水产炼制品样食品的制造方法与流程

1.本发明涉及一种不使用鱼肉、鱼贝类的鱼糜的鱼糕等水产炼制品样食品、及其制造方法。


背景技术：

2.鱼糕、竹轮等所例示的水产炼制品在日本人的饮食生活中广泛普及。进而，近年来，可轻松摄取优质蛋白质的情况也备受瞩目。
3.作为水产炼制品的主要原材料的鱼肉、鱼贝类的鱼糜会因供需平衡而发生价格波动，因此，原料成本的稳定一直是个课题。另外，近年来，特别是自环境保护的方面而言，水产资源的节约也为重要的社会课题之一。进而，在包括环境、健康方面在内的各种考虑的背景下，对植物性食品的意向高涨，以及与之相伴的素食主义者(vegetarian)及纯素食者(vegan)人口增加等，对应的食品需求在世界范围内也越来越多。在水产炼制品中，也要求在尽量不使用鱼肉、鱼贝类以及以这些为原料的鱼糜的情况下提供具有同等的口感及外观、风味的制品。
4.在水产炼制品中，例如关于对鱼糕要求的口感，可列举适度的硬度与弹力、柔韧度、嚼劲及脆度佳的口感。在专利文献1中记载了一种使用加热凝固性蛋白(卵白、大豆)、木薯淀粉、增稠多醣类(卡拉胶、车前子(psyllium))、食用油、水且不使用鱼肉来制造鱼糕样的食品的方法，但作为鱼糕样的口感，仍有进一步改良的余地。
5.以粉末状大豆蛋白为代表的植物性蛋白是水产炼制品中通用的原材料(例如专利文献2、专利文献3)。多以改良鱼糜的物性及口感、或者通过代替鱼糜的一部分来降低成本的目的而使用。
6.作为用于改良水产炼制品的物性及口感的目的的原材料，可列举结兰胶(gellan gum)。在专利文献4、专利文献5中，有调配结兰胶而能够制造有弹力的水产炼制品的记载。另外，在结兰胶中，除了通常类型(脱酰基型)以外，也有天然(native)型(非专利文献1)，专利文献6涉及一种将天然型结兰胶加热溶解于水中以进行糊化、并相对于鱼肉糜添加0.1重量％～1.5重量％而制造的水产炼制品的申请，且有弹力、耐冷冻性良好的记载。这些均为与鱼糜并用地添加以辅助物性者，关于不使用鱼糜的调配及制造方法并未进行暗示。
7.此外，在鱼糕类中，作为风味鱼糕的代表性制品，可列举“螃蟹风味鱼糕”。螃蟹风味鱼糕的制造法以剁碎方式、制面方式为代表，但口感佳的是制面方式(非专利文献2、非专利文献3、专利文献7、专利文献8)。制面方式具有将加热前的坯料拉薄的工序，因此坯料需要具有适度地伸展而形成膜的性质，即成膜性。进而，在实机生产中，要求所述成形为片(膜)状的坯料通过滚筒式蒸汽机加热而在短时间内凝胶化、且加热后的片容易自滚筒剥离，除此以外也要求片的拉伸强度等多方面的物性及品质。但是，即便为通常的水产炼制品，适度的弹力及物性中依存于鱼糜的品质及调配的部分也大，在不使用鱼糜的情况下获得此种物性更加困难。
8.现有技术文献
9.专利文献
10.专利文献1：日本专利特开h5-153915号公报
11.专利文献2：日本专利特开昭53-88354号公报
12.专利文献3：日本专利特开昭62-25953号公报
13.专利文献4：日本专利特开昭63-169964号公报
14.专利文献5：日本专利特开h5-260933号公报
15.专利文献6：日本专利特开2000-23640号公报
16.专利文献7：日本专利特开昭60-224471号公报
17.专利文献8：日本专利特开昭60-160861号公报
18.非专利文献
19.非专利文献1：《食品与容器》vol.53，no.11(2012)p.676
20.非专利文献2：《新订鱼糕的科学》p.101-104，成山堂书店，2008.7.18发行
21.非专利文献3：《鱼糕其科学与技术》p.174-176，恒星社厚生阁，2003.12.10发行


