香辛料感增强方法与流程

1.本发明涉及风味增强剂、饮食品的风味增强方法以及风味增强的饮食品的制造方法。


背景技术：

2.在品尝食品时所感受到的风味是对美味程度、嗜好性造成影响的重要要素。特别是对于使用于饮食品中的香辛料，已知会对饮食品赋予特殊的香味、辣味，或用来增进食欲。然而，从微生物污染的观点出发，香辛料因为伴随有杀菌步骤并且一般暴露于高温、高压条件下，所以香辛料本来的香气、味道、以及色调会受到损失。作为使香辛料的风味增强的最简便的方法，有增加香辛料本身的添加量的方法，但会增强来自于香辛料的杂味、苦味，有时会对饮食品的味道造成影响。另外，因为香辛料昂贵，所以在成本方面会对大量使用有所顾虑。
3.根据这种背景，作为不使用香辛料而使香辛料感增强的方法，报道了利用三氯蔗糖使山葵、胡椒、以及辣椒的辣味改善的方法(专利文献1)、利用乙酰磺胺酸钾等若干高甜度甜味剂的组合使香辛料感改善的方法(专利文献2)、利用红茶提取物使香辛料感、香调改善的方法(专利文献3)、利用直链脂肪酸使香辛料感改善的方法(专利文献4)、利用奎尼酸以及其衍生物使辣味增强的方法(专利文献5)、以及利用含有异丁酸以及异戊酸的酵母来源物使香辛料香气增强的方法(专利文献6)等。另外，已知有使用了肽与羰基化合物的胺基-羰基反应产物的饮食品的辣味增强方法(专利文献7)等。然而，在酸性条件下使羰基化合物与氨基化合物进行加热反应而获得的产物会使香辛料感的风味增强尚属未知。现有技术文献
4.专利文献专利文献1：日本专利第3439564号公报专利文献2：日本特开2013-158302号公报专利文献3：日本特开2006-34146号公报专利文献4：日本特开昭62-100258专利文献5：日本特开2005-124456专利文献6：日本特开2010-166886号公报专利文献7：日本特开2007-319110


技术实现要素：

发明要解决的技术问题
5.本发明的目的在于，提供将在酸性条件下使羰基化合物与氨基化合物进行加热反应而获得的产物作为有效成分的风味增强剂、需要增强风味的饮食品的风味增强方法、以
及风味增强的饮食品的制造方法。用于解决技术问题的手段
6.本发明的发明人们，对上述课题进行努力研究，结果发现通过在特定条件下进行加热反应便能解决课题而完成本发明。本发明涉及以下的(1)～(5)。(1)一种风味增强剂，其含有在酸性条件下使羰基化合物与氨基化合物进行加热反应而获得的产物。(2)一种风味增强剂，其含有(1)所述的产物的醇溶性组分。(3)根据(1)或(2)所述的风味增强剂，其中，所述风味增强剂是香辛料感增强剂。(4)一种饮食品的风味增强方法，其特征在于，将(1)至(3)中任一项所述的风味增强剂添加到饮食品中。(5)一种饮食品的制造方法，其特征在于，将(1)至(3)中任一项所述的风味增强剂添加到饮食品中。发明效果
7.通过本发明，能够提供风味增强剂、饮食品的风味增强方法、以及风味增强的饮食品的制造方法。通过将本发明的风味增强剂添加到含有香辛料的饮食品中，除了能使饮食品的香辛料感增强，也能期待将该饮食品具有的风味改善、改质为所期望的风味的效果。另外，虽然香辛料的风味会随着时间而损失其强度，但本发明的风味增强剂能在经历很长时间后仍保持其强度。
附图说明
8.图1是实施例中的酸水解产物的无添加区。图2是实施例中的酸水解产物的添加区。
具体实施方式
9.本发明中的风味增强剂含有在酸性条件下使羰基化合物与氨基化合物进行加热反应而获得的产物。
