可搅打组合物II的制作方法

本发明涉及非乳制品可搅打食品组合物和用于制造非乳制品可搅打食品组合物的方法。

背景技术：

1、由于消费者期望从他们的饮食中排除或减少动物和乳制品的量，对乳制品替代产品的需求在几年内正在增加并已经在增加。

2、在可持续性、素食主义(vegetarianism)、纯素食主义(veganism)以及改善健康方面的兴趣的推动下，还存在对考虑可持续性以及健康方面的乳制品替代产品进一步的需求和需要。

3、非乳制品可搅打奶油和搅打奶油替代品是可获得的。通常，非乳制品可搅打奶油含有氢化植物油，其可以含有反式脂肪。示例包括氢化棕榈仁油和棕榈油。油棕(elaesisguineensis)在西非热带自然生长，与椰棕密切相关。出于环境原因，期望避免使用棕榈油或使棕榈油的使用最小化。

4、用搅打奶油替代品实现货架期稳定性、良好的搅打性和/或良好的泡沫稳定性是一个问题。因此，需要不含氢化脂肪和/或不含棕榈油的非乳制品可搅打奶油。

技术实现思路

1、本发明的一个目的是至少部分地减轻现有技术的缺点。本发明的一个目的是提供一种非乳制品可搅打食品组合物。本发明的一个目的是提供更稳定的非乳制品品可搅打食品组合物，例如在货架期期间具有降低的聚结。本发明的一个目的是提供一种不含氢化脂肪的非乳制品可搅打食品组合物。

2、根据本发明的一个方面，提供了一种非乳制品可搅打食品组合物，其包含：以按组合物的重量计10％-40％的量存在的植物脂肪；燕麦来源的材料，其包含按所述组合物的重量计1％-10％的量的干物质；水；和包含甘油单酯和/或甘油二酯的稳定剂，其中植物脂肪是非氢化植物脂肪。

3、非氢化植物脂肪、燕麦来源的材料和甘油单酯和/或甘油二酯的组合使得组合物易于搅打，从而允许非乳制品搅打奶油。甘油单酯和甘油二酯可用于置换蛋白质并可促进部分聚结。该组合物的特征在于可以不含棕榈油，并且不含大豆和乳制品。非氢化植物脂肪可以包含至少50％的非氢化椰子油。

4、优选的是，组合物不含任何动物来源的成分。

5、该组合物还可含有乳化剂，如芥末、卵磷脂、聚山梨酸酯、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶和菜籽油(canola oil)。

6、植物脂肪可以以15％-25％的量存在。这种量的植物脂肪为可搅打组合物提供了优异的特性，并且可与组合物的其它成分和成分水平组合。

7、植物脂肪可以含有超过50％的饱和脂肪，例如超过60％的饱和脂肪，例如超过70％的饱和脂肪，例如超过80％的饱和脂肪。植物脂肪可以含有小于95％的饱和脂肪，例如小于90％的饱和脂肪，例如小于85％的饱和脂肪，例如小于80％的饱和脂肪。植物脂肪可以含有50％-95％的饱和脂肪，例如60％-95％的饱和脂肪，例如70％-90％的饱和脂肪，例如75％-90％的饱和脂肪。

8、水可以以按组合物的重量计40％-85％，例如40％-60％的量存在。

9、组合物的ph可以在6.5和8之间，例如在7和7.5之间。组合物可还包含缓冲剂。缓冲剂可用于为组合物提供期望的ph。

10、燕麦来源的材料可以从燕麦的处理获得，包括用淀粉酶处理，可选地随后发酵。燕麦来源的材料可以是液体燕麦基质，例如燕麦饮料或燕麦糖浆。燕麦来源的材料可以是干燥形式，例如粉末形式。也可使用其它类型的燕麦来源的材料。

11、组合物还可含有麦芽糊精。麦芽糊精可以以食品组合物的1％-10％、例如1％-5％、例如2％-4％、例如3％的量存在。麦芽糊精与水结合，因此可有助于防止产品在已经搅打后漏水。

