一种低糖或无糖的无醇白酒风味饮料及其制备方法与流程

1.本发明涉及a23l2/38领域，尤其涉及一种低糖或无糖的无醇白酒风味饮料及其制备方法。


背景技术：

2.白酒作为具有民族传统特色的文化产品，在中国具有广泛的市场基础和庞大的饮用人口基数。白酒不仅仅是作为一种物质存在，更象征着一种中国特色的白酒文化和精神，幽雅浓郁的香气、爽冽醇厚的口感、怡畅悠长的回味等盛宴般的感官体验，自古以来让多少文人墨客为之沉醉和倾倒。
3.白酒中的主要成分为酒精，在长期过量饮用的情况下，酒精会对人体健康造成极大的损害，比如脂肪肝硬化，脑血栓等。酒精成分也可以破坏中枢神经系统的正常功能，造成酒驾，甚至危害生命。近年来，酒的生产和消费等相关领域和行为出现了如“禁酒令”、酒驾监管和惩戒等制度。此外，出于健康的考虑，越来越多的三高人群、肝肾代谢紊乱人群等对白酒也纷纷选择断舍离。如果可以解决酒趣味和不健康这对矛盾因素，让饮用者尽情领略酒所带来的品味和乐趣的同时，无需顾虑任何不健康的因素，将会开辟出一个潜力巨大的蓝海市场。
4.cn110093238a公开了一种无醇调香酒及其制备工艺，口感上与白酒差异巨大，无法满足一些嗜酒消费者在口感上的区别。
5.cn105368645a公开了一种无醇白酒酿造的方法，其配方并不适合于糖尿病人的饮酒需求。
6.由此可见，现有技术中对于口感和白酒一致，糖尿病人也可以饮用的具有浓香型、酱香型、清香型白酒的典型风味和质感的无醇白酒风味饮料还是技术空白。


