、一种馅料或酱料，其通过采用本发明所述酵母蛋白酥肉或上述制备方法所得的酵母蛋白素肉制成。

31、一种食品，其通过采用本发明所述的酵母蛋白素肉或上述制备方法所得的酵母蛋白素肉以及小麦和/或大米制成。

32、本发明所取得的有益效果是：

33、(1)添加肉风味酵母抽提物赋予酵母蛋白素肉真实的肉味，还能掩盖大豆分离蛋白和豌豆组织蛋白的豆腥味。

34、(2)使用的挤压膨化酵母蛋白丝可以为酵母蛋白素肉提供较好消化的蛋白来源并赋予其较好的纤维口感。

技术特征：

1.一种酵母蛋白素肉，其中，所述素肉包含肉风味酵母抽提物、挤压膨化酵母蛋白丝、tg酶、植物蛋白、植物油、增稠剂和辅料；以重量份计，所述肉风味酵母抽提物含量为1-6份；挤压膨化酵母蛋白丝为8-30份；tg酶为1-6份。

2.根据权利要求1所述的酵母蛋白素肉，其中，以重量份计，所述肉风味酵母抽提物含量为2-5份，优选为3.5-5份；挤压膨化酵母蛋白丝为10-20份，优选为15-20份；tg酶为2-5份，优选为3.5-5份。

3.根据权利要求1或2所述的酵母蛋白素肉，其中，以重量份计，所述植物蛋白含量为15-75份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的酵母蛋白素肉，其中，以重量份计，所述增稠剂含量为2-40份。

5.根据权利要求1-4任一项所述的酵母蛋白素肉，其中，以重量份计，所述辅料含量为59.1-235份。

6.根据权利要求1-5任一项所述的酵母蛋白素肉，其中，以重量份计，所述植物蛋白选自谷朊粉、大豆分离蛋白粉和豌豆蛋白丝中的一种或者二种以上，优选含有5-25份谷朊粉、5-25份大豆分离蛋白粉和5-25份豌豆蛋白丝。

7.根据权利要求1-6任一项所述的酵母蛋白素肉，其中，以重量份计，所述植物油包含菜籽油和椰子油，优选含有5-25份菜籽油和5-25份椰子油。

8.根据权利要求1-7任一项所述的酵母蛋白素肉，其中，所述增稠剂包含甲基纤维素和/或魔芋粉，以重量份计，优选含有1-20份甲基纤维素和1-20份魔芋粉。

9.根据权利要求1-8任一项所述的酵母蛋白素肉，其中，所述辅料为水和调味料。

10.根据权利要求1-9任一项所述的酵母蛋白素肉，其中，所述调味料包含食盐、胡椒粉、香精、谷氨酸钠、白砂糖和甜菜汁中的任一种或者二种以上或者它们全部组合，以重量份计，优选含有2-10份食盐、0.1-10份胡椒粉、1-10份香精、2-10份谷氨酸钠、2-10份白砂糖和2-25份甜菜汁。

11.一种制备根据权利要求1-10任一项所述酵母蛋白素肉的方法，包括以下步骤：

12.根据权利要求11所述的制备方法，其中，在步骤(1)中，所述酶的活化时间为15-25min，优选为20-25min。

13.根据权利要求11或12所述的制备方法，其中，在步骤(1)中，所述冷却为加冰水冷却。

14.根据权利要求11-13任一项所述的制备方法，其中，在步骤(2)中，所述混合处理时加冰水促溶。

15.根据权利要求11-14任一项所述的制备方法，其中，在步骤(3)中，所述第一植物油为菜籽油，乳化处理为用冰水乳化。

16.根据权利要求11-15任一项所述的制备方法，其中，在步骤(1)中，以重量份计，所述冷却处理时所加冰水为10-30份；在步骤(2)中，所述混合处理时加的冰水为10-30份；在步骤(3)中，乳化处理时候所用的冰水为30-100份。

17.根据权利要求11-16任一项所述的制备方法，其中，在步骤(6)中，所述第二植物油为加热融化后的椰子油。

18.一种馅料或酱料，其通过采用权利要求1-10任一项酵母蛋白素肉或权利要求11-17任一项制备方法所得的酵母蛋白素肉制成。

19.一种食品，其通过采用权利要求1-10任一项所述的酵母蛋白素肉或权利要求11-17任一项制备方法所得的酵母蛋白素肉以及小麦和/或大米制成。

技术总结
本发明公开了一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用，涉及天然产物开发利用技术领域。所述酵母蛋白素肉产品包含以下组分：肉风味酵母抽提物、挤压膨化酵母蛋白丝、TG酶、植物蛋白、植物油、增稠剂和辅料；制得素肉产品不仅肉味真实、豆腥味弱，而且具备良好的纤维口感，能够为食用者提供较好消化的蛋白源。

技术研发人员：覃先武,沈硕,李库,李沛,向飞,颜东方,刘雪姣
受保护的技术使用者：安琪酵母股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12