一种酸奶复合稳定剂及其制备方法与流程

1.本发明属于酸奶加工技术领域，尤其涉及一种酸奶复合稳定剂及其制备方法。


背景技术：

2.酸奶是以牛奶为原料，经过乳酸菌发酵制成的一种新型乳制品，凭借口感细腻、营养丰富、口味多样化、促进消化等诸多优势迅速发展。酸奶在生产过程中加入的有益菌不仅可以将大分子蛋白质分解成小分子，而且还能调节肠道内的菌群，更有助于肠胃蠕动促进消化，降低血液中的胆固醇，增强人体免疫力。但是酸奶在生产、罐装、运输以及销售过程中，会出现乳清不稳定、黏度下降、口感差等现象，在酸奶生产过程中加入稳定剂可以改善酸奶的品质，避免不稳定现象的出现。


技术实现要素：

3.本发明提供了一种酸奶复合稳定剂，组分包括：蕹菜-藜蒿提取物、果胶和小麦淀粉；各组分按重量份数计为：蕹菜-藜蒿提取物10份，果胶3～5份，小麦淀粉1～4份。
4.进一步地，所述蕹菜-藜蒿提取物的制备方法为：
5.(1)将新鲜蕹菜叶和新鲜藜蒿叶混合后切碎，切碎物置于60
±
5℃环境下烘干至恒重，然后进行超微粉碎，粉碎物过80目筛网，收集过筛粉末；
6.(2)将所述过筛粉末浸泡在去离子水中形成混合物，混合物水浴恒温至70
±
5℃保温，保温过程中对混合物进行搅拌，保温结束后空冷至常温，过滤，液相减压浓缩，获得所述蕹菜-藜蒿提取物。
7.进一步地，所述新鲜蕹菜叶和新鲜藜蒿叶的混合质量比蕹菜叶：藜蒿叶＝3:1～3。
8.进一步地，所述步骤(2)中，过筛粉末浸泡在去离子水中的固液质量比固/液＝1/8，保温时间为20h以上，所述液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/3。
9.进一步地，所述酸奶复合稳定剂中还包含海带粉提取液，所述海带粉提取液的制备方法为：配置柠檬酸的水溶液，将海带粉浸泡在所述柠檬酸的水溶液中，水浴恒温至80
±
5℃保温，保温过程中对溶液进行超声波振动，保温完成后空冷至常温，固液分离，液相减压浓缩，获得所述海带粉提取液。
10.进一步地，所述柠檬酸的水溶液中，柠檬酸的浓度为1～2g/100ml，其余为水；所述海带粉加入柠檬酸的水溶液中的固液比固/液＝1g/20ml，超声波功率为250～300w，超声波频率为50～60khz，保温时间为12h以上，所述液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/5。
11.进一步地，所述海带粉提取液的加入质量为组分中蕹菜-藜蒿提取物质量的1/10。
12.本发明的有益效果在于：本发明所述酸奶复合稳定剂中的各组分一起加入(不要求先混合后加入，各组分可一一加入)酸奶原乳发酵后，使得酸奶具备良好的持水性，且发酵所得酸奶口感良好，香气浓郁，酸甜可口。
附图说明
13.图1为各实施例和对比例制备的稳定剂对酸奶持水性影响对比图。
具体实施方式
14.下面结合实施例进行详细的说明：
15.实施例1
16.一种酸奶复合稳定剂，组分包括：蕹菜-藜蒿提取物、果胶和小麦淀粉；各组分按重量份数计为：蕹菜-藜蒿提取物10份，果胶3份，小麦淀粉1份。
17.其中，所述蕹菜-藜蒿提取物的制备方法为：
18.(1)将新鲜蕹菜叶和新鲜藜蒿叶按质量比蕹菜叶：藜蒿叶＝3:1的比例混合后切碎，切碎物置于60
±
5℃环境下烘干至恒重，然后进行超微粉碎，粉碎物过80目筛网，收集过筛粉末；
19.(2)将所述过筛粉末浸泡在去离子水中形成混合物，过筛粉末浸泡在去离子水中的固液质量比固/液＝1/8，混合物水浴恒温至70
±
5℃保温20h，保温过程中对混合物进行搅拌，搅拌速度设定为60r/min。保温结束后空冷至常温，过滤，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述蕹菜-藜蒿提取物。
