一种凝固型青稞酸奶的制备方法

1.本发明具体涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种凝固型青稞酸奶的制备方法。


背景技术：

2.近年来，随着人们生活水平的提高，人们对于食品的营养和功能追求也越来越高，营养丰富的乳制品逐渐成为大众的选择，其中酸奶以其独特的风味、营养成分及功能备受人们青睐。酸奶是由原奶，经菌种发酵而来的，其营养成分得到改善的同时，也产生了一些具有生物活性的物质，对机体生理功能有一定的调节作用。谷物酸奶通过在酸奶发酵原料中添加了天然谷物，不仅可以为乳酸菌发酵提供碳源、有效实现动植物蛋白的互补作用，而且可以为产品提供谷物中丰富的膳食纤维、维生素及矿物质等，使产品营养加倍，并赋予其调整肠胃、防止便秘、促进减肥等功效。
3.青稞是我国青藏高原地区的特产。作为大麦的一种，青稞由于富含多种营养物质和功能成分而越来越受到人们的关注。有研究发现：与其他谷物相比，青稞具有更高含量的蛋白质、β-葡聚糖、膳食纤维等营养成分，而脂肪和糖类含量则相对较低，同时青稞中还含有多种人体所必需的矿物质。
4.专利cn105580893a公开了一种搅拌型青稞酸奶及其制备方法，以青稞酸奶基料的质量百分比计，青稞酶解液添加量为4wt％-6wt％，整粒青稞添加量为9wt％-11wt％；将青稞磨粉进行酶解得到青稞酶解液；向牛奶中加入白砂糖以及青稞酶解液得到青稞酸奶料液；向青稞酸奶料液中加入稳定剂和活化的菌种，进行发酵，得到青稞酸奶基料；将整粒青稞先煮后蒸，得到相应青稞粒；将青稞酸奶基料与青稞粒混合，搅拌均质，制备得到搅拌型青稞酸奶。该酸奶为含整理青稞粒不方便咀嚼困难人群食用，且所用菌种是采用活化的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌，不适于大规模标准化生产。而本发明的酸奶产品组织均一、口感醇厚、幼滑饱满，兼具酸奶和青稞的营养价值，适合包括幼儿、老年人在内的人群食用；同时，本发明中使用的益生菌粉乳酸发酵剂是市场成熟的专用酸奶发酵剂，是将12种益生菌活菌进行科学组合，能够为肠道添活力，且具备多菌种组合、稳定发酵的优势，适于大规模标准化生产。