技术实现要素：

22.发明所要解决的问题
23.本发明的目的是提供一种口感、物性不逊色于鱼糜使用品的水产炼制品样食品。
24.解决问题的技术手段
25.本发明人对上述课题进行了努力研究，发现通过在坯料中以特定范围调配粉末状植物性蛋白、结兰胶、二价金属盐、水，能够制造鱼糕样食品，甚至能够制造在工序上的制约多的螃蟹风味鱼糕样食品，从而完成了本发明。
26.即，本发明为
27.(1)一种水产炼制品样食品的制造方法，包括以下工序：制备含有1重量％～20重量％的粉末状植物性蛋白、1重量％～8重量％的结兰胶、以二价金属计为0.005重量％～0.15重量％的二价金属盐、60重量％～95重量％的水的坯料，并对所述坯料进行成形、加热；
28.(2)根据(1)所述的水产炼制品样食品的制造方法，其中，不含有鱼糜；
29.(3)根据(1)或(2)所述的水产炼制品样食品的制造方法，其中，坯料还包含1重量％～10重量％的淀粉；
30.(4)根据(1)至(3)中任一项所述的水产炼制品样食品的制造方法，其中，坯料还包含0.1重量％～3重量％的食物纤维；
31.(5)根据(1)至(4)中任一项所述的水产炼制品样食品的制造方法，其中，坯料还包含1重量％～10重量％的油脂；
32.(6)根据(1)至(5)中任一项所述的水产炼制品样食品的制造方法，还包括将坯料延伸成形至厚度5mm以下的工序；
33.(7)一种水产炼制品样食品，其特征在于，含有粉末状植物性蛋白、结兰胶、二价金属，且不含有鱼糜；
34.(8)一种水产炼制品样的速食食材的制造方法，包括以下工序：制备含有1重量％～20重量％的粉末状植物性蛋白、1重量％～8重量％的结兰胶、以二价金属计为0.005重
量％～0.15重量％的二价金属盐、60重量％～95重量％的水的坯料，并对所述坯料进行成形、加热、干燥。
35.(9)一种水产炼制品样的速食食材，其特征在于，含有粉末状植物性蛋白、结兰胶、二价金属，且不含有鱼糜。
36.发明的效果
37.根据本发明，能够提供一种与作为社会课题之一的水产资源的节约相对应、同时也可应对饮食生活的多样化的食品。
具体实施方式
38.以下，对本发明进行具体说明。
39.(水产炼制品、水产炼制品样食品)
40.所谓水产炼制品，在已知的方法中是在鱼肉、鱼贝类的鱼糜中加入食盐、视需要的调味料、淀粉、植物性蛋白等各种副原料而进行混炼，并进行成形、加热而制造的水产炼制品，具体而言可例示：鱼糕、螃蟹风味鱼糕、炸鱼糕、竹轮、鱼肉山芋饼、鱼丸等。
41.在具有与这些相同的口感、外观、风味的同时大幅削减鱼糜的调配量、甚至不调配鱼糜的食品在本发明中被称为“水产炼制品样食品”。再者，在本发明中，根据个别的制品种类，例如以与使用了鱼糜的通常的“鱼糕”对应的“鱼糕样食品”那样的形式称谓。
42.(粉末状植物性蛋白)
43.作为本发明中使用的粉末状植物性蛋白，可适当选择由大豆、小麦、豌豆所例示的植物性原材料制造的市售品。尤其优选为以大豆为原材料的粉末状大豆蛋白。
44.粉末状植物性蛋白可根据所需的物性及风味色调，适当选择在通常且一般的水产炼制品中使用的市售品。坯料中调配量为1重量％以上且20重量％以下，优选为2重量％～18重量％，更优选为2重量％～15重量％。若少于此，则有无法获得适度的保水性、硬度、口感的情况。若多于此，则有过硬、或弹力过强的情况。
45.另外，通过增加调配量，也能够进行作为轻松且优质的蛋白补给源的制品设计。
46.(结兰胶)