20.按量比全脂奶粉/水＝10g/100ml的比例将全脂奶粉溶于60℃的温水中，搅拌均匀获得原乳，然后向原乳中加入本实施例制备的酸奶复合稳定剂和白砂糖，酸奶复合稳定剂和白砂糖的加入量比原乳的质量比酸奶复合稳定剂：白砂糖：原乳＝5:2:1000，加料完成后搅拌均匀。将原乳加热至65～70℃，20mpa的工作压力下均质15min，然后再加热至90℃，灭菌10min。灭菌后将原乳冷却至42℃，按4％的接种量在接种室内向原乳中接种发酵剂，然后在密封玻璃瓶中厌氧条件下42℃恒温发酵6h。发酵完成后的酸奶于4℃环境下冷藏12h，然后进行测试。
21.实施例2
22.一种酸奶复合稳定剂，组分包括：蕹菜-藜蒿提取物、果胶和小麦淀粉；各组分按重量份数计为：蕹菜-藜蒿提取物10份，果胶4份，小麦淀粉2份。
23.其中，所述蕹菜-藜蒿提取物的制备方法为：
24.(1)将新鲜蕹菜叶和新鲜藜蒿叶按质量比蕹菜叶：藜蒿叶＝3:2的比例混合后切碎，切碎物置于60
±
5℃环境下烘干至恒重，然后进行超微粉碎，粉碎物过80目筛网，收集过筛粉末；
25.(2)将所述过筛粉末浸泡在去离子水中形成混合物，过筛粉末浸泡在去离子水中的固液质量比固/液＝1/8，混合物水浴恒温至70
±
5℃保温20h，保温过程中对混合物进行搅拌，搅拌速度设定为60r/min。保温结束后空冷至常温，过滤，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述蕹菜-藜蒿提取物。
26.按量比全脂奶粉/水＝10g/100ml的比例将全脂奶粉溶于60℃的温水中，搅拌均匀获得原乳，然后向原乳中加入本实施例制备的酸奶复合稳定剂和白砂糖，酸奶复合稳定剂和白砂糖的加入量比原乳的质量比酸奶复合稳定剂：白砂糖：原乳＝5:2:1000，加料完成后搅拌均匀。将原乳加热至65～70℃，20mpa的工作压力下均质15min，然后再加热至90℃，灭菌10min。灭菌后将原乳冷却至42℃，按4％的接种量在接种室内向原乳中接种发酵剂，然后
在密封玻璃瓶中厌氧条件下42℃恒温发酵6h。发酵完成后的酸奶于4℃环境下冷藏12h，然后进行测试。
27.实施例3
28.一种酸奶复合稳定剂，组分包括：蕹菜-藜蒿提取物、果胶和小麦淀粉；各组分按重量份数计为：蕹菜-藜蒿提取物10份，果胶4份，小麦淀粉3份。
29.其中，所述蕹菜-藜蒿提取物的制备方法为：
30.(1)将新鲜蕹菜叶和新鲜藜蒿叶按质量比蕹菜叶：藜蒿叶＝3:2的比例混合后切碎，切碎物置于60
±
5℃环境下烘干至恒重，然后进行超微粉碎，粉碎物过80目筛网，收集过筛粉末；
31.(2)将所述过筛粉末浸泡在去离子水中形成混合物，过筛粉末浸泡在去离子水中的固液质量比固/液＝1/8，混合物水浴恒温至70
±
5℃保温20h，保温过程中对混合物进行搅拌，搅拌速度设定为60r/min。保温结束后空冷至常温，过滤，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述蕹菜-藜蒿提取物。
32.按量比全脂奶粉/水＝10g/100ml的比例将全脂奶粉溶于60℃的温水中，搅拌均匀获得原乳，然后向原乳中加入本实施例制备的酸奶复合稳定剂和白砂糖，酸奶复合稳定剂和白砂糖的加入量比原乳的质量比酸奶复合稳定剂：白砂糖：原乳＝5:2:1000，加料完成后搅拌均匀。将原乳加热至65～70℃，20mpa的工作压力下均质15min，然后再加热至90℃，灭菌10min。灭菌后将原乳冷却至42℃，按4％的接种量在接种室内向原乳中接种发酵剂，然后在密封玻璃瓶中厌氧条件下42℃恒温发酵6h。发酵完成后的酸奶于4℃环境下冷藏12h，然后进行测试。
33.实施例4
34.一种酸奶复合稳定剂，组分包括：蕹菜-藜蒿提取物、果胶和小麦淀粉；各组分按重量份数计为：蕹菜-藜蒿提取物10份，果胶5份，小麦淀粉4份。
35.其中，所述蕹菜-藜蒿提取物的制备方法为：
36.(1)将新鲜蕹菜叶和新鲜藜蒿叶按质量比蕹菜叶：藜蒿叶＝1:1的比例混合后切碎，切碎物置于60