技术实现要素：

7.本发明的第一个方面提供了一种低糖或无糖的无醇白酒风味饮料，按重量百分比计，制备原料包括：甜味剂0.6-1％、酸味剂0.018-0.032％、稳定剂0.12-0.66％、风味剂0.1-1％、复合香精0.313-0.956％、水余量。
8.作为一种优选的实施方式，所述甜味剂包括白砂糖、三氯蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖中的至少一种。
9.为了提升口感的醇厚度，所述甜味剂为白砂糖。
10.作为一种优选的实施方式，所述酸味剂包括一水柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、酒石酸、苹果酸、碳酸钠中的至少一种。
11.作为一种优选的实施方式，所述稳定剂包括阿拉伯胶、果胶、刺槐豆胶、明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶中的至少一种。
12.优选的，所述稳定剂为阿拉伯胶、果胶。
13.优选的，所述阿拉伯胶、果胶的质量比为(0.9-8):1。
14.申请人发现，在体系内加入一定质量的阿拉伯胶、果胶，且二者的质量比为(0.9-8):1时，不仅能够维持体系的稳定性，还能够使制备的无醇白酒风味饮料回味时间长，同真实白酒口感近似度高。
15.作为一种优选的实施方式，所述风味剂包括抗性糊精、酵母提取物、麦芽糊精中的至少一种。
16.为了提高与真实白酒口味的近似度，所述复合香精包括曲酒香精、白酒香精、辣椒精、浓香调酒液、清香调酒液、酱香调酒液中的至少一种。
17.作为一种优选的实施方式，所述无醇白酒风味饮料包括浓香型无醇白酒风味饮料、清香型无醇白酒风味饮料、酱香型无醇白酒风味饮料。
18.作为一种优选的实施方式，按重量百分比计，制备原料还包括：营养剂0.0355-0.0865％。
19.作为一种优选的实施方式，所述营养剂包括蛹虫草提取物、雪莲培养物、铁皮石斛提取物中的至少一种。
20.为了丰富无醇白酒风味饮料的口感，所述营养剂包括蛹虫草提取物、雪莲培养物、铁皮石斛提取物。
21.优选的，所述蛹虫草提取物、雪莲培养物、铁皮石斛提取物的质量比为(3-6):1:(3-6)。
22.雪莲幼苗经幼茎切片后培养愈伤组织，得到的雪莲培养物中黄酮、紫丁香甙、绿原酸、1.5-二咖啡酰奎尼酸的含量远远高于野生雪莲，对人体的免疫调节、血糖血脂调节、抗辐射、抗疲劳等方面有良好的修护效果。
23.铁皮石斛茎、叶、花中含有丰富的多糖、黄酮、酚、生物碱和氨基酸类物质，广泛用于化妆品中，具有调节高脂血症、滋养肠胃的功效。
24.为了在口感和健康方便达到平衡，所述无醇白酒风味饮料的乙醇含量为0-0.28g/kg但不为0。
25.本发明的第二个方面提供了一种低糖或无糖的无醇白酒风味饮料的制备方法，包括如下步骤：
26.s1.取第一容器，加入水、甜味剂、稳定剂，搅拌溶解，得m1；
27.s2.在m1中加入风味剂，搅拌溶解，得m2；
28.s3.取第二容器，加入水、酸味剂，搅拌溶解，得m3；
29.s4.在m2中加入水、m2、m3，搅拌溶解，得m4；
30.s5.在m4中加入营养剂，搅拌溶解，得m5；
31.s6.在m5中加入复合香精，搅拌溶解，得m6；
32.s7.在m6中加入水，搅拌溶解，得m7；
33.s8.m7经过滤、灌装、杀菌，即得。
34.作为一种优选的实施方式，所述杀菌为巴氏杀菌。
35.优选的，所述的温度为80-90℃，时间为10-15min。
36.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
37.1.本产品具有浓香型、酱香型、清香型白酒的典型风味和质感，饮用后不会产生任何因酒精所造成的不适，在兼具护肝强肾的同时，亦可改善胃肠功能，糖尿病人也可饮用。
38.2.本产品稳定性良好，外观澄清透明，口感醇厚，具有广阔的应用前景。
39.3.本产品经过消费者型受试对象、有经验型受试对象和训练型受试对象饮用评测后，绝大多数受试者表示对本产品的喜爱度高，与真实白酒的口感相似度高，并愿意复购。
40.4.本发明的产品为业界首创，具有浓香型、酱香型、清香型白酒的典型风味和质感，对真实白酒的模拟度高。
41.5.本发明的产品经专业测试，酒精度和碳水化合物含量远低于国标，适合各类人群饮用。
42.本发明中的原料购买信息如下：
43.阿拉伯胶购买自上海联味商贸有限公司
44.果胶购买自上海联味商贸有限公司
45.白酒香精购买自江西省华宝孔雀食品科技发展有限公司
46.抗性糊精购买自上海联味商贸有限公司
47.曲酒香精购买自江西省华宝孔雀食品科技发展有限公司
48.辣椒精购买自江西省华宝孔雀食品科技发展有限公司
49.浓香调酒液购买自江西省华宝孔雀食品科技发展有限公司
50.铁皮石斛提取物购买自上海联味商贸有限公司
51.蛹虫草提取物购买自上海联味商贸有限公司
52.雪莲培养物购买自上海联味商贸有限公司
53.清香调酒液购买自江西省华宝孔雀食品科技发展有限公司
54.酱香调酒液购买自江西省华宝孔雀食品科技发展有限公司
具体实施方式
55.实施例1
56.本实施例第一个方面提供了一种低糖的浓香型无醇白酒风味饮料，按重量百分比计，制备原料包括：甜味剂0.8％、酸味剂0.025％、稳定剂0.36％、风味剂0.5％、复合香精0.5645％、营养剂0.011％、去离子水余量。