47.所谓结兰胶是指非病原性微生物鞘胺醇单胞菌(sphingomonas elodea)所产生的多醣类，有脱酰基型与天然型两种。在本发明中，适宜为天然型结兰胶，可适当选择使用市售品。调配量在坯料中为1重量％以上且8重量％以下，优选为1.3重量％～6重量％，更优选为1.6重量％～5重量％。若少于此，则有无法获得水产炼制品样的优选口感、具体而言为硬度、弹力、柔韧度、脆度佳的情况。若多于此，则弹力过强而坯料的制备变得困难、或者成为如橡胶那样的欠佳口感的情况。
48.(二价金属)
49.在本发明中，通过调配二价金属，可赋予作为水产炼制品样食品而优选的口感即适度的硬度、弹力、脆度佳等。理想的是使用二价金属盐，具体而言可列举钙盐、镁盐，在风味的方面理想的是钙盐。作为钙盐，可列举硫酸钙、乳酸钙、氯化钙、碳酸钙，更理想的是乳酸钙、硫酸钙、氯化钙，进而理想的是乳酸钙。
50.作为量，在坯料中，理想的是以二价金属计而调配为0.005重量％以上且0.15重量％以下，优选为0.01重量％～0.1重量％，更优选为0.015重量％～0.08重量％。
51.在使用食品用途的乳酸钙(五水合物)的情况下，可将相对于结兰胶1重量份而为0.1重量份左右为基准进行适当调整，坯料中的调配量为0.05重量份～1.0重量份，优选为0.1重量份～0.7重量份，更优选为0.15重量份～0.6重量份。若少于此，则有因弹力不足而成为粘糊糊的口感的情况，若多于此，则有影响风味的情况。
52.(水)
53.在本发明中，除了可使用自来水以外，也可使用蒸馏水、离子交换水等通常的食品制造中所使用的水的任一者。水温并无特别限定，但在高温下有当原材料的混合时结块的情况，因此优选为设为常温以下。也可制成冷水或冰水来调配。
54.调配量可根据所使用的粉末状植物性蛋白的种类、其组成及特性而适当调整，但在坯料中为60重量％以上且95重量％以下，优选为65重量％～90重量％，进而优选为65重量％～80重量％。水的量若少于此，则口感变得过硬，若多于此，则变得过软，有无法获得作为水产炼制品样食品的优选口感的情况。
55.(淀粉)
56.在本发明中，通过进一步调配淀粉，容易获得适度的保形性与硬度。作为淀粉，可使用在水产炼制品用途中一般使用的淀粉的任一者，例如可单独或适当组合使用选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、和/或这些的加工淀粉类中的一种以上。
57.坯料中调配量为1重量％以上且10重量％以下，更优选为1重量％～8重量％，最优选为2重量％～7重量％。在少于此的情况下，有无法充分获得上述效果的情况。另外，在多于此的情况下，源自淀粉的口感变得过强，有难以获得作为水产炼制品样食品的优选口感的情况。
58.(食物纤维)
59.在本发明中，通过在坯料中进一步调配食物纤维，可获得更良好的口感，具体而言为适度的嚼劲及脆度。优选为纤维素、燕麦纤维所例示的不溶性食物纤维，更优选为燕麦纤维。本发明中所谓燕麦纤维，是指自所谓的燕麦的麸皮部分、即外皮部分去除水溶性纤维等水溶性成分后的不溶性的纤维部分。
60.调配量在坯料中为0.1重量％以上且3重量％以下，优选为0.2重量％～2重量％，更优选为0.3重量％～1.5重量％。若少于此，则有口感改良效果不充分的情况，另外，若多于此，则有变成粉质的口感的情况。
61.(油脂)
62.在本发明中，通过进一步调配油脂，容易获得更优选的色调及口感。油脂的种类并无特别限定，可使用大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油、椰子油、红花油、橄榄油、棉籽油、葵花籽油等食用油脂类的任一者，但考虑到坯料制作时的乳化性及食用时的口感，优选为常温下为液体的油脂。
