一种改善腌渍脆梅涨袋的方法及装置

一种改善腌渍脆梅涨袋的方法及装置
(一)技术领域
1.本发明涉及一种青梅加工，特别涉及经酸性氧化电位水结合ε-聚赖氨酸处理腌渍脆梅以解决青梅产品涨袋问题的工艺流程。
(二)

背景技术：

2.青梅属蔷薇科，是我国的特色果品资源，起源于我国的青海省，是一种非常常见的水果。青梅中含有丰富的营养物质，包括有机酸类、维生素类、氨基酸类、黄酮类和醇类等(李海林,青梅的保健价值及其开发利用,食品研究与开发,2004.刘功德等,青梅的功能价值及加工研究进展,农业研究与应用,2018.林凤屏等,糖渍永泰青梅品质和风味的研究,福建师范大学学报(自然科学版),2020.)。此外，青梅还具有良好的生理活性，如芳香族氨基酸可以抑制肝细胞的凋亡从而有效预防酒精肝(daozong xia,et al,phenolic compounds from the edible seeds extract of chinese mei(prunus mumesieb.et zucc)and their antimicrobial activity,lwt-food science and technology,2010.)；萜类有机酸则可以抑制蛋白生存素，造成肿瘤细胞的凋亡，促进肿瘤坏死因子释放(xi-tao yan,et al,cheminform abstract:identification and biological evaluation of flavonoids from the fruits of prunus mume,cheminform,2014.)；青梅在加工过程中产生的梅素具有改善血液循环、抗病毒、降低血压、改善认知功能障碍等功能(jihye bang,et al,mumefural ameliorates cognitive impairment in chronic cerebral hypoperfusion via regulating the septohippocampal cholinergic system and neuroinflammation,nutrients,2019.)。
3.青梅的加工产品种类多，其中腌渍脆梅是人们非常喜爱的一种蜜饯，为保证脆爽的口感，在腌渍脆梅加工过程中易受到酵母菌的污染，而腌渍脆梅产品通常采用袋装、常温保存的储藏方式，贮运期间经常会有涨袋现象发生。现有的抑制果蔬制品中微生物污染的非热加工方法有防腐剂的添加、辐照技术、臭氧杀菌技术、超高压技术、低温等离子体技术、脉冲处理技术、酸性氧化电位水处理等。辐照处理虽有良好的杀菌效果，但核辐照食品一直以来因潜在的安全风险问题不为大多数消费者所接受。臭氧的处理有可能会降低脆梅爽脆的口感。低温等离子体、超高压设备成本高、操作复杂，无法实现大规模的样品处理。脉冲设备有着高昂的价格和复杂的操作系统，而青梅的产季较短，无法有效保障脉冲设备的有效利用率。
4.酸性氧化电位水(酸化水)是近年来比较热门的一种杀菌处理手段，可用于果蔬的表面杀菌。在水中加入少许盐(0.1％ nacl)，后经过离子交换隔膜进行电解，在阳极一侧会产生高氧化还原电位的特殊水，即酸性氧化电位水。在阴极侧产生碱性还原电位水，其ph大于11.0，其主要成分为氢气和稀氢氧化钠溶液。
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海因茨等人的专利“防腐组合物在饮食品中的用途”中显示，将香草醛及肉桂酸和/或其盐的防腐组合物用于饮品中的微生物抑制，发现可以有效抑制饮料中的白色念珠菌、酿酒酵母和拜氏接合酵母。考虑当香草醛及肉桂酸应用于腌渍脆梅中，两者的