57.所述甜味剂为白砂糖。
58.按重量百分比计，所述酸味剂为0.01％一水柠檬酸和0.015％柠檬酸钠。
59.按重量百分比计，所述稳定剂为0.32％阿拉伯胶和0.04％果胶。
60.按重量百分比计，所述风味剂为0.5％抗性糊精和0.05％酵母提取物。
61.按重量百分比计，所述复合香精为0.18％曲酒香精，0.03％白酒香精，0.0045％辣椒精，0.35％浓香调酒液。
62.按重量百分比计，所述营养剂为0.005％蛹虫草提取物，0.001％雪莲培养物，0.005％铁皮石斛提取物。
63.本实施例第二个方面提供了一种低糖的浓香型无醇白酒风味饮料的制备方法，包括如下步骤：
64.s1.取第一容器，加入65℃去离子水、甜味剂、稳定剂，1000r/min搅拌溶解15min，得m1；
65.s2.在m1中加入风味剂，1000r/min搅拌溶解15min，得m2；
66.s3.取第二容器，加入去离子水、酸味剂，手动搅拌溶解，得m3；
67.s4.在m2中加入常温去离子水、m2、m3，600r/min搅拌溶解5min，得m4；
68.s5.在m4中加入营养剂，600r/min搅拌溶解10min，得m5；
69.s6.在m5中加入复合香精，600r/min搅拌溶解15min，得m6；
70.s7.在m6中加入去离子水，600r/min搅拌溶解5min，得m7；
71.s8.m7经200目过滤、灌装、巴氏杀菌，85℃，13min即得。
72.实施例2
73.本实施例第一个方面提供了一种无糖的浓香型无醇白酒风味饮料，具体实施方式同实施例1，不同之处在于，所述甜味剂为三氯蔗糖。
74.本实施例第二个方面提供了一种无糖的浓香型无醇白酒风味饮料的制备方法，具体实施方式同实施例1。
75.实施例3
76.本实施例第一个方面提供了一种低糖的清香型无醇白酒风味饮料，具体实施方式同实施例1，不同之处在于，按重量百分比计，所述复合香精为0.18％曲酒香精，0.03％白酒香精，0.0055％辣椒精，0.45％清香调酒液。
77.本实施例第二个方面提供了一种低糖的清香型无醇白酒风味饮料的制备方法，具体实施方式同实施例1。
78.实施例4
79.本实施例第一个方面提供了一种无糖的清香型无醇白酒风味饮料，具体实施方式同实施例1，不同之处在于，所述甜味剂为三氯蔗糖；按重量百分比计，所述复合香精为0.18％曲酒香精，0.03％白酒香精，0.0055％辣椒精，0.45％清香调酒液。
80.本实施例第二个方面提供了一种无糖的清香型无醇白酒风味饮料的制备方法，具体实施方式同实施例1。
81.实施例5
82.本实施例第一个方面提供了一种低糖的酱香型无醇白酒风味饮料，按重量百分比计，制备原料包括：甜味剂0.8％、酸味剂0.0235％、稳定剂0.385％、风味剂0.5％、复合香精0.5165％、营养剂0.011％、去离子水余量。
83.所述甜味剂为白砂糖。
84.按重量百分比计，所述酸味剂为0.015％一水柠檬酸和0.02％柠檬酸钠。
85.按重量百分比计，所述稳定剂为0.32％阿拉伯胶和0.035％果胶。
86.按重量百分比计，所述风味剂为0.5％抗性糊精，0.005％蛹虫草提取物。
87.按重量百分比计，所述复合香精为0.18％曲酒香精，0.03％白酒香精，0.0065％辣椒精，0.3％酱香调酒液。
88.按重量百分比计，所述营养剂为0.001％雪莲培养物，0.005％铁皮石斛提取物。
89.本实施例第二个方面提供了一种低糖的酱香型无醇白酒风味饮料的制备方法，具体实施方式同实施例1。
90.实施例6
91.本实施例第一个方面提供了一种无糖的酱香型无醇白酒风味饮料，具体实施方式同实施例5，不同之处在于，所述甜味剂为三氯蔗糖。
92.本实施例第二个方面提供了一种无糖的酱香型无醇白酒风味饮料的制备方法，具体实施方式同实施例1。
93.性能测试
94.乙醇含量检测标准参考：gb/t 12143-2008中第八项-浓缩果汁中乙醇的测定方法。
95.碳水化合物含量检测标准参考：gb/t 12143-2008
[0096] 乙醇含量(g/kg)碳水化合物含量(g/100ml)实施例10.281.1实施例20.280.4实施例30.491.1实施例40.490.4实施例51.341.2实施例61.340.4
[0097]
消费者型人群感官评测结果
[0098]
对于消费者型人群的定义为：在社会各个阶层中可能接触酒的潜在消费者，对是否经常饮酒无特别要求。消费者型受试者仅从自身的主观愿望出发，每个受试者分别品尝实施例1-6的无醇白酒风味饮料，评价是否喜欢、是否接收、喜欢程度。
[0099][0100]
[0101]
有经验型受试对象感官评测结果
[0102]
考虑到消费中有一些对酒具有相对评鉴经验的人员。因此，本产品也寻找了有经验型的受试对象对产品进行感官评测。对有经验型受试对象的选择标准为：对中国传统白酒具有一定感官分析能力的人员；受试人员接触白酒的频率为大约每月3-4次。
[0103][0104]
训练型受试对象感官评测结果
[0105]
在产品研发过程中，为了更好的对配方进行设计，最大程度上接近现有白酒风味，选取感官分析经过训练的受试者进行感官评测。对训练型受试者的选择标准：了解本项目，具有描述产品感官品质特性以及特性差别能力的饮品配方研发人员，且对白酒无偏见或排斥者。
[0106][0107]