一种麻度稳定的火锅底料加工方法与流程

1.本发明涉及火锅底料加工领域，具体涉及一种麻度稳定的火锅底料加工方法。


背景技术：

2.重庆火锅以麻辣著称，深受全国各地消费者的喜爱。传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等经过几小时炒制熬煮而成，其本质上是各种农产品、香辛料中呈味物质或者说有效物质溶解浸入油水相，并伴随复杂的物理与化学变化的过程。花椒是火锅底料麻感的主要来源，而花椒的麻感主要来自于麻味素-花椒酰胺，花椒酰胺化学性质活跃，受温度等因素影响较大，麻味产品在贮存期间麻味素含量也随着时间的延长而降低，会导致火锅底料因麻味物质的损耗量而造成麻感下降，影响火锅底料的感官品质。因此，亟需开发一种麻味稳定的火锅底料加工方法。


技术实现要素：

3.本发明意在提供一种麻度稳定的火锅底料加工方法，以减少麻味物质的损耗量，保证产品麻度稳定。
4.为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种麻度稳定的火锅底料加工方法，包括如下步骤：
5.步骤i：花椒预处理，将花椒原料在冷水中浸泡后沥干水分备用；
6.步骤ii：分段炒制，对原辅料进行炒制，预处理后的花椒在火锅底料出锅前投加；
7.步骤iii：分段冷却，对炒制后的火锅底料进行分段冷却，分段冷却条件为-5～-10℃、 20min；-10～-18℃、25min依次进行。
8.本方案的原理及优点是：实际应用时，本技术方案中，基于研究麻度分级的契机，发现麻味素含量的不稳定性，会对火锅底料的口感、风味造成影响，因此进行了麻味素降损、稳定麻味素含量的课题研究。在花椒原料熬煮炒制前，对花椒原料进行水浸泡处理，一方面能够使花椒湿润浸透，使得水分子进入到花椒组织细胞内，使细胞膨胀或破裂，利于后期在炒制时，使麻味素快速溶出；另一方面麻味素易溶于有机溶剂，基本不溶于水，不会造成在前处理阶段麻味素的损耗。在炒制阶段，本技术方案中，将花椒的加料顺序调整到了出锅之前，相较于传统的一次性加料统一炒制而言，能够避免长时间高温炒制造成麻味素损失问题，而且由于花椒在前端进行了浸泡处理，能够保证花椒中麻味素在短时间内快速溶出，从而保证火锅底料的麻感。此外，干花椒下锅后瞬间被高温的油脂包裹，麻味素受热分解损耗，而加冷水浸泡后，一方面对花椒形成短时保护，另一方面能够激发香味。在分段冷却步骤中，本技术方案采用的是低温分段冷却，在前段实现快速降温，在后段实现快速成型，先将表面温度降低，再降温冷却中心；相较于自然冷却而言麻味素的损耗率降低约6％。本技术方案在现有工艺方法上进行了优化设计，既保证了火锅底料的风味，而且还能够降低麻味素的损耗，对原工艺改动较小，操作难度低，便于实际推广应用。
9.优选的，作为一种改进，步骤i中，花椒原料的浸泡条件为：水温0～8℃，浸泡时间
为 3～5min。
10.本技术方案中，通过在0～8摄氏度的冷水中浸泡，能够避免在浸泡阶段对花椒的麻味素造成损耗，浸泡时间过程会使花椒过量吸水，降低生产效率，而浸泡时间过短则达不到充分浸润的效果，上述的浸泡时间为经过试验验证的合适时间。
11.优选的，作为一种改进，步骤ii中，花椒原料在火锅底料出锅前3～5min投加。
12.本技术方案中，在确定花椒下料节点过程中进行了多番尝试和研究，太过延后例如出锅前加入花椒会导致底料发苦，而加料过早又会造成麻味素的损耗。将花椒原料在出锅前 3min～5min投加，相较于正常下料(出锅前15min)而言，火锅底料中的麻味素含量提高约 6％，通过花椒浸泡预处理与投料时机的协同优化，不仅能够保证麻味素快速溶出，而且能够避免长时间炒制造成的损耗。
13.优选的，作为一种改进，步骤ii中，花椒原料投加后的炒制温度为100～110℃。
14.本技术方案中，控制炒制温度是基于生产工艺的考虑，过高容易糊锅，过低会降低生产效率。
15.优选的，作为一种改进，步骤iii中，在分段冷却前，对炒制后的火锅底料进行热灌装，灌装温度为70～90℃。
16.本技术方案，采用热灌装可以避免牛油冷凝，以及避免微生物繁殖。
17.优选的，作为一种改进，步骤iii中，在分段冷却后，对火锅底料进行存储，存储温度为18～25℃
18.本技术方案中，存储温度过高，麻味素活跃，损耗率高，过低则会加大能源的损耗。