±
5℃环境下烘干至恒重，然后进行超微粉碎，粉碎物过80目筛网，收集过筛粉末；
37.(2)将所述过筛粉末浸泡在去离子水中形成混合物，过筛粉末浸泡在去离子水中的固液质量比固/液＝1/8，混合物水浴恒温至70
±
5℃保温20h，保温过程中对混合物进行搅拌，搅拌速度设定为60r/min。保温结束后空冷至常温，过滤，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述蕹菜-藜蒿提取物。
38.按量比全脂奶粉/水＝10g/100ml的比例将全脂奶粉溶于60℃的温水中，搅拌均匀获得原乳，然后向原乳中加入本实施例制备的酸奶复合稳定剂和白砂糖，酸奶复合稳定剂和白砂糖的加入量比原乳的质量比酸奶复合稳定剂：白砂糖：原乳＝5:2:1000，加料完成后搅拌均匀。将原乳加热至65～70℃，20mpa的工作压力下均质15min，然后再加热至90℃，灭菌10min。灭菌后将原乳冷却至42℃，按4％的接种量在接种室内向原乳中接种发酵剂，然后在密封玻璃瓶中厌氧条件下42℃恒温发酵6h。发酵完成后的酸奶于4℃环境下冷藏12h，然后进行测试。
39.实施例5
40.一种酸奶复合稳定剂，组分包括：蕹菜-藜蒿提取物、果胶、小麦淀粉和海带粉提取液；各组分按重量份数计为：蕹菜-藜蒿提取物10份，果胶4份，小麦淀粉3份，海带粉提取液1份。
41.其中，所述蕹菜-藜蒿提取物的制备方法为：
42.(1)将新鲜蕹菜叶和新鲜藜蒿叶按质量比蕹菜叶：藜蒿叶＝3:2的比例混合后切碎，切碎物置于60
±
5℃环境下烘干至恒重，然后进行超微粉碎，粉碎物过80目筛网，收集过筛粉末；
43.(2)将所述过筛粉末浸泡在去离子水中形成混合物，过筛粉末浸泡在去离子水中的固液质量比固/液＝1/8，混合物水浴恒温至70
±
5℃保温20h，保温过程中对混合物进行搅拌，搅拌速度设定为60r/min。保温结束后空冷至常温，过滤，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述蕹菜-藜蒿提取物。
44.所述海带粉提取液的制备方法为：配置柠檬酸的水溶液，所述柠檬酸的水溶液中，柠檬酸的浓度为1g/100ml，其余为水；将海带粉浸泡在所述柠檬酸的水溶液中，所述海带粉加入柠檬酸的水溶液中的固液比固/液＝1g/20ml；水浴恒温至80
±
5℃保温12h，保温过程中对溶液进行超声波振动，超声波功率为250w，超声波频率为50khz，保温完成后空冷至常温，固液分离，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/5，获得所述海带粉提取液。
45.按量比全脂奶粉/水＝10g/100ml的比例将全脂奶粉溶于60℃的温水中，搅拌均匀获得原乳，然后向原乳中加入本实施例制备的酸奶复合稳定剂和白砂糖，酸奶复合稳定剂和白砂糖的加入量比原乳的质量比酸奶复合稳定剂：白砂糖：原乳＝5:2:1000，加料完成后搅拌均匀。将原乳加热至65～70℃，20mpa的工作压力下均质15min，然后再加热至90℃，灭菌10min。灭菌后将原乳冷却至42℃，按4％的接种量在接种室内向原乳中接种发酵剂，然后在密封玻璃瓶中厌氧条件下42℃恒温发酵6h。发酵完成后的酸奶于4℃环境下冷藏12h，然后进行测试。
46.实施例6
47.一种酸奶复合稳定剂，组分包括：蕹菜-藜蒿提取物、果胶、小麦淀粉和海带粉提取液；各组分按重量份数计为：蕹菜-藜蒿提取物10份，果胶4份，小麦淀粉3份，海带粉提取液1份。
48.其中，所述蕹菜-藜蒿提取物的制备方法为：
49.(1)将新鲜蕹菜叶和新鲜藜蒿叶按质量比蕹菜叶：藜蒿叶＝3:2的比例混合后切碎，切碎物置于60
±
5℃环境下烘干至恒重，然后进行超微粉碎，粉碎物过80目筛网，收集过筛粉末；