气味残留可能会影响产品的最终风味。
6.王凌等人的专利“一种冬青油微胶囊复合保鲜膜及其制备方法和应用”(公开号cn114437414a)中显示，将壳聚糖添加到一种冬青油微胶囊复合保鲜膜中，制得的保鲜膜可以保持茭白贮藏期间的水分、延缓其木质化进程，防止其发生褐变和腐败变质。壳聚糖与冬青油协同起到抗菌效果，但是该方法制得的产品操作复杂、成本较高，冬青油的气味残留也是影响果蔬及其制品风味的一项因素。
7.项方献等人的专利“一种青梅蜜饯的加工方法”(公开号cn111700147a)，将酪蛋白酸钠与抑菌剂混合、剪切、均质制成乳液，将青梅鲜果与抑菌性乳液混合、脉冲处理并浸泡一定时间后干燥，之后再进行糖腌步骤，最终得到的青梅制品低糖、无涩味、保藏性能好。但该操作方法步骤多、相对复杂，浸泡等处理时间较长。
8.李才明等人的专利“一种保鲜湿米粉的灭菌方法”(公开号cn111213826a)中，以酸性氧化电位水为灭菌剂，其中酸化水的ph为2～5，有效氯含量10～750ppm，氧化还原电位在1100mv以上。在非敞开式的空间中，用酸化水将鲜湿米粉完全浸没，浸泡2～15min；或喷淋酸性氧化电位水，使之均匀地覆盖于鲜湿米粉表面，有效作用时间不少于3min。酸化水处理有效降低鲜湿米粉在储藏过程中的菌落总数，延长保质期，但其处理对象仅限于鲜湿米粉，且处理时间较长。
(三)

技术实现要素：

9.本发明目的是提供一种操作简便、省时省力、适合规模化生产的改善腌渍脆梅涨袋的方法及装置，减少污水废水的产生，并且效果显著，解决腌渍脆梅产品在储运过程中发生的涨袋问题。
10.本发明采用的技术方案是：
11.本发明提供一种改善腌渍脆梅涨袋的方法，所述方法包括如下步骤：
12.(1)预处理：将去除坏果的新鲜青梅清洗除杂，获得预处理后的青梅；
13.(2)脆梅的腌渍：向步骤(1)预处理的青梅中添加食盐，混合均匀，室温密封腌渍7天，得到高盐浓度的腌渍脆梅初产品；
14.(3)脆梅的脱盐：将步骤(2)得到的腌渍脆梅初产品用1-3倍量清水浸泡脱盐1-3次，接着用酸性氧化电位水喷淋清洗(优选酸性电位水采用加压喷头喷淋1-3min)，获得脱盐腌渍脆梅；
15.(4)向步骤(3)脱盐腌渍脆梅中添加青梅香精，搅拌均匀，再喷淋ε-聚赖氨酸和山梨酸钾的复配溶液，晾干，包装，得到腌渍脆梅成品。
16.优选的，步骤(1)所述预处理方法为：将新鲜青梅用碱性电位水喷淋(优选加压下喷淋)，并伴随振荡清洗除杂1-5min，确保能全面去除青梅表面的污渍；所述碱性电位水ph＞11，是指将一定浓度的氯化钠水溶液注入嵌有隔膜的电解槽电解而成的液体。
17.优选的，步骤(2)预处理的青梅与食盐质量比为1kg:200-300g，优选1kg:250g；所述腌渍脆梅初产品的盐质量含量为20-25％。
18.优选的，步骤(3)酸性氧化电位水喷淋至脱盐腌渍脆梅的盐质量含量为1-5％(优选3％)；酸性氧化电位水ph为2-3，有效氯含量为40-100mg/l，orp≥1100mv，现场制备，工作电流6a。
19.优选的，步骤(4)所述青梅香精质量添加量以脱盐腌渍脆梅质量计为0.1％；所述的复配溶液为0.25mg/mlε-聚赖氨酸和0.4mg/ml山梨酸钾的水溶液，每1kg脱盐腌渍脆梅喷淋1l的复配溶液。