技术实现要素：

5.本发明的目的就是为了解决上述问题而提供一种凝固型青稞酸奶的制备方法，本发明凝固型青稞酸奶产品营养丰富、风味独特，不仅可有效拓展青稞的高值化利用途径，而且可丰富酸奶品种，更好地满足人们的消费需求。
6.本发明的目的通过以下技术方案实现：
7.一种凝固型青稞酸奶的制备方法，包括以下步骤：
8.步骤1：将鲜牛奶灭菌备用；
9.步骤2：制备青稞浆液：取青稞粉加入沸水中搅拌均匀，降温后加入淀粉酶酶解，灭
酶后过滤得青稞浆液；
10.步骤3：取灭菌的鲜牛奶，添加蔗糖、发酵剂和青稞浆液，在无菌环境下搅拌均匀，恒温主发酵，发酵结束后后熟一定时间，即得凝固型青稞酸奶。
11.优选地，步骤1中，将鲜牛奶于121℃、0.25mpa下高压蒸汽灭菌15min，然后冷却至30-40℃。
12.优选地，步骤2中，所述青稞粉与沸水的比例为20g：200ml。
13.优选地，步骤2中，降温至64-66℃后加入400iu的淀粉酶，酶解30-80min后，在90℃下灭酶15min后过滤。
14.进一步优选地，步骤2中，青稞粉酶解的时间为60min。
15.优选地，步骤3中，所述鲜牛奶、蔗糖、发酵剂和青稞浆液的用量配比为300ml：0-8g：0.2g：6g。进一步优选地，所述鲜牛奶、蔗糖、发酵剂和青稞浆液的用量配比为300ml：6g：0.2g：6g。
16.优选地，步骤3中，在无菌环境下搅拌均匀，于42℃下恒温主发酵5-12h。
17.优选地，步骤3中，青稞酸奶的主发酵时间为7h。
18.优选地，步骤3中，主发酵结束后，在4℃下后熟6h，即得凝固型青稞酸奶。
19.优选地，步骤3中，发酵剂为益生菌粉乳酸发酵剂。
20.本发明提供否认凝固型青稞酸奶的制备工艺，将青稞粉加入沸水中搅拌均匀，降温后加入淀粉酶酶解得青稞浆液，再与鲜牛奶、蔗糖、发酵剂在无菌环境下搅拌均匀，恒温主发酵，得凝固型青稞酸奶，所得产品风味独特、营养丰富，可有效拓展青稞的高值化利用途径、为青藏高原地区的经济发展做出积极贡献，且可丰富酸奶品种、更好地满足人们的消费需求。与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明将青稞粉酶解后制备青稞浆液，并与牛奶一起混合发酵，有利于青稞中的水溶性成分与酸奶融为一体，更利于消化吸收。
具体实施方式
21.下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明，以便于本领域技术人员参照。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本技术所附权利要求书所限定的范围。
22.以下实施例中所用到的纯牛奶购自光明乳业。
23.以下实施例中所用到的益生菌粉乳酸发酵剂购自安琪酵母公司。
24.本发明中的各用量百分比如无特殊说明，均为质量百分比。
25.实施例1
26.步骤1：将鲜牛奶于121℃、0.25mpa下高压蒸汽灭菌15min，然后冷却至30-40℃，备用。
27.步骤2：取20g青稞粉中加入200ml沸水中搅拌均匀，降温至64-66℃后加入淀粉酶(400iu)，酶解30min后，在90℃下灭酶15min，过滤得青稞浆液。
28.步骤3：取100ml已灭菌的牛奶于150ml的无菌玻璃瓶中，添加0.2g发酵剂和6g青稞浆液，在无菌环境下搅拌均匀，密封后于42℃下恒温主发酵7h。主发酵结束后，4℃下后熟6h，即得凝固型青稞酸奶。
29.此方法所得的凝固型青稞酸奶的酸度为79
±
0.47
°
t，持水力为16，感官评价71，具有过重的奶香气，颜色较均匀，过甜，缺乏酸味，乳清析出较少。
30.实施例2
31.步骤1：将鲜牛奶于121℃、0.25mpa下高压蒸汽灭菌15min，然后冷却至30-40℃，备用。
32.步骤2：取20g青稞粉中加入200ml沸水中搅拌均匀，降温至64-66℃后加入淀粉酶(400iu)，酶解30min后，在90℃下灭酶15min，过滤得青稞浆液。
33.步骤3：取100ml已灭菌的牛奶于150ml的无菌玻璃瓶中，添加6g蔗糖、0.2g发酵剂和6g青稞浆液，在无菌环境下搅拌均匀，于42℃下恒温主发酵7h。主发酵结束后，在4℃下后熟6h，即得凝固型青稞酸奶。
34.此方法所得的凝固型青稞酸奶的酸度为92
±
0.70
°
t，持水力为16，感官评价为92分；兼具酸奶和青稞的特有香气，颜色均匀，口味协调，几乎无乳清析出。
35.实施例3
36.步骤1：将鲜牛奶于121℃、0.25mpa下高压蒸汽灭菌15min，然后冷却至30-40℃，备用。
37.步骤2：取20g青稞粉中加入200ml沸水中搅拌均匀，降温至64-66℃后加入淀粉酶(400iu)，酶解60min后，在90℃下灭酶15min后，过滤得青稞浆液。
38.步骤3：取100ml已灭菌的牛奶于150ml的无菌玻璃瓶中，添加6g蔗糖、0.2g发酵剂和6g青稞浆液，在无菌环境下搅拌均匀，于42℃下恒温主发酵7h。主发酵结束后，在4℃下后熟6h，即得凝固型青稞酸奶。
39.此方法所得的凝固型青稞酸奶的酸度为98
±
0.52
°
t，持水力为13，感官评价为88分，兼具酸奶和青稞的特有香气，口感不太协调，乳清析出较多。
40.表1凝固型青稞酸奶的感官评价指标
41.[0042][0043]
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。