63.调配时的量在坯料中为1重量％以上且10重量％以下，优选为2重量％～9重量％，更优选为3重量％～7重量％。若多于此，则加热后无法保持坯料的形状，有松弛而扩展的情况。在设为进行低油分的商品设计的情况下等，也可减少调配量或者完全不调配。
64.再者，作为在坯料中的混合顺序，合适的是在食盐的添加之前。若在食盐之后混合，则有坯料中的乳化及分散不充分而无法获得良好的坯料的情况。与食盐以外的其他主要原材料类同时混合的情况有效率而优选。
65.(食盐)
66.食盐可与使用了鱼糜的一般水产炼制品同样地调配，作为基准，可例示在坯料中为0.5重量％～2.5重量％。再者，若与调配原材料中的粉末状植物性蛋白同时地混合食盐，则有对植物性蛋白的溶解性及乳化性带来影响的情况，因此，理想的是在植物性蛋白均匀地溶解及分散于坯料中后加入。
67.(其他原材料)
68.在本发明中，除了上述以外，可在不阻碍本发明的效果的范围内使用糖类、酒/甜料酒、各种调味料、香料、色素等一般的水产炼制品中调配的原材料的任一者。
69.(鱼糜)
70.鱼糜以鱼肉、鱼贝类等水产食品为原材料，是对这些进行洗净、浸水，利用沥水器将夹杂物去除以进行精制，并进行脱水来制造。根据本发明的方法，可制造即便大幅削减鱼糜的使用量、甚至完全不含有鱼糜、进而不含有卵白/粉末卵白、畜肉、乳制品等动物性原材料，但也具有与通常且一般的水产炼制品同等的口感的食品。再者，本发明中的所谓“不含有”是指不作为原材料进行调配，制造工序上的微量的污染物等除外。
71.另外，根据本发明的方法，通过进行原材料的品种选择、调配比的调整，不仅可获得水产炼制品样食品，也能够实现如乌贼、章鱼那样的鱼贝类样的口感。
72.(坯料的制备)
73.作为坯料的制备顺序，可例示如下。首先，在混合容器中放入规定量的粉末状植物性蛋白、水、及食盐以外的调味料类并均匀地混合。在混合时，理想的是使用具有剪切力的设备，可例示乐伯特(robot coupe)、细切机(silent cutter)、球形刀(ball cutter)等。关于混合时间，可例示2分钟～10分钟左右作为基准。继而，进一步加入食盐并进行2分钟～10分钟左右混合而获得坯料。
74.(成形)
75.坯料是根据所需的形态进行成形。成型方法可依照通常的水产炼制品制造中的常规方法，可为手工作业，也可使用一般的成形机等。成形机可例示：壳体填充机、炸鱼糕成形机、板蒸鱼糕成形机、竹轮成形机等。
76.在制造螃蟹风味鱼糕样食品的情况下，可例示以下方法：将坯料均匀地延伸至厚度5mm以下、优选为4mm以下、更优选为2mm以下并进行加热，以纤维状切成细条再捆束。
77.(加热)
78.使用蒸、炸、烤、蒸煎等任意的手段对成形后的坯料进行加热。也可设为蒸煮加热。加热条件为在70℃以上进行1分钟以上，优选为在70℃以上且180℃以下进行1分钟～60分钟，更优选为在75℃～130℃、最优选为在80℃～122℃下进行1分钟～50分钟。
79.(速食食材)
80.本发明的水产炼制品样食品具备即便干燥也容易热水泡发的品质。其既可直接作为保存食品，也可适宜地用作汤、面等速食食品用的配料。再者，作为干燥手段，可为通常已知的方法，可例示：冻结干燥、气流干燥、热风干燥、微波干燥、减压油炸干燥等。
81.此后记载实施例而对本发明进行更详细说明。
82.(研究1)
83.依照表1-1、表1-2的配方(单位：重量％)，利用乐伯特(robot coupe)将食盐以外
的原材料混合(转速1500rpm，时间：5分钟)。在其中加入食盐并混合5分钟，将所得的坯料真空脱气，并填充至折径30mm的壳体中，在90℃～95℃下加热(蒸加热)20分钟，获得鱼糕样食品。再者，各个原材料使用了下述制品。