10.本说明书中“风味”是指在享用饮食品时所感受到的味道、香味。“香辛料”是指植物的叶、种子、花、花蕾、果实、果皮、茎、根、地下茎、树皮等植物体的一部分、或其提取物、其香气成分以及辣味成分，并意指以对饮食品增加风味/辣味、消臭、以及着色等为目的而使用的物质。另外，“香辛料感”意指从香辛料、其提取物或再现了香辛料的香味的香料所感受到的香味、味道。
11.另外，“辣味”意指在享用香辛料、包含香辛料的饮食品时于口腔内感受到的疼痛、麻痹，本发明的“香辛料感”是与该方式中大为不同的感觉。
12.作为羰基化合物，只要是具有羰基的有机化合物就可使用，但优选使用还原糖、利用脂质的氧化而生成的羰基化合物，特别优选使用还原糖。
13.作为还原糖，可举出单糖、具有还原性的二糖以上的多糖类等。作为单糖，可举出丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖等，优选使用戊糖或己糖。作为戊糖，可举出如阿拉伯糖、木糖、核糖、2-脱氧核糖等，优选使用木糖或核糖。作为己糖，优选使用葡萄糖或果糖。具有还原性
的二糖以上的多糖类是指二个以上的单糖键结而形成的具有羰基的多糖类，并且会在碱性环境下将斐林溶液还原的物质，可举出麦芽糖、乳糖、异麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等。
14.作为通过脂质的氧化而生成的羰基化合物，可举出通过脂质的氧化而生成的氢过氧化物分解而生成的醛化合物等。作为醛化合物而言，可举出饱和醛、不饱和醛等。作为饱和醛，可举出丙醛、己醛、辛醛、壬醛等，优选使用己醛或壬醛。作为不饱和醛，可举出2-丁烯醛(巴豆醛)、2-己烯醛、2-十一烯醛、2,4-庚二烯醛、2,4-癸二烯醛等，优选使用2-丁烯醛或2-己烯醛。
15.作为氨基化合物，可举出具有氨基的氨基酸为代表的化合物，例如丙氨酸、精氨酸、天门冬酰胺、天门冬氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸、鸟氨酸、瓜氨酸等。另外，作为氨基酸，也可以是这些的酸加成盐、金属盐、铵盐等盐。氨基化合物可单独使用，也可以将2种以上组合使用。
16.另外，作为氨基化合物，也可以使用含氨基化合物的物质。作为含氨基化合物的物质，可举出肽、蛋白质、酵母提取物、动植物提取物、肉食类、水产类、玉米、大豆、小麦、大米、动植物蛋白质水解物等。在使用含氨基化合物的物质时，虽然可以直接使用，但优选通过水解等使游离的氨基酸增加而使用。
17.本发明中，在酸性条件下进行羰基化合物与氨基化合物的加热反应。
18.酸性条件是指ph6以下，更优选以使ph为3以下的方式来调节ph。使用的酸的种类并无特别限定，可使用盐酸、硫酸、乙酸、乳酸、柠檬酸、磷酸等在饮食品中允许使用的酸。另外，也可通过添加氢氧化钠、氢氧化钾、以及氢氧化钙等在饮食品中允许使用的碱来调节ph。
19.另外，进行加热反应的温度为60～150℃，优选为90～130℃，进行加热反应的时间为0.5～90小时，优选为3～24小时。
20.作为为了获得醇溶性组分而使用的醇，并无特别限定，可使用在饮食品中允许使用的醇，可举出如糖醇、甘油等多元醇、乙醇、1-丙醇等一元醇，特别优选使用乙醇。
21.通过上述加热反应而获得的产物(以下，在本说明书中有时会简单记载为“产物”)、含有产物的醇溶性组分的提取物(以下，在本说明书中有时会简单记载为“提取物”)能够直接作为风味增强剂使用，但视需要也可以使用经过浓缩处理、热风干燥、蒸气干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等干燥处理、分离纯化处理、脱色处理等所形成的浓缩物、干燥物等来作为本发明的风味增强剂。
