一种富含DHA的保健香肠及其制作方法

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富含dha的保健香肠及其制作方法。

背景技术：

1、香肠制品具有美味可口、品种丰富、方便食用等优点，深受消费者喜爱。一般的香肠加工过程如下：原料肉预处理-绞肉-配料-腌制-充填-蒸煮灭菌-冷却-包装。微藻油是指从海洋微藻中提取的脂质，其最大的特点是富含亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(eieosapentaenoicaeid，epa)、二十二碳六烯酸(doeosahexaenoicaeid，dha)等多不饱和脂肪酸。其中，epa和dha含量高达50％以上，能够预防心血管疾病、促进大脑和神经系统发育，降低癌症风险。当前普通dha香肠工艺是将dha藻油先乳化再通过斩拌加入到肉糜中制作香肠。由于香肠需高温蒸煮，dha极易热氧化而被破坏，实际产品中含量损失巨大。同时直接掺入富含的多不饱和脂肪酸的油脂还会加速产品的脂质氧化反应，从而缩短保质期，并丧失感官和营养特性，香肠产品可塑性降低，质地受损。

2、目前市场未见添加dha微藻油微胶囊的香肠制品。为此，利用dha微胶囊包埋技术开发一种富含dha的功能性香肠产品，即可弥补普通香肠dha缺乏的弱点，也可丰富市场产品类型，提升产品附加值，推动食品加工行业技术的转型升级。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的缺陷，本发明提供了一种富含dha的功能性香肠制品。该香肠制品既可弥补普通香肠dha缺乏的弱点，也可丰富市场产品类型，提升产品附加值。

2、本发明所提供的富含dha的功能性香肠制品，包括含微藻油dha的微胶囊。

3、进一步的，所述香肠制品中所述含微藻油dha的微胶囊的质量百分含量为17％。

4、具体的，所述富含dha的功能性香肠制品由普通香肠和含dha的微胶囊的组成。

5、所述普通香肠为采用本领域常规的香肠原料和制备工艺制备得到的香肠。

6、所述富含dha的功能性香肠制品的制备方法，包括下述步骤：将原料肉进行绞制，然后将得到的肉糜、含dha的微胶囊以及其它普通香肠原料混合，在进行灌装、蒸煮、冷却、包装，即得。

7、所述蒸煮可于70-85℃蒸煮0.5-1.5h(根据肠衣粗细调整时间)。

8、所述含dha的微胶囊是按照包括的制备方法，包括下述步骤：

9、1)壁材的制备：

10、将大豆分离蛋白(spi)和麦芽糊精(md)分别充分水合，并用碱分别调节水合溶液的ph至7～8；接着将大豆分离蛋白水合液和麦芽糊精水合液混合，得混合液；再将所述混合液进行均质，并在均质液中定量加入谷氨酰胺转氨酶(tg酶)进行酶法糖基化反应，反应结束后灭酶，得到含壁材的溶液；

11、2)芯材制备

12、配制含dha的油相，4℃避光保存；

13、3)微胶囊制备：

14、将所述芯材与所述壁材的溶液混合后进行均质；然后用酸调节ph值至2～4，进行反应；反应结束后降温，再加入碱调节ph值至7～8，加入tg酶，冰水浴中固化、平衡，抽滤，洗涤，烘干，即得所述微胶囊。

15、上述方法步骤1)中，所述水合的条件为：48～50℃下搅拌2～4小时。

16、上述方法步骤1)中，所述碱具体可为1m naoh溶液。

17、上述方法步骤1)中，所述大豆分离蛋白水合液中大豆分离蛋白的质量浓度为8-12％，具体如10％；所述麦芽糊精水合液中麦芽糊精的质量浓度为13-17％，具体如15％。

18、上述方法步骤1)中，所述混合液中大豆分离蛋白和麦芽糊精的质量比为1:1.5-1.2:1.7。

19、上述方法步骤1)中，所述均质的条件为：800～1000r/min，8～10min；所述均质至少进行1次，优选进行3次。

20、上述方法步骤1)中，所述谷氨酰胺转氨酶的用量为150-200u/g大豆分离蛋白。

21、上述方法步骤1)中，所述酶法糖基化反应的反应条件为：58～62℃恒温条件下进行1.8～2.2h。

22、上述方法步骤1)中，所述灭酶的条件为：80～100℃恒温水浴锅中灭酶8～10min。

23、上述方法步骤1)还包括对所述含壁材的溶液进行纯化的步骤，具体如下：将所述含壁材的溶液放入透析袋中在室温条件下透析至少24h，然后进行冷冻干燥；所述透析袋的截留分子量可为3500，具体可采用27mm-(md34)(3500)型号透析袋；所述透析采用的透析介质为纯净水；

