一种腊肉无菌腌制方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种腊肉无菌腌制方法。


背景技术：

2.腊肉作为乡土食材与加工食品，是将猪肉、盐、糖及少量辅料在其表面抺匀，经调味腌制后再经晾水烘薰入味的一种美食。是中国特别是南方省份的地方特产，因产地不同分为四川腊肉、湖南腊肉、广东腊肉等等。腊肉因地域特色明显，以香纯味美、软糥适口而著称。作为中国的特色美食，很受人民群众的喜爱，是中国人年味中不可或缺的乡愁。腊肉的腌制在中国有超过3000年的历史，中国的腊肉年总产值超过2000亿元，在四川、贵州、陕西、湖南、广东、湖北、重庆等省份，腊肉产业是乡村的支柱产业。腊肉的发展势头很好，是中西部地区的优势产业，尤其是这两年直播经对中西部地区的带动，腊肉产业每年以两位数的速度在发展；腊肉制品是动物类食材，是各大菜系尤其是南方菜系的主要食材，有明显的地域风味特点，营养丰富，富含对人体有益的微量元素，食用腊肉有一定保健作用。如果进一步改变加工和食用方式，突破现有市场销售量的2-3倍应该指日可待。
3.然而，现有的技术在腌制腊肉时存在以下技术问题：
4.1、目前以出现低成本，低价格占领市场，给消费者形成了居多不好的印象，导致很多的消费者不敢放心消费：
5.2、目前腊肉加工的生产设备、设施、环节相对简单，导致产品质量不够稳定；
6.3、腊肉生产中无菌生产技术不受重视，腊肉在腌制及腊肉成品生产、存储、运输、销售的过程中易产生腐败、霉变等现象，造成腊肉品质下降或失去食用价值；
7.4、现有的技术在晾晒腊肉时，大多为露天晾晒，不便对腊肉周边的空气进行管理，遇太阳光照不好时，无法补充太阳光照，从而影响腊肉的品质，针对上述问题，发明人提出一种腊肉无菌腌制方法用于解决上述问题。


技术实现要素：

8.为了解决腊肉腌制的过程中产生的细菌交叉感染导致腐败菌侵入胚肉使其变质以及晾晒的过程中不便控制晾晒环境空气的问题；本发明的目的在于提供一种腊肉无菌腌制方法。
9.为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种腊肉无菌腌制方法，包括以下步骤：
10.s1、取料：选取条状五花肉胚肉，并刮除表皮污垢，用火烧法去除五花肉胚肉表面的毛发并洗净；
11.s2、清洗：取95％的食用乙醇100l，将食用乙醇加入凉白开111l-0l，混合搅拌成为45％-95％食用乙醇，用浸泡法将五花肉胚肉浸泡处理3s-10s，浸泡处理后放入容器内备用；
12.s3、去腥：取凉白开500ml、生姜80g-100g、黄酒150ml-200ml、白胡椒粉20g-30g，通
过破碎机将生姜搅碎，取其汁，将生姜汁与黄酒及白胡椒粉搅拌均匀，形成混合去腥料，搅拌时间30s，并将混合去腥料洒在容器内的五花肉胚肉中，手动搅拌均匀并静置，静置时间10min-20min；
13.s4、沥干：将浸泡及去腥后的五花肉胚肉置于洁净室沥干，沥干时间 10min-40min；
14.s5、容器杀菌：选择全密封、可滚动、可倒置的腌制容器，采用45％-95％的食用乙醇对腌制容器的内壁及密封圈进行喷雾杀菌，并擦干腌制容器内壁及密封圈表面的食用乙醇；
15.s6、腌制：将沥干后的五花肉胚肉放入杀菌后的腌制容器内，并取定量的粗盐，将粗盐均匀的涂抹在五花肉胚肉的表面，腌制时间2d-3d，腌制过程为全密封状态；