22.本发明的风味增强剂的形态可以为固体状或液状中的任一种。作为固体状，可举出粉体状、颗粒状、块状、胶囊状等。在为液状的情况下，溶剂可为水、醇(例如乙醇)等有机溶剂、乙酸、糖浆等液状物质中的任一种。
23.本发明的风味增强剂只要不对风味增强造成妨碍，也可以含有其他食品添加物。例如根据需要也可以含有氯化钠等无机盐、抗坏血酸、富马酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、柠檬酸、脂肪酸等羧酸等酸、l-谷氨酸钠、l-甘氨酸、l-丙氨酸等l-氨基酸、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等核酸、蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖类、糊精、各种淀粉等赋形剂、增稠剂(黄原胶、瓜尔胶、以及角叉菜胶等)、ph调节剂、甜味剂(三氯蔗糖、索马甜、乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜、木糖醇、甘草提取物、糖精以及其盐、甜菊、山梨醇等)、抗氧化剂(异抗坏血酸、儿茶素、生育酚等)、着色
料(胭脂树红色素、姜黄色素、β-胡萝卜素等)、香料(乙酰乙酸乙酯、苯乙酮、茴香醛等合成香料、或天然香料)、防腐剂(苯甲酸钠、鱼精蛋白提取物、山梨酸钾、丙酸钙、聚离胺酸等)、营养强化剂(维生素a、维生素c等维生素类、氯化钙等矿物质类等)、水等可使用于饮食品中的添加物、酱油、味噌、畜肉提取物、家禽提取物、水产提取物、酵母提取物、蛋白质水解物等天然调味料、香辛料类、草本类等香辛料、糊精、各种淀粉等赋形剂等。特别是在含有香辛料而作为另外的食品添加物、食品原料时，能够优选作为具有强烈、且优选的香辛料感的调味料来使用。
24.在本发明的调味料中与风味增强剂一并含有的物质，并无特别限定，例如是指以下的物质，只要是以对饮食品赋予风味、消臭、着色等为目的而使用的物质皆可，可举出大蒜、姜、山葵、辣椒、芝麻、芥末、辣根、柚子、胡椒(白胡椒、黑胡椒等)、大麻籽、罂粟籽、山椒、花椒、紫苏、蘘荷、魁蒿、姜黄、小豆蔻、芝麻菜、虾夷葱、韭菜、印度藏茴香、茴芹、葛缕子、孜然、芫荽、细叶香芹、莳萝、香芹、葫芦巴、茴香、牛至、西洋菜、香薄荷属、鼠尾草、芹菜、百里香、罗勒、马郁兰、薄荷、迷迭香、月桂、锡兰肉桂、中国肉桂、香艾菊、肉豆蔻、八角茴香、多香果、丁香、红辣椒、香草、栀子、番红花、柠檬草、橘皮等，特别优选为辣椒、姜、山葵、胡椒、山椒。
25.作为与本发明的风味增强剂一并含有的成分，只要是能在饮食品中使用的成分即可，并无特别限定，可举出苄醇、乙基麦芽醇、呋喃醇、1-己醇、顺式-3-己烯-1-醇、薄荷醇等醇类、乙醛、苯甲醛、己醛、肉桂醛、柠檬醛、顺式-3-己烯醛、糠醛、橙花醛、香草醛等醛类、2-乙氧基-3-异丙基吡嗪、2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪、2-甲氧基-3-甲基吡嗪、烷基吡嗪、甲氧基吡嗪、三甲基胺等胺类、甲酸异丁酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸己酯、乙酸异戊酯、丁酸甲酯、水杨酸甲酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、葫芦巴内酯、甲基苯基缩水甘油酸乙酯、果糖等酯