50.(2)将所述过筛粉末浸泡在去离子水中形成混合物，过筛粉末浸泡在去离子水中的固液质量比固/液＝1/8，混合物水浴恒温至70
±
5℃保温20h，保温过程中对混合物进行搅拌，搅拌速度设定为60r/min。保温结束后空冷至常温，过滤，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述蕹菜-藜蒿提取物。
51.所述海带粉提取液的制备方法为：配置柠檬酸的水溶液，所述柠檬酸的水溶液中，柠檬酸的浓度为2g/100ml，其余为水；将海带粉浸泡在所述柠檬酸的水溶液中，所述海带粉加入柠檬酸的水溶液中的固液比固/液＝1g/20ml；水浴恒温至80
±
5℃保温12h，保温过程中对溶液进行超声波振动，超声波功率为250w，超声波频率为50khz，保温完成后空冷至常
温，固液分离，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/5，获得所述海带粉提取液。
52.按量比全脂奶粉/水＝10g/100ml的比例将全脂奶粉溶于60℃的温水中，搅拌均匀获得原乳，然后向原乳中加入本实施例制备的酸奶复合稳定剂和白砂糖，酸奶复合稳定剂和白砂糖的加入量比原乳的质量比酸奶复合稳定剂：白砂糖：原乳＝5:2:1000，加料完成后搅拌均匀。将原乳加热至65～70℃，20mpa的工作压力下均质15min，然后再加热至90℃，灭菌10min。灭菌后将原乳冷却至42℃，按4％的接种量在接种室内向原乳中接种发酵剂，然后在密封玻璃瓶中厌氧条件下42℃恒温发酵6h。发酵完成后的酸奶于4℃环境下冷藏12h，然后进行测试。
53.对比例1
54.一种作为对比的稳定剂，组分包括水、果胶和小麦淀粉；各组分按重量份数计为：水10份，果胶4份，小麦淀粉3份。
55.按量比全脂奶粉/水＝10g/100ml的比例将全脂奶粉溶于60℃的温水中，搅拌均匀获得原乳，然后向原乳中加入本对比例制备的稳定剂和白砂糖，稳定剂和白砂糖的加入量比原乳的质量比稳定剂：白砂糖：原乳＝5:2:1000，加料完成后搅拌均匀。将原乳加热至65～70℃，20mpa的工作压力下均质15min，然后再加热至90℃，灭菌10min。灭菌后将原乳冷却至42℃，按4％的接种量在接种室内向原乳中接种发酵剂，然后在密封玻璃瓶中厌氧条件下42℃恒温发酵6h。发酵完成后的酸奶于4℃环境下冷藏12h，然后进行测试。
56.对比例2
57.一种作为对比的稳定剂，组分包括：蕹菜提取物、果胶和小麦淀粉；各组分按重量份数计为：蕹菜提取物10份，果胶4份，小麦淀粉3份。
58.其中，所述蕹菜提取物的制备方法为：
59.(1)将新鲜蕹菜叶切碎，切碎物置于60
±
5℃环境下烘干至恒重，然后进行超微粉碎，粉碎物过80目筛网，收集过筛粉末；
60.(2)将所述过筛粉末浸泡在去离子水中形成混合物，过筛粉末浸泡在去离子水中的固液质量比固/液＝1/8，混合物水浴恒温至70
±
5℃保温20h，保温过程中对混合物进行搅拌，搅拌速度设定为60r/min。保温结束后空冷至常温，过滤，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述蕹菜提取物。
61.按量比全脂奶粉/水＝10g/100ml的比例将全脂奶粉溶于60℃的温水中，搅拌均匀获得原乳，然后向原乳中加入本对比例制备的稳定剂和白砂糖，稳定剂和白砂糖的加入量比原乳的质量比稳定剂：白砂糖：原乳＝5:2:1000，加料完成后搅拌均匀。将原乳加热至65～70℃，20mpa的工作压力下均质15min，然后再加热至90℃，灭菌10min。灭菌后将原乳冷却至42℃，按4％的接种量在接种室内向原乳中接种发酵剂，然后在密封玻璃瓶中厌氧条件下42℃恒温发酵6h。发酵完成后的酸奶于4℃环境下冷藏12h，然后进行测试。
62.对比例3
63.一种作为对比的稳定剂，组分包括：藜蒿提取物、果胶和小麦淀粉；各组分按重量份数计为：藜蒿提取物10份，果胶4份，小麦淀粉3份。
