技术特征：
1.一种腊肉无菌腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：s1、取料：选取条状五花肉胚肉，并刮除表皮污垢，用火烧法去除五花肉胚肉表面的毛发并洗净；s2、清洗：取95％的食用乙醇100l，将食用乙醇加入凉白开111l-0l，混合搅拌成为45％-95％食用乙醇，用浸泡法将五花肉胚肉浸泡处理3s-10s，浸泡处理后放入容器内备用；s3、去腥：取凉白开500ml、生姜80g-100g、黄酒150ml-200ml、白胡椒粉20g-30g，通过破碎机将生姜搅碎，取其汁，将生姜汁与黄酒及白胡椒粉搅拌均匀，形成混合去腥料，搅拌时间30s，并将混合去腥料洒在容器内的五花肉胚肉中，手动搅拌均匀并静置，静置时间10min-20min；s4、沥干：将浸泡及去腥后的五花肉胚肉置于洁净室沥干，沥干时间10min-40min；s5、容器杀菌：选择全密封、可滚动、可倒置的腌制容器，采用45％-95％的食用乙醇对腌制容器的内壁及密封圈进行喷雾杀菌，并擦干腌制容器内壁及密封圈表面的食用乙醇；s6、腌制：将沥干后的五花肉胚肉放入杀菌后的腌制容器内，并取定量的粗盐，将粗盐均匀的涂抹在五花肉胚肉的表面，腌制时间2d-3d，腌制过程为全密封状态；s7、烘干晾晒：取出腌制2d-3d后的五花肉胚肉，放入烘干房内进行烘干，烘干时间40min-50min，并取定量的细盐，将细盐均匀涂抹在五花肉胚肉的表面，再次放入腌制容器内进行密封腌制，腌制时间1d，后取出，悬挂至晾晒房进行晾晒；s8、包装：通过包装机对晾晒后的腊肉进行包装，并冷藏。2.如权利要求1所述的一种腊肉无菌腌制方法，其特征在于，在s1中，采用无菌水将五花肉胚肉洗净。3.如权利要求1所述的一种腊肉无菌腌制方法，其特征在于，在s2中，使五花肉胚肉完全浸泡在混合搅拌形成的45％-95％乙醇内。4.如权利要求1所述的一种腊肉无菌腌制方法，其特征在于，在s3中，五花肉胚肉被放置在容器内静置时，静置的过程中采用保鲜膜对容器进行密封，使静置过程中的五花肉胚肉处于无菌的环境中。5.如权利要求1所述的一种腊肉无菌腌制方法，其特征在于，在s6中，密封腌制的过程中对五花肉胚肉进行翻动，每天翻动一遍，采用滚桶或翻桶的手法。6.如权利要求1所述的一种腊肉无菌腌制方法，其特征在于，在s6中，密封腌制的全程保持低温环境，密封腌制的温度为0℃-8℃。7.如权利要求1所述的一种腊肉无菌腌制方法，其特征在于，在s7中，采用晾晒房对五花肉胚肉进行悬挂晾晒，通过挂钩将条状的五花肉胚肉挂起，每条五花肉胚肉的间隔为30cm-50cm，离地高度为1.5m-2m，晾晒时间为15d-20d。8.如权利要求1所述的一种腊肉无菌腌制方法，其特征在于，在s7中，晾晒房内配备晾晒灯、紫外灯和灭蚊灯，当太阳光照不足时，晾晒灯用于补光，紫外灯用于杀菌消毒，灭蚊灯用于蚊虫的消杀。9.如权利要求1所述的一种腊肉无菌腌制方法，其特征在于，在s7中，晾晒房内配备空气加湿设备，晾晒的过程中对晾晒房内的空气湿度进行调节。
技术总结
本发明公开了一种腊肉无菌腌制方法，涉及食品加工技术领域；而本发明包括以下步骤：S1、取料：选取条状五花肉胚肉，并刮除表皮污垢，用火烧法去除五花肉胚肉表面的毛发并洗净；S2、清洗：取95％的食用乙醇100l，将食用乙醇加入凉白开111l-0l，混合搅拌成为45％-95％食用乙醇，用浸泡法将五花肉胚肉浸泡处理3s-10s，浸泡处理后放入容器内备用；通过采用食用乙醇对五花肉胚肉进行杀菌，并通过对腌制容器进行杀菌，避免五花肉胚肉在腌制的过程中出现细菌交叉感染，实现五花肉胚肉的无菌化腌制，提升成品腊肉的品质，通过调制去腥料对五花肉胚肉进行去腥，并通过粗盐及细盐的两次腌制，使盐分充分的渗入五花肉胚肉的内部，提高成品腊肉的口感。口感。
技术研发人员：刘波 彭振春 邓忠后 邓振元 谌辉
受保护的技术使用者：湖南省苦山村生态农业有限公司
技术研发日：2022.11.22
技术公布日：2023/3/28