类、茴香脑、苯甲醚、丁香油酚、2,4,6-三氯苯甲醚等醚类、二氢茉莉酮、1-辛烯-3-酮、2-乙酰基-1-吡咯啉、6-乙酰基-2,3,4,5-四氢吡啶等酮类、γ-癸内酯、γ-壬内酯、δ-辛内酯、茉莉花内酯、马索亚内酯、葡萄酒内酯等内酯类、香茅醇、芳樟醇、橙花醇、百里酚等萜烯类、乙硫醇、葡萄柚硫醇、甲硫醇等硫醇类、甲基膦、二甲基膦、橙花醚、四氢噻吩等，优选为辣椒素、二羟基辣椒素、胡椒碱、胡椒脂碱、α-山椒素、β-山椒素、姜油、姜酮、姜酚、水蓼二醛(tadenal)、水蓼酮(tadeone)、大蒜素、二烯丙硫醚、二烯丙基二硫异硫氰酸、4-甲基硫基-3-丁烯基酯、异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸对羟基苄基酯、异硫氰酸6-甲基硫己酯。
26.通过将本发明的风味增强剂添加到饮食品中，除了能使饮食品的风味增强以外，也能期待将该饮食品具有的风味改善、改质为所期望的风味的效果。另外，虽然香辛料的风味会随着时间而损失其强度，但本发明的风味增强剂能在经历过长时间后仍保持其强度。对于将本发明的风味增强剂添加到饮食品中而言，可以在制造饮食品时作为原材料的一部分进行添加，也可以在享用饮食品时进行添加。
27.在饮食品中添加本发明的风味增强剂的方法并无特别限定，优选使用能使饮食品的香辛料感增强的方法。
28.作为添加本发明的风味增强剂的饮食品，并无特别限定，可举出如饮料(例如咖啡)、醋、味噌、酱油、畜肉提取物、家禽提取物、水产提取物、酵母提取物、蛋白质水解物等天然调味料、香辛料类、草本类等香辛料、调味酱、日式高汤、色拉酱、蛋黄酱、番茄酱、酱汁等
调味料、日式清汤、法式清汤、蛋花汤、海带汤、鱼翅羹、浓汤、味噌汤等汤类、面类(荞麦面、乌龙面、拉面、意大利面等)的汤头露、汤、酱汁类、粥、日式烩饭、茶泡饭等米调理食品、火腿、香肠、起司等畜产加工品、蒲鉾、干海产、盐辛、珍味海产等水产加工品、腌渍菜等蔬菜加工品、洋芋片、煎饼、饼干等零食类、水煮类、炸物、烧烤物、咖喱等调理食品等、果汁/蔬菜汁饮料、豆奶、牛奶、奶加工品、碳酸饮料、运动饮料、营养补助饮料、咖啡、红茶、日本茶、麦茶、杂粮茶等各种茶饮料、烧酒、日本酒、啤酒等酒类等、维生素补剂等补充剂等、加热咖喱、加热炖食等即食食品、如玉米汤、法式清汤、咖喱、炖食的炖煮料理、洋芋片等零食、汉堡、薯条、炸鸡等速食、即食拉面、即食意大利面等即食面类、使用了日式高汤的和食(乌龙面、煮鱼等)、中华风食品(炒饭、麻婆豆腐等)等，特别优选为咖喱、麻婆豆腐、担担面、豆瓣酱等发酵调味料、泡菜等腌渍菜、干烧明虾等调理品、西班牙香肠等畜肉加工品、辛子明太子等水产类、辣油、塔巴斯哥酸辣酱、调味香辛料等调味料等。此外，当添加有本发明的风味增强剂的饮食品为调味料时，也可将添加了本发明的风味增强剂的调味料添加于其他饮食品中。
29.本发明的风味增强剂在饮食品中的添加量并无特别限定，可根据香辛料的种类、量以及饮食品的种类、性质等而适当地设定，例如在饮食品100重量份中，优选添加以干燥重量计为0.001～10重量份的本发明的风味增强剂，更优选添加0.05～5重量份。
30.作为本发明品的饮食品的制造方法，除了将本发明的风味增强剂添加到饮食品中以外，以该饮食品的一般的制造方法来进行即可。作为添加了本发明的风味增强剂的饮食品，并无特别限定，可举出含有上述香辛料的饮食品等，在为不含有香辛料的饮食品时，也可以另外添加香辛料。通过本发明的饮食品的制造方法所获得的饮食品是风味强，并且风味优选的饮食品。