16.s7、烘干晾晒：取出腌制2d-3d后的五花肉胚肉，放入烘干房内进行烘干，烘干时间40min-50min，并取定量的细盐，将细盐均匀涂抹在五花肉胚肉的表面，再次放入腌制容器内进行密封腌制，腌制时间1d，后取出，悬挂至晾晒房进行晾晒；
17.s8、包装：通过包装机对晾晒后的腊肉进行包装，并冷藏。
18.优选地，在s1中，采用无菌水将五花肉胚肉洗净。
19.优选地，在s2中，使五花肉胚肉完全浸泡在混合搅拌形成的45％-95％乙醇内。
20.优选地，在s3中，五花肉胚肉被放置在容器内静置时，静置的过程中采用保鲜膜对容器进行密封，使静置过程中的五花肉胚肉处于无菌的环境中。
21.优选地，在s6中，密封腌制的过程中对五花肉胚肉进行翻动，每天翻动一遍，采用滚桶或翻桶的手法。
22.优选地，在s6中，密封腌制的全程保持低温环境，密封腌制的温度为0℃
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8℃。
23.优选地，在s7中，采用晾晒房对五花肉胚肉进行悬挂晾晒，通过挂钩将条状的五花肉胚肉挂起，每条五花肉胚肉的间隔为30cm-50cm，离地高度为1.5m-2m，晾晒时间为15d-20d。
24.优选地，在s7中，晾晒房内配备晾晒灯、紫外灯和灭蚊灯，当太阳光照不足时，晾晒灯用于补光，紫外灯用于杀菌消毒，灭蚊灯用于蚊虫的消杀。
25.优选地，在s7中，晾晒房内配备空气加湿设备，晾晒的过程中对晾晒房内的空气湿度进行调节。
26.与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
27.1、通过采用食用乙醇对五花肉胚肉进行杀菌，并通过对腌制容器进行杀菌，避免五花肉胚肉在腌制的过程中出现细菌交叉感染，实现五花肉胚肉的无菌化腌制，提升成品腊肉的品质；
28.2、通过调制去腥料对五花肉胚肉进行去腥，并通过粗盐及细盐的两次腌制，使盐分充分的渗入五花肉胚肉的内部，提高成品腊肉的口感；
29.3、通过采用晾晒房对五花肉胚肉进行悬挂晾晒，管理晾晒环境中的空气质量以及调节光照，提高成品腊肉的品质。
附图说明
30.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现
有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
31.图1为本发明步骤示意图。
具体实施方式
32.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
33.实施例：如图1所示，本发明提供了一种腊肉无菌腌制方法，包括以下步骤：
34.s1、取料：选取条状五花肉胚肉，并刮除表皮污垢，用火烧法去除五花肉胚肉表面的毛发并洗净；
35.s2、清洗：取95％的食用乙醇100l，将食用乙醇加入凉白开111l-0l，混合搅拌成为45％-95％食用乙醇，用浸泡法将五花肉胚肉浸泡处理3s-10s，浸泡处理后放入容器内备用；
36.s3、去腥：取凉白开500ml、生姜80g-100g、黄酒150ml-200ml、白胡椒粉20g-30g，通过破碎机将生姜搅碎，取其汁，将生姜汁与黄酒及白胡椒粉搅拌均匀，形成混合去腥料，搅拌时间30s，并将混合去腥料洒在容器内的五花肉胚肉中，手动搅拌均匀并静置，静置时间10min-20min；
37.s4、沥干：将浸泡及去腥后的五花肉胚肉置于洁净室沥干，沥干时间 10min-40min；