20.本发明还提供一种用于改善腌渍脆梅涨袋的酸性氧化电位水生成机联合自动清洗设备的装置，所述装置包括酸性氧化电位水生成机(5)和自动清洗设备(9)，所述酸性氧化电位水生成机(5)顶端设有专用电解质入口(2)，正面设有开机键(3)和关机键(4)，顶端侧面设有纯净水入口(1)和碱性水出口(6)，底端设有酸化水出水口(7)；所述自动清洗设备(9)为底部内测设有可震荡传输带(11)的清洗仓，侧面设有可移动门(10)，所述可震荡传输带(11)的一端连接有青梅入口传输带(14)，另一端连接青梅出口传输带(15)，且底端设有可固定滑轮(13)和污水出水口(12)；所述碱性出水口(6)和酸化水出水口(7)均设有加压喷水器(8)；所述碱性水出口的加压喷水器与可震荡传输带(11)上的青梅配合喷淋。
21.优选的，所述青梅入口传输带(14)和青梅出口传输带(15)均为缓坡式传输带。所述青梅入口传输带(14)、可震荡传输带(11)和青梅出口传输带(15)通过连接板连接，避免对青梅造成机械损伤。
22.优选的，所述可移动门(10)控制青梅的运输以及清洗。
23.本发明采用酸性氧化电位水生成机联合自动清洗设备的装置改善腌渍脆梅涨袋的方法为：
24.1)通过专用电解质入口(2)向酸性氧化电位水生成机(5)中添加质量浓度1％的专用电解剂氯化钠水溶液，启动仪器，在工作电流6a条件下，可同时得到酸性氧化电位水及等量的碱性电位水，得到的酸性氧化电位水ph为2-3，有效氯含量为40-100mg/l，orp≥1100mv；碱性电位水ph＞11；
25.2)取新鲜青梅，筛除其中的坏果置于青梅入口传输带(14)上，通过碱性电位水出口(6)和与之相连的加压喷水器(8)将碱性电位水喷淋到可震荡传输带(11)的上方，从青梅入口传输带(14)传入的青梅在碱性电位水的喷淋下同时震荡清洗除杂1-5min，通过青梅出口传输带(15)输出后沥干，得到预处理的青梅；
26.3)向全部步骤2)预处理的青梅中添加食盐，混合均匀，室温密封腌渍7天，得到高盐浓度的腌渍脆梅初产品；
27.4)用1-3倍量清水浸泡步骤3)腌渍脆梅初产品脱盐1-3次至腌渍脆梅的盐质量含量为1-5％(优选3％)；接着通过酸化水出水口(7)的加压喷水器(8)喷淋酸性氧化电位水1min，沥干，获得脱盐腌渍脆梅；
28.5)向步骤4)获得的全部脱盐腌渍脆梅中添加质量浓度0.1％青梅香精，搅拌均匀，再加入ε-聚赖氨酸和山梨酸钾的混合溶液，沥干，包装，得到腌渍脆梅成品。
29.优选的，所述酸性氧化电位水和碱性电位水的喷淋量均为500ml/min。
30.步骤5)所述青梅香精质量添加量以脱盐腌渍脆梅质量计为0.1％；所述的复配溶液为0.25mg/mlε-聚赖氨酸和0.4mg/ml山梨酸钾的水溶液，每1kg脱盐腌渍脆梅喷淋1l的复配溶液。
31.与现有技术相比，本发明有益效果主要体现在：
32.本发明提供一种改善腌渍脆梅涨袋的方法，运用碱性电位水通过喷淋与振荡相结合的方式清洗青梅，以去除青梅果上的农残与污渍；然后对食盐腌渍、纯净水脱盐后的腌渍
脆梅运用酸性氧化电位水进行喷淋，可100％杀灭其表面的微生物，合理运用了酸化水机产生的碱性电位水和酸性氧化电位水，减少污水、废水的产生；同时控制腌渍脆梅产品的盐含量，不仅口感宜人、还能抑制果子内部的微生物生长发育。此外，本发明在未添加任何有害防腐剂的情况下，采用ε-聚赖氨酸及其盐酸盐与山梨酸钾联合使用的方法，不仅降低了产品中防腐剂的使用量，还对普通防腐剂如山梨酸钾、苯甲酸等不存在抑制性的拜氏接合酵母zygosaccharomyces bailii等产生抑制效果。