31.对于本发明的饮食品的风味增强方法以及饮食品的制造方法而言，除了将本发明的风味增强剂添加到饮食品中以外，也可以是将羰基化合物以及氨基化合物、包含这些的原材料添加到饮食品中之后，按照制造本发明的风味增强剂时的加热条件使其反应的方法。
32.以下，利用有关本发明的内容的实施例进行说明。但是，本发明的技术范围并不限定于这些实施例。实施例1
33.将表1所示的氨基酸以等量混合。将混合而获得的试样与葡萄糖(和光纯药株式会社制)以等量混合，以使其成为20重量％的水溶液的方式进行制备。将此水溶液以浓盐酸(36％)(和光纯药株式会社制)调节为ph4.0，以120℃使其反应5小时。反应终止后，进行中和，并使其冷冻干燥而获得粉末(粉末a)。[表1]化合物名称制造公司名称化合物名称制造公司名称l-ala关东化学株式会社l-leu关东化学株式会社l-arg关东化学株式会社l-met和光纯药株式会社l-asn关东化学株式会社l-phe关东化学株式会社l-asp关东化学株式会社l-pro关东化学株式会社l-cyssigma-aldrichl-ser关东化学株式会社l-gln关东化学株式会社l-trp关东化学株式会社
l-glukishida化学株式会社l-tyrkishida化学株式会社l-ile关东化学株式会社l-val关东化学株式会社
[0034]
制备由酱油粉末、盐、中式高汤、乳糖、胡椒、msg、由核酸构成的粉末酱油拉面汤底，并以100ml的热水溶解该拉面汤底1.0g，制备酱油拉面汤。
[0035]
将粉末a以使其成为0.02％(w/v)的方式添加到该酱油拉面汤中使其溶解，针对香辛料感进行感官评价。此外，将未添加该粉末的酱油拉面汤作为对照。感官评价由10位熟练的小组成员来进行。将添加了该粉末的酱油拉面汤与对照进行比较，选出香辛料感更强的一者。
[0036]
将各小组成员的评价结果示于表2中。[表2] 香辛料感嗜好性对照31粉末a79
[0037]
如表2所示，在酸性条件下反应而得到的氨基-羰基反应产物(粉末a)相较于对照而言香辛料感增强，并且嗜好性更高。实施例2
[0038]
利用浓盐酸(36％)将以玉米作为主原料的原料(蛋白质含量：55.4％、葡萄糖含量：31.4％)调节成ph3.0以下，将以120℃、4小时的条件进行了加热反应后的酸水解物进行喷雾干燥，使获得的粉末100g分散于99.5％的乙醇(kishida chemical株式会社制)300ml中，在室温(20℃)中进行8小时的搅拌提取。将该提取液通过滤纸过滤进行分离后，获得透明的乙醇溶液。将获得的溶液以10倍量的水进行稀释，并进行冷冻干燥，将获得的粉末作为粉末c。此外，将提取前的酸水解物作为粉末b。
[0039]
分别将粉末b、以及粉末c以使其成为0.1％(w/v)的方式添加到在实施例1中制备出的酱油拉面汤中并进行溶解，针对香辛料感进行感官评价。此外，将未添加该粉末的酱油拉面汤作为对照。感官评价由8位熟练的小组成员来进行。将添加了该粉末的酱油拉面汤与对照(0分)进行比较，由以下所示的3分标度法进行评价。0分：并无提高(与对照相同程度)1分：稍微改善2分：提高
[0040]
将各小组成员的评分的平均示于表3中。
[0041]
[表3] 粉末b粉末c评分的平均1.01.5
[0042]
如表3所示，酸水解物的乙醇溶解性组分(粉末c)以及含有该组分的粉末(粉末b)都增强了香辛料感，并且粉末c的香辛料感进一步增强(p＜0.05)。实施例3
[0043]
利用浓盐酸(36％)将以小麦作为主原料的原料(蛋白质含量：37.8％、葡萄糖含量：49.3％)调节成ph3.0以下，将以120℃、8小时的条件进行了加热反应后的酸水解物进行