19.优选的，作为一种改进，步骤i中，浸泡用水为生活饮用水。
20.本技术方案中，考虑到成本及获取的难易程度，使用符合标准gb 5749的生活饮用水浸泡即可。
附图说明
21.图1为本发明实施例中储存条件对麻味素影响的变化趋势图即，不同温度保存不同时间样品麻味素含量变化趋势。
具体实施方式
22.下面通过具体实施方式进一步详细说明：
23.实施例一
24.一种麻度稳定的火锅底料加工方法，包括如下步骤：
25.步骤i：花椒处理，花椒原料使用0℃冷水浸泡3～5min后沥干水分，备用；
26.步骤ii：火锅底料分段炒制，将原辅料进行炒制，其中花椒的下料在出锅前3～5min进行，花椒原料投加后的炒制温度为100～110℃；如此可避免麻味物质因长时间高温炒制而发生损耗；
27.步骤iii：分段冷却，将炒制好的火锅底料趁热灌装，置入冻库中快速分段冷却，避免因长时间高温造成的麻味物质含量降低。分段冷却的具体操作为，第一段：-5～-10℃下冷却 20min；第二段：-10～-18℃冷却25min。
28.步骤iv：火锅底料的保存，将冷却后的火锅底料置于18～25℃下保存。
29.对比例一
30.本对比例与实施例一的不同之处在于：本对比例中，未进行步骤i，即花椒未在冷水中浸泡。
31.对比例二
32.本对比例与实施例一的不同之处在于：本对比例在步骤ii中，花椒原料与其他辅料在出锅前15min一起下料炒制。
33.对比例三
34.本对比例与实施例一的不同之处在于：本对比例中采用自然冷却的方式对炒制后的火锅底料进行冷却。
35.对比例四
36.本对比例与实施例一的不同之处在于：本对比例中花椒在出锅前1min投加。
37.对比例五
38.本对比例与实施例一的不同之处在于：本对比例中分段冷却温度为0～-5℃、20min；
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5～-10℃、25min依次进行。
39.对比例六
40.本对比例与实施例一的不同之处在于：本对比例中分段冷却温度为-10～-15℃、20min；
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18℃、25min依次进行。
41.实验例一：不同处理方式对麻味素含量的影响
42.对上述各实施例及对比例制备而成的火锅底料进行麻味素含量检测，麻味素的检测采用 gh/t 1291中的方法进行，每组进行三次平行试验，结果表示为平均值。从表1数据可知，未进行花椒预处理会导致花椒中麻味素难以溶出，导致火锅底料中麻味素含量下降；而在出锅前15min与其他辅料一同下料炒制会导致麻味素因长时间高温炒制而损失；而出锅前1min 投加虽然麻味素损失较少，但是会造成火锅底料出现苦味，影响感官品质。采用常温冷却，无法快速的降低火锅底料的温度，使得花椒长时间处于高温条件下，同样造成麻味素的损失。对比例五、六相比，麻味素含量差异不大，但麻味素含量显著低于实施例一的麻味素含量。
43.表1
[0044][0045][0046]
实验例二：不同炒制条件对麻味素含量的影响
[0047]
试验设计：将5g干花椒置于不同温度(100℃、115℃、130℃)的250g油脂中，炒制不同时间(10min、20min、30min)，炒制完成后置于4℃冰箱降温，降温后使用料理机打匀，取样检测麻味素含量，试验结果如表2所示。
[0048]
表2 单位：ug/g
[0049][0050]
实验例三：不同保存条件对麻味素含量的影响
[0051]
试验设计：将实施例一炒制的火锅底料样品，分别置于室温、36℃恒温箱进行贮藏，每 15天取样检测麻味物质含量，通过120天的监测，得到不同温度下保存不同时间的麻味素含量的损失率。
[0052]
实验结果如图1所示，36℃保存的样品麻味素含量比常温保存的低，说明保存温度对于麻味物质的损耗较为重要。36℃下保存的样品麻味物质含量变化趋势为30天内呈现先
降低， 30天后趋于平稳，常温环境下保存的含量变化在保存60天后尚未趋于平稳，但降低减缓。说明，存放温度较高的情况下，麻味素损耗相对较快。
[0053]
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本技术要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。