12、稳定剂可以还包含羟丙基甲基纤维素(hpmc)。hpmc改进组合物中搅打奶油的坚固度。

13、该组合物还可包含结冷胶。出乎意料地发现，结冷胶与组合物的其它成分组合有助于结合水并防止在货架期内的水分离。

14、该组合物还可含有皂树提取物(quillaia extract)。皂树提取物可以以按组合物的干重计0.6％或更低，例如0.00002％-0.6％、或0.0002至0.1％的量存在于组合物中。根据一个示例，皂树提取物可以以按组合物的干重计0.001％-0.002％(例如0.0015％)的量存在于组合物中。

15、皂树提取物可以以稀释的提取物的形式(例如具有约20％-22％干重)，以按组合物的重量计0.0001％-3％(例如0.001％-0.5％，例如0.001％-0.01％，例如0.005％-0.009％，例如0.007％)的量存在于组合物中。

16、皂树提取物可以是1型皂树提取物或2型皂树提取物，或其组合。

17、稳定剂可以进一步包含植物蛋白，例如鹰嘴豆蛋白。据信，鹰嘴豆蛋白结合至油的表面，并可有助于防止聚结。聚结可能产生负面影响，例如乳液的低效率或低胶体稳定性。燕麦来源的材料、皂树提取物和含有鹰嘴豆蛋白的稳定剂的组合是特别有利的。

18、植物脂肪还可含有菜籽油(repeseed oil)和/或乳木果油(shea butter)。植物脂肪可以包含非均质化椰子油和乳木果油的混合物，例如包括50％椰子油和10％-50％乳木果油的混合物。

19、植物脂肪可以包含按植物脂肪的重量计至少70％的椰子油。

20、在一个可替代的方面，植物脂肪可以例如包含氢化椰子油和菜籽油的混合物，例如包含50％氢化椰子油和10％-50％菜籽油的混合物。

21、根据本发明的另一个方面，提供了一种用于制造非乳制品可搅打食品组合物的方法，包括：提供包含燕麦来源的材料的含水液体，该燕麦来源的材料包含按组合物的重量计1％-10％的量的干物质；提供植物脂肪；(a)将植物脂肪加热至50-70℃；(b)在25至55分钟的时间段内将植物脂肪添加至含水液体，使得形成包含植物脂肪相和水相的乳液，其中植物脂肪以按可搅打食品组合物的重量计10％-40％的量存在；(c)以5-10℃/秒的速率将所获得的乳液冷却至35-45℃，随后以5-10℃/秒的速率冷却至6℃，其中植物脂肪以按组合物的重量计10％-40％，例如15％-25％的量存在。

22、通常，在约10分钟内将脂肪加入到含水液体中以产生乳液。相反，在根据本发明的方法中，可以在25-55分钟内，例如在30-50分钟内，例如在35-48分钟内，更缓慢地将植物脂肪加入到含水液体中。在步骤(e)中，将所获得的乳液相当快地两步冷却，首先以5-10℃/秒的速率冷却至35-45℃，随后以5-10℃/秒的速率冷却至6℃，这有助于植物脂肪适当结晶。加热通常在两个热交换器中发生，一个热交换器使产物达到40℃，另一个热交换器使产物降至6℃。

23、包含燕麦来源的材料的含水液体可以作为具有按重量计10％-20％干物质的液体燕麦基质或具有按重量计60％-85％干物质的燕麦糖浆提供。

24、例如，如果制备11000kg批量的可搅打非乳制品食品组合物，则可以每小时4.000升的速度添加2500kg植物脂肪。油的典型密度为0.9kg每升，相当于在约40分钟的时间段内添加2500kg植物脂肪。

25、该方法可还包括，在步骤(d)和(e)之间，使乳液经受热处理，可选地随后均化。热处理可以是超高温过程。均化可以具有2个阶段，第一阶段在100-170巴，例如140-160巴，例如145-155巴，例如150巴，第二阶段在30-70巴，例如40-60巴，例如45-55巴，例如50巴，并且温度在50-90℃，例如60-80℃，例如65-77℃，例如68-74℃，例如大约70℃。

26、该方法可以用于制造根据本发明的非乳制品可搅打食品组合物。

27、因此，来自本发明的组合物方面的特征可用于本发明的方法方面，反之亦然。