64.其中，所述藜蒿提取物的制备方法为：
65.(1)将新鲜藜蒿叶切碎，切碎物置于60
±
5℃环境下烘干至恒重，然后进行超微粉碎，粉碎物过80目筛网，收集过筛粉末；
66.(2)将所述过筛粉末浸泡在去离子水中形成混合物，过筛粉末浸泡在去离子水中的固液质量比固/液＝1/8，混合物水浴恒温至70
±
5℃保温20h，保温过程中对混合物进行搅拌，搅拌速度设定为60r/min。保温结束后空冷至常温，过滤，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述藜蒿提取物。
67.按量比全脂奶粉/水＝10g/100ml的比例将全脂奶粉溶于60℃的温水中，搅拌均匀获得原乳，然后向原乳中加入本对比例制备的稳定剂和白砂糖，稳定剂和白砂糖的加入量比原乳的质量比稳定剂：白砂糖：原乳＝5:2:1000，加料完成后搅拌均匀。将原乳加热至65～70℃，20mpa的工作压力下均质15min，然后再加热至90℃，灭菌10min。灭菌后将原乳冷却至42℃，按4％的接种量在接种室内向原乳中接种发酵剂，然后在密封玻璃瓶中厌氧条件下42℃恒温发酵6h。发酵完成后的酸奶于4℃环境下冷藏12h，然后进行测试。
68.对比例4
69.一种作为对比的稳定剂，组分包括：果胶、小麦淀粉和海带粉提取液；各组分按重量份数计为：果胶4份，小麦淀粉3份，海带粉提取液1份。
70.其中，所述海带粉提取液的制备方法为：配置柠檬酸的水溶液，所述柠檬酸的水溶液中，柠檬酸的浓度为1g/100ml，其余为水；将海带粉浸泡在所述柠檬酸的水溶液中，所述海带粉加入柠檬酸的水溶液中的固液比固/液＝1g/20ml；水浴恒温至80
±
5℃保温12h，保温过程中对溶液进行超声波振动，超声波功率为250w，超声波频率为50khz，保温完成后空冷至常温，固液分离，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/5，获得所述海带粉提取液。
71.按量比全脂奶粉/水＝10g/100ml的比例将全脂奶粉溶于60℃的温水中，搅拌均匀获得原乳，然后向原乳中加入本对比例制备的稳定剂和白砂糖，稳定剂和白砂糖的加入量比原乳的质量比稳定剂：白砂糖：原乳＝5:2:1000，加料完成后搅拌均匀。将原乳加热至65～70℃，20mpa的工作压力下均质15min，然后再加热至90℃，灭菌10min。灭菌后将原乳冷却至42℃，按4％的接种量在接种室内向原乳中接种发酵剂，然后在密封玻璃瓶中厌氧条件下42℃恒温发酵6h。发酵完成后的酸奶于4℃环境下冷藏12h，然后进行测试。
72.实施例7
73.分别测试上述实施例1～6和对比例1～4制备的酸奶的持水性，持水性测试方法为：在10
±
2℃的环境中，将10g酸奶倒入离心管内，4000r/min的转速下离心10min，然后去除上清液，称量剩余物的重量，计算样品的持水性，持水性的计算方法为：持水性(％)＝(离心剩余物的重量)/酸奶样品重量
×
100％。每组样品均分别测试5次，取平均值作为该组酸奶的持水性指标。结果如图1所示。
74.由图1可知，本发明所述酸奶复合稳定剂加入酸奶原乳进行发酵后，所得酸奶具备良好的持水性，词水率到达了69％以上，且发酵所得酸奶口感良好，香气浓郁，酸甜可口。对比实施例3和对比例1～3可知，本发明将蕹菜-藜蒿提取物作为稳定剂组分之一加入原乳中，所得酸奶的持水性比传统果胶稳定剂的效果明显提升，且蕹菜和藜蒿共同提取物的效果要显著好于单个提取成分。对比实施例5和对比例4可知，海带提取液对本发明所述稳定剂的效果具有促进作用，但海带提取液单独和果胶复配所得稳定剂的效果较差。
75.以上对本发明所提供的技术方案进行了详细介绍，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。