33.通过本发明采用的生产技术路线所得脆梅成品呈暗青色，有青梅香气，口感爽脆，可室温避光存放10个月。本发明改进的加工方法操作简便、效果明显，合理运用酸化水机产生的碱性电位水及酸性氧化电位水，减少污水废水的产生，各个环节均不影响腌渍脆梅的风味、口感、质地，并且不添加多余化学添加剂，酸性氧化电位水无残留，能够高效地解决腌渍脆梅涨袋的问题。
(四)附图说明
34.图1为腌渍脆梅生产工艺流程图。
35.图2为酸性氧化电位水生成机联合自动清洗设备的装置示意图；1纯净水入口，2专用电解质入口，3开机键，4关机键，5酸性氧化电位水生成机，6碱性水出水口，7酸化水出水口，8加压喷水器，9青梅清洗设备，10可移动门，11可震荡传输带，12污水出水口，13可固定滑轮，14青梅入口传输带，15青梅出口传输带。
(五)具体实施方式
36.下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
37.(一)感官评分标准
[0038][0039]
经10人感官评定小组评分，取平均值，总分80-100为优良，35-75为中等，0～30为不合格。
[0040]
(二)酵母菌落总数检测
[0041]
根据《gb 4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》对腌渍青梅中的酵母菌进行计数。
[0042]
实施例1：
[0043]
采用图2所示酸性氧化电位水生成机联合自动清洗设备的装置，所述装置包括酸性氧化电位水生成机5和自动清洗设备9，所述酸性氧化电位水生成机5顶端设有专用电解质入口2，正面设有开机键3和关机键4，顶端侧面设有纯净水入口1和碱性水出口6，底端设有酸化水出水口7；所述自动清洗设备9为底部内测设有可震荡传输带11的清洗仓，侧面设有可移动门10，所述可震荡传输带11的一端连接有青梅入口传输带14，另一端连接青梅出口传输带15，且底部设有可固定滑轮13和污水出水口12；所述碱性出水口6和酸性出水口7均设有加压喷水器8，其中所述碱性水出口的加压喷水器与可震荡传输带11上的青梅配合喷淋。
[0044]
所述青梅入口传输带14和青梅出口传输带15均为缓坡式传输带。所述青梅入口传输带14、可震荡传输带11和青梅出口传输带15通过连接板连接，避免对青梅造成机械损伤。
[0045]
所述酸化水和碱性电位水的喷淋量均为500ml/min。
[0046]
所述可移动门10控制青梅的运输以及清洗。
[0047]
通过专用电解质入口2向酸性氧化电位水生成机5中添加质量浓度1％的氯化钠水溶液(专用电解剂)，启动仪器，在工作电流6a下，可同时得到酸性氧化电位水及等量的碱性电位水，得到的酸性氧化电位水ph为2.97，有效氯含量约为50mg/l，orp为1153mv，碱性电位水ph为11.36。
[0048]
采用酸性氧化电位水生成机联合自动清洗设备的装置处理脆梅的方法为：
[0049]
(1)取1kg新鲜青梅，筛除其中的坏果置于青梅入口传输带14上，通过碱性水出口6和与之相连的加压喷漆器8将碱性电位水喷淋到可震荡传输带11的上方，从青梅入口传输带14传入的青梅在可震荡传输带11上，在碱性电位水的喷淋下同时震荡清洗除杂5min，通过青梅出口传输带15输出后沥干，得到预处理的青梅。
[0050]
(2)向全部步骤(1)预处理的青梅中添加250g食盐，混合均匀，室温密封腌渍7天，得到高盐浓度的腌渍脆梅初产品。
[0051]
