一种富含DHA的儿童牛排酱汁包及其制作方法

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富含dha的儿童牛排酱汁包及其制作方法。

背景技术：

1、儿童牛排作为牛肉制品的一种，由于其速食性及较高的营养价值，受到消费者的喜爱。研究表明，肉中所含的二十碳五烯酸(epa)、二十二碳六烯酸(dha)等多不饱和脂肪酸含量极低，不能完全满足儿童营养需求。如果直接额外添加dha，在烹饪过程中由于氧气和高温的作用极易被氧化损耗，无法满足儿童阶段性营养需求。

2、目前市场未见添加微藻油dha微胶囊的儿童牛排料包制品。通过微藻油微胶囊料包可有效提升牛排的营养价值，同时不影响牛排的感官品质，既满足了市场差异化需求，也为牛肉产业提质增效提供了新途径。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的缺陷，本发明提供了一种能满足煎烤用途的富含dha成分的牛排酱汁包。该酱汁包既可满足儿童阶段对dha的摄入需求，又可满足儿童美食感，成为食品加工产业迫切的技术需求。

2、本发明所提供的富含dha成分的牛排酱汁，包括酱汁基料和含微藻油dha的微胶囊。

3、进一步的，所述牛排酱汁中所述含微藻油dha的微胶囊的质量百分含量为15％。

4、所述酱汁基料可为常规的酱汁基料，目前食品领域常用的可作为牛排酱汁的酱汁基料都适用于本发明。

5、以蘑菇基料为例，其原料组成包括：大豆油、发酵香菇、胡萝卜、白糖、味精以及香辛料，其中，白糖、味精和香辛料作为辅料；所述大豆油、发酵香菇、胡萝卜、白糖、味精以及香辛料的质量比依次为15:50:2:3:1:2。

6、所述蘑菇基料的制备方法，包括下述步骤：

7、a)原料前处理：将以香菇酱为主料的基料中的各固体物去皮，清洗，粉碎，按比例混合磨细备用；

8、b)炒酱：向热大豆油中加入前处理好的原料，以及其它辅料和发酵香菇翻炒7分钟，待锅内全部沸腾2分钟后，停止加热，冷却即得蘑菇基料。

9、所述含dha的微胶囊是按照包括的制备方法，包括下述步骤：

10、1)壁材的制备：

11、将大豆分离蛋白(spi)和麦芽糊精(md)分别充分水合，并用碱分别调节水合溶液的ph至7～8；接着将大豆分离蛋白水合液和麦芽糊精水合液混合，得混合液；再将所述混合液进行均质，并在均质液中定量加入谷氨酰胺转氨酶(tg酶)进行酶法糖基化反应，反应结束后灭酶，得到含壁材的溶液；

12、2)芯材制备

13、配制含dha的油相，4℃避光保存；

14、3)微胶囊制备：

15、将所述芯材与所述壁材的溶液混合后进行均质；然后用酸调节ph值至2～4，进行反应；反应结束后降温，再加入碱调节ph值至7～8，加入tg酶，冰水浴中固化、平衡，抽滤，洗涤，烘干，即得所述微胶囊。

16、上述方法步骤1)中，所述水合的条件为：48～50℃下搅拌2～4小时。

17、上述方法步骤1)中，所述碱具体可为1m naoh溶液。

18、上述方法步骤1)中，所述大豆分离蛋白水合液中大豆分离蛋白的质量浓度为8-12％，具体如10％；所述麦芽糊精水合液中麦芽糊精的质量浓度为13-17％，具体如15％。

19、上述方法步骤1)中，所述混合液中大豆分离蛋白和麦芽糊精的质量比为1:1.5-1.2:1.7。

20、上述方法步骤1)中，所述均质的条件为：800～1000r/min，8～10min；所述均质至少进行1次，优选进行3次。

21、上述方法步骤1)中，所述谷氨酰胺转氨酶的用量为150-200u/g大豆分离蛋白。

22、上述方法步骤1)中，所述酶法糖基化反应的反应条件为：58～62℃恒温条件下进行1.8～2.2h。

23、上述方法步骤1)中，所述灭酶的条件为：80～100℃恒温水浴锅中灭酶8～10min。

24、上述方法步骤1)还包括对所述含壁材的溶液进行纯化的步骤，具体如下：将所述含壁材的溶液放入透析袋中在室温条件下透析至少24h，然后进行冷冻干燥；所述透析袋的截留分子量可为3500，具体可采用27mm-(md34)(3500)型号透析袋；所述透析采用的透析介质为纯净水；

25、上述方法步骤2)中，所述含dha的油相由下述质量百分含量的组分组成：质量分数6％的dha微藻油，质量分数5.5％的亚麻籽油，质量分数76.6％的菜籽油，质量分数11.9％的橄榄油，4℃避光保存；

