本发明属于辣椒酱，特别是涉及一种青红剁辣椒蒜蓉辣酱及其制备工艺。
背景技术：
1、辣椒酱以湖南为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道更鲜美，辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品。
2、辣椒酱作为一种补充、增强或增加食品辣味的调味剂，已成为我国居民不可缺少的就餐辅料。但是，目前关于辣椒酱的制备基本都是通过将辣椒与花椒、花生、榨菜等材料混合，采用传统的蒸煮工艺生产加工而成。通过这种方式得到的辣椒酱由于蒸煮时间较长导致色泽不够鲜艳，口感不够鲜美，而且营养价值也不够高，而且在生产过程中普遍加入了大量的防腐剂、口味增加剂等化学添加剂，严重影响了辣椒酱的品质，丧失了新鲜辣椒的原有口感和营养价值。
技术实现思路
1、基于此，有必要针对上述问题，本发明提供一种青红剁辣椒蒜蓉辣酱，所述青红剁辣椒蒜蓉辣酱由如下重量份的原料制成：本土青尖椒150-200份、本土红尖椒200-300份、大蒜粒120-180份、姜丝100-200份、洋葱100-200份、芝麻50-80份、紫苏30-50份、酸味发酵剂35-45份、食用盐和食用油适量；所述的酸味发酵剂按照如下重量份的原料组成：苹果3-8份、梨3-8份、冰糖2-4份、小麦粉1-3份、食盐0.5-1份。
2、优选的，所述青红剁辣椒蒜蓉辣酱由如下重量份的原料制成：本土青尖椒150份、本土红尖椒200份、大蒜粒120份、姜丝100份、洋葱100份、芝麻50份、紫苏30份、酸味发酵剂35份、食用盐和食用油适量；所述的酸味发酵剂按照如下重量份的原料组成：苹果3份、梨3份、冰糖2份、小麦粉1份、食盐0.5份。
3、优选的，所述青红剁辣椒蒜蓉辣酱由如下重量份的原料制成：本土青尖椒200份、本土红尖椒300份、大蒜粒180份、姜丝200份、洋葱200份、芝麻80份、紫苏50份、酸味发酵剂45份、食用盐和食用油适量；所述的酸味发酵剂按照如下重量份的原料组成：苹果8份、梨8份、冰糖4份、小麦粉2份、食盐1份。
4、优选的，所述青红剁辣椒蒜蓉辣酱由如下重量份的原料制成：本土青尖椒180份、本土红尖椒250份、大蒜粒150份、姜丝150份、洋葱150份、芝麻60份、紫苏40份、酸味发酵剂38份、食用盐和食用油适量；所述的酸味发酵剂按照如下重量份的原料组成：苹果5份、梨6份、冰糖3份、小麦粉3份、食盐0.8份。
5、还提供一种青红剁辣椒蒜蓉辣酱的制备工艺，所述制备工艺如下：
6、步骤一：选取新鲜的本土青尖椒、本土红尖椒清洗干净后，置于晾晒场8-10h，沥干水分；
7、步骤二：大蒜粒去皮、选取生姜去皮洗净切丝、洋葱、芝麻、紫苏备用；
8、步骤三：在翻炒设备中，将食用油和大蒜粒、姜丝、洋葱、芝麻、紫苏进行翻炒30min，翻炒温度为120-130℃，得半成品；
9、步骤四：称取适量苹果、梨、冰糖、小麦粉以及食盐，用破碎机打成泥，置于发酵罐内，温度30-40℃恒温发酵7天，得酸味发酵剂备用；
10、步骤四：将晾晒好的本土青尖椒、本土红尖椒切碎，与步骤三中的半成品混合均匀，加入食盐适量，摊平晾凉，加入酸味发酵剂，然后置于瓦罐内密封发酵10-15天，装箱，入库。
11、本发明的有益效果：
12、本发明提供一种青红剁辣椒蒜蓉辣酱及其制备工艺，所述的青红剁辣椒蒜蓉辣酱味纯、香浓、肉厚、口感脆辣，制备工艺简单，采用自然发酵保留了原有剁椒的风味和独特的农家口味，安全健康，不投入益生菌发酵，加入酸味发酵剂促进发酵，口感更佳。
1.一种青红剁辣椒蒜蓉辣酱，其特征在于，所述青红剁辣椒蒜蓉辣酱由如下重量份的原料制成：本土青尖椒150-200份、本土红尖椒200-300份、大蒜粒120-180份、姜丝100-200份、洋葱100-200份、芝麻50-80份、紫苏30-50份、酸味发酵剂35-45份、食用盐和食用油适量；所述的酸味发酵剂按照如下重量份的原料组成：苹果3-8份、梨3-8份、冰糖2-4份、小麦粉1-3份、食盐0.5-1份。
2.根据权利要求1所述的一种青红剁辣椒蒜蓉辣酱，其特征在于，所述青红剁辣椒蒜蓉辣酱由如下重量份的原料制成：本土青尖椒150份、本土红尖椒200份、大蒜粒120份、姜丝100份、洋葱100份、芝麻50份、紫苏30份、酸味发酵剂35份、食用盐和食用油适量；所述的酸味发酵剂按照如下重量份的原料组成：苹果3份、梨3份、冰糖2份、小麦粉1份、食盐0.5份。
3.根据权利要求1所述的一种青红剁辣椒蒜蓉辣酱，其特征在于，所述青红剁辣椒蒜蓉辣酱由如下重量份的原料制成：本土青尖椒200份、本土红尖椒300份、大蒜粒180份、姜丝200份、洋葱200份、芝麻80份、紫苏50份、酸味发酵剂45份、食用盐和食用油适量；所述的酸味发酵剂按照如下重量份的原料组成：苹果8份、梨8份、冰糖4份、小麦粉2份、食盐1份。
4.根据权利要求1所述的一种青红剁辣椒蒜蓉辣酱，其特征在于，所述青红剁辣椒蒜蓉辣酱由如下重量份的原料制成：本土青尖椒180份、本土红尖椒250份、大蒜粒150份、姜丝150份、洋葱150份、芝麻60份、紫苏40份、酸味发酵剂38份、食用盐和食用油适量；所述的酸味发酵剂按照如下重量份的原料组成：苹果5份、梨6份、冰糖3份、小麦粉3份、食盐0.8份。
5.根据权利要求1～4所述的一种青红剁辣椒蒜蓉辣酱的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺如下：