24、上述方法步骤2)中，所述含dha的油相由下述质量百分含量的组分组成：质量分数6％的dha微藻油，质量分数5.5％的亚麻籽油，质量分数76.6％的菜籽油，质量分数11.9％的橄榄油，4℃避光保存；

25、上述方法步骤3)中，所述芯材与壁材的质量比为1:1.5～1:2。

26、上述方法步骤3)中，所述均质的条件为：高速均质机10000r/min均质5-10mim。

27、上述方法步骤3)中，所述酸可为1％w/v冰醋酸。

28、上述方法步骤3)中，所述用酸调节ph值在搅拌条件下进行，所述搅拌的条件具体可为：恒温磁力搅拌机50℃、5000～6000r/min搅拌。

29、上述方法步骤3)中，所述反应的反应条件为：常温反应25-35min。

30、上述方法步骤3)中，所述碱具体可为1％w/v naoh溶液。

31、上述方法步骤3)中，所述反应结束后降温为将温度降至5-10℃。

32、上述方法步骤3)中，所述谷氨酰胺转氨酶的用量为150u/g大豆分离蛋白。

33、上述方法步骤3)中，所述固化在冰水浴中进行，所述固化的时间可为4～5h；所述平衡的条件为4℃平衡至少24h。

34、上述方法步骤3)中，所述烘干的温度可为30℃。得到产物微胶囊可在4℃保存。

35、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

36、本方法利用疏水微胶囊包埋保护技术对富含dha、epa的微藻油进行包埋，有效防止烹饪过程中氧气和高温对dha、epa的氧化，保证dha有效含量，同时不影响香肠的感官品质和货架期。

技术特征：

1.一种富含dha的功能性香肠制品，包括含微藻油dha的微胶囊。

2.根据权利要求1所述的功能性香肠制品，其特征在于：所述富含dha的功能性香肠制品中所述含dha的微胶囊的质量百分含量为17％。

3.根据权利要求1所述的功能性香肠制品，其特征在于：所述含dha的微胶囊是按照包括下述步骤的方法制备得到的：

4.根据权利要求3所述的功能性香肠制品，其特征在于：所述步骤1)中，所述混合液中大豆分离蛋白和麦芽糊精的质量比为1:1.5-1.2:1.7；

5.根据权利要求3或4所述的功能性香肠制品，其特征在于：所述方法步骤1)中，所述谷氨酰胺转氨酶的用量为150-200u/g大豆分离蛋白；

6.根据权利要求3-5中任一项所述的功能性香肠制品，其特征在于：所述方法步骤1)中，所述均质的条件为：800～1000r/min，8～10min；所述均质至少进行1次，优选进行3次；所述灭酶的条件为：80～100℃恒温水浴锅中灭酶8～10min。

7.根据权利要求3-6中任一项所述的功能性香肠制品，其特征在于：所述步骤1)还包括对所述含壁材的溶液进行纯化的步骤，具体如下：将所述含壁材的溶液放入透析袋中在室温条件下透析至少24h，然后进行冷冻干燥；所述透析袋的截留分子量为3500。

8.根据权利要求3-7中任一项所述的功能性香肠制品，其特征在于：所述步骤2)中，所述含dha的油相由下述质量百分含量的组分组成：质量分数6％的dha微藻油，质量分数5.5％的亚麻籽油，质量分数76.6％的菜籽油，质量分数11.9％的橄榄油。

9.根据权利要求3-8中任一项所述的功能性香肠制品，其特征在于：所述步骤3)中，所述芯材与壁材的质量比为1:1.5～1:2。

10.根据权利要求3-9中任一项所述的功能性香肠制品，其特征在于：所述步骤3)中，所述均质的条件为：10000r/min均质5-10mim；

技术总结
本发明公开了一种富含DHA成分的功能性香肠制品。该香肠制品包括含DHA微胶囊。该微胶囊按照下述方法制备：1)将大豆分离蛋白和麦芽糊精分别充分水合，并调节pH至7～8，混合后进行均质，在均质液中加入TG酶进行反应，灭酶，得到含壁材的溶液；2)制备芯材；3)芯材与壁材的溶液混合进行均质；调节pH值至3，进行反应；反应结束后降温，再调节pH值至8，加入TG酶，冰水浴中固化、平衡，抽滤，洗涤，烘干，即得。本发明利用疏水微胶囊包埋保护技术对富含DHA、EPA的微藻油进行包埋，有效防止烹饪过程中氧气和高温对DHA、EPA氧化。将该胶囊添加入香肠中，能保证DHA有效含量，同时不影响香肠的感官品质和货架期。

技术研发人员：谢鹏,于江颖,孙宝忠,张松山,刘晓畅,王欢,雷元华,刘璇
受保护的技术使用者：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14