喷雾干燥，并使获得的粉末100g分散于99.5％的乙醇(kishida chemical株式会社制)300ml中，在室温(20℃)中进行8小时的搅拌提取。将该提取液通过滤纸过滤进行分离后，获得透明的乙醇溶液。将获得的溶液以10倍量的水进行稀释，进行冷冻干燥并将获得的粉末作为粉末d，同样地对过滤残渣进行冷冻干燥并将获得的粉末作为粉末e。
[0044]
制备由盐、砂糖、辣椒、洋葱、大蒜、msg构成的韩式火锅汤底，并以100ml的热水溶解该韩式火锅汤底1.5g，制备韩式火锅汤。
[0045]
分别将粉末d、粉末e以使其成为0.1％(w/v)的方式添加到该韩式火锅汤中并进行溶解，针对香辛料感进行感官评价。此外，将未添加该粉末的韩式火锅汤作为对照。感官评价由8位熟练的小组成员来进行。将添加了该粉末的韩式火锅汤与对照(0分)进行比较，由实施例2所示的方法进行评价。将各小组成员的评分的平均示于表4中。
[0046]
[表4] 粉末d粉末e评分的平均1.60.7
[0047]
如表4所示，相较于对照、粉末e，酸水解物的乙醇溶解性组分(粉末d)的香辛料感明显增强(p＜0.1)。实施例4
[0048]
利用浓盐酸(36％)将在实施例2中使用的以玉米作为主原料的原料调节成ph3.0以下，并以120℃、15小时的条件进行加热反应。将反应获得的酸水解物进行喷雾干燥，获得干燥粉末。以使获得的粉末的浓度为5.1重量％的方式制作掺合调味料(与核酸、msg、以及酵母提取物混合)。将此掺合调味料0.1重量％添加到生姜泥(s&b食品株式会社制)中，制备生姜混合物。分别将该生姜混合物以及上述单纯的生姜泥以25℃保存5天。
[0049]
制备由糖浆、水构成的糖浆底，并分别将上述保存后的生姜混合物以及单纯的生姜泥以使其成为16重量％的方式进行添加。对添加后获得的姜糖浆的香辛料感进行感官评价。感官评价由8位熟练的小组成员来进行。此外，将保存前的单纯的生姜的添加区作为对照，将保存后的单纯的生姜的添加区作为添加区1，将保存前的生姜混合物的添加区作为添加区2，将保存后的生姜混合物的添加区作为添加区3。感官评价由9位熟练的小组成员来进行。对各添加区与对照(0分)进行比较，由以下所示的7分标度法进行评价。-3分：大幅降低-2分：降低-1分：稍微降低0分：与对照相同程度1分：稍微提高2分：提高3分：大幅提高
[0050]
将各小组成员的评分的平均显示于表5中。[表5] 添加区1添加区2添加区3
评分的平均-2.11.40.4
[0051]
如图1以及图2所示，相较于对照，添加了包含酸水解物的原材料的姜糖浆(图中符号2：添加区2)的香辛料感明显增强(p＜0.001)。另外，以25℃保存了5天的在生姜中添加有包含酸水解物的原材料的姜糖浆(图中符号3：添加区3)保持了与对照相同程度的香辛料感(n.s.)。如图1以及图2所示，相较于酸水解物无添加区(图中的对照)、图中符号1：添加区1)，酸水解物添加区(添加区2、3)的倾斜角变得平缓，从而抑制了保存所导致的香辛料感的劣化。另外，对对照和添加区1进行了比较，香辛料感得以保持。产业上的可利用性
[0052]
根据本发明，能够提供风味增强剂、饮食品的风味增强方法以及增强了风味的饮食品的制造方法。通过将本发明的风味增强剂添加到含有香辛料的饮食品中，除了能够使饮食品的香辛料感增强以外，也能期待将该饮食品具有的风味改善、改质为所期望的风味的效果。另外，虽然香辛料的风味会随着时间而损失其强度，但本发明的风味增强剂能在经历过长时间后仍保持其强度。