38.s5、容器杀菌：选择全密封、可滚动、可倒置的腌制容器，采用45％-95％的食用乙醇对腌制容器的内壁及密封圈进行喷雾杀菌，并擦干腌制容器内壁及密封圈表面的食用乙醇；
39.s6、腌制：将沥干后的五花肉胚肉放入杀菌后的腌制容器内，并取定量的粗盐，将粗盐均匀的涂抹在五花肉胚肉的表面，腌制时间2d-3d，腌制过程为全密封状态；
40.s7、烘干晾晒：取出腌制2d-3d后的五花肉胚肉，放入烘干房内进行烘干，烘干时间40min-50min，并取定量的细盐，将细盐均匀涂抹在五花肉胚肉的表面，再次放入腌制容器内进行密封腌制，腌制时间1d，后取出，悬挂至晾晒房进行晾晒；
41.s8、包装：通过包装机对晾晒后的腊肉进行包装，并冷藏。
42.通过采用上述技术方案，通过采用食用乙醇对五花肉胚肉进行杀菌，提高五花肉胚肉的品质，通过调制去腥料对五花肉胚肉进行去腥，提高成品腊肉的口感，通过对腌制容器进行杀菌，避免五花肉胚肉在腌制的过程中出现细菌交叉感染，实现五花肉胚肉的无菌化腌制，提升成品腊肉的品质，通过粗盐及细盐的两次腌制，使盐分充分的渗入五花肉胚肉的内部，提高成品腊肉的口感，通过采用晾晒房对五花肉胚肉进行悬挂晾晒，管理晾晒环境中的空气质量以及调节光照，提高成品腊肉的品质。
43.在s1中，采用无菌水将五花肉胚肉洗净。
44.通过采用上述技术方案，通过采用无菌水清洗五花肉胚肉，相较于传统的技术通
过生水清洗五花肉胚肉，避免生水中的细菌附着在五花肉胚肉的表面。
45.在s2中，使五花肉胚肉完全浸泡在混合搅拌形成的45％-95％乙醇内。
46.通过采用上述技术方案，通过完全浸润的方式，提高五花肉胚肉的杀菌效果。
47.在s3中，五花肉胚肉被放置在容器内静置时，静置的过程中采用保鲜膜对容器进行密封，使静置过程中的五花肉胚肉处于无菌的环境中。
48.通过采用上述技术方案，采用保鲜膜对静置过程中的五花肉胚肉进行密封，避免空气中的细菌与五花肉胚肉接触。
49.在s6中，密封腌制的过程中对五花肉胚肉进行翻动，每天翻动一遍，采用滚桶或翻桶的手法。
50.通过采用上述技术方案，在腌制的过程中翻动五花肉胚肉，提高成品腊肉的口感。
51.在s6中，密封腌制的全程保持低温环境，密封腌制的温度为0℃-8℃。
52.通过采用上述技术方案，在低温环境中对五花肉胚肉进行腌制，降低产生细菌的风险。
53.在s7中，采用晾晒房对五花肉胚肉进行悬挂晾晒，通过挂钩将条状的五花肉胚肉挂起，每条五花肉胚肉的间隔为30cm-50cm，离地高度为1.5m-2m，晾晒时间为15d-20d。
54.通过采用上述技术方案，通过设置30cm-50cm大间距的悬挂条状五花肉胚肉，大间距提高晾晒房内空气的流动速度，从而避免异味的产生。
55.在s7中，晾晒房内配备晾晒灯、紫外灯和灭蚊灯，当太阳光照不足时，晾晒灯用于补光，紫外灯用于杀菌消毒，灭蚊灯用于蚊虫的消杀。
56.通过采用上述技术方案，通过设置晾晒灯，晾晒灯补充太阳光照的不足，通过设置紫外灯，避免在晾晒的过程中产生细菌，通过设置灭蚊灯，灭蚊灯用于杀死晾晒过程中环境中的蚊虫，避免蚊虫与五花肉胚肉接触。
57.在s7中，晾晒房内配备空气加湿设备，晾晒的过程中对晾晒房内的空气湿度进行调节。
58.通过采用上述技术方案，通过设置空气加湿设备，空气加湿设备管理晾晒房内空气的湿度。
59.显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。