(3)用3倍量清水浸泡步骤(2)腌渍脆梅初产品脱盐3次至腌渍脆梅的盐质量含量为3％；接着通过酸化水出水口7的加压喷水器8喷淋酸性氧化电位水1min，沥干，获得脱盐腌渍脆梅。
[0052]
(4)向步骤(3)获得的全部脱盐腌渍脆梅中添加10g(即质量浓度0.1％)青梅香精，搅拌均匀，再加入1l的0.25mg/mlε-聚赖氨酸和0.4mg/ml山梨酸钾的水溶液，沥干，包装，得到腌渍脆梅成品，室温避光储存一周，进行感官评价和酵母菌落总数检测。
[0053]
步骤(1)未处理的新鲜青梅中检测出酵母菌，酵母菌数为3
×
104cfu/g。经过步骤(1)处理得到的预处理后的青梅中检测出酵母菌，酵母菌数为1.31
×
104cfu/g。
[0054]
经过步骤(1)、(2)处理得到的高盐浓度的腌渍脆梅初产品中检测出酵母菌，酵母菌数为1.2
×
102cfu/g。
[0055]
经过步骤(1)、(2)、(3)处理得到的脱盐腌渍脆梅中未检测出酵母菌。
[0056]
步骤(4)生产后的腌渍脆梅成品中未检测出酵母菌，产品呈暗青色、有青梅香气、口感爽脆、酸咸口适度，感官评价总分为96分，属于优良级别。储存一定时间后并未出现涨袋现象。
[0057]
对比例1：
[0058]
将实施例1中酸化电位水和碱性电位水均改成清水，其他操作相同。
[0059]
生产后的腌渍脆梅成品中检测出酵母菌，酵母菌数为7.36
×
105cfu/g；产品呈暗青偏黄色、有青梅香气、口感略偏软、略松散、酸咸口适度，感官评价总分为65.1分，属于中等级别。储存一定时间后出现涨袋现象，涨袋率为15.12％。
[0060]
实施例2：
[0061]
将实施例1步骤(3)腌渍脆梅的盐质量含量为3％改为5％，其他操作相同。
[0062]
腌渍脆梅成品中未检测出酵母菌，产品呈暗青色、有青梅香气、口感爽脆、味道偏咸，感官评价总分为88.5分，属于优良级别。储存一定时间后并未出现涨袋现象。
[0063]
对比例2：
[0064]
将实施例1步骤(1)碱性电位水喷淋改为酸性氧化电位水喷淋，步骤(3)的酸化水改为碱性电位水喷淋，其他操作相同。
[0065]
生产后的腌渍脆梅成品中检测出酵母菌，酵母菌数为3.97
×
104cfu/g；产品呈暗青偏黄色、有青梅香气、口感略偏软、松散、酸咸口适度，感官评价总分为66.6分，属于中等级别。储存一定时间后出现涨袋现象，涨袋率为3.27％。
[0066]
对比例3：
[0067]
将实施例1步骤(4)中1l的0.25mg/mlε-聚赖氨酸和0.4mg/ml山梨酸钾的水溶液改为1l的0.4mg/ml山梨酸钾水溶液，其他操作相同。
[0068]
生产后的腌渍脆梅成品中检测出酵母菌，酵母菌数为8.0
×
102cfu/g；产品呈青黄色、有青梅香气、口感略偏软、松散、酸咸口适度，感官评价总分为57.6分，属于中等级别。储存一定时间后出现涨袋现象，涨袋率为1.08％。
[0069]
对比例4：
[0070]
将实施例1步骤(1)碱性电位水喷淋改为碱性电位水滚筒式清洗除杂5min，步骤(4)1l的0.25mg/ml ε-聚赖氨酸和0.4mg/ml山梨酸钾的水溶液改为1l的0.25mg/mlε-聚赖氨酸水溶液，其他操作相同。
[0071]
生产后的腌渍脆梅产品中检测出酵母菌，酵母菌数为2.04
×
104cfu/g；产品呈青黄色、有青梅香气、口感略偏软、松散、酸咸口适度，感官评价总分为58.3分，属于中等级别。储存一定时间后出现涨袋现象，涨袋率为5.22％。