84.粉末状大豆蛋白a：不二普罗(fujipro)748(不二制油股份有限公司制造)
85.粉末状大豆蛋白b：新不二普罗(new fujipro)001m(不二制油股份有限公司制造)
86.结兰胶：凯可凝胶(kelcogel)lt-100(斯比凯可(cpkelco)公司，天然型)
87.油：精制菜籽油(不二制油股份有限公司制造)
88.乳酸钙：五水合物，食品添加物(岸田化学(kishida chemical))，预先利用水的一部分进行溶解并混合
89.(官能评价基准)
90.官能评价是由5名熟练的官能检查员进行，对类似鱼糕的口感进行综合评价，并通过协商进行判定。
91.◎
：不逊色于通常的鱼糕，特别良好
92.○
：作为鱼糕样食品并无问题，良好
93.△
：稍差，但为鱼糕样食品的范围内
94.×
：作为鱼糕样食品有违和感，不恰当
95.将配方与评价结果示于表1-1、表1-2。实施例根据其配方不同而口感发生变化，但均可谓为鱼糕样食品的范围内。另一方面，比较例1、比较例3被判断为硬度或弹力脱离鱼糕样食品的范畴，另外，比较例2的坯料根本未凝固而无法评价。
96.(表1-1)
[0097][0098]
(表1-2)
[0099][0100]
(研究2)
[0101]
在实施例1、实施例2的调配中，将加热手段改为蒸煮加热(121℃
×
15分钟)来进行制造。也几乎未察觉到口感的下降，可确认品质并无问题。
[0102]
(研究3)
[0103]
依照表2的配方，以与研究1相同的顺序制备坯料。将所得的坯料在真空脱气后涂布于1mm厚的模框并进行延伸。将坯料可否均匀地延伸成形作为“成膜性”，以下述观点进行评价。
[0104]
◎
能够容易地达成，特别良好
[0105]
○
良好
[0106]
△
弹力强而有困难
[0107]
(表2)研究3的配方、评价结果
[0108] 实施例14实施例15实施例16实施例17粉末状大豆蛋白b6.06.06.06.0结兰胶2.12.42.74.0乳酸钙0.20.20.20.2油6.06.06.06.0豌豆淀粉5.25.25.25.2燕麦纤维0.60.60.60.6砂糖3.03.03.03.0调味料0.40.40.40.4水75.575.274.973.6食盐1.01.01.01.0
计100.0100.0100.0100.0成膜性的评价
◎
〇〇
△
[0109]
(研究4)蛋白的种类的研究
[0110]
将实施例14的调配原材料中“粉末状大豆蛋白b”置换为其他粉末状植物性蛋白，以相同的方式制备、成形坯料，并进行成膜性的评价。
[0111]
如表3示出的结果所示，均能够成膜。但是，除粉末状大豆蛋白以外，在加热后的色调及口感上有问题，判断出于本发明中适宜的是大豆来源的植物性蛋白。
[0112]
(表3)研究4的内容及评价
[0113][0114]
(研究5)
[0115]
使用研究3(表2)中成膜性为
◎
、
○
的配方(实施例14～实施例16)，利用一般的螃蟹风味鱼糕制造装置制造(制面方式)螃蟹风味鱼糕样食品，并确认生产线适应性、品质。制造装置流程如下所述。
[0116]
球形刀/送肉泵/型成机/滚筒蒸汽机/放冷输送机/纤维切碎机/纤维捆扎机/涂装机/包装定寸切割机/加热机
[0117]
结果，在生产线上的坯料的成膜性、片的剥离性及拉伸强度方面均无问题，可获得在外观、口感方面均与通常的螃蟹风味鱼糕同等的制品。
[0118]
(研究6)
[0119]
将研究5中所得的螃蟹风味鱼糕样食品通过常规方法冻结干燥，并利用热水进行热水泡发，结果以3分钟恢复为原来的状态。可确认也具有作为速食食材、速食食品用的干燥配料的适应性。