26、上述方法步骤3)中，所述芯材与壁材的质量比为1:1.5～1:2。

27、上述方法步骤3)中，所述均质的条件为：高速均质机10000r/min均质5-10mim。

28、上述方法步骤3)中，所述酸可为1％w/v冰醋酸。

29、上述方法步骤3)中，所述用酸调节ph值在搅拌条件下进行，所述搅拌的条件具体可为：恒温磁力搅拌机50℃、5000～6000r/min搅拌。

30、上述方法步骤3)中，所述反应的反应条件为：常温反应25-35min。

31、上述方法步骤3)中，所述碱具体可为1％w/v naoh溶液。

32、上述方法步骤3)中，所述反应结束后降温为将温度降至5-10℃。

33、上述方法步骤3)中，所述谷氨酰胺转氨酶的用量为150u/g大豆分离蛋白。

34、上述方法步骤3)中，所述固化在冰水浴中进行，所述固化的时间可为4～5h；所述平衡的条件为4℃平衡至少24h。

35、上述方法步骤3)中，所述烘干的温度可为30℃。得到产物微胶囊可在4℃保存。

36、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

37、本方法利用疏水微胶囊包埋保护技术对富含dha、epa的微藻油进行包埋，有效防止烹饪过程中氧气和高温对dha、epa的氧化。将该胶囊添加入牛排酱汁包中，能够满足儿童对dha的摄入需求，具有良好的市场前景。

技术特征：

1.一种富含dha成分的牛排酱汁，包括酱汁基料和含微藻油dha的微胶囊。

2.根据权利要求1所述的牛排酱汁，其特征在于：所述牛排酱汁中所述含微藻油dha的微胶囊的质量百分含量为15％。

3.根据权利要求1所述的牛排酱汁，其特征在于：所述含dha的微胶囊是按照包括下述步骤的方法制备得到的：

4.根据权利要求3所述的牛排酱汁，其特征在于：所述步骤1)中，所述混合液中大豆分离蛋白和麦芽糊精的质量比为1:1.5-1.2:1.7；

5.根据权利要求3或4所述的牛排酱汁，其特征在于：所述方法步骤1)中，所述谷氨酰胺转氨酶的用量为150-200u/g大豆分离蛋白；

6.根据权利要求3-5中任一项所述的牛排酱汁，其特征在于：所述方法步骤1)中，所述均质的条件为：800～1000r/min，8～10min；所述均质至少进行1次，优选进行3次；所述灭酶的条件为：80～100℃恒温水浴锅中灭酶8～10min。

7.根据权利要求3-6中任一项所述的牛排酱汁，其特征在于：所述步骤1)还包括对所述含壁材的溶液进行纯化的步骤，具体如下：将所述含壁材的溶液放入透析袋中在室温条件下透析至少24h，然后进行冷冻干燥；所述透析袋的截留分子量为3500。

8.根据权利要求3-7中任一项所述的牛排酱汁，其特征在于：所述步骤2)中，所述含dha的油相由下述质量百分含量的组分组成：质量分数6％的dha微藻油，质量分数5.5％的亚麻籽油，质量分数76.6％的菜籽油，质量分数11.9％的橄榄油。

9.根据权利要求3-8中任一项所述的牛排酱汁，其特征在于：所述步骤3)中，所述芯材与壁材的质量比为1:1.5～1:2。

10.根据权利要求3-9中任一项所述的牛排酱汁，其特征在于：所述步骤3)中，所述均质的条件为：10000r/min均质5-10mim；

技术总结
本发明公开了一种富含DHA成分的牛排酱汁。该牛排酱汁包括酱汁基料和含DHA微胶囊。该微胶囊按照下述方法制备：1)将大豆分离蛋白和麦芽糊精分别充分水合，并调节pH至7～8，混合后进行均质，在均质液中加入TG酶进行反应，灭酶，得到含壁材的溶液；2)制备芯材；3)芯材与壁材的溶液混合进行均质；调节pH值至3，进行反应；反应结束后降温，再调节pH值至8，加入TG酶，冰水浴中固化、平衡，抽滤，洗涤，烘干，即得。本发明利用疏水微胶囊包埋保护技术对富含DHA、EPA的微藻油进行包埋，有效防止烹饪过程中氧气和高温对DHA、EPA氧化。将该胶囊添加入牛排酱汁包中，能够满足儿童对DHA摄入需求，具有良好市场前景。

技术研发人员：谢鹏,于江颖,孙宝忠,张松山,刘晓畅,王欢,雷元华,刘璇
